Przegrzebki – smakołyk, który robi furorę – przepisy

Przegrzebki zwane także muszlami świętego Jakuba, są rodzajem małżów morskich,  żyjących głównie blisko brzegów na piaszczystych lub roślinnych dnach morskich. Mięczaki te mają żeberkowatą, okrągłą dwustronną muszlę w środku, której kryje się mięso o walcowatym kształcie. Muszle mają ok. 15 cm szerokości i zawierają ok. 90 g mięsa. Barwa zazwyczaj jest kremowopomarańczowa lub piaskowa. Wewnątrz muszli mogą się także znajdować różowe lub pomarańczowe jajeczka. Choć połów tych małży najbardziej intensywnie odbywa się od października do kwietnia, to są one dostępne przez cały rok. Największe połowy przegrzebków są w regionie Breanii i Normandii. Tamtejsze prawo zabrania łowienia muszli mniejszych niż 10-11 cm i poza okresem zimowym. Ma to na celu ochronę populacji przegrzebków. Przegrzebki stały się tak popularne, że bardzo opłacalne stało się zakładanie sztucznych hodowli tych mięczaków. Mimo że wielu smakoszy uważa, że najlepsze przegrzebki, są wyłowione prosto z morza, wielu ludzi nie odczuwa różnicy w smaku przegrzebków żyjących w swoich naturalnych warunkach, a tych z sztucznych hodowli.

Przegrzebki są bardzo proste w przygotowaniu, wystarczy je zarumienić na patelni i już są gotowe do spożycia. Należy jednak pamiętać o tym by nie smażyć ich zbyt długo, bo wtedy tacą swój niepotarzany smak i miękkość. Mięczaki te można również podawać surowe jako sashimi czy w postaci carpaccio lub zapiekać razem z muszlą, która jest żaroodporna, więc idealnie się do tego nadaje. Najlepiej smakują smażone lub grillowane. Smaży się na rozgrzanej patelni, na oliwie, maśle lub mieszance masła i oleju i zrumienia przez około 1 minutę z każdej strony (w zależności od wielkości). Doprawia się solą oraz pieprzem. Przegrzebki powinny być chrupiące z zewnątrz oraz miękkie i jędrne w środku. Trzeba uważać, aby podczas smażenia nie pozbawić ich wilgotnści, gdyż mogą być „gumowate”. Należy je smażyć szybko i krótko. Można też panierować w jajku i bułce tartej i smażyć na patelni lub też piec jak szaszłyki w piekarniku, zawinięte np. w boczek. Smażone małże można położyć na podduszonym szpinaku, sałacie z vinegretem, na grillowanej cukinii lub dowolnym innym warzywie. Przegrzebki doprawia się czosnkiem, cebulką, natką pietruszki, kolendrą. Po usmażeniu skrapia sokiem z cytryny. W kuchni azjatyckiej do przyprawienia przegrzebków używa się oleju sezamowego, sosu sojowego, imbiru, chilli, soku z limonki. Wyśmienite są również gotowane na parze, opiekane lub podane jako szaszłyki, także z różnymi sosami. Wielu kucharzy używa ich jako składnik sałatek. Znakomity smak i morski aromat przegrzebków, wzbogaci wiele potraw z ryb i owoców morza.
Przegrzebki można kupić w muszlach lub bez. Muszle otwiera się za pomocą noża. Jeśli przygotowujemy carpaccio ze świeżych małży, najlepiej włożyć je na 10 minut do zamrażalnika. Jeśli dokonujemy zakupu, warto wybierać te okazy, które mają mięso w kremowym kolorze, bez żadnych uszkodzeń i przebarwień. Jeśli kupujemy przegrzebki w muszlach, to wybierajmy tylko takie, które są szczelnie zamknięte, albo które zamykają się po dotknięciu.

Składniki:
– 4 łyżki roztopionego masła
– 680 g opłukanych i osuszonych przegrzebków zatokowych
– 50 g (1/2 szklanka) suchej bułki tartej z ziołami
– 1 łyżeczka cebuli graunlowanej
– 1 łyżeczka czosnku granulowanego
– 1/2 łyżeczki papryki
– 1/2 łyżeczki suszonej pietruszki
– 3 ząbki rozdrobnionego czosnku
– 20 g tartego parmezanu
Przygotowanie:
Nagrzać piekarnik do 200°C. Wlać roztopione masło do dwulitrowego naczynia żaroodpornego. Równomiernie rozprowadzić masło i przegrzebki wewnątrz naczynia. Bułkę tartą wymieszać z cebulą i czosnkiem granulowanym, papryką, pietruszką, roztartym czosnkiem i parmezanem. Posypać tym przegrzebki. Piec w nagrzanym piekarniku, aż przegrzebki będą jędrne, około 20 minut.

Składniki:
– 12 plasterków grubo krojonego boczku
– 12 przegrzebków
– 2 łyżki mieszanki przypraw
– ½ łyżeczki soli
– 12 patyczków do szaszłyków (o długości ok. 12 cm) moczonych w wodzie przez przynajmniej 30 minut przed użyciem
– świeżo zmielony czarny pieprz
– 2 łyżki niesolonego masła o temperaturze pokojowej

Przygotowanie:
Piekarnik rozgrzać do temperatury 175 stopni C. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Plasterki boczku przenieść na blaszkę i piec 12-15 minut, aż do momentu uzyskania złocistego koloru. Odstawić do ostygnięcia. Grilla rozgrzać do średniej temperatury. Przegrzebki ze wszystkich stron doprawić solą i mieszanką przypraw. Każdego przegrzebka zawinąć w plasterek boczku i przekłuć patyczkiem, tak by boczek się nie odwinął. Rozgrzanego grilla posmarować olejem roślinnym. Przenieść przegrzebki na grilla i smażyć przez 7 minut często przewracając. Po usmażeniu przenieść na półmisek i doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Przystroić masłem. Podawać od razu.

Składniki:
–  6 oczyszczonych przegrzebków

– 4 gałązki świeżego tymianku
– 4 ząbki czosnku
– 1 cebula
– 4 obrane ze skórki świeżych pomidory
– 3 łyżki masła
– sól

– pieprz

– oliwa

Przygotowanie:
Oczyszczone małże zamarynować w soli, pieprzu, plasterkach czosnku, listkach świeżego tymianku i oliwie, a następnie usmażyć na patelni z każdej strony. Na koniec dorzucić trochę masła, aby ładnie się przyrumieniły. Sos ze świeżych pomidorów: w naczyniu rozgrzać oliwę, podsmażyć posiekaną cebulę i czosnek do zeszklenia, dodać pokrojone w kostkę pomidory, doprawić dwiema łyżkami masła i listkami świeżego tymianku. Kiedy sos ładnie zgęstnieje, zmiksować całość na gładką, jednolitą masę. Na talerz wylać sos, na nim ułożyć usmażone małże, polać po wierzchu.

Składniki:
– przegrzebki (po 4 na osobę)

– sok z marchwi

– laska wanilii

– śmietana 18%

– masło

– oliwa

– ocet winny

– sól

– sezam

Wlać do rondelka 12 łyżek soku z marchwi i gotować mieszając. Dodać szczyptę soli,  3 łyżki śmietany, część laski wanilii (pół lub ćwierć), odrobinę oliwy i na koniec octu winnego. Dalej gotować na małym ogniu, by połowa odparowała. Co jakiś czas mieszać. Przegrzebki umyć i osączyć z wody. Panierować z jednej strony sezamem. Rozgrzać oliwę na patelni i smażyć przez kilka minut przewracając małże aż się zazłocą z każdej strony. Przegrzebki ułożyć na talerzu i polać waniliowym sosem.

Składniki:
– 8 przegrzebków

– 125 ml śmietany słodkiej 30%

– 2 łyżki masła

– 1 cebula

– natka pietruszki lub szczypiorek

– przyprawy: sól
Przygotowanie:
Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażyć na maśle. Dolać śmietanę. Dodać przegrzebki i dusić przez ok. 3 minuty. Pod koniec duszenia dodać drobno posiekaną natkę pietruszki lub szczypiorek.

Składniki:
– 250 gramów atlantyckich przegrzebek zatokowych (około 20 sztuk), opłukanych pod zimną wodą
– 2 łyżeczki czerwonego octu winnego
– 1 łyżeczka musztardy Dijon
– 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
– 3 łyżki posiekanej szalotki
– 3/4 łyżeczki soli
– 3/4 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
– 1 mały ogórek
– 1/3 szklanki pokrojonej w drobno kostkę rzodkiewki

Przygotowanie:
Usunąć z przegrzebków mięśnie odwodzące. W dużej misce wymieszać ocet, musztardę, oliwę, szalotki, sól i pieprz. Na godzinę lub dwie przed podaniem przełożyć przegrzebki do sosu. Wymieszać i wstawić do lodówki. Obrać ogórka. Obieraczką do warzyw skroić 6-8 długich pasków. Złożyć razem i pokroić na wąskie paski. Tuż przed podaniem do przegrzebków dodać rzodkiewkę i dokładnie wymieszać. Rozłożyć przegrzebki na połówki muszli przegrzebków, ostryg lub na małe talerzyki. Przykryć paskami ogórka. Od razu podawać.

– 2 suszone pomidory w zalewie
– 3 przegrzebki
– garść szpinaku
– masło

– sól

– świeżo zmielony czarny pieprz
– 1 ząbek czosnku, rozgnieciony płaską stroną noża
Sos vinegret z czosnkiem i miodem:
– 1/2 ząbka czosnku, posiekanego, roztartego końcem noża i posolonego

– 3 łyżki oliwy z oliwek

– 3 łyżki soku z cytryny

– 1 łyżka miodu

– sól

– świeżo zmielony czarny pieprz

Przegrzebki umyć i osuszyć. Dobrze rozgrzać patelnię, włożyć 1 łyżkę masła i ząbek czosnku. Smażyć przegrzebki po około 1 minucie z każdej strony, aż będą ładnie zrumienione. Posypać solą i pieprzem. Ułożyć na szpinaku wraz z pokrojonymi pomidorami suszonymi. Polać sosem vinegret, posypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Podawać z pieczywem.

– 50 ml oliwy z oliwek extra virgin
– 1 ząbek czosnku, bardzo drobno posiekany
– 200 g dojrzałych pomidorów
– 1 łyżka czerwonego octu winnego
– po 2 łyżki posiekanych liści świeżej bazylii, kolendry i natki pietruszki
– 6 przegrzebków
– oliwa z oliwek do smażenia

Rozgrzać delikatnie oliwę na patelni razem z czosnkiem, zeszklić, zdjąć z ognia. Pomidory sparzyć i obrać ze skórki, pokroić w kosteczkę. Miąższ dokładnie odsączyć i przełożyć go do miski. Pomidory doprawić solą oraz pieprzem. Wymieszać z octem winnym, oliwą z czosnkiem oraz posiekaną bazylią, kolendrą i natką. Odstawić na 20 minut. W międzyczasie bardzo dobrze rozgrzać patelnię z oliwą. Przegrzebki doprawić solą oraz pieprzem i smażyć je po 1 minucie z każdej strony aż ładnie się zrumienią, w środku będą miękkie, ale nie surowe. Przegrzebki wyłożyć na talerze z salsą pomidorową. Podawać z grzankami czosnkowymi.

– 170 g przegrzebków, najlepiej świeżych w muszlach
– 2 łyżki oleju arachidowego
– 1 łyżka startego na drobnej tarce imbiru
– 60 g pieczonej szynki, pokroić w drobną kostkę
– 1 łyżka wina ryżowego Shaohsing lub wytrawnego sherry
– 1 łyżka octu balsamicznego lub czarnego octu ryżowego (Chinkiang)
– 1/2 łyżki jasnego sosu sojowego
– garść świeżej kolendry, drobno posiekać

Wyjąć przegrzebki z muszli, oczyścić je, wypłukać i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu, wrzucić imbir i smażyć kilka sekund. Dodać przegrzebki i szynkę. Smażyć mieszając przez pół minuty. Wlać wino ryżowe (lub sherry), ocet balsamiczny (lub czarny ocet ryżowy) oraz sos sojowy i smażyć przez 1 minutę. Kiedy sos się zredukuje, zdjąć z ognia, wrzucić kolendrę i wymieszać. Podawać natychmiast.

Składniki:
– 90 dag przegrzebków
– mąka
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– 3/4 szklanki masła
– 2 pęczki zielonej cebulki
– cebula
– 1 kg grzybów
– 2 łyżki posiekanej szalotki
– 2 ząbki czosnku
– 1 łyżka soli
– 2 łyżki białego pieprzu
– 1 łyżeczka czarnego pieprzu
– sok z 1 cytryny
– 2 szklanki wytrawnego białego wina

Przegrzebki oprószyć mąką po czym smażyć na rumiano. Następnie na tej samej patelni na której smażyły się przegrzebki roztopić masło i zeszklić na nim posiekaną cebulę, wówczas dodać pokrojone grzyby i szalotkę, wymieszać i doprawić do smaku rozgniecionym czosnkiem, solą i pieprzem, pozostawić na ogniu do miękkości, wówczas dodać przegrzebki i wlać wino oraz sok z cytryny, dusić nadal ok. 4 minuty.

– 1/2 kg przegrzebków

– 1 pęczek (1/2 kg) zielonych szparagów
– 1/2 łyżeczki startej skórki pomarańczowej

– 1 łyżka soku pomarańczowego

– 2 łyżki masła

– sól

– pieprz

Przygotować 4 spore arkusze (30 x 30 cm) pergaminu lub grubszej folii aluminiowej. Obrać i blanszować przez minutę w lekko osolonej wodzie szparagi. Masło wymieszać dokładnie z sokiem i skórką pomarańczową oraz solą i pieprzem. Na każdym arkusiku ułożyć równe ilości przegrzebków i szparagów, dodać masło. Zawinąć każdą paczuszkę dokładnie, aby w czasie pieczenia nie wypływał sos. Zapiekać w nagrzanym do 180? C piekarniku, aż paczuszki spęcznieją. Po mniej więcej 10 minutach danie jest gotowe. Ostrożnie otworzyć paczuszki i od razu podawać.

– oliwa z oliwek
– 30 świeżych przegrzebków bez korala
– 100 g świeżego parmezanu
– 2 łyżki siekanych świeżych ziół (dowolnych)
– 50 g miękkiego masła
– kruszone ostre papryczki (do smaku)
– kilka suszonych pomidorów

Nagrzać opiekacz w piekarniku. Płaską blaszkę wyłożyć kawałkiem papieru do pieczenia i posmarować lekko oliwą. Przegrzebki umyć szybko w zimnej wodzie, usuwając przy okazji resztki brązowych membran i błon. Starannie osuszyć i lekko posolić ze wszystkich stron, po czym ułożyć na przygotowanej blaszce tak, żeby miały sporo miejsca. Połowę parmezanu zetrzeć na drobnej tarce, a drugą połowę pokroić w cienkie płatki – najlepiej przy pomocy specjalnej strugaczki do sera lub nożykiem do warzyw. Wymieszać starty parmezan, zioła, masło i 2-3 łyżki oliwy na jednolitą masę. Doprawić do smaku solą i pieprzem oraz pokruszoną ostrą papryczką. Masę rozłożyć po odrobinie na przegrzebkach. Położyć po kawałku pomidora. Wstawić przegrzebki pod opiekacz (jakieś 15-20 cm od źródła ciepła) na 5 minut mniej więcej – małże powinny się zarumienić. Przełożyć zgrillowane przegrzebki na blachę, polać sosem od pieczenia, posypać płatkami parmezanu. Zapiekać do rozpuszczenia sera.
Smacznego!