Wyrabiając drożdżowe ciasto najtrudniej jest ustalić jego gęstość. Ma tu znaczenie nie tylko ilość mleka, ale też wielkość jajek i wilgotność mąki. Jeśli chcemy otrzymać ciasto delikatne i pusztyste, lepiej jest użyć samych żółtek, dolewając więcej ciepłego mleka. Białka sprawiają bowiem , że ciasto jest twardsze.
Do sporządzenia ciasta kruchego bierzemy tylko tłuszcz, żółtka i mąkę krupczatkę a także cukier puder. Jeśli ciężko jest je połączyć mozna dodać odrobinę śmietany lub zimnej wody. Kruchego ciasta po upieczeniu nie przechowuje się w lodówce, bo bardzo twardnieje. Jednak można surowe kruche ciasto przechowywać w lodówce zawinięte w pergamin nawet tydzień.
Oto temperatury pieczenia ciast:
Biszkoptowe – pieczemy w dość niskiej temperaturze około 160 stopni C, a gdy ciasto podrośnie temperaturę trzeba zwiększyć do 180 stopni. Gotowe ciasto zostawić na chwilę w ciepłym piekarniku.
Drożdżowe ciasto – najlepsza temperatura pieczenia to około 180 stopni C, po upieczeniu szybko wyjąć z piekarnika, by ciasto się nie wysuszyło.
Kruche ciasta – pieczemy w temp. 200 stopni C
francuskie ciasto – wkładamy do bardzo nagrzanego piekarnika do temp. 250 stopni C, do ciasta można zajrzeć dopiero gdy będzie zrumienione inaczej opadnie i zrobi się zakalec.
