Przepisy dla insulinoopornych i z chorobami tarczycy by Jarek Walczyk

Wyjątkowe menu dla zdrowia. Inspirujące przepisy dla insulinoopornych i z chorobami tarczycy by Jarek Walczyk. Polacy, choć przywiązani do tradycji kulinarnej, są coraz bardziej świadomi tego, jak wpływ na nasze codzienne funkcjonowanie ma prawidłowe odżywianie. Szczególnie dotkliwie odczuwają to osoby, które przewlekle chorują na insulinooporność i problemy z tarczycą.

Jarek Walczyk, utytułowany mistrz kulinarny, często zasiada w jury wszelkiego rodzaju konkursów z dziedziny gastronomii, prowadzi z sukcesem restauracje fine dining Pink Lobster w Warszawie, w ostatnim czasie zmierzył się z niełatwym tematem i stworzył przepisy dań dla osób z insulinoopornością i chorobami tarczycy. Impulsem do działań były rozmowy z klientami, którzy często cierpią na wymienione schorzenia i których, niestety jest coraz więcej.

Zbiór przepisów stanowi dowód na to, że dieta nie musi być nudna, a dania trudne i drogie w przygotowaniu, nawet w warunkach domowych, choć co podkreśla autor, nie jest to żadna „sztywna dieta”, a jedynie inspiracja, której celem jest zmobilizowaniem do własnych, codziennych, kulinarnych, zdrowych poszukiwań i eksperymentów.

W zestawie mamy przepisy na różnego rodzaju omlety, zupy warzywne, ryby, delikatne mięsa a nawet desery. Jarek Walczyk twierdzi, że jest to jedynie cząstka tego, co można jeść będąc przewlekle chorym oraz dowód na to, że restauratorzy, szefowie kuchni ( a przynajmniej restauracja Pink Lobster ) „idzie z duchem czasu” i przygotowuje menu w taki sposób, aby każdy klient mógł smakowicie i zdrowo zjeść, a dodatkowo wyniósł cenną widzę kulinarną do domu. Przepisy są oczywiście do wykorzystania przez wszystkich miłośników dobrej i prostej kuchni.

www.pinklobster.pl

Omlet z cukinią, szalotką i nacią pietruszki

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Cukinię przekrajamy wzdłuż, usuwamy nasiona i kroimy w kostkę. Nać pietruszki kroimy drobno. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju 3 zboża z cukinią. Wlewamy do warzyw masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną z warzywami, by jej płynna część podłyneła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania. Na końcu posypujemy pietruszką.

3 szt. – jaja

1/3 szt. – cukinia

½ szt. – cebuli szalotki

3 gałązki – pietruszka nać

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

Omlet z marchewką i pietruszką

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Marchew obieramy i kroimy w cienkie paski. Nać pietruszki kroimy drobno. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju 3 zboża z marchewką. Wlewamy do warzyw masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną z warzywami, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania. Na końcu posypujemy pietruszką.

3 szt. – jaja

1 szt. – marchew

½ szt. – cebula czerwona

3 gałązki – pietruszka nać

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

Omlet ze szpinakiem i jarmużem

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Jarmuż parzymy wrzącą wodą, usuwamy twardy środek i kroimy w paski. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju 3 zboża, następnie dodajemy jarmuż i szpinak baby. Wlewamy do warzyw masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną z warzywami, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania. Na końcu dodajemy kilka listków świeżego szpinaku.

3 szt. – jaja

1 szt. – jarmużu (średni liść)

½ szt. – cebula biała

Duża garść – szpinak Baby

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

Omlet z brokułem dzikim i oliwkami

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Brokuł kroimy na mniejsze gałązki, parzymy we wrzącej wodzie około 3 minut. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju 3 zboża, następnie dodajemy część brokuł i oliwki pokrojone w kostkę. Wlewamy do warzyw masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną z warzywami, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania. Na końcu dodajemy kilka sparzonych brokuł na omlet i oliwki czarne.

3 szt. – jaja

1 szt. – brokuł dziki

½ szt. – cebula biała

Oliwki czarne – kilka szt.

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

Omlet z pieczarkami i papryką

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Pieczarkę myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym, kroimy w plasterki. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju 3 zboża, następnie dodajemy część pieczarek i paprykę pokrojoną w kostkę (jeżeli chcemy usunąć skórkę z papryki, paprykę pieczemy w piekarniku na najwyższej temp., a następnie ściągamy skórkę). Wlewamy do warzyw masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną z warzywami, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania. Na końcu dodajemy kilka świeżych plastrów pieczarki, która na surowo jest dobra do zjedzenia.

3 szt. – jaja

2 szt. – pieczarka świeża

½ szt. – cebula biała

1/3 szt. – papryki (kolor dowolny)

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

Sałatka z pomidorów koktajlowych i awokado z dresingiem pietruszkowym

Wszystkie warzywa myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Pomidory kroimy na pół, awokado w kostkę, cebulę kroimy w cienkie paski. Wszystkie składniki układamy na talerzu i dodajemy sos winegret pietruszkowy lub w misce delikatnie mieszamy wszystkie składni z dresingiem winegret pietruszkowym.

Dresing winegret – do soku z ½ szt. cytryny dodajemy musztardę na czubku łyżeczki, odrobinę miodu, sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy trzepaczką lub blenderem i powoli dodajemy oliwę z oliwek lub polski olej 3 zboża. Na koniec dodajemy zioła do miksowania lub kroimy w drobno 2 garści sałaty mieszanej.

5 szt., pomidorów koktajlowych

½ szt. – ogórka świeżego

¼ szt. – awokado Hass

¼ szt. – cebuli czerwonej

50 ml – dresing winegret

Pietruszka nać do smaku

Omlet z mozzarellą i pomidorami

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Pomidory przekrajamy na pół. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju 3 zboża, następnie dodajemy pomidory. Wlewamy do pomidorów masę jajeczną, dodajemy kawałki sera mozzarella i podważamy łyżką naszą masę jajeczną z warzywami, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania. Na końcu dodajemy kilka listków świeżej bazylii.

3 szt. – jaja

5 szt. – pomidory koktajlowe

½ szt. – cebula biała

½ szt. – ser mozzarella w zalewie

1 łyżka oleju 3 zboża

3 listki bazylii

Sól, pieprz do smaku

Sałatka z grillowanym kurczakiem i cukinią, bakłażanem, ogórkiem, kolendrą, cytryną i orzeszkami ziemnymi, dresing mango

Wszystkie warzywa myjemy. Kroimy cukinię w plastry, bakłażana obieramy i kroimy w plastry i solimy, pozostawiając je na 25 minut. Następnie płuczemy zimną wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym. Warzywa grillujemy. Pierś z kurczaka myjemy i osuszamy ręcznikiem, kroimy w kostkę doprawiamy i grillujemy. Najlepsze mięso jest, gdy osiągnie temperaturę we wnętrzu 72*C. Ogórki kroimy w cienkie plastry i zwijamy, pozostałe składniki układamy na talerzu lub mieszamy w misce z dodatkiem posiekanej kolendry i sosu winegret z mango. Dresing winegret dodajemy do zmiksowanego mango lub pulpy z mango 1/3 dresing winegret i 2/3 mango. Sałatkę skrapiamy sokiem z cytryny i dodajemy orzechy ziemne.

Dresing winegret – do soku z ½ szt. cytryny dodajemy musztardę na czubku łyżeczki, odrobinę miodu, sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy trzepaczką lub blenderem i powoli dodajemy oliwę z oliwek lub polski olej 3 zboża. Na koniec dodajemy mango zmiksowane lub pulpę.

1 szt. – pierś z kurczaka

½ szt. – cukinii

¼ szt. bakłażana

½ szt. – ogórka świeżego

¼ szt. – mango

5 gałązek – kolendry

1/6 szt. – cytryny

Mała garstka orzechów ziemnych

50 ml – dresing winegret

Pietruszka nać do smaku

Omlet z szynką, pomidorami i czerwoną cebulą

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Szynkę parzoną kroimy w paski lub kostkę. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oleju 3 zboża, następnie dodajemy szynkę i pomidory przekrojone na pół. Wlewamy do szynki i pomidorów masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania. Na końcu dodajemy świeżą rukolę.

3 szt. – jaja

2 plastry – szynka parzona

½ szt. – cebula biała

3 szt. – pomidory koktajlowe

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

Garść rukoli

Sól, pieprz do smaku

Rukola z wędzonym łososiem, pomarańczą, grapefruit, awokado, jabłko, kukurydza, czerwona cebula, dresing z czerwonych pomarańczy, sweet chili

Rukolę myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym, pomarańcze i grejpfruta filetujemy (usuwamy skórę i wycinamy filety spomiędzy błon). Łososia kroimy w cienkie plastry. Awokado i cebulę obieramy i również kroimy w plastry. Do sałatki dodajemy kukurydzę i cząstki jabłek. Wszystkie składniki układamy na talerzu i dodajemy sos winegret z czerwoną pomarańczą i chili lub w misce delikatnie mieszamy wszystkie składni z dresingiem winegret z czerwoną pomarańczą.

Dresing winegret – do soku z ½ szt. cytryny dodajemy musztardę na czubku łyżeczki, odrobinę miodu, sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy trzepaczką lub blenderem i powoli dodajemy oliwę z oliwek lub polski olej 3 zboża. Na koniec dodajemy miąższ z czerwonych pomarańczy i dobrze miksujemy.

2 garści sałaty rukoli

2 plastry wędzonego łososia na zimno

½ szt. – pomarańcza

½ szt. – grapefruit

¼ szt. – awokado Hass

1/3 szt. – jabłko

¼ szt. – cebuli czerwonej

Garść kukurydzy

50 ml – dresing winegret

½ szt. – czerwonego pomarańcza

Pietruszka nać do smaku

Sałatka z kozim serem, jabłko, orzechami włoskimi, suszonymi morelami, czerwona cebula i dresingiem malinowy

Wszystkie warzywa myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Pomidory kroimy na pół, ser kozi kroimy w kostkę lub formujemy kulki, cebulę kroimy w cienkie paski. Wszystkie składniki układamy na talerzu i dodajemy sos winegret malinowy lub w misce delikatnie mieszamy wszystkie składni z dresingiem winegret malinowym.

Dresing winegret – do soku z ½ szt. cytryny dodajemy musztardę na czubku łyżeczki, odrobinę miodu, sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy trzepaczką lub blenderem i powoli dodajemy oliwę z oliwek lub polski olej 3 zboża. Na koniec dodajemy zmiksowane maliny przetarte przez sito.

2 garści sałaty mieszanej

40 g – koziego sera

1/3 szt. – jabłka

4 szt. – moreli suszonych

5 szt. pomidorów koktajlowych

¼ szt. – awokado Hass

¼ szt. – cebuli czerwonej

50 ml – dresing winegret

1/3 szklanki malin

Sałatka ze szpinakiem, serem feta, truskawki, rzodkiewka, żurawina, awokado, seler naciowy, rzodkiewka i dresing bazyliowy

Wszystkie warzywa myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Truskawki myjemy i osuszamy, usuwamy szypułkę. Ser Feta kroimy w kostkę, cebulę, rzodkiewkę, seler naciowy kroimy w cienkie paski. Wszystkie składniki układamy na talerzu i dodajemy sos winegret bazyliowy lub w misce delikatnie mieszamy wszystkie składni z dresingiem winegret bazyliowym

Dresing winegret – do soku z ½ szt. cytryny dodajemy musztardę na czubku łyżeczki, odrobinę miodu, sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy trzepaczką lub blenderem i powoli dodajemy oliwę z oliwek lub polski doskonały olej 3 zboża. Na koniec dodajemy liście bazylii i miksujemy.

1 garść szpinaku baby

1 garści sałaty mieszanej

40 g – ser Feta

2 szt. – truskawki

5 szt. – rzodkiewka

Kilka owoców żurawiny suszonej

¼ szt. – awokado Hass

¼ szt. – cebuli czerwonej

2 łodygi – selera naciowego

50 ml – dresing winegret

Garść liści bazylii

Sałata dębowa z radicchio, awokado, mango, marchewka, ogórek, rzodkiewka, czerwona cebula, sezam, dresing mango

Wszystkie warzywa myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Awokado, mango kroimy w kostkę, marchew w paski, rzodkiewkę, cebulę w cienkie plasterki. Wszystkie składniki układamy na talerzu i dodajemy sos winegret z mango lub w misce delikatnie mieszamy wszystkie składni z dresingiem winegret mango.

Dresing winegret – do soku z ½ szt. cytryny dodajemy musztardę na czubku łyżeczki, odrobinę miodu, sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy trzepaczką lub blenderem i powoli dodajemy oliwę z oliwek lub polski olej 3 zboża. Na koniec dodajemy zmiksowane mango lub pulpę.

1 garści sałaty dębowej

1 garść sałaty radicchio

½ szt. – mango

¼ szt. – awokado Hass

½ szt. – marchwi

1/3 szt. – ogórka

3 szt. – rzodkiewki

¼ szt. – cebuli czerwonej

50 ml – dresing winegret

1/3 szt. – mango lub 30 ml pulpy mango

Sałatka z pomidorów ze szpinakiem i serem mozzarella z dresingiem bazyliowym

Szpinak myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Pomidory parzymy wrzącą wodą i zdejmujemy skórkę. Ser mozzarella kroimy w plastry. Wszystkie składniki układamy na talerzu i dodajemy sos winegret bazyliowy.

Dresing winegret – do soku z ½ szt. cytryny dodajemy musztardę na czubku łyżeczki, odrobinę miodu, sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy trzepaczką lub blenderem i powoli dodajemy oliwę z oliwek lub polski doskonały olej 3 zboża. Na koniec dodajemy liście bazylii i miksujemy.

1 garść szpinaku baby

1 szt. – pomidora

½ szt. – gomółki świeżej mozzarelli

50 ml – dresing winegret

Garść liści bazylii

Suszone oliwki dla smaku

Sałaty ogrodowe z grillowanym tuńczykiem i gotowanym jajkiem z oliwą pietruszkową

Wszystkie warzywa myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem. Pomidory, rzodkiewkę i suszone pomidory kroimy. Sałatę rwiemy na mniejsze kawałki. Tuńczyka doprawiamy pieprzem i smarujemy olejem i pozostawiamy poza lodówką, by osiągnął temp. pokojową i grillujemy z obu stron tak, by w środku mięso było różowe. Panierujemy w sezamie i kroimy na mniejsze kawałki. Jajka gotujemy 4 minuty. Układamy wszystkie składniki i skrapiamy sokiem z cytryny i oliwą pietruszkową.

Pietruszkę nać z łodygami myjemy i osuszamy, przekładamy do Thermomix, zalewamy olejem 3 zboża i miksujemy na najwyższych obrotach 15 sekund. Następnie zmniejszamy na 3 poziom obrotów i ustawiamy temperaturę 60 *C. Po uzyskaniu tej temperatury przecedzamy przez gazę.

70 g – stek z tuńczyka

1 łyżeczka – czarnego sezamu

2 garści sałaty

1 szt. pomidora

1 szt. – jajka

2 szt. – suszone pomidory

½ szt. – cytryny

50 ml – oleju pietruszkowego

Pieczony okoń morski z musem z groszku, ziemniakami, dzikim brokułem, szparagami, bobem i kalafiorem

Usuwamy ości z fileta okonia morskiego, ścieramy odrobinę skórki z cytryny na filet okonia, solimy i posypujemy świeżo mielonym pieprzem. Smarujemy olejem, układamy na papierze pergaminowym i pieczemy w temp. 175*C (przez 6 minut). Groszek gotujemy w mleku kokosowym w małej ilości, przecedzamy i miksujemy, doprawiamy do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem (można dodać kilka listków mięty).

Ziemniaki gotujemy, przecedzamy, a kiedy odparują – dokładnie ugniatamy i przecieramy przez sito. Warzywa gotujemy w małej ilości wody.

½ szt. – Okonia morskiego (250g)

1 cytryna – skórka do smaku

½ szklanki groszku zielonego

½ szklanki mleka kokosowego

3 szt. – ziemniaka

½ gałązki dzikiego brokuła

2 szt. szparagi

Garść bobu

1 szt. – Kwiat kalafiora

Do smaku – sól, pieprz

Grillowany tuńczyk z palonym ziemniakiem, musem z selera z jabłkiem i fasolką szparagową

Stek z tuńczyka doprawiamy pieprzem, smarujemy olejem i pozostawiamy poza lodówką, by osiągnął temp. pokojową i grillujemy z obu stron tak, by w środku mięso było różowe. Seler gotujemy z jabłkiem w małej ilości mleka. Przecedzamy, miksujemy i przecieramy przez sito. Doprawiamy do smaku cytryną i solą. Ziemniaki młode gotujemy w wodzie, po ugotowaniu przecedzamy, układamy na papierze pergaminowym i zapiekamy w piekarniku przez kilka minut, a następnie opalarką opalamy tak, by skórka była czarna. Warzywa gotujemy w małej ilości wody, aby były chrupiące.

160 g stek z tuńczyka

1 szt. – seler średniej wielkości

½ szt. – jabłka

½ szt. kwiatu brokułu dzikiego

1 garść fasoli szparagowej

3 szt. – młodego ziemniaka

Do smaku – sól, pieprz

Pieczona polędwiczka wieprzowa z musem z marchwi, ziemniakami, kurkami, pistacją i sosem z czarnej porzeczki

Polędwiczkę wieprzową oczyszczamy z tłuszczu i błon, doprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z pomarańczy. Obsmażamy kilka sekund z każdej strony i pieczemy w temp. 120*C do uzyskania w środku 72*C. Smarujemy sosem z czarnej porzeczki i posypujemy zmiażdżonymi orzechami pistacji. Marchew gotujemy w parowarze lub w wodzie, przecedzamy. Następnie miażdżymy i przecieramy przez sito. Doprawiamy do smaku sokiem z pomarańczy i solą. Ziemniaki gotujemy, przecedzamy, odparowujemy i dokładnie ugniatamy i przecieramy przez sito. Kurki oczyszczamy pędzelkiem z piasku i smażymy na oleju 3 zboża z masłem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Sos z czarnej porzeczki: czarną porzeczkę dodajemy do podsmażonej cebuli szalotki, następnie dodajemy czerwone wino i odparowujemy. Dodajemy skórkę z pomarańczy i kawałek schłodzonego masła. Doprawiamy do smaku i przecieramy przez sito.

120 g – polędwiczki wieprzowej

300 g – marchwi

3 szt. – ziemniaka

1 szt. – pomarańczy

Garść orzechów pistacjowych

Garść świeżych kurek

50 ml – oleju 3 zboża

1 szt. – cebula szalotka

½ szklanki – czarnej porzeczki

1/3 szklanki – czerwonego wytrawnego wina

1/10 szt. – masła schłodzonego

Do smaku – sól, pieprz

Pieczona pierś z kurczaka z ziemniakami augratin i selera na musie kukurydzianym, skorzonerą i warzywami w cieście filo

Pierś z kurczak oczyszczamy z błon, doprawiamy solą, pieprzem i skórką z limony. Obsmażamy kilka sekund z każdej strony i pieczemy w temp. 160*C do uzyskania w środku 72*C. Ziemniaki i seler kroimy na tarce w cienkie plastry, dodajemy sól, pieprz. Następnie dodajemy śmietanę i dobrze mieszamy. Przekładamy do formy wyłożonej papierem pergaminowym i formujemy na grubość 3 cm – po dociśnięciu dłonią ziemniaków z selerem powinna ukazać się śmietan. Pieczemy w temp. 140*C do miękkości (około 25 minut). Kukurydzę z puszki odcedzamy i gotujemy w mleku kokosowym ze skorzonerą (którą wyjmujemy, jak będzie chrupiąca), z dodatkiem świeżego chili. Po ugotowaniu kukurydzy, miksujemy i przecieramy przez sito. Seler naciowy, marchew, seler korzeń oczyszczamy, myjemy i osuszamy. Kroimy w paski, mieszamy z pokrojonym, świeżym szpinakiem, pietruszką posiekaną i zawijamy w ciasto filo. Smażymy w głębokim tłuszczu w temp. 170*C na złoty kolor. Następnie wyjmujemy, kładziemy na ręczniku papierowym, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Skorzonerę ugotowaną przekładamy do kurczaka i razem pieczemy. Prażoną kaszę gryczaną można łato przygotować, a mianowicie wrzucamy kaszę do oleju o temp. 170*C i smażymy kilka sekund. Wyciągamy sitkiem na ręcznik papierowy.

1 szt. – piersi z kurczaka (130 g)

1 szt. – limony

3 szt. – małe ziemniaka

1 szt. – średni seler

½ szklanki – śmietany 18%

1 szklanka – kukurydzy

1/3 szklanki – mleka kokosowego

1 szt. – skorzonery

Ciasto filo

½ szt. selera korzennego

2 łodygi – selera naciowego

1 szt. – marchwi

Kilka gałązek pietruszki nać

Garść szpinaku baby

1 szklanka – oleju 3 zboża

1/3 szklanki – kaszy gryczanej

Do smaku – sól, pieprz

Krem z marchwi z pomarańczą

Marchew obieramy, myjemy i kroimy na małe kawałki. Zalewamy mlekiem i gotujemy do miękkości. Następnie dodajemy sok z pomarańczy, mleko kokosowe, świeży imbir i doprawiamy solą i pieprzem świeżo mielonym. Do smaku dodajemy trochę orzechów pistacjowych i listki cytrynowej melisy.

300 g – marchwi

1 szklanka – mleka 2%

1 szt. – pomarańczy (skórkę i sok do smaku)

½ szklanki – mleka kokosowego

Imbir do smaku

Kilka orzechów pistacjowych

5 listków – cytrynowej melisy

Do smaku – sól, pieprz

Krem z groszku i szpinaku

Groszek zielony gotujemy w wywarze warzywnym, a jak już jest miękki dodajemy szpinak, miętę. Miksujemy i dodajemy śmietanę. Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec dodajemy odrobinę oliwy szczypiorkowej.

Szczypior myjemy i osuszamy, przekładamy do Thermomix, zalewamy olejem 3 zboża i miksujemy na najwyższych obrotach 15 sekund. Następnie zmniejszmy na 3 poziom obrotów i ustawiamy temperaturę 60 *C. Po uzyskaniu tej temperatury przecedzamy przez gazę.

1 szklanka – zielonego groszku

1 duża garść szpinaku

1 szklanka – wywaru warzywnego

1/3 szklanki – śmietany 12%

Mięta do smaku

1 łyżeczka oliwy szczypiorkowej

Do smaku – sól, pieprz

22 – Krem z kukurydzy z kolendrą

Podsmażamy pokrojoną w kostkę młodą, słodką cebulę, dodajemy kukurydzę i zalewamy mlekiem. Dodajemy świeżego chili do smaku i gotujemy do miękkości, miksujemy i przecedzamy przez sito. Doprawiamy solą, pieprzem, mlekiem kokosowym i świeżą kolendrą.

2 szklanki – kukurydzy z puszki

1/3 szt. – słodkiej cebuli

1 szklanka – mleka 2%

Papryka Chili do smaku

Mleko kokosowe do smaku

Świeża kolendra do smaku

Do smaku – sól, pieprz

Chłodnik litewski

Botwinkę myjemy i dzielimy osobno łodygi, buraczki i liście. Drobno kroimy. Do wywaru warzywnego dodajemy łodygi i buraki, a jak są już miękkie dodajemy też liście. Do ostudzonego wywaru dodajemy kefir, maślankę, śmietanę 12%, pokrojone ogórki, rzodkiewkę, szczypior, koperek, czosnek do smaku i sok z cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem.

1 pęczek botwinki z buraczkami

1.2 szt. – jajka

0,5 lit – bulionu warzywnego

1 szklanka – kefiru

½ szklanki – zsiadłego mleka

½ szklanki – śmietany 12% (gęstej)

4 szt. – rzodkiewki

2 łyżki – posiekanego szczypiorku

2 łyżki – posiekanego koperku

2 szt. – ogórka gruntowego

Do smaku – sól, pieprz, czosnek, cytryna

 Chłodnik z awokado, melona i ogórka

Jogurt grecki łączymy z kefirem, sokiem z cytryny i oliwą. Dodajemy kawałki awokado, pokrojonego w kostkę melona i ogórka, rzodkiewkę w plasterkach. Następnie dodajemy koperek i doprawiamy do smaku.

1 szklanka – jogurtu greckiego

½ szklanki – kefiru

Sok z cytryny do smaku

2 łyżki – olej 3 zboża

¼ szt. – awokado

¼ szt. – melona

3 szt. – ogórka gruntowego

2 szt. – rzodkiewki

3 gałązki – koperku

Do smaku – sól, pieprz

 Chłodnik z pieczonego buraka

Buraki myjemy i zawijamy w folię aluminiową, a następnie pieczemy do miękkości w temp. 180*C. Po ostudzeniu miksujemy z malinami, dodajemy jogurt, maślankę, olej, sok z cytryny. A na koniec kawałki koziego sera.

2 szt. – buraka

1/4 szklanki – malin

1 łyżkę – oleju 3 zboża

1 szklanka – jogurtu

½ szklanki – maślanki

Kozi ser do smaku

Do smaku sól, pieprz, sok z cytryny

26 – (opisany koktajl pod nr. 10)

Carpaccio z buraka z malinami i kozim serem

Buraki myjemy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy do miękkości w temp. 180*C. Po ostudzeniu kroimy w cienkie plastry, smarujemy olejem, skrapiamy sokiem z cytryny, układamy kawałki malin, a zamrożony ser kozi ucieramy na tarce. Posapujemy orzeszkami ziemnymi.

1 szt. – buraka

3 szt. – malin

20 g – koziego sera

1 łyżeczka – oleju 3 zboża

1 łyżeczka – orzeszków ziemnych

Do smaku – sól, pieprz, sok z cytryny

Zupa rybna z pomidorami i mlekiem kokosowym

Do bulionu warzywnego dodajemy pomidory Pelati, trawę cytrynową, liście limony, imbir. Gotujemy 30 minut. Przecedzamy i miksujemy, dodajemy mleko kokosowe, pastę red curry, śmietanę. Doprawiamy do smaku solą. Gdy zupa się zagotuje, dodajemy łososia, dorsza i krewetkę – pokrojone w małe kawałki i gotujemy 30 sekund. Na koniec dodajemy posiekaną kolendrę.

1 szklanka – bulionu warzywnego

2 szklanki – pomidorów Pelati

½ szt. – trawy cytrynowej

1 szt. – listka limony

Świeży imbir do smaku (można na dodać na starty razem z rybami do smaku)

½ szklanki – mleka kokosowego

¼ szklanki – śmietany 18%

Pasta red curry do smaku

2 szt. – krewetki 16/20

30 g – łososia

30 g – fileta z dorsza

 Zupa Ramen z warzywami

Gotujemy bulion drobiowy z bardzo dużą ilością warzyw (cebulę opalamy na czarno), dodajemy czosnek rozgnieciony, pokrojony imbir, liście limony, trawę cytrynową, bonito, ponzu, Togarashi. Gotujemy 4 godziny. Następnie przecedzamy, studzimy i wstawiamy do lodówki, a następnie ściągamy tłuszcz. Dodajemy sos sojowy do smaku. Dzień wcześniej namaczamy grzyby shitake – zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy, by się namoczyły. Następnie namoczone grzyby shitake kroimy i smażymy na oleju aż będą miękkie. Do miski dodajemy ugotowany makaron oraz grzyby shitake, jajko, seler naciowy, kolendrę i doprawiamy sosem sojowym.

1 lit – bulionu drobiowego

1 ząbek – czosnku

Kawałek imbiru (3 cm)

2 liście limonki

½ szt. – trawy cytrynowej

1 łyżeczka bonito

Sos Ponzu i Togarashi do smaku

15 g – grzyba shitake

1 łyżka oleju 3 zboża

50 g – makaronu

½ szt. – jajka

½ łodygi selera naciowego

2 gałązki kolendry

Doprawić sosem sojowym do smaku

Bulion warzywny z bobem, szparagami i groszkiem

Bulion warzywny gotujemy z dużą ilością warzyw. Osobno gotujemy bób i go obieramy. Szparagi obieramy i dodajemy do bulionu z groszkiem, a gdy będą miękkie – dodajemy ugotowany bób. Na talerz dodajemy śmietanę.

0.5 lit. – bulionu warzywnego

3 szt. – szparag zielonych

½ szklanki – bobu

½ szklanki – groszku zielonego

1 łyżka – gęstej śmietany

Doprawić do smaku sola i pieprzem

Ceviche z dorady z musem z awokado

Filety dorady oczyszczamy z ości i tłuszczu, kroimy w cienkie plastry. Z części limonek i pomarańczy wyciskamy sok, wkładamy mięso ryby do soku na 15 minut i wstawimy do lodówki, następnie odsączamy i doprawiamy solą, posiekaną chili, kolendrą, cebulą pokrojoną w kostkę, olejem 3 zboża. Dekorujemy świeżymi filetami owoców.

Awokado dojrzałe obieramy i usuwamy pestkę, miąższ miażdżymy widelcem i dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę, kolendrę, chili i do smaku doprawiamy sokiem z limonki, solą, mango.

80 g – mięsa z dorady bez skóry

15 g – cebuli czerwonej

60 ml – limonki (sok musi zakryć mięso ryby)

2 gałązki – kolendry

Do smaku świeża papryka chili

20 ml – pomarańczy (soku)

0,10 g mango

Sól, pieprz do smaku

1/4 szt. – awokado

0,05 g – cebuli czerwonej

Sok z limonki, chili, kolendry i soli do smaku

 Kompozycja sałat ogrodowych z pieczonym rostbefem

Rostbef oczyszczamy z błon, solimy i obtaczamy w grubo mielony pieprzu. Obsmażamy bardzo krótko z każdej strony i pieczemy w temp. 96*C do uzyskania we wnętrzu temp. 56*C. Po upieczeniu smarujemy musztardą i zawijamy w papier pergaminowy, a następnie w folię aluminiową. Po ostudzeniu przekładamy do lodówki i najlepiej następnego dnia oczyszczamy z musztardy (papierowym ręcznikiem) i kroimy w cienkie plastry. Mix sałat mieszamy z olejem dyniowym i skrapiamy cytryną. Następnie dodajemy pomidory koktajlowe, ogórki świeże, czerwoną cebulę, ugotowane zielone szparagi i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy rostbef.

0,5 kg – rostbefu (do sałatki dodać 5 plastrów wołowiny)

2 łyżki – oleju 3 zboża

1 łyżka – musztardy Dijon

1 garść – sałata dębowa

1 garść – sałata frisse

1 garść – rukoli

2 szt. – szparag zielonych

5 szt. – pomidorów koktajlowych

2 szt. – ogórków gruntowych

½ szt. – cebuli czerwonej

1 łyżka – oleju dyniowego

½ szt. – cytryny

Doprawić solą i pieprzem do smaku

Omlet z Chorizo i cebulą

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju 3 zboża, po usmażeniu cebuli dodajemy wędlinę Chorizo. Wlewamy masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania.

3 szt. – jajek

1 szt. – cebuli słodkiej dużej

5 plastrów – kiełbasy Chorizo

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

 Omlet z pieczarką, rukolą i pomidorami

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Pieczarkę kroimy w cienkie plasterki i smażymy na oleju 3 zboża, a po usmażeniu pieczarki dodajemy szpinak, czosnek i odrobinę soku z cytryny. Ściągamy z patelni. Wlewamy masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Nakładamy na omleta pieczarki ze szpinakiem i zawijamy.

3 szt. – jajek

2 szt. – pieczarki

Garść – szpinaku baby

1/3 – ząbka czosnku

1 łyżka oleju 3 zboża

1 garść – rukoli

3 szt. – pomidora koktajlowego

Sól, pieprz, sok z cytryny do smaku

Omlet z wędzony łososiem

Jajka rozbijamy na puszystą pianę, doprawiamy do smaku. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju 3 zboża, po usmażeniu cebuli dodajemy wędzonego łososia. Wlewamy masę jajeczną i podważamy łyżką naszą masę jajeczną, by jej płynna część podpłynęła pod ścięte jajka. Możemy omlet odwrócić lub wstawić na chwilę do piekarnika na opcję grillowania.

3 szt. – jajek

1/3 szt. – cebuli słodkiej małej

1 plaster – łososia wędzonego

1 łyżka oleju 3 zboża

Sól, pieprz do smaku

File Mignon z dzikim brokułem, zielonym groszkiem i kurkami

Polędwicę wołową oczyszczamy z błon, kroimy stek. Doprawiamy pieprzem i smażymy na oleju 3 zboża z dodatkiem masła, zgniecionym ząbkiem czosnku i gałązką rozmarynu – po obsmażeniu z każdej strony. Mięso przekładamy do pieca i pieczemy w temp. 96*C do uzyskania we wnętrzu temp. 56*C (mięso jest różowe, ale bez krwi). Ziemniaki gotujemy nieobrane, następnie przecedzamy i kroimy na pół. Układamy ziemniaki skórką do góry na naczyniu żaroodpornym i opalamy na czarny kolor. Korzeń selera gotujemy w mleku z trawą żubrową. Trawę usuwamy i miksujemy, doprawiamy solą, sokiem z cytryny Warzywa blanszujemy we wrzącej wodzie. Kurki dobrze oczyszczamy z piasku pędzelkiem. Smażymy na maśle.

120 g – polędwicy wołowej

1 łyżka – oleju 3 zboża

1 ząbek – czosnku

1 gałązka – rozmarynu

2 szt. – ziemniaka

1 szklanka – mleka

1 szt. – selera

5 łodyg – trawy żubrowej

Sok z cytryny do smaku

1 gałązka – dzikiego brokułu

½ szklanki – zielonego groszku

1/3 szklanki – kurek

Sól, pieprz do smaku

Grillowana kaczka z burakami i marchewką z sosem z pomarańczy

Pierś z kaczki myjemy i osuszamy. Nacinamy skórę w kratkę. Pierś doprawiamy solą, pieprzem, skórką z pomarańczy. Pozostawiamy zamarynowaną na 12 godzin. Następnie dłonią oczyszczamy i wycieramy papierowym ręcznikiem. Smażymy skórą do dołu na zimnej patelni, a gdy skórka się zrumieni, odwracamy na drugą stronę i smażymy kilka sekund. Przekładamy do piekarnika o temp. 160*C i pieczemy do uzyskanie we wnętrzu piersi kaczki 54*C. Po wyciągnięciu z pieca pierś kaczki musi odpocząć 5 minut na desce zanim ją pokroimy w plastry. Cebulę pokrojoną w kostkę smażymy na oleju, dodajemy sok z pomarańczy i rozmaryn. Chwilę gotujemy, by sok z pomarańczy zredukował się o połowę. Na koniec dodajemy do sosu zimne masło, by go zagęścić. Przecedzamy przez sito. Buraki myjemy i zawijamy w folię aluminiową i pieczemy do miękkości w temp. 180*C. Po ostudzeniu kroimy w kostkę. Podsmażamy na maśle ze świeżym tymiankiem, a na koniec dodajemy trochę czerwonego wina. Gdy zredukujemy do 1/3 to dodajemy mały kawałek zimnego masła. Plaster jabłka smażymy na maśle, na koniec dodajmy trochę soku z pomarańczy. Ziemniaki ugotowane podsmażamy na oleju z masłem. Marchewkę blanszujemy w wodzie osolonej.

1 szt. – piersi z kaczki

2 szt. – pomarańczy

1 szt. – cebuli szalotki

2 gałązki rozmarynu

2 łyżki – masła

2 szt. – ziemniak

1 szt. – buraka

6 gałązek – tymianku świeżego

2 szt. – marchwi

Sól, pieprz do smaku

Ośmiornica z pomidorami i groszkiem i oliwą szczypiorkową

Ośmiornicę rozmrażamy, zaparzamy we wrzącym wywarze (kilkukrotnie zanurzamy we wrzącym wywarze i wyjmujemy), a następnie gotujemy do miękkości – czyli 1 kg około 1 godzinę i 15 minut. Pod koniec gotowania dodajemy zredukowane, czerwone wino. Ośmiornicę dzielimy na macki, smażymy na maśle z czosnkiem zmiażdżonym, oliwkami i pomidorem. Groszek cukrowy blanszujemy w osolonej wodzie razem z zielonym groszkiem. Czarne oliwki posiekane i ususzone w temp. 60*C do momentu aż będą chrupiące.

Szczypior myjemy i osuszamy, przekładamy do Thermomix, zalewamy olejem 3 zboża i miksujemy na najwyższych obrotach 15 sekund. Następnie zmniejszamy na 3 poziom obrotów i ustawiamy temperaturę 60 *C. Po uzyskaniu tej temperatury przecedzamy przez gazę.

3 kg – ośmiornicy (użyjemy jedną mackę pozostałe można zamrozić)

2 lit. – bulionu warzywnego

300 ml – czerwonego wytrawnego wina

1 łyżka – masła

1 ząbek czosnku

5 szt. – zielonych oliwek

3 szt. – pomidorów koktajlowych

½ szt. – pomidora malinowego

1 garść – groszku cukrowego

1.2 szklanki – groszku zielonego

1 pęczek szczypioru

2/3 szklani – oleju 3 zboża

1/3 szklani – czarnych oliwek

Sól, pieprz do smaku

Pieczony dorsz z musem z selera i warzywami

Polędwicę z dorsza wrzucamy do solanki – czyli na 1 lit wody 10% soli – czas leżakowania w solance to 8 minut. Jeżeli jest gruby kawałek polędwicy to dodajemy jeszcze 2 minuty. Wyjmujemy z solanki i osuszamy papierowym ręcznikiem. Filet doprawiamy pieprzem i skórką startą z cytryny. Obsmażamy na oleju z masłem bardzo krótko z obu stron i przekładamy do pieca na temperaturę 160*C – we wnętrzu polędwicy powinna być temperatura 58*C. Seler korzeń gotujemy w mleku z trawą cytrynową. Trawę usuwamy i miksujemy, doprawiamy solą, sokiem z cytryny i śmietaną. Brokuł, kalafior, szparagi, marchewkę, por gotujemy w osolonej wodzie z masłem.

150 g – polędwicy z dorsza

1 łyżka – oleju 3 zboża

1 łyżka – masła

1 szt. – selera

1 szklanka mleka 2%

½ szt. – trawy cytrynowej

1 gałązka – brokułu

1 kwiatek kalafiora

2 szt. – zielonej szparagi

½ szt. – marchewki

1/8 szt. – pora biła część

Sól, pierz do smaku

Risotto z groszkiem i szparagami

Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na maśle. Dodajemy ryż Arborio i smażymy około 2 minut. Następnie dodajemy białe wino, a gdy już wino zostanie wchłonięte przez ryż, dodajemy gorący bulion warzywny. Dodajemy 1 chochlę bulionu i ciągle mieszamy i tak kilkukrotnie (czas gotowania około 15 minut +). Dodajemy zblanszowany groszek i szparagi. Ryż musi mieć kremową konsystencję, a ryż będzie miało w środku biały punkcik. Na koniec dodajemy masło i ser Bursztyn.

½ szklanki – ryżu Arborio

½ szt. – cebuli

40 ml – białego wina wytrawnego

2 łyżka – masła

0,5 lit – bulionu warzywnego

½ szklanki – zielonego groszku

250 g – zielonych szparag

30 g – Ser bursztyn

Sól, pieprz do smaku

Krewetki z topinambura, bobem i pak choi

Krewetki 16/20 oczyszczamy ze skorup, zostawiając ogonek – nacinamy wzdłuż i usuwamy czarne jelito. Myjemy i osuszamy na ręczniku papierowym. Marynujemy w posiekanym czosnku, chili i kolendrze. Smażymy na oleju 3 zboża, a gdy krewetka jest już różowa – dodajemy białego, wytrawnego wina, odparowujemy do połowy i dodajemy schłodzone masło. Topinabur obieramy, gotujemy w mleku kokosowym z liśćmi limonki. Liście usuwamy i miksujemy. Doprawiamy solą, sokiem z cytryny i śmietaną. Bób i topinambur nieobrany gotujemy w osolonej wodzie z masłem. Bób oczyszczamy ze skóry, a topinambur przekrajamy na pół i smażymy. Pod koniec smażenia dodajemy pak choi, doprawiamy startą skórka z limony, podlewamy bulionem warzywnym i dodajemy schłodzone masło. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

7 szt. – krewetek

3 plasterki chili

1 ząbek – czosnku

1 garść – kolendry

2 łyżki – oleju 3 zboża

1 łyżka – masła

40 ml – białego wina

5 szt. – bulby topinambura

2/3 szklanki mleka kokosowego

1 liść – limonki

1 szt. – cytryny

1/3 szklanki – śmietany 18%

½ szklanki – bobu

½ szt. – pak choi

1 szt. – limonki

1/3 szklanki – bulionu warzywnego

Sól, pieprz do smaku

foto. Mariusz Konfiszer/PRomotion Instytut Events