Pasztet z dziczyzny

Składniki:

200 g polędwiczek z sarny
1-1,5 kg dziczyzny
100 g słoniny
150 g boczku w plastrach
2 cebule
3 jajka
2 ząbki czosnku
1 czerstwa bułka
Włoszczyzna
Garść suszonych grzybów, ugotowanych i pokrojonych w julienne
100 g wątróbek cielęcych
Winiak
Sól

Przyprawy Prymat do smaku:
Liść laurowy
Ziele angielskie
Pieprz w ziarnach
Pieprz mielony
Gałka muszkatołowa mielona
Imbir mielony
Marynowane gruszki

Sos żurawinowy:
Żurawina do mięsa
Chrzan tarty
Czerwone wino

Przyrządzanie:

Dziczyznę umyć, osuszyć i pokroić na kawałki (polędwiczki z sarny pozostawić w całości). Czosnek i cebulę obrać, pokroić w plastry. Słoninę i 100 g boczku pokroić, wytopić w rondlu na wolnym ogniu, a następnie na powstałym tłuszczu obsmażyć mięso. Dodać cebulę, czosnek, włoszczyznę i suszone grzyby. Całość doprawić solą, pieprzem oraz niewielką ilością ziół i przypraw. Dusić do miękkości ok. 1 h, w razie potrzeby podlewając winem lub rosołem. Pod koniec duszenia dodać sparzone wątróbki i bułkę. Po chwili odstawić wszystko w chłodne miejsce. Polędwiczki oddzielić od reszty masy i pokroić w kostkę. Całą resztę zmielić trzykrotnie, a następnie do masy dodać pokrojone polędwiczki, jajka i winiak. Całość wyrobić na jednolitą masę, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Pokrojony w plastry boczek ułożyć na dnie formy, uzupełnić masą mięsną i dobrze „ubić”. Formę owinąć dokładnie najpierw folią spożywczą, a następnie aluminiową. Pasztet piec godzinę w kąpieli wodnej w temperaturze 140 st. C. Po ostudzeniu pasztet pokroić i udekorować marynowanymi gruszkami. Podawać z żurawiną połączoną z tartym chrzanem i czerwonym winem