Jak wybrać dobrą oliwę: czyli co wpływa na jakość oliwy?
Co sprawia, że jedną oliwę mogę pić litrami, a od innej odrzuca już sam zapach?
Zgłębię dziś wiedzę z wspomnianego wcześniej biuletynu Camera di Commercio di Firenze, czyli Izby Handlowej z Florencji i Laboratorio Chimico Merceologico Della Camera Di Commercio Di Firenze.
Czy wiedziałeś, że na smak, jakość, kolor i zapach, czyli ogólnie na charakterystykę oliwy wpływają trzy fazy? Szczerze przyznam, że całkiem do niedawna ja tego nie wiedziałem!
zbiór oliwek
metoda wyciskania oliwy z oliwek
przechowywanie wytłoczonej oliwy
Trzy najważniejsze czynniki. Każdy z nich wpływa znacząco na jakość wytłoczonej oliwy. Basta! Żeby wytłoczyć oliwę z oliwek najwyższej jakości niezbędne jest zebranie oliwek bezpośrednio z drzewa (metoda brucatura), delikatnie, uważając, by nie uszkodzić owocu, np. obicia, zgniecenia i wgniecenia.
Po zbiorze niezwłocznie należy umieścić oliwki w specjalnych, przewiewnych pojemnikach, aby ich zapobiec fermentacj. Muszę przypomnieć, że oliwka jest bardzo delikatnym owocem, który szybko i łatwo się psuje i traci swoje właściwości smakowe i zdrowotne.
Dobrą jakość zapewnia wytłoczenie wytłoczenie owoców w max.24 godziny po zbiorze. Zanim oliwki wpadną do młynka, który je niechybnie zmiażdzy, przemywane są dużą ilością wody, odsiewa się uszkodzone i niespełniające warunków oliwki.
Wytłaczanie. Pewnie widziałeś tradycyjne granitowe żarna, które stosowano od czasów antycznych. Jeżeli ktoś się chwali, że wyciska oliwę w ten sposób, najprawdopodobniej ubarwia swoją historię, ponieważ ten cykl produkcji jest już w zaniku. Jeżeli chodzi o jakość, nie działa tu historia o starej jeszcze antycznej metodzie produkcji, która daje nam naturalną oliwę.
Żarna się nagrzewają, co powoduje podwyższoną temperaturę wyciskania, poza tym ciężko usunąć wszystkie wytłoki z całej tej maszynerii. Wytłoki zostają niedokładnie usunięte i spokojnie sobie gnijąc czekają na kolejne tłoczenie w towarzystwie świeżych oliwek. Metoda ta, jest też mniej wydajna.
Najwyższą jakość oliwy uzyskuje się w procesie mechanicznym, podczas którego kontrolowana i utrzymywana jest stała temperatura. Jest też szybciej i czyściej.
Przechowywanie. Wytłoczoną oliwę przechowuje się w nierdzewnych wielkich pojemnikach, w temperaturze 14-16 stopni Celsjusza, chroniąc przed światłem. Taką oliwę najlepiej spożyć w ciągu 18 miesięcy. Marketową oliwę można spożywać ok. 24 miesięcy…
Jeżeli już masz oliwę w swojej kuchni, chroń ją przed światłem, w chłodnym miejscu (ale nie w lodówce). Pamiętaj też, żeby butelka była zamknięta.
