Sery to jeden z częściej spożywanych przez nas produktów spożywczych, z kategorii nabiału. Na świecie produkuje się łącznie około 4 tysięcy rodzajów sera, z czego w samej Polsce mniej więcej 90 gatunków. Bardzo popularne są m.in. sery szwajcarskie, sery holenderskie lub sery francuskie. Sery różnią się między sobą jednak nie tylko krajem pochodzenia, ale przede wszystkim rodzajem mleka, z którego są wytwarzane, składem, wartościami odżywczymi oraz kalorycznością. Wszystkie są doskonałym źródłem białka, tłuszczów i witamin, choć wiele z nich charakteryzuje się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Jednakże spożywany z umiarem i dobrze dobrany ser z pewnością nie przeszkodzi nam w prowadzeniu zdrowego, zbilansowanego trybu życia. Jakie wyróżniamy rodzaje i gatunki serów? Po które z nich najlepiej sięgać?
Podział ze względu na rodzaj mleka
Podstawowym surowcem do produkcji serów jest mleko. W związku z tym najprościej podzielić je można ze względu na rodzaj użytego do ich wytworzenia mleka. Najbardziej powszechne są sery na bazie mleka krowiego, owczego lub koziego:
- Ser z mleka krowiego – zawiera dużą ilość tłuszczu, co wpływa na jego konsystencję i smak, lekko słodki, maślany lub śmietankowy. Krowie mleko jest doskonałe do tworzenia wszelkiego rodzaju wariacji zarówno pod kątem konsystencji jak i smaku. Przykładem mogą być popularne rodzaje serów żółtych, takie jak gouda czy ementaler.
- Ser z mleka owczego – bogaty w tłuszcze, o głębokim, lekko orzechowym smaku, np. bryndza lub oscypek.
- Ser z mleka koziego – lekkostrawny, o stosunkowo niewielkiej zawartości tłuszczu, charakteryzuje się lekko pikantnym, świeżym smakiem.
Najsmaczniejsze sery według smakoszy powstają z mleka niepasteryzowanego. Jednak ze względu na ryzyko, że mogą one zawierać niebezpieczne dla zdrowia bakterie, jak np. E.coli, w niektórych krajach produkcja tego typu serów jest zabroniona lub mocno ograniczona i wymagają one specjalnych oznaczeń.
Podział ze względu na sposób produkcji
By wytworzyć ser w pierwszej kolejności należy pasteryzować mleko i wyrównać procentową zawartość tłuszczu. Następnie dodaje się odpowiednie szczepy bakterii, które przekształcają laktozę do kwasu mlekowego. Kolejne etapy są już ukierunkowane pod konkretne rodzaje serów i to właśnie na tej podstawie można dokonać ich podziału. Główne typy serów ze względu na sposób produkcji to:
- sery zwarowe – powstające z tak zwanego zwaru, czyli wytrącających się po podgrzaniu białek serwatki, jak np. Ricotta.
- sery podpuszczkowe – w tym przypadku w procesie produkcyjnym wykorzystuje się podpuszczkę; jest to najbardziej powszechna i szeroka grupa serów.
- sery kwasowe – zakwaszane bakteriami mleka; przede wszystkim różnego rodzaju twarogi,
- sery kwasowo-podpuszczkowe – w produkcji których wykorzystuje się zarówno kultury bakterii mleka, jak i podpuszczkę. Zaliczyć można do nich granulowane serki wiejskie lub homogenizowane.
Poszczególne typy serów dzielą się dalej ze względu na kolor, kształt, konsystencję, smak oraz wartości odżywcze. Popularne miękkie sery typu camembert lub brie to sery podpuszczkowe (rodzaje które produkuje między innymi Mleczarnia Turek), a z kolei parmezan, gouda czy ementaler to najbardziej popularne sery twarde. Rodzaje o pośredniej konsystencji, określane jako półtwarde to na przykład popularny limburger.
Podział ze względu na konsystencję i wilgotność
Za najbardziej profesjonalny i dokładny podział uznaje się jednak ten, który uwzględnia konsystencję (zależną od czasu dojrzewania) i wilgotność w masie. W tym przypadku możemy wyróżnić 4 główne typy serów:
- Sery świeże – ich wilgotność jest stosunkowo wysoka i wynosi ponad 60%. W tej kategorii znajdują się sery niedojrzewające, które należy spożywać niedługo po ich przygotowaniu, maksymalnie w ciągu kilku dni, gdyż ich przydatność do spożycia jest krótka. Są to przede wszystkim różne rodzaje serów białych, takie jak twarogi czy ricotta.
- Sery miękkie – w tej grupie znajdują się różnego rodzaju sery maziowe, pleśniowe oraz sery dojrzewające. Rodzaje te charakteryzują się kremową i delikatną konsystencją (za sprawą wilgotności na poziomie ok.50%), a ich czas dojrzewania nie przekracza miesiąca.
- Sery półtwarde – w ich przypadku wilgotność mieści się w zakresie 35-50%, a okres dojrzewania wynosi nawet do 12 miesięcy. Skrzep po obróbce jest umieszczany w formach i prasowany. Poszczególne gatunki serów półtwardych pokryte są różnymi skórkami, które decydują o ich smaku i konsystencji. Może to być skórka naturalna, woskowa, polioctanowa lub bandażowa. W tej grupie znajdziemy takie popularne na całym świecie sery jak gouda czy cheddar.
- Sery twarde – są to przede wszystkim sery długo dojrzewające, o twardej, kruchej strukturze i niskiej wilgotności (poniżej 34%), które produkowane są przede wszystkim z odtłuszczonego mleka. Ich okres dojrzewania może trwać nawet ponad dwa lata.
Na szczególną uwagę zasługują również sery z charakterystycznym przerostem niebieskiej pleśni. Te mniejsze lub większe, sinoniebieskie żyłki nadają serom charakterystyczny, pikantny smak. Zazwyczaj mają one miękką lub półtwardą konsystencję.
