Kokos kontra rzepak, czyli o tłuszczach w diecie

Wywiad z prof. dr hab. Krzysztofem Krygierem, byłym Kierownikiem Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Ostatnio wiele celebrytów zachwyciło się tłuszczem kokosowym? Czy słusznie?

Zdecydowanie niesłusznie. Częściowo zostało to sprostowane przez specjalne oświadczenie American Heart Association. Stanowi ono, że olej kokosowy – podobnie jak wszystkie inne tłuszcze zawierające znaczne ilości kwasów nasyconych – jest szkodliwy dla zdrowia. Jako korzystną cechę tego produktu podaje się zazwyczaj  obecność kwasu laurynowego. Należy on do grupy kwasów tzw. średniołańcuchowych. Składniki te są metabolizowane inaczej niż te o długich łańcuchach węglowych, przez co twierdzi się, że stanowią dobre źródło energii. W rzeczywistości jednak skutki działania kwasów średniołańcuchowych są dokładnie takie same jak w przypadku wszystkich kwasów nasyconych. Organizacje zajmujące się żywnością, np. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zalecają, aby spożywać możliwie najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych i to bez żadnych wyjątków, tymczasem w oleju kokosowym znajdują się ich znaczne ilości, nawet ponad 90% składu.

Co takiego mogą powodować nasycone kwasy tłuszczowe – dlaczego powinniśmy ich unikać?

Podstawowym negatywnym skutkiem spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych jest zwiększenie stężenia cholesterolu we krwi. Skutkuje to rozwojem chorób układu krążenia, czyli np. zawałów i udarów. Warto pamiętać, że schorzenia tego typu są przyczyną śmierci prawie połowy Polaków. Dlatego właśnie spożycie tłuszczów nasyconych powinno stanowić poniżej 10 proc. całkowitej energii pożywienia.

Mamy skarb w postaci oleju rzepakowego, czy rzeczywiście jest on bezpieczny?

Olej rzepakowy przyjmowany w ilościach właściwych dla tłuszczów nie jest w żaden sposób szkodliwy dla organizmu. N

iegdyś mówiło się o szkodliwości kwasu erukowego zawartego w tym produkcie. Dziś te wątpliwości nie mają znaczenia. Kwas erukowy, który niegdyś był składnikiem tego oleju, został wyeliminowany drogą naturalnych krzyżówek i dziś oleje rzepakowe obecne na rynku, są tłoczone z odmian podwójnie ulepszonych, które tego kwasu nie zawierają. Dlatego nieprawdziwe są informacje, o tym, że obecnie hodowane odmiany oleju rzepakowego są modyfikowane genetycznie. Były one otrzymywane w latach 70-tych, kiedy GMO nie istniało jeszcze na skalę przemysłową. Rafinowany olej rzepakowy nie tylko nie jest szkodliwy, lecz także dostarcza wielu składników odżywczych, które korzystnie wpływają na nasze zdrowie.

Jaka jest przewaga oleju rzepakowego nad kokosowym?

Główna różnica dotyczy zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych – olej kokosowy ma ich 2 razy więcej nawet niż smalec! Wystarczą dwie łyżki tego produktu, aby wyczerpać dzienny limit energii pozyskiwanej z tych składników. Olej kokosowy jest tłuszczem o największej, zaś olej rzepakowy o najmniejsze. Oprócz tego posiada cenne kwasy omega-3 i omega-6, których ludzki organizm nie jest w stanie samodzielnie wyprodukować. Można wręcz powiedzieć, że olej rzepakowy zarówno rafinowany jak i tłoczony na zimno jest ich bogatym źródłem. Do tego warto dodać, że to nasz rodzimy produkt, co sprawia, że jego skład jest odpowiedni dla osób żyjących w naszej strefie klimatycznej. Ponadto olej rzepakowy, również ten rafinowany, zawiera bardzo dużo cennych żywieniowo składników takich jak sterole czy tokoferole (wit. E).