Kuchnia włoska – tradycyjne przepisy

2 kwietnia 2020, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Zobacz wszystkie przepisy tego użytkownika

Kuchnia włoska to jedna z najbardziej znanych kuchni na świecie. Niemalże każdy rejon naszego globu czerpie pomysły od tej krainy wyrazistych smaków. Pomimo faktu, ze kuchnię włoską kojarzy się głównie z pizzą i spaghetti, nie jest ona jednolita. Każdy z regionów, a jest ich 20, szczyci się własnymi, charakterystycznymi receptami kulinarnymi. Są one zbierane i modyfikowane przez lata, a dla wielu smakoszy włoskiej kuchni jeszcze niezgłębione.

Charakterystyka ogólna

Kuchnia włoska oparta głównie na oliwie, świeżych owocach, jarzynach, rybach i ziołach, należy do najzdrowszych w Europie. Niewiele jest również nacji, które mogą się poszczycić taką różnorodnością sposobów przyrządzania potraw. Każdy Włoch sądzi, że rodzima kuchnia jest najlepsza na świecie, a kuchnia domowa jest jej najdoskonalszą odmianą. Od północy do południa Włoch, snują się zapachy wybornych potraw, począwszy od tortellini poprzez lasagne, ravioli aż do rozmaitych makaronów i serów. Szczególnie te ostatnie nadają specyficzny smak potrawom. We Włoszech zostało naliczonych około 250 rodzajów wędlin, ponad 400 rodzajów sera, prawie 200 sposobów przygotowania przetworów rybnych i warzywnych i ponad 200 rodzajów pieczywa. Nie należy oczywiście zapominać o zróżnicowaniu oliwy z oliwek, bardzo wielu odmianach wina jak i niezliczonej ilości produktów cukierniczych.

Klasycznym daniem włoskim są makarony przyrządzane na najrozmaitsze sposoby jak i oczywiście pizza. Dopiero podróżując wzdłuż półwyspu odkrywamy jak urozmaicona jest gastronomia tego pięknego kraju. Każdy region ma swoje dania, które jego mieszkańcy „eksportują” i promują z dumą przy każdej nadążającej się okazji. Również w obrębie danego regionu, są często wariacje w sposobie przygotowania danej potrawy, która może różnić się choćby dodaniem jakiegoś zioła.

Pieczywo i sery są wyrabiane w większości przez małe zakłady, stosujące tradycyjne metody, co oczywiście wpływa na ich wysoką jakość. Chleb pieką prawie wyłącznie małe piekarnie, a biały, pakowany i krojony, jest rzadkością. Im bardziej na południe, tym chleb staje się cięższy, bardziej chrupki i słony; można jednak też zamówić pane senza sale (chleb niesolony), podawany do słonych szynek, salami i serów. Sery są częściej produkowane w fabrykach będących własnością dużych firm, takich jak Galbani z siedzibą w Mediolanie, która sprzedaje znane wszędzie sery Bel Paese, Gorgonzola i Taleggio. Większość produkcji odbywa się zazwyczaj w dużych mleczarniach lub u rolników uznających tradycyjne przepisy, dzięki czemu sery tego samego gatunku mają nieraz bardzo różny smak. Troska o utrzymanie wysokiej jakości lokalnych produktów doprowadziło do utworzenia w latach 80-tych ruchu Slow Food. Organizacja, która cieszy się coraz większą renomą na całym świecie, stara się promować przyjemności płynące z jedzenia i picia produktów wysokiej jakości oraz chronić specyfikę tradycyjnej kuchni włoskiej przed ekspansją obcych, unifikujących ją wpływów. Jeżeli ktoś miał to szczęście spróbować sera mozzarella wytwarzanego w Kampanii, bądź sera Gorgonzola dojrzewającego na północy w Lombardii, na pewno nigdy nie zapomni ich smaku.

Mimo różnorodności, kuchnia Półwyspu Apenińskiego posiada również cechy wspólne i z całą pewnością łączy ją zamiłowanie do warzyw. Do Polski zostały przywiezione w 1518 roku z Włoch przez żonę króla Zygmunta Starego – Bonę Sforze. Dzięki tym kontaktom poznaliśmy włoski smak zieleniny i nazwaliśmy ją „włoszczyzną”. Spośród bogactwa włoskich jarzyn można wymienić najczęściej używane, czyli pomidory, cebulę i czosnek. Są one częścią składową pomidorowych sosów i zup np. minestrone. Należy również pamiętać o wszelkiego rodzaju przyprawach, tj. oregano lub bazylii oraz szlachetnej oliwie, która jest chlubą południa Włoch.

Włosi to również wielcy miłośnicy łakoci i twórcy wspaniałych włoskich deserów. Do najsłynniejszych zaliczamy tiramisu deser wywodzący się z Toskanii, czy też panna cotta (gotowana śmietanka), głównie serwowana na północy Włoch (Piemont, Emilia-Romania). Jednakże najbardziej rozpoznawalnym i uznanym na całym świecie włoskim deserem są lody włoskie.

Obecnie Włochy uznane są za jednego z największych producentów win i nazywane są „krainą wina”. Dość duże zróżnicowanie klimatu w poszczególnych regionach, począwszy od gorącego południa, a skończywszy na chłodniejszej północy, pozwala na uprawę różnych winorośli będących podstawą białych i czerwonych win. Najsłynniejsze regiony znane z własnej produkcji to Piemont ze swoim Barolo, Kalabria znana z Gravello czy też Toskania i tamtejsze wino Chianti.

Poza bogactwem smaków kuchnia włoska, a szerzej śródziemnomorska została uznana za jeden z najzdrowszych sposób żywienia. W rybach, owocach morza, warzywach, królującym powszechnie pomidorze, owocach, potrawach pełnoziarnistych czy oliwie z oliwek znajdują się wszystkie potrzebne nam składniki dla zdrowego rozwoju organizmu. Jeżeli jeszcze zwieńczymy posiłek czerwonym winem możemy być spokojni, że dostarczyliśmy ciału tego co najlepsze.

Pełny włoski posiłek składa się z trzech do sześciu dań.

1. Pierwsze danie – primi piatti to pasta, risotto, polenta, gnocchi albo zupa.

2. Drugie danie albo danie główne – secondo piatto albo piatto di mezzo może obejmować owoce morza, mięso, drób, dziczyznę, omlety albo inne gotowane sery i dania z warzyw. Z daniem głównym podaje się contorno – dodatki (warzywa, ryż, sałatka).

3. Kolejne dania to formaggio (sery), frutta (świeże owoce), dolce (deser) i digestivo (grappa, brandy albo likiery).

Charakterystyka regionalna

Sztuka kulinarna we Włoszech zależna jest od położenia geograficznego i klimatu. Miejscowości górskie charakteryzują się bardziej kalorycznymi daniami. Trudniej tam o świeże ryby, zastępuje się je przeróżnymi ciepłymi daniami mięsnymi i zupami z dodatkiem roślin strączkowych. W rejonach nadmorskich posiłki są zdecydowanie lżejsze.

Północno-Wschodnie Włochy

Ten rejon posiada wiele cech wspólnych z południem Włoch. Jedną z nich jest zamiłowanie do owoców morza. Przeważają tutaj świeże ryby i owoce morza z Adriatyku. Ważne miejsce zajmują warzywa sezonowe: dynia, szparagi i endywia. Rejon słynie również z ostrych i marynowanych potraw.

1. EMILIA-ROMANIA (wł. Emilia-Romagna). Region w północnych Włoszech ze stolica w Bolonii. Tereny są oblegane turystycznie ze względu na masę małych, urokliwych miejscowości położonych na Adriatykiem. Kuchnia tego regionu posiada wszelkie cechy kuchni Włoch centralnych, aczkolwiek jest nieco bardziej wykwintna. W potrawach pojawia się dziczyzna, mortadela, szynka parmeńska (Prosciutto di Parma jedna z najlepszych szynek na świecie) – tej szynki używa się również do przyrządzena włoskiej przystawki Prosciutto con Melone. Popisowym daniem tego regionu jest Torta di limone – wykwintny deser przyrządzony ze śmietany i cytryny.

2. FRIULI-WENECJA JULIJSKA (wł. Friuli-Venezia Giulia). Region w północnych Włoszech. Główne miasta to Triest i Udine. Są one bardzo rozwinięte turystycznie, zwłaszcza ze względu na położenie regionu. Od wschodu otaczają go Alpy wschodnie, a od południa równina wychodząca w morze Adriatyckie. Znanym daniem tego regionu jest Zuppa di Pesce, czyli wenecka zupa rybna, przyrządzana z różnych ryb. Spaghetti alle vongole, na które składają się świeże małże, również często występuje w menu serwowanym na wybrzeżu. Pija się tu wina: Riva de Milan, Pinot Grigio, Pierpaolo Refosco.

3. WENECJA EUGANEJSKA (wł. Veneto). Region w północnych Włoszech ze stolicą w przepięknie i atrakcyjnie położonej Wenecji. Inne słynne miasta tego regionu to zabytkowa Padwa, od wieków skupiająca rządnych wiedzy studentów oraz Werona – miejsce akcji sztuki Szekspira „Romeo i Julia”. Serwuje się takie dania jak: Zuppa di cozze (małże w sosie z białego wina) oraz antipasto ai Frutti di Mare, czyli półmisek pełen różnych owoców morza, skropionych oliwą i sokiem z cytryny. Pija się tu wina typu: Zenato Valpolicella Superiore, Il Fresco, Soave Classico, Allegrini.

4. TRYDENT (wł. Trentino). Rejon w północno-wschodnich Włoszech rozciągający się na styku kultur austriackiej i włoskiej. Mówi się tutaj w dwóch językach; niemieckim i włoskim, a tutejsza kuchnia łączy cechy tych dwóch narodów. Króluje gnocchi i pappardelle. Często serwowane jest Carpaccio, cienkie plastry surowej wołowiny, skropione oliwą. Kolejną potrawą na bazie wołowiny jest carne salata. Do tego dania wykorzystuje się marynowaną wołowinę. Typowe wina to: La Lot Pinot Bianco, Cortinie Bianco, Pinot Nero, Pinot Grigio, Marzemino, Teroldego Rotaliano, Schiava.

Północno-Zachodnie Włochy

W tym regionie zauważalne są wpływy Szwajcarii i Francji, szczególnie jest to widoczne w Lombardii. Tak jak na północnym zachodzie spożywa się duże ilości ryb i owoców morza tak tutaj przeważa ryż i polenta. Czosnek, szafran, bazylia i wino to główne składniki tutejszych dań.

1. LOMBARDIA (wł. Lombardia). Jeden z najbogatszych regionów Włoch. Mediolan (wł. Milano) stolica Lombardii, to miasto o niezwykłej kulturze i jedna z europejskich stolic mody. Region ten jest ciekawym zakątkiem historycznym, w którym miały miejsca ważne wydarzenia tj. np. rozgrywki drobnych władców włoskich o koronę cesarza. W Mediolanie znajdują się również fabryki słynnych włoskich serów tj. Bel Paese, Gorgonzola i Taleggio. Risotto alla milanese to danie z ryżu, szafranu i parmezanu. Kolejnymi przysmakami znanymi na całym świcie są Cotoletta alla Milanese (kotlet po mediolańsku), Polenta taragna, czy Osso buco czyli gicz cielęca w winie i pomidorach. Podaje się tu wina: Quadrio, Lugana, San Colombano, Nino Negri, Inferno.

2. PIEMONT (wł. Piemonte). Region położony w północno-zachodnich Włoszech ze stolicą w Turynie. Kraina spoczywa u podnóża Alp. Bardzo widoczne są tu wpływy francuskie. Prawdziwym rarytasem są białe trufle rosnące na tutejszej wprost stworzonej dla nich glebie. W Piemoncie spożywa się również dużo dzikiego ptactwa np.: Fogiano con Funghi – bażant faszerowany białymi truflami. Specjalnością Piemontu jest Bagna caoda, sos na bazie anchois, czosnku i trufli, podawany razem z warzywami. Brasato al barolo to danie z duszonej wołowiny marynowanej w czerwonym winie „Barolo”. Wina: Barolo Carobric, Vezzolano Malvasia, La Gatta, Gavi.

3. LIGURIA (wł. Liguria). Region w zachodnich Włoszech ze stolicą w Genui. Spożywa się tutaj masę świeżych ryb serwowanych turystom. Jednym z dań są okrągłe pierożki ze szpinakowym nadzieniem o nazwie Pansoti, polane sosem czosnkowo, serowo, orzechowym. Trenette al. pesto danie podawane w Genui składające się z makaronu, orzeszków piniowych i parmezanu. Pija się wino Rossese.

Włochy Centralne

W tej części Włoch kuchnia bazuje głównie na takich składnikach jak sałata, szynka, oliwki i pomidor. Jako rejon położony w samym sercu Włoch czerpie on przepisy zarówno z północy jak i z południa. Spotkać tutaj możemy trufle charakterystyczne dla północnego zachodu oraz makaron al ragou. Natomiast pomidory i przepyszna oliwa to wpływy z południa.

1. TOSKANIA. Region (wł. Toscana) położony w środkowych Włoszech ze stolicą we Florencji. Podziwiać tutaj można kamienne wiejskie domy otoczone winnicami i przepastnymi terenami porośniętymi makami i słonecznikami. Miasta takie jak Florencja, Sienna czy Piza to arcydzieła renesansu, warte zwiedzenia i podziwiania kunsztu ich twórców. Kuchnia w wiejskim stylu, bazująca na prostych potrawach. Do makaronów i mięs dodaje się szałwię, która nadaje specyficznego smaku potrawom. Natomiast daniem najczęściej spożywanym jest makaron z sosem ragou. Serwowane jest również Scottiglia di cinghiale, danie, którego podstawą jest mięso z dzika, a na przystawkę podaje się crostini – smaczne okrągłe grzanki. Często podaje się Zuppa alla Toscana, czyli pożywną zupę z makaronem na bazie pomidorów, marchwi i czosnku. La panzella to kolejne danie toskańskie, na które składa się chleb maczany w pomidorach z dodatkiem czerwonej cebuli i bazyli. Pija się tu wina typu: Chianti Putto, Badiola Fonterutoli, Chianti Classico.

2. UMBRIA (wł. Umbria). Region położony w centralnych Włoszech ze stolicą w Perugii. Kraina średniowiecznej architektury oraz najstarszych we Włoszech kościołów. Kuchnia bardzo podobna do toskańskiej, tutaj jednak pojawia się więcej ryb najczęściej pstrągów. W tym regionie głównym dodatkiem do wielu potraw jest oliwa, która uznana jest za lepsza od toskańskiej. Serwuje się również tortelloni – pierożki nadziewane różnymi farszami. Pija się wina Grecante, Poggio Belvedere, Fobiano La Carraia.

3. MARCHE (wł. Marches). Region ze stolica w Ankonie. Słynie z produkcji wina i oliwy, dlatego też krajobraz tego regionu malowany jest winnicami i gajami oliwnymi. Położenie blisko morza Adriatyckiego nie pozostaje obojętne gdyż tak jak w przypadku innych regionów z dostępem do morza na talerzach głównie pojawiają się ryby i owoce morza. Typowe wina to: Falerio, Geos Marche Moncaro, Rosso Piceno, Falerio Palazzi.

4. MOLISE (wł. Molise). Region położony w centralnych Włoszech. Wytwarza się tutaj przepyszne wędliny sery oraz wina. Serwowane są również ryby i fasola. Typowe wina to: Moli Rosso, Biferno Rosso.

5. LACJUM (wł. Lazio). Region w centralnych Włoszech ze stolica w Rzymie. Często podawane danie to Cannelloni, rodzaj bardzo dużych klusek, w które zawija się mięso, ser lub szpinak i polewa przed zapiekaniem sosem beszamelowym lub pomidorowym. Rzym słynie z tego, że serwuje się tutaj typowo włoskie dania czyli pizze, makarony i tradycyjne desery, ale z powodu turystów restauracje i bary nastawione są raczej na kuchnię międzynarodową.

6. ABRUZJA (wł. Abruzzo). Region administracyjny w centralnych Włoszech nad Adriatykiem. Stolicą regionu jest L’Aquila. Abruzja charakteryzuje się piaszczystymi plażami, pięknymi widokami oraz niezwykle interesującą zwierzyną. Królują tu proste potrawy na bazie warzyw i owoców. Do ciekawostek kulinarnych zaliczane jest danie, w którym do pokrojenia makaronu wykorzystuje się struny gitary. Stad też wywodzi się nazwa maccheroni alla chitara. Typowe wina to: Rocca dei bottari, Riparosso.

Południowe Włochy

Rejon najbardziej zróżnicowany jeśli chodzi o wpływy kuchni z innych krajów takich jak północna Afryka, Grecja, Hiszpania. Rejon szczyci się produkcją najlepszej i najczystszej oliwy extra virgine. Najczęściej spożywane są tutaj ryby (sardele i sardynki), oraz owoce morza często łączone z sosami z przepysznych, nasyconych południowym słońcem pomidorów.

1. APULIA (wł. Puglia). Region w południowych Włoszech ze stolicą w Barii. Rejon słynie z makaronu orecchiette. Jest to rodzima produkcja z Apulli. Wina: Anarkos, Primitivo Tarabuso, Giravolta Racemi.

2. BASILICATA I KALABRIA. To najbiedniejszy rejon w południowych Włoszech. Tutaj czas się zatrzymał. Rejon nie jest zbyt często odwiedzany przez turystów, a kuchnia bardzo podobna do południowej z tymże nieco uboższa. Niemniej jednak krajobrazy są warte zobaczenia, a górzyste tereny pokryte domami tworzą bardzo malownicze miejsca. Typowe wina: Duca san Felice.

3. KAMPANIA (wł. Campania). Region bardzo chętnie odwiedzany przez turystów. Neapol, stolica Kampanii, to przepiękne miasto pełne ciekawej architektury. W tym regionie można doskonale zauważyć różnice miedzy bogatą północą, a biedniejszym południem. Rozbudowany kult świętych widoczny jest niemal wszędzie, a święte figurki umieszczane są zarówno we wnękach domów jak i przy drogach. Najsłynniejsza jest zdecydowanie pizza, a pizza Napoletana z pomidorami, czosnkiem, bazylią i anchois podawana jest w każdej restauracji. Charakterystycznym daniem jest również Cotolette di Pesce Spada, czyli stek z miecznika. Typowe wina to: Fiano, Grappa, Taurasi, Greco di Tufo.

4. SARDYNIA (wł. Sardegna). Skalista wyspa położona na Morzu Śródziemnym, tworząca region administracyjny Włoch. Warto zwiedzić tutaj stare warowne budowle. Region słynie z rybołówstwa, połowu ostryg i skorupiaków, oraz sadów cytrusowych. Kuchnia opiera się na tych składnikach i jest bardzo podobna do sycylijskiej. Agnello arrosto to jedna z potraw podawana w tym rejonie Włoch. Jest to soczysta baranina pieczona na rożnie z dodatkiem rozmarynu i tymianku. Na deser serwowany jest nugat – słodki przysmak, sporządzony z białka, orzechów i czekolady. Typowe wina to: Cannonau Turriga, Tiu Sebiu, Perdera, Costera, Korem.

5. SYCYLIA (wł. Sycilia). Największa wyspa na Morzu Śródziemnym zaliczana do autonomicznego regionu Włoch. Sycylię okalają wspaniałe plaże, a miasta wyglądają tak jakby nadal były osadzone w przeszłości. Przewija się tutaj mieszanina wpływów greckich, arabskich, francuskich, widocznych w kulturze i kuchni tego regionu. Kuchnia tutaj to miszmasz kulturowy oparty na tradycyjnych produktach wykorzystywanych w kuchni włoskiej jak i na wpływach państw takich jak Afryka czy Grecja. Zjemy tutaj pizze ale np. z sardynkami lub spaghetti z sardelami, czyli kombinacja tradycji włoskiej z wykorzystaniem darów morza. Maccheroni con le sarde to klasyczne danie podawane na Sycylii, na które składają się sardynki i grzanki o nietypowym smaku stworzonym przez połączenie kopru, rodzynek i szafranu. Często spożywane jest danie o nazwie Pasta con alici – makaron z czosnkiem i oliwą, czasami z dodatkiem sardeli. Serwuje się tutaj także pastę z migdałów lub z pistacji podawaną z pieczywem oraz przepyszne desery. Jednym z nich jest cassata – ciasto biszkoptowe z serem ricotta. Typowe wina to: Cusumano Sagana, Planeta, Cusumano Insolia, Sicilia Nero d`Avola „Kalaurisi”.

Przykładowe przepisy

Maccheroni con le sarde

Składniki:

– 350 g makaronu spaghetti
– 400 g świeżych sardynek
– 3 filety solonych sardynek
– 1 cebula
– 1 ząbek czosnku
– 20 g orzechów piniowych
– 3 pęczki kopru
– 20 g rodzynek sułtańskich
– 0,5 g szafranu
– 100 ml oliwy Extra Vergine
– sól i pieprz

Sardynki oczyścić i sfiletować, usunąć głowę, kręgosłup, umyć i podzielić na dwie części. Solone sardynki dokładnie umyć i pokroić na kawałki. Na patelni z powłoką lekko uprażyć orzechy piniowe. Umyć koper, sparzyć w dużej ilości osolonej wody, odcedzić, wodę odstawić, pokroić grubo koper. Na patelni z niewielką ilością oliwy usmażyć obrany i pokrojony czosnek i cebulę, dodać pokrojone solone sardynki i smażyć, mieszając drewnianą łyżką. Dodać pokrojony koper, rodzynki – uprzednio namoczone w letniej wodzie i odcedzone, prażone orzechy piniowe. Wymieszać, dodać szafran rozpuszczony w 3 łyżkach ciepłej wody, szczyptę soli i pieprzu i gotować, żeby sos zgęstniał. Na patelni podgrzać pozostałą oliwę i usmażyć filety sardynek, następnie dodać je do sosu i gotować 1-2 minuty. W międzyczasie doprowadzić do wrzenia wodę, w której sparzyliśmy koper, i ugotować w niej makaron, odcedzić go i wymieszać z sosem.

Spaghetti alle vongole

ggggg

Składniki:

– Vongole – około 1 kg

– 2 pęczki natki pietruszki

– 3 -4 ząbki czosnku

– 1-2 papryczki chilli

– pomidory koktajlowe

– 1 szklanka białego wina

– oliwa z oliwek

– sól

Rozpakowane Vongole namoczyć w dużej ilości wody w celu oczyszczenia. Na dużej patelni na oliwie podsmażyć kilka całych ząbków czosnku, posiekaną pietruszkę (jeden pęczek) oraz papryczkę chilli. Dodać oczyszczone vongole na patelnię i dolać ½ szklanki wina. Po 2-3 min. duszenia pod przykryciem, ciągle mieszając czekać aż muszle się otworzą (wyrzucić te, które się nie otworzyły). Po otwarciu się muszli wyjąć i posortować. Sok z muszli, oliwa z oliwek, zredukowane wino, czosnek, papryczka da wspaniały sos. Otrzymany sos przelać przez sitko, dolać resztę wina i smażyć do momentu, aż sos uzyska odpowiednią gęstość. Następnie dodać ugotowany makaron spaghetti oraz resztę pietruszki. Wszystko dokładnie wymieszać. Po wyłożeniu na talerz udekorować pokrojonymi na pół pomidorkami koktajlowymi.

Zuppa di cozze

zzz

Składniki:

– 1 kg świeżych muli – małży

– 2 małe szalotki lub 1 cebula

– 2 ząbki czosnku

– 4 łyżki oliwy z oliwek

– 1 puszka krojonych pomidorów w zalewie, bez skórki

– 1 szklanka białego wina

– sól i świeżo zmielony pieprz

Dodatki:

– grzanki czosnkowe posmarowane masłem lub oliwą

– liście bazylii, natki pietruszki lub rukwii wodnej do dekoracji

– przyprawa chili, oregano lub tymianek (dowolnie)

Mule umyć, uszkodzone wyrzucić. Otwartymi muszlami postukać w blat stołu i jeśli się nie zamkną wyrzucić. Dokładnie odsączyć. Obrać szalotki i czosnek, pokroić na cienkie plasterki. W dużej, głębokiej patelni lub rondlu, na średnim ogniu podgrzać oliwę, zeszklić szalotki i czosnek, wlać wino a za chwilę rozdrobnione pomidory z puszki. Doprawić solą i pieprzem. Gotować kilka minut, dodać mule, przykryć, zwiększyć ogień i gotować aż mule się otworzą, przez około 6 min. Od czasu do czasu potrząsnąć patelnią, aby wymieszać mule. Podawać z grzankami, maczając je w sosie pomidorowym. Posypać bazylią, natką pietruszki lub liśćmi rukwii wodnej.

Risotto alla milanese

rist

Składniki:

– 400 g ryżu arbio

– 1 duża cebula

– 2 łyżki masła

– 2/3 szklanki białego wytrawnego wina

– 1 łyżeczka pręcików szarfanu

– 1 l bulionu warzywnego (może być z kostki)

– 1/2 szklanki tartego parmezanu

Na dużej patelni stopić połowę masła i zeszklić na nim posiekaną w drobną w kostkę cebulę. Dodać opłukany ryż i prażyć przez 2-3 min., aż stanie się przezroczysty. Dodać wino i namoczony wcześniej w 1 jednej łyżce stołowej wody szafran. Gototwać przez kilka minut, aż wchłonie wino. Do rondla następnie dodać połowę bulionu i gotować na małym ogniu, często mieszając, aż wchłonie wywar. Stopniowo dodawać resztę bulionu. Risotto doprawić do smaku solą i pieprzem. Gdy ryż już jest miękki i odpowiednio kleisty, zdjąć rondel z ognia, dodać łyżkę masła i tarty parmezan. Dokładnie zamieszać i podawać natychmiast.

Cotoletta alla Milanese

kooo

Składniki:

– 4 kotlety cielęce z kostką

– 3 jajka

– sól

– pieprz

– bułka tarta

– 100 g masła

– odrobina oliwy

– cytryna

– natka pietruszki

Bardzo cienko rozbić kotlety. Doprawić solą i pieprzem. Rozbełtać jajka. Zanurzyć kotlet w jajku i panierować w bułce tartej. Ponownie zanurzyć w jajku i raz jeszcze panierować w bułce. Docisnąć panierkę ręką. Na patelni rozpuść sklarowane masło (albo masło z odrobiną oliwy). Smażyć kotlety z obu stron aż się lekko zezłocą. Zmniejszyć ogień i dosmażać kotlety z obu stron. Cytrynę pokroić w ćwiartki. Kotlety wyłożone na talerze udekorować natką pietruszki i cytryną.

La panzella

Składniki:

– 1 ciabatta

– 1 pęczek bazylii

– 1 duży ogórek

– puszka fasoli białej

– 75 dag pomidorów koktajlowych

– 2 cebule

– 1 ząbek czosnku

– 2 łyżki octu balsamicznego

– 3 łyżki oliwy

– 4 plastry szynki parmeńskiej

– sól

– pieprz

Ciabattę pokroić na dość cienkie kromki i pozostawić na kilkanaście minut, aby lekko przeschła. Bazylię umyć, osuszyć, oderwać listki od łodyżek, zachować kilka do dekoracji. Resztę posiekać. Ogórek umyć, obrać, pokroić w kostkę (można usunąć pestki). Pomidory umyć, osuszyć zgrillować chwilę na patelni. Cebule obrać i drobno posiekać. Salaterkę natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku. Włożyć do niej ogórki, pomidory, cebulę i posiekaną bazylię. Z octu balsamicznego, oliwy soli i świeżo mielonego pieprzu utrzeć sos na gładką emulsję. Sosem polać warzywa w salaterce, delikatnie wymieszać. Szynkę pokroić w paseczki, fasolę dodać do sałatki. Włożyć połamane kromki ciabatty, obficie oprószyć pieprzem. Wymieszać i pozostawić na 30 minut, aby ciabatta wchłonęła cały sos. Udekorować listkami bazylii.

Pasta con alici

Składniki:

– 100 g czarnych oliwek

– 100 g filetów z sardeli w soli

– 4 ząbki czosnku

– 3 łyżki oliwy

– 1 suszona papryczka chili

– 50 g kaparów

– 1 puszka obranych pomidorów (850 g)

– sól, pieprz

– 400 g spaghetti

– 2 łyżki masła

Z oliwek usunąć pestki i posiekać. Sardele opłukać, osuszyć i pokroić w cienkie paski. Czosnek obrać i pokroić w kostkę, razem ze strąkiem papryczki poddusić na rozgrzanej oliwie. Dodać oliwki, sardele i kapary, chwilę dusić. Następnie dodać pomidory z sokiem. Sos gotować ok. 15 minut na średnim ogniu w odkrytym garnku, od czasu do czasu mieszając. Doprawić solą i pieprzem. Spaghetti ugotować w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu, odcedzić. włożyć na patelnię z roztopionym masłem i dokładnie wymieszać. Makaron wyłożyć na podgrzane talerze. Podawać z sosem sardelowym.