Wielbiciele sera żółtego cenią jego smak i szerokie zastosowanie kulinarne. Sery żółte nadają charakter kanapkom, są dodatkiem do potraw, ale także głównym składnikiem wielu z nich. Jak większość specjałów mają swoich zwolenników i przeciwników. Tych drugich do spożycia serów mogą zniechęcać mity, spośród których większość jest nieprawdziwa. Poniżej omawiamy te najbardziej powszechne, abyś wiedział co jesz!
1. Sery żółte są niezbyt zdrowe. Fałsz!
Prawda jest taka, że sery żółte są bardzo zdrowe. Zawierają wiele cennych składników takich jak białko, kwasy tłuszczowe, witaminy (A, B, D i K) i minerały (wapń, fosfor, magnez, cynk i miedź). Znaczna ich część jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, nerwowego i mięśniowego organizmu. Ponadto wspomniane witaminy i minerały są odpowiedzialne za budowę naturalnej bariery ciała przed bakteriami i wirusami. Warto dodać, że ser żółty jest najlepszym źródłem wapnia wzmacniającego kości, zęby i paznokcie spośród wszystkich przetworów mlecznych. Tylko 7 gram wyrobu, zawiera tyle tego cennego pierwiastka, co pełna szklanka mleka. – Dla osób przeświadczonych, że ser żółty zawiera zbyt dużo tłuszczu, pocieszające jest to, że pewna ilość zdrowych tłuszczów jest organizmowi po prostu potrzebna. Dietetycy, mając na uwadze odżywczą, ale i kaloryczną wartość wyrobu, radzą aby spożywać ser żółty systematycznie, ale z umiarem – mówi Ewa Polińska z Monieckiej Spółdzielni Mleczarskiej w Mońkach.
2. Najlepsze sery żółte produkowane są w formie okrągłych cylindrów. Fałsz!
Sery mają różne kształty i rozmiary. Od czego to zależy? W zasadzie każdy producent sera może kierować się w tej kwestii indywidualnymi kryteriami. – Ani kształt, ani wielkość bloków sera, nie wpływają w żaden sposób na jego jakość. Obecnie największą popularnością cieszy się kształt wydłużonego prostopadłościanu, który jest niezwykle łatwy w porcjowaniu. Gatunek i smak sera żółtego zależą przede wszystkim od wykorzystywanych surowców i procesu produkcji – mówi Ewa Polińska. Oryginalny ser żółty jest wytwarzany jedynie z mleka oraz komponentów związanych z procesem dojrzewania, czyli bakterii, kwasu mlekowego i podpuszczki. Na smak i jakość specjału największy wpływ mają więc gatunek mleka, a także długość nasalania i dojrzewania sera. Podczas dojrzewania ser nabiera właściwości odpowiednich dla danego gatunku – klaruje się konsystencja, barwa, smak i zapach oraz oczkowanie. Istotna jest także specyfika i dawkowanie wymienionych komponentów, które stanowią tajemnicę zakładowych serowarów.
3. Sery typu holenderskiego i szwajcarskiego są popularne, bo są najtańsze. Fałsz!
W Polsce najpopularniejszymi wyrobami serów typu holenderskiego są Gouda i Edamski, szwajcarskiego zaś Aldamer i Ementaler. Różni je proces produkcji, smak a przez wzgląd na to, że znajdują się w ofercie wielu firm i spółdzielni mleczarskich, także jakość i cena. Wśród nich są więc tańsze i droższe wyroby. Wspomniane żółte sery typu holenderskiego i szwajcarskiego są popularne przede wszystkim dlatego, że mają harmonijny, stonowany smak. Dzięki temu ich zastosowanie w kulinariach jest bardzo uniwersalne, a same sery są łatwo przyswajalne. Można jadać je w większej ilości, czego nie sposób uczynić z serami o bardzo intensywnych smaku i aromacie.
4. Sera żółtego nie można mrozić. Fałsz!
Oczywiście najlepiej jeść świeży ser, ponieważ długotrwałe przechowywanie w zamrażarce powoduje jego częściową utratę walorów smakowych i zapachowych. Jednak czasami zdarza się nam go kupić za dużo i wówczas możemy go zamrozić, aby się nie zmarnował. – Ser żółty powinniśmy mrozić w jednym kawałku – ten w plasterkach po rozmrożeniu będzie się kruszył. Twarde sery możemy zamrozić aż na 3-4 miesiące, ale z kolei sery pełnotłuste tylko na 14 dni. Przed mrożeniem starannie opakujmy ser, aby nie nasiąknął innymi zapachami. Pamiętajmy też, że po rozmrożeniu produkt już nie będzie tak aromatyczny, dlatego najlepiej stosować go do potraw na ciepło, jak zapiekanki, spaghetti lub pizza – mówi Ewa Polińska.
5. Żeby dobrać ser żółty do wina trzeba być prawdziwym koneserem. Fałsz!
Wino z serem wydają się być połączeniem idealnym, ponieważ oba specjały podawane są razem od wieków. Zdaniem wielu osób, aby konsumowanie specjałów mogło być niesamowitą przygodą smakową należy je odpowiednio ze sobą zestawić. Prawda jest taka, że nie ma specjałów, które są sobie przeznaczone, a ich dobór to głównie kwestia gustu i indywidualnych preferencji. Co więcej, sami koneserzy win nie są ze sobą zgodni w 100 proc., co do ich idealnego łączenia. Najlepiej, aby wino wydobywało z sera to, co ma on najlepsze i odwrotnie.
6. Za dziurki w serze odpowiedzialne są… myszy. Fałsz!
Odpowiedź na pytanie „skąd się biorą dziurki?” i „dlaczego jedne sery je mają, a inne nie?” stanowiło wieloletnią zagadkę. Otóż dziury w serze to efekt działania kultur bakterii propionowych, biorących udział w produkcji sera typu szwajcarskiego (bakterii tych nie używa się przy produkcji serów holenderskich). Bakterie te przerabiają wytworzony wcześniej kwas mlekowy na kwas propionowy (to właśnie dzięki niemu, ser szwajcarski zachwyca swym niepowtarzalnym, lekko orzechowym smakiem). Podczas tego procesu wydziela się dwutlenek węgla, który rozpycha miąższ sera, tworząc pęcherzyki. Gęstniejąca masa serowa uniemożliwia wydostanie się bąbelkom na zewnątrz i właśnie dlatego w serze robią się charakterystyczne dziury.
