Czy ogórki na zimę są już ukiszone? Słoiki stoją równym rzędem w spiżarni, koper pachnie w całej kuchni, a dłonie jeszcze długo przypominają aromatem o czosnku i chrzanie? Jeśli nie, to właśnie teraz warto rozejrzeć się za małymi, jędrnymi ogórkami gruntowymi. Sezon nie trwa wiecznie, a zimą każdy otwarty słoik smakuje jak wspomnienie lata.

Zanim jednak zabierzemy się za kiszenie, pojawia się odwieczne pytanie: ogórki gruntowe czy szklarniowe – które są najlepsze? Jedne mają bardziej zdecydowany smak i idealnie mieszczą się w słoikach. Drugie są dostępne niemal przez cały rok, mają delikatną skórkę i świetnie pasują do kanapek oraz sałatek.

Oba rodzaje mają swoje zalety. Trzeba tylko wiedzieć, do czego najlepiej je wykorzystać.

Ogórek gruntowy – smak prawdziwego lata

Ogórki gruntowe pojawiają się na targach i straganach przede wszystkim w sezonie letnim. Zwykle są niewielkie, jędrne i pokryte charakterystycznymi wypustkami. Ich smak bywa bardziej wyrazisty, a zapach od razu przywołuje skojarzenia z mizerią, koperkiem i domowymi przetworami.

To właśnie po ogórki gruntowe najczęściej sięgamy, przygotowując:

• ogórki małosolne,
• ogórki kiszone na zimę,
• ogórki konserwowe,
• pikle,
• sałatki do słoików,
• mizerię,
• chłodniki,
• surówki obiadowe.

Najlepsze do kiszenia są ogórki nieduże, twarde i możliwie równej wielkości. Powinny być świeże, bez miękkich końcówek, głębokich uszkodzeń i oznak psucia.

Ogórek szklarniowy – delikatny i zawsze pod ręką

Ogórek szklarniowy jest długi, gładki i zazwyczaj ma delikatniejszą skórkę. Można kupić go niemal przez cały rok, dlatego często trafia do codziennych kanapek oraz szybkich sałatek.

Dobrze sprawdza się jako składnik:

• kanapek,
• sałatek,
• tzatzików,
• chłodników,
• wody smakowej,
• dipów,
• przekąsek,
• domowego sushi.

Ogórki szklarniowe zawierają dużo wody i mają łagodniejszy smak. Są doskonałe do jedzenia na świeżo, ale zazwyczaj nie wybiera się ich do tradycyjnego kiszenia na zimę. Ich rozmiar, delikatna struktura i większa wodnistość sprawiają, że trudniej uzyskać taki efekt jak w przypadku małych ogórków gruntowych.

Ogórki gruntowe czy szklarniowe – które są smaczniejsze?

Na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi. Wszystko zależy od potrawy i osobistych upodobań.

Jeśli szukasz intensywnego, sezonowego smaku oraz przyjemnej chrupkości, prawdopodobnie wybierzesz ogórki gruntowe. Jeżeli zależy Ci na łagodnym dodatku do kanapki lub sałatki, lepszy może okazać się ogórek szklarniowy.

Najprościej przyjąć zasadę:

• do kiszenia i przetworów wybieramy ogórki gruntowe,
• do kanapek i świeżych sałatek możemy wybrać ogórki szklarniowe,
• do mizerii nadają się oba rodzaje, choć gruntowe mają bardziej tradycyjny smak.

Nie warto przekreślać jednych ani drugich. Zamiast prowadzić kulinarną wojnę, lepiej wykorzystać każdy rodzaj tam, gdzie pokaże swoje najlepsze oblicze.

Jak wybrać dobre ogórki gruntowe do kiszenia?

Udane kiszenie zaczyna się jeszcze przed wejściem do kuchni. Nawet najlepsza receptura nie pomoże, jeśli ogórki są zwiędnięte, miękkie albo długo leżały w cieple.

Wybieraj ogórki:

• małe lub średniej wielkości,
• twarde i jędrne,
• możliwie proste,
• bez miękkich końcówek,
• bez głębokich pęknięć,
• bez żółtych przebarwień,
• podobnej wielkości w obrębie jednego słoika.

Najlepiej kisić je możliwie szybko po zakupie lub zbiorze. Jeśli ogórki zdążyły lekko stracić jędrność, można zalać je bardzo zimną wodą i pozostawić na około godzinę lub dwie.

Nie uratuje to jednak warzyw, które zaczęły się psuć. Takich sztuk nie należy wkładać do słoików.

Czy ogórki na zimę są już ukiszone?

W wielu domach kiszenie ogórków jest jednym z najważniejszych letnich rytuałów. Pojawia się duża miska świeżych warzyw, główki czosnku, korzeń chrzanu i naręcze pachnącego kopru. Ktoś myje słoiki, ktoś obiera czosnek, a ktoś próbuje upchnąć jeszcze jeden ogórek w naczyniu, chociaż miejsca wyraźnie już nie ma.

To właśnie w takich chwilach powstają zapasy, po które będziemy sięgać jesienią i zimą. Kiszone ogórki można podać do obiadu, położyć na kanapce, dodać do sałatki jarzynowej albo ugotować z nich kwaśną zupę ogórkową.

Jeśli słoiki są jeszcze puste, poniżej znajdziesz prosty, domowy przepis.

Domowe ogórki kiszone na zimę

Składniki na około 4 litrowe słoiki

• 2 kg małych ogórków gruntowych,
• około 2 l wody,
• 2 płaskie łyżki niejodowanej soli kamiennej przeznaczonej do przetworów,
• 8–12 ząbków czosnku,
• 4 kawałki korzenia chrzanu,
• 4 baldachy lub gałązki kopru z łodygami,
• opcjonalnie liście chrzanu, porzeczki albo wiśni.

Ilość zalewy zależy od wielkości słoików i sposobu ułożenia ogórków. Podstawowa proporcja to około jedna płaska łyżka soli na litr wody.

Przygotowanie

1. Słoiki i zakrętki dokładnie umyj. Nie używaj uszkodzonych naczyń ani pokrywek z oznakami rdzy.
2. Ogórki starannie umyj. Odrzuć miękkie i uszkodzone sztuki.
3. Czosnek obierz, a chrzan pokrój na mniejsze kawałki.
4. Na dnie każdego słoika umieść koper, czosnek i kawałek chrzanu.
5. Ogórki ułóż ciasno, najlepiej pionowo. Nie wciskaj ich jednak tak mocno, aby pękały.
6. Wodę połącz z solą i mieszaj do jej rozpuszczenia. Rodzaj oraz temperaturę zalewy dobierz do sprawdzonej rodzinnej metody, dbając o czystość składników i naczyń.
7. Zalej ogórki tak, aby były całkowicie przykryte płynem.
8. Słoiki zamknij i ustaw w miejscu, w którym ewentualny wyciek zalewy nie uszkodzi powierzchni.
9. Po rozpoczęciu fermentacji przenieś przetwory do chłodniejszego, ciemnego miejsca.

Ogórki przez cały czas powinny pozostawać przykryte zalewą. Gotowe przetwory sprawdzaj przed jedzeniem. Nie próbuj zawartości słoika, jeśli widzisz pleśń, nietypowe zabarwienie, wybrzuszone wieczko lub wyczuwasz wyraźnie nieprzyjemny, gnilny zapach.

Ogórki małosolne – kiedy nie możemy czekać do zimy

Nie każdy słoik musi trafić do spiżarni. Część ogórków warto przeznaczyć na małosolne, które znikają zwykle szybciej, niż zdążą porządnie się ukisić.

Składniki

• 1 kg małych ogórków gruntowych,
• około 1 l wody,
• 1 płaska łyżka soli,
• kilka ząbków czosnku,
• kawałek korzenia chrzanu,
• koper z łodygą.

Przygotowanie

Ogórki umyj i ułóż w czystym słoju razem z koprem, czosnkiem oraz chrzanem. Sól rozpuść w wodzie i zalej warzywa. Wszystkie ogórki powinny znajdować się pod powierzchnią płynu.

Czas fermentacji zależy między innymi od temperatury oraz oczekiwanego smaku. Ogórki warto regularnie sprawdzać. Kiedy osiągną ulubiony stopień ukiszenia, można przełożyć je do lodówki, aby spowolnić dalszą fermentację.

Najlepiej smakują na kromce świeżego chleba z masłem. Czasami nie potrzeba niczego więcej.

Klasyczna mizeria z ogórków gruntowych

Mizeria jest jednym z najprostszych smaków polskiego lata. Pasuje do młodych ziemniaków, kotletów, pieczonych warzyw i dań z grilla.

Składniki na 4 porcje

• 500 g ogórków gruntowych,
• 150 g kwaśnej śmietany lub gęstego jogurtu,
• 1-2 łyżki posiekanego koperku,
• sól i pieprz,
• odrobina cukru,
• kilka kropli soku z cytryny lub octu.

Przygotowanie

1. Ogórki umyj i, jeśli chcesz, cienko obierz.
2. Pokrój je w cienkie plasterki.
3. Lekko posól i odstaw na około 10 minut.
4. Odlej nadmiar płynu.
5. Dodaj śmietanę lub jogurt, koperek, pieprz, odrobinę cukru i kwaśny dodatek.
6. Wymieszaj i podawaj od razu.

Jeśli lubisz bardziej wyrazisty smak, dodaj cienko pokrojoną cebulę. Delikatniejszą wersję przygotujesz z jogurtem naturalnym.

Ekspresowa sałatka z ogórka szklarniowego

Ogórek szklarniowy najlepiej pokazuje swoje zalety w lekkich, świeżych potrawach. Wystarczy kilka składników, aby przygotować szybki dodatek do obiadu lub grilla.

Składniki

• 1 duży ogórek szklarniowy,
• 200 g pomidorków koktajlowych,
• pół małej czerwonej cebuli,
• 100 g sera typu feta,
• 1-2 łyżki oliwy,
• odrobina soku z cytryny,
• pieprz i ulubione zioła.

Przygotowanie

Ogórek pokrój w półplasterki, pomidorki przekrój na pół, a cebulę posiekaj. Dodaj pokruszony ser, oliwę, sok z cytryny oraz przyprawy. Całość delikatnie wymieszaj.

Sałatkę najlepiej podać od razu, zanim warzywa puszczą dużo soku.

Domowe tzatziki

Tzatziki są kolejnym pomysłem na wykorzystanie ogórka szklarniowego. Pasują do pieczonych warzyw, grillowanego mięsa, placków i świeżego pieczywa.

Składniki

• 1 ogórek szklarniowy,
• 300 g gęstego jogurtu,
• 1-2 ząbki czosnku,
• 1 łyżka oliwy,
• odrobina soku z cytryny,
• sól i pieprz,
• opcjonalnie koperek lub mięta.

Przygotowanie

1. Ogórek zetrzyj na tarce o dużych oczkach.
2. Lekko posól i odstaw na kilka minut.
3. Dokładnie odciśnij nadmiar wody.
4. Połącz ogórek z jogurtem, czosnkiem, oliwą i sokiem z cytryny.
5. Dopraw pieprzem oraz ulubionymi ziołami.
6. Schłodź przed podaniem.

Dokładne odciśnięcie ogórka sprawi, że sos pozostanie gęsty.

Co jeszcze przygotować z ogórków?

Sezon na ogórki warto wykorzystać na wiele sposobów. Poza kiszeniem i mizerią można zrobić:

Chłodnik ogórkowy

Zblenduj lub drobno zetrzyj świeże ogórki, połącz je z kefirem albo jogurtem, czosnkiem, koperkiem i szczypiorkiem. Podawaj dobrze schłodzony.

Ogórki konserwowe

Małe ogórki gruntowe można zamknąć w słodko-kwaśnej zalewie z gorczycą, zielem angielskim i liściem laurowym.

Sałatkę ogórkową do słoików

Pokrojone ogórki można połączyć z cebulą, papryką, marchewką i odpowiednio przygotowaną zalewą. To świetny dodatek do zimowych obiadów.

Wodę z ogórkiem i miętą

Kilka plasterków ogórka szklarniowego, liście mięty i cytryna wystarczą, aby zwykła woda wyglądała i smakowała bardziej orzeźwiająco.

Kanapki z twarożkiem

Świeży chleb, twarożek ze szczypiorkiem i chrupiące plasterki ogórka gruntowego tworzą jedno z najprostszych letnich śniadań.

Zupę ogórkową

Zimą domowe ogórki kiszone można zetrzeć i dodać do wywaru z warzywami oraz ziemniakami. To najlepszy dowód, że warto było latem poświęcić popołudnie na przygotowanie słoików.

Czy trzeba obierać ogórki?

Młode i świeże ogórki gruntowe mają skórkę, którą można pozostawić, jeśli jest delikatna i nie przeszkadza w potrawie. Starsze sztuki mogą mieć twardszą albo bardziej gorzką skórkę.

Ogórków przeznaczonych do kiszenia nie obieramy. Szklarniowe również najczęściej można jeść ze skórką po dokładnym umyciu.

Jeśli ogórek ma nieprzyjemnie gorzki smak, lepiej z niego zrezygnować. Mocnej goryczy nie warto próbować maskować śmietaną czy przyprawami.

Jak przechowywać świeże ogórki?

Ogórki najlepiej przechowywać w chłodzie, ale nie powinny przez długi czas leżeć mokre i szczelnie zamknięte bez dostępu powietrza. Przed schowaniem nie trzeba ich myć – lepiej zrobić to tuż przed wykorzystaniem.

Trzymaj je z dala od owoców i warzyw przyspieszających dojrzewanie innych produktów. Świeże ogórki gruntowe przeznaczone do kiszenia najlepiej wykorzystać możliwie szybko, zanim stracą jędrność.

Gruntowe do słoika, szklarniowe na kanapkę?

To bardzo dobre uproszczenie, choć nie trzeba trzymać się go bez wyjątku. Ogórki gruntowe wygrywają w kiszeniu, przetworach i tradycyjnej mizerii. Szklarniowe są wygodne, delikatne oraz idealne do sałatek, dipów i codziennych kanapek.

Najważniejsza jest świeżość. Jędrny, pachnący ogórek zawsze będzie smakował lepiej niż warzywo, które zbyt długo czekało na wykorzystanie.

A jeśli ogórki na zimę nie są jeszcze ukiszone, może to najlepszy moment, aby wyjąć słoiki, obrać czosnek i przynieść z targu duży pęczek kopru. Zimą, przy pierwszej misce domowej zupy ogórkowej, ten letni wysiłek zostanie wynagrodzony.