Palma z Murzynkiem – sposób na udane wypieki

Sekret Charlotty… olej palmowy!
Ilu cukierników, tyle przepisów na szarlotkę. W przypadku nazwy wypieku też nie ma spójności. Spotkamy jabłecznik i „placek z jabłkami”, amerykański apple pie i spolszczoną „paję”. Stałe są tylko dwa elementy receptury – ciasto i jesienny owoc jabłoni. Interpretacja pozostaje w rękach wykonawcy. Palmę pierwszeństwa należy oddać klasykowi cukiernictwa. Francuz Marie-Antoine Carême dla cara Aleksandra I skomponował charlotte russe – pierwszy jabłecznik na bazie ciasta kruchego. Pójdźmy jego śladem, dodając odrobinę kreatywności, polskiej tradycji i… Palmę z Murzynkiem.

Tajemnica kruchości ciasta
Nie może być za twarde ani zbyt lekkie; nie powinno przesiąkać nadzieniem ani rozpadać się pod jego ciężarem. Podstawą idealnego ciasta kruchego jest dobrze schłodzony tłuszcz dobrej jakości i odpowiednio zbalansowane składniki. Proporcja wagowa mąki do margaryny powinna wynosić 2:1. To dużej zawartości tłuszczu ciasto zawdzięcza kruchość. Należy je zagniatać szybko, aby ciepło dłoni nie rozgrzało i nie roztopiło margaryny. Ciasto wyrabiane zbyt długo będzie twarde. Przed wyłożeniem do formy, warto je schłodzić w lodówce. Mąka, tłuszcz, jaja (lub żółtka) i cukier – to bazowe składniki ciasta kruchego. Smak urozmaicą płatki owsiane, zmielone orzechy laskowe czy dodatek wanilii.

Margaryna czy masło?
W cieście kruchym doskonale sprawdzi się margaryna, choć swoich zwolenników ma także masło. Wybierając margarynę, warto zwrócić uwagę na jej skład. Dodatek oleju palmowego to duży atut. Jego trwałość  i odporność na wysokie temperatury decyduje o przydatności do pieczenia i smażenia. Niezwykle istotne jest również to, że olej palmowy nie zawiera szkodliwych izomerów trans. Margaryną na bazie oleju palmowego, jest na przykład Palma z Murzynkiem Zakładów Tłuszczowych Bielmar. Jej dodatek nada ciastu pożądaną konsystencję i kruchość, zapewni też dłuższą świeżość. Jeśli zdecydujemy się na tradycyjny wypiek z kruszonką, wówczas stopiona Palma z Murzynkiem, połączona z brązowym cukrem i mąką czy orzechami, doskonale zwieńczy dzieło.

Pole do popisu
W nadzieniu tradycyjnej szarlotki nie może zabraknąć jabłek, np. antonówek, przypraw korzennych i cynamonu. Reszta składników to pole do popisu dla wyobraźni. Orzechy laskowe i włoskie, wanilia, kandyzowana skórka pomarańczowa zróżnicują konsystencję nadzienia i wprowadzą dodatkowe akcenty smakowe i zapachowe. Sposobów podania także jest wiele – w ceramicznej formie lub klasycznej tortownicy, z dekoracją z mini ciasteczek lub ornamentów z cukru pudru.

Metryczka produktu:
Producent: Zakłady Tłuszczowe Bielmar Sp. z o.o.
Produkt: Margaryna Palma z Murzynkiem (kostka 250 g)
Cena det: ok. 2 zł
Zastosowanie: pieczenie, smażenie, do polew i kremów
Dodatki: mleko ukwaszone, witaminy A, D3, naturalna witamina E
Zawartość tłuszczu: 80%

Wyborny Jabłecznik

Składniki:

Ciasto:
250 g mąki pszennej (np. tortowej)
200 g schłodzonej margaryny Palma z Murzynkiem
1 jajko
szczypta soli
50 g zmielonych orzechów laskowych
1 opakowanie cukru wanilinowego
3 łyżki błyskawicznych płatków owsianych

Nadzienie:
12 średniej wielkości jabłek (2kg)
sok z pół cytryny
1/4 szklanki wody
3 łyżki brązowego cukru jasnego (możemy zastąpić zwykłym)
2 łyżeczki cukru wanilinowego
1/2 łyżeczki cynamonu
50 g mąki kukurydzianej
3 łyżki poszatkowanych orzechów włoskich
3 łyżki drobnych rodzynek
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

Kruszonka:
10 łyżek stopionej margaryny Palma z Murzynkiem
70 g brązowego cukru jasnego
100 g mąki pszennej
50 g zmielonych orzechów laskowych
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania:
Kruszonka:
1. Wszystkie składniki na kruszonkę wymieszać i odstawić.
Nadzienie I:
2. Jabłka obrać, przepołowić i usunąć gniazda nasienne, następnie pokroić na kawałeczki i skropić sokiem z cytryny.
3. Jabłka przełożyć na patelnię, dodać wodę i podsmażać przez około 5 minut. Zdjąć z ognia i odstawić, w międzyczasie przygotujemy ciasto.
Ciasto:
4. Mąkę pszenną wymieszać z solą, zmielonymi orzechami, cukrem wanilinowym i płatkami owsianymi. Dodać jajko i posiekaną margarynę, szybko zagnieść ciasto.
5. Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, tylko dno. Przygotowaną blaszkę wyłożyć ciastem, robiąc wysoki brzeg na około 6-6,5cm (tortownica ma wysokość 7cm). Z ciasta, które nam zostanie, powycinać wzorki jak kwiatuszki, listki itp.

Nadzienie II:
6. Mąkę kukurydzianą wymieszać z cukrem, cukrem wanilinowym i cynamonem.
7. Do jabłek dodać bakalie i wsypać mąkę kukurydzianą, dokładnie wymieszać. Nadzienie przełożyć do przygotowanej formy, wylepionej ciastem, wyrównać, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180oC i piec przez około 20 minut.
8. Następnie ciasto wyjąć, posypać kruszonką, poukładać powycinane wzorki z ciasta i znów wstawić do piekarnika nagrzanego do 180oC na 40 minut (piekłam na najniższym poziomie piekarnika).