Różne potrawy z baraniny i jagnięciny: jak przygotować mięso baranie?

Baranina to mięso otrzymane z owcy lub barana. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny. Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym rodzajem pożywienia (obok ryb) na Islandii. Duże ilości baraniny spożywają także mieszkańcy regionów byłego Związku Radzieckiego, zwłaszcza w rejonie Kaukazu, na Krymie, Turkmenistanie, czy w Gruzji, gdzie baranina jest głównym rodzajem spożywanego mięsa. Głównymi eksporterami baraniny są przede wszystkim Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska, Meksyk, RPA i Chiny. Polski eksport kierowany jest głównie do UE.

W Polsce spożywana rzadko, w większości hodowle owiec znajdują się na podgórzu: Podhale, Bieszczady to miejsca gdzie spotkamy największe stada tych zwierząt. Ma to też swoje odzwierciedlenie w potrawach kuchni regionalnych – najwięcej tu znajdziemy przepisów na przyrządzenie „barana”.

W przypadku baraniny niezwykle istotny jest wiek zwierzęcia, z którego ją pozyskano. Zwierzęta wykorzystywane przez wiele lat w celu pozyskiwania wełny, a następnie przeznaczone do uboju i spożycia nie dają mięsa dobrej jakości. Stąd popularne twierdzenia, że baranina jest „twarda” lub „śmierdzi”. Odpowiednie mięso baranie, stosownie przyrządzone znajduje wielu zwolenników i uznawane jest za smaczne, posiada charakterystyczny smak i zapach. Najcenniejszego mięsa dostarczają młode, kastrowane barany (skopy) w wieku do 18 miesięcy oraz maciorki nie nadające się do hodowli. Dobrego surowca dostarczają też dobrze utuczone maciorki starsze (do trzech lat). Barwa mięsa baraniego ma odcień jasnoczerwony, tłuszcz jest jędrny i biały. Mięso zwierząt starszych i źle żywionych jest ciemnoczerwone, a łój żółtawy. Mięso takie jest łykowate i dlatego należy je stosować do sporządzania potraw z mielonej masy mięsnej.
Mięso baranie dojrzewa powoli. Aby przyspieszyć dojrzewanie, należy stosować zaprawę z oleju i z warzyw (do 24 godzin), bajcowanie (2 – 3 dni) lub zalewanie kwaśnym mlekiem. Przyprawy wchodzące w skład zaprawy octowej nadają mięsu baraniemu aromat, co jest konieczne ze względu na swoisty, specyficzny zapach baraniny. Taka procedura pozwala na uzyskanie potrawy odpowiednio miękkiej, soczystej i o walorach smakowych i zapachowych satysfakcjonujących wiele podniebień.

Istnieje wiele sposobów przyrządzania baraniny. Do pieczenia usuwa się nadmiar tłuszczu, zostawiając tylko cieniutką warstwę zapobiegającą nadmiernemu wysychaniu mięsa. Usuwa się także błonę i ścięgna. Do pieczenia z całego barana lub owcy najlepszy jest comber i udziec. Są to zarazem najdroższe elementy mięsa z barana.

Baranina smakuje ze wszystkim, w oryginale – azjatyckim – oczywiście ryż. Nam smakuje bardziej z młodymi ziemniakami, a także z chlebem. Wino – oczywiście czerwone, gronowe, wytrawne o mocnym charakterze. Surówki – cała gama – co komu pasuje. Bardzo smaczna pieczeń barania w śmietanie jest w zestawieniu z surówką z czarnej rzepy, a także w towarzystwie surówki brokułowo-śmietanowo-miętowej. Niektórzy polecają do baraniny żurawinę i inne dodatki na słodko i półsłodko.

Dla baraniny jest mnóstwo ciekawych i oryginalnych przepisów. Występuje ona w wielu narodowych kuchniach, więc wybór jest dość duży. Warto spróbować innych smaków, a może trafią nam do gustu.

Według stosowanej w Polsce taksonomii baraniny, wyróżnić można 9 głównych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wieprzowej, a więc połówek świń, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne (tzw. podroby, ang. animal by-products). Podział półtuszy wieprzowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części świni. Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach – inny jest między innymi w Niemczech, Anglii, Stanach Zjednoczonych i w Polsce.

1 – górka (plecówka) – mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
2 – antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
3 – comber – część zwierzęcej półtuszy z części lędźwiowej grzbietu bez nerki. Uważany jest za bardzo wartościowy kulinarnie i wykorzystywany do potraw: pieczonych, duszonych i smażonych.
4 – udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.
5 – mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
6 i 7 – goleń tylna i przednia – środkowa część kończyny. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
8 – karkówka – mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki. Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana tłuszczem oraz tkanką łączną. Nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.
Jagnięcina – baranina pozyskana z jagnięcia do 12 miesiąca życia. Mięso jagniąt jest bardzo delikatne dzięki niskiej zawartości tłuszczu.

1. Wywary do zup – kości
2. Potrawka – kark, mostek, łopatka
Potrawy smażone

1. Stek – udziec
2. Kotlet z kostką – górka
3. Kotlet mielony – łopatka, kark
Potrawy duszone
1. Zrazy bite – udziec
2. Gulasz – łopatka
3. Pilaw – mostek, łopatka
4. Ragoût (ragu) – mostek łopatka, kark
5. Pieczeń duszona – udziec, comber
Potrawy pieczone
1. Pieczeń – udziec, comber
Materiały:

– 50 dag mięsa baraniego z kością (łopatka lub kark)

– 1/4 czerstwej bułki

– 1/8 l mleka

– 1 jajo

– 4 dag tartej bułki

– tłuszcz do smażenia

– masło lub margaryna

– sól do smaku

W dzień przed przygotowaniem mięsa baraniego opłukać je, obrać z powięzi i nadmiaru tłuszczu. Przyrządzić zaprawę z warzyw: warzywa umyć, poszatkować na cienkie talarki, skropić olejem, dodać zmiażdżone przyprawy i cukier i wyrabiać je ręką tak długo, aż puszczą sok. Zaprawą natrzeć mięso, a następnie obłożyć warzywami i włożyć do ciemnego i chłodnego pomieszczenia. Przed przystąpieniem do pieczenia zebrać z mięsa przyprawy i warzywa, a następnie natrzeć je czosnkiem. Jeżeli kawałek nie jest zbyt foremny, związać go sparzonym sznurkiem. Smażyć je na brytfannie na silnie rozgrzanym tłuszczu, oblać tłuszczem i wstawić do bardzo gorącego piekarnika. W czasie pieczenia polewać utworzonym sosem i skrapiać wodą. Piec mięso w taki sposób, aby wewnątrz było różowe. Miękką pieczeń wyjąć i pokroić skośnie w poprzek włókien na cienkie płaty, ułożyć na półmisku. Sos zagotować z 2 łyżkami wody i polać nim porcje mięsa. Podawać z ziemniakami najlepiej odsmażonymi na cebulce i tłuszczu oraz gotowanymi warzywami (fasolką szparagową, brukselką, dynią itp.).

– 1/2 kg baraniny – najlepiej gdyby to był comber lub polędwica

– 1/4 kg surowej, ładnej i świeżej słoniny

– 1/2 kostki masła

– cytryna

– 3-4 średnie cebule

– odrobina bulionu lub rosołu

– sól, pieprz, mielona słodka i ostra papryka

– 50 g koncentratu pomidorowego

Mięso dokładnie obrać z tłuszczu i błony. Dokładnie umyć pod zimną bieżącą wodą. Następnie osuszyć i pokroić w kawałki odpowiednie do nabicia na szaszłyk. Podobnie pokroić  słoninę i cebulę. Oprószyć kawałki mięsa pieprzem, skropić sokiem z cytryny. Razem z przygotowaną słoniną lekko oprószoną słodką papryką wstawić mięso do lodówki na dwie godziny. Następnie poszczególne składniki nabijać kolejno na szpadki. Lekko można całość posolić i przetrzeć z dwóch stron lekko roztopionym masłem i koncentratem pomidorowym rozrobionym z odrobiną bulionu i niewielką ilością zmielonej ostrej papryki. Tak przygotowane szaszłyki piec na grillu kilka minut z dwóch przeciwległych stron (nie obracać szaszłyków w kółko). Podawać najlepiej z chlebem. Natomiast bardziej wykwintnie jeśli ktoś chce można podać na odpowiednio przygotowanym ryżu, który dodatkowo dekorujemy listkami zieleni i pomidorkami koktajlowymi.

Składniki:
– 1 kg baraniny bez kości
– 2 szklanki kefiru
– oliwa
– sól, pieprz
– 1 kg ziemniaków
– folia aluminiowa

Przygotowanie:
Mięso umyć, oczyścić z błon i tłuszczu, pokroić w grubą kostkę, przyprawić solą i pieprzem, zalać kefirem wymieszanym z rozgniecionym czosnkiem na kilka godzin. Na namoczone uprzednio w wodzie drewniane szpadki nabijać naprzemiennie kawałki mięsa, skropić oliwą. Ziemniaki umyć, wytrzeć papierowym ręcznikiem, naciąć na górze, przyprawić solą i pieprzem, skropić oliwą i zawinąć każdy oddzielnie w folię aluminiową. Najsmaczniejsze szaszłyki są pieczone tradycyjnie na węglu drzewnym, ale gdy pogoda nie dopisze można je także piec na rozgrzanym rożnie elektrycznym albo grillu w piekarniku. Piec około godziny.

Składniki:

– 1/2 kg  mięsa baraniego

– 2 łyżki wina ryżowego

– 1 łyżeczka posiekanego korzenia imbiru

– 2 ząbki posiekanego czosnku

– 25 dag fasolki szparagowej zielonej

– 2 łyżki sosu sojowego

– cukier

– 1 łyżka oleju

Pokroić mięso w 3 – cm kostkę i wraz z imbirem i czosnkiem przesmażyć na oleju. Następnie dodać wino oraz pozostałe przyprwy i tyle wody aby sos pokrył mięso. Teraz zmniejszyć ogień i dusić koniecznie pod przykryciem około 1 i 1/2 godziny. Na pół godz. przed końcem dodać fasolkę. Danie jest gotowe gdy sos prawie całkowicie wyparuje. Można podawać z makaronem lub w inny sposób – wedle uznania.

– 70 – 80 dag mięsa baraniego z kością (łopatka)

– sól

– mąka

– tłuszcz

– mała cebula

– 1/4 kg pomidorów

– natka pietruszki

– ostra papryka

Baraninę dobrze opłukać pod bieżącą wodą, wyjąć wszelkie kości i ich pozostałości, obrać z powięzi i nadmiaru tłuszczu, pokroić w kawałki. Posypać solą, mąką i smażyć uważnie na silnie rozgrzanym tłuszczu. Dodać pokrojoną w krążki cebulkę, wlać 1/4 l wody, dusić pod przykryciem do miękkości. W połowie duszenia włożyć rozgotowane i przetarte pomidory. Gdy mięso jest miękkie, posypać resztą mąki, przyprawić do smaku solą, papryką, całość potrawy zagotować, wyłożyć na półmisek, posypać natką. Najlepiej podawać z ziemniakami i surówką z warzyw.

Składniki:
– 1 średnia główka kapusty pekińskiej
– 1 kg baraniny pokrajanej w kostkę
– 2 średnie cebule (obrane i posiekane)
– 2-3 roztarte ząbki czosnku
– 3 łyżki masła
– sól i pieprz do smaku
– 2 ziarenka ziela angielskiego
– 2-3 łyżki soku z cytryny

W garnku rozgrzać masło, włożyć mięso, cebulę i czosnek, smażyć na średnim ogniu do zrumienienia. Doprawić solą i pieprzem, dodać ziele angielskie, wlać tyle wody, aby tylko przykryła mięso gotować pod przykryciem na średnim ogniu, aż mięso będzie na pół miękkie (około 30 minut). Kapustę pokrojoną w 2 cm paski włożyć do garnka z mięsem, wymieszać, wlać tyle wody, aby przykryła zawartość, gotować dalej przez 30 minut. Sok z cytryny lub ocet z wodą wlać na 10 minut przed końcem gotowania. Gulasz podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

Składniki:
– 75-80 dag karkówki baraniej bez kości
– 0,5 szklanki jasnego piwa
– 0,5 szklanki bulionu mięsnego
– 50 dag cebuli
– 25 dag marchwi
– 1 średni seler
– 2 ząbki czosnku
– 2 łyżeczki oregano
– 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
– tłuszcz do smażenia

Przygotowanie:
Umytą i osuszoną baraninę pokroić w sporej wielkości kostkę. Obrane cebule i czosnek posiekać, zrumienić na rozgrzanym tłuszczu, dodać pokrojoną w kostkę marchew i seler, podsmażyć. Włożyć mięso, oprószyć oregano, lekko podpiec. Wlać piwo i wodę, posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Dusić przez 75minut na małym ogniu. Pod koniec duszenia dodać miąższ papryki i posiekaną zieloną pietruszkę. Podawać z ziemniakami, ryżem lub kaszą i sezonową sałatką warzywną albo zieloną sałatą.

– 1 kg baraniny lub jagnięciny bez kości
– 750 ml wywaru warzywnego
– 300 g pomidorów
– 200 g papryki
– 200 g cebuli
– 1 główka czosnku
– 1 łodyżka świeżego rozmarynu
– 100 ml oliwy lub oleju
– 1 łyżeczka curry
– sól
– pieprz
Przygotowanie:

Mięso opłukać, osuszyć i pokroić w kostkę. Czosnek posiekać lub rozgnieść. Pomidory po sparzeniu obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Cebule pokroić w piórka, paprykę w paski. Mięso obsmażyć na oliwie, dodać szklankę ciepłego wywaru, czosnek a następnie pozostały wywar. Doprawić posiekanym rozmarynem, curry, solą i pieprzem, wymieszać i przełożyć do brytfanki. Na wierzchu ułożyć pomidory, cebulę i paprykę. Włożyć na 30 minut do nagrzanego do 170ºC piekarnika.

– 500g łopatki baraniej
– 3 cebule
– 2 ząbki czosnku
– 1 łyżka smalcu
– 400 g kapusty kiszonej
– 1 łyżka kminku
– 4 łyżki papryki w proszku
– sól i pieprz
– liść laurowy
– 2 łyżki suszonej papryki
– łyżka pasty węgierskiej ostrej
– 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
– woda do zalania gulaszu
– kwaśna śmietana
– natka pietruszki
– czerwona papryka
Przygotowanie:

Mięso pokroić w duże kawałki, cebule w piórka. Na dużej patelni na silnym ogniu stopić smalec i podsmażyć cebulę na złoty kolor. Zdjąć patelnię z palnika, zdjąć cebulę, a na pozostały tłuszcz wrzucić paprykę oraz pokrojone kawałki mięsa, czosnek drobno pokrojony. Rozgrzać znowu patelnię i smażyć 10 minut do zrumienienia się mięsa. Dodać cebulę. Podlać winem. Smażyć kolejne 10 minut aż wino odparuje. Dodać kiszoną kapustę (pokrojoną). Wymieszać wszystko, zalać wodą całość tak, żeby cała potrawa była przykryta. Wszystko wymieszać i dusić na wolnym ogniu ok 45 minut. Doprawić solą, pieprzem, pastą węgierską. W połowie gotowania wrzucić pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną. Gulasz podawać posypany natką pietruszki.

Składniki:
– 0,8 – 1 kg dobrego mięsa baraniego pozbawionego kości
– tłuszcz do smażenia

– 10 dag słoniny wieprzowej
– 3 średniej wielkości cebule

– 500 ml wody
– ćwierć szklanki mąki pszennej
– szklanka śmietany – najlepiej 18% do zup, ukwaszonej
– 150 ml octu spirytusowego
– owoce jałowca – jedna łyżka stołowa
– pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej
– ziele angielskie
– sól, pieprz

– świeża bazylia do przybrania

Podstawą baraniny pieczonej jest odpowiednia zalewa, zwana też maceratem lub bajcą. W garnku zagotować pół litra wody, dodać octu, przyprawy i zagotować. Gdy zalewa jeszcze wrze zalać tą bajcą mięso baranie, które uprzednio pięknie obraliśmy z żył, powięzi i nadmiaru tłuszczu. Mięso z maceratem odstawić w chłodne miejsce, co jakiś czas obracać baraninę w zalewie. Po 24 godzinach wyjąć mięso i naszpikować ją słoniną. Posypać solą, oprószyć dokładnie mąką. Silnie rozgrzać tłuszcz w brytfance i przyrumienić baraninę. Co jakiś czas polewać ją niewielkimi ilościami wody. Po chwili pieczenia przykryć pokrywą i dusić na małym ogniu. Gdy pieczeń barania będzie już miękka wyjąć ją a do sosu, który powstał, dodać śmietanę z mąką, pozostałą po oprószeniu mięsa. Zagotować. Doprawić do smaku solą, pieprzem bądź jałowcem.

Składniki:
– 10 ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę

– 1 pęczek rozmarynu lub łyżka suszonego

– 100 g masła

– 50 ml oliwy

– sok z cytryny

– sól, pieprz
Przygotowanie:

Posiekać kilka gałązek rozmarynu i wymieszać z połową czosnku, połową soku, oliwą, solą (1-2 łyżeczki) oraz pieprzem. Mieszaniną dokładnie natrzeć udziec i pozostawić w lodówce na 24 godziny. Masło utrzeć z kilkoma usiekanymi listkami rozmarynu, pozostałym czosnkiem i sokiem. Doprawić solą i pieprzem, również odstawić do lodówki. Następnego dnia mięso obwiązać sznurkiem w kilku miejscach. W udźcu zrobić kilka nacięć i umieścić tam plastry masła i kawałki rozmarynu. Piekarnik rozgrzać do maksimum, umieścić mięso i piec 15-20min. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec ok. 1 ½ godziny często podlewając wytworzonym sosem. Gdy mięso zbytnio się nam rumieni nakryć folią aluminiową.

Składniki:
– 1,2 kg udźca z barana lub pięknej jagnięciny
– cebula
– marchew
– 500 ml czerwonego wytrawnego wina
– liść laurowy
– 5 jagód jałowca
– 10 dag tłustego boczku lub słoniny w plastrach
– 1 i 1/2 łyżki masła
– 125 ml śmietany
– 2 łyżki mąki ziemniaczanej
– łyżeczka borówek (ze słoika)
– łyżeczka startej skórki z cytryny
– marynata staropolska

– szczypta cukru
– sól, pieprz
Przygotowanie:
Cebulę i marchew obrać, drobno pokroić. Mięso umyć, osuszyć. Wino zagotować z 500 ml wody, liściem laurowym, jałowcem, łyżeczką marynaty staropolskiej, solą i warzywami. Wystudzić. Mięso włożyć do garnka, zalać marynatą, odstawić na 6 dni w chłodne miejsce, często obracać. Mięso wyjąć z marynaty, osuszyć (marynatę zostawić). Przyprawić pieprzem i dość oszczędnie solą. Obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym maśle. Wyjąć, owinąć plastrami boczku, ponownie obsmażyć. Przełożyć do garnka, dusić pod przykryciem około 70 minut, podlewając marynatą. Wyjąć mięso, zdjąć boczek. Sos przetrzeć, lekko odparować, dodać śmietanę, mąkę, borówki, skórkę i cukier. Starannie wymieszać. Polać mięso sosem. Podawać z żurawiną.

– 1,5 kg combru jegnięcego
– 6 dag tłuszczu
– sól
– mąka
– 1 łyżka przecieru pomidorowego
– rozmaryn i inne zioła według uznania
Przygotowanie:

Mięso posolić, ułożyć w brytfanie i polać roztopionym tłuszczem. Piec w nagrzanym piekarniku (180-190°C) do miękkości – przez około 40-50 minut. W czasie pieczenia często polewać własnym sosem. Po upieczeniu wyjąć z brytfany. Sos w brytfanie wymieszać z przecierem pomidorowym i przyprawami (świeże zioła posiekać) oraz niewielką ilością mąki – zrobić średnio-gęsty sos. Podawać z pieczonymi ziemniakami i ze śliwkami. Na talerzach estetycznie udekorować rozmarynem i polać sosem.

Składniki:
– 1,5 kg comberu baraniego

– 2 łyżki smalcu
– 2 łyżki maggi
– 1 łyżka masła
– sól
– przyprawa do mięs
– pieprz
Przygotowanie:

Comber opłukać, natrzeć solą, pieprzem i przyprawą do mięs i odstawić na dwie godziny, żeby mięso nabrało smaku. Mięso przełożyć w rękaw do pieczenia wraz z masłem, smalcem i maggi, podlać delikatnie wodą i piec przez 1,5- 2 godziny w temp. 180- 200 stopni. Na 15 minut przed zakończeniem pieczenia rozerwać rękaw.

Mięsne roladki na wiele sposobów – czym faszerować mięso?

Mięso mielone – przepisy na dania z mielonego, co zrobić z mielonego?