Kiszonki to doskonały produkt na poprawę odporności i wzmocnienie organizmu, zwłaszcza jesienno-zimową porą. Gdy lokalnych produktów w stanie świeżym jest coraz mniej po sezonie wegetacyjnym, zaczyna się czas przetworów, w tym popularnych w naszym kraju kiszonek. Są one naturalnym źródłem witamin i minerałów, które odgrywają kluczową rolę w budowaniu odporności. Najchętniej sięgamy oczywiście po kiszoną kapustę. Co najlepsze, możemy ją przygotować samodzielnie.
Najbardziej znana polska kiszonka, czyli kiszona kapusta, jest już naszą tradycją. Przygotowujemy z niej zupy, pierogi, łazanki, bigosy i pełne witamin surówki. W okresie świątecznym nie może jej zabraknąć na żadnym stole, a podczas Wigilii kapusta z grochem oraz pierogi z kapustą i grzybami mają swoje stałe miejsce wśród dwunastu tradycyjnych potraw.
Kiedyś kiszono kapustę w każdym domu. Dziś, gdy do łask wracają samodzielnie przygotowywane przetwory, coraz więcej osób decyduje się spróbować ukisić kapustę bez zbędnej chemii i z prostym składem.
Jak przygotować kapustę do ukiszenia? Nie zapomnij o tym
Do kiszenia najlepiej kupować późne odmiany kapusty – te, które dostępne są w sprzedaży w październiku i listopadzie. Warto wybierać ciężkie, zwarte główki, które łatwo będzie poszatkować. Myjemy je i koniecznie zdejmujemy wierzchnie liście. Rozkrawamy na cztery części i usuwamy głąb. Na wielu ryneczkach można kupić też całe worki z poszatkowaną kapustą. Jeśli mamy całe główki i nie mamy szatkownicy, kroimy kapustę na cieniutkie plasterki dużym nożem szefa kuchni. Do kiszenia najczęściej używamy dużego słoja z szeroką szyjką, ale możemy też bardziej tradycyjnie ukisić kapustę w kamionkowym garnku lub drewnianej beczce. Nigdy nie kisimy w naczyniach plastikowych ani metalowych.
Sól do kiszenia musi być kamienna, niejodowana. Nie bierzemy więc zwykłej soli z solniczki, ale specjalną sól do przetworów. W wersji podstawowej kapustę kisimy bez przypraw i doprawiamy dopiero przyrządzając z niej konkretną potrawę. Możemy jednak ukisić kapustę z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego lub koperku.
Przepis na doskonałą kiszonkę. Kluczowa jest właściwa fermentacja
Do przygotowania takiej kiszonki będzie potrzebne naczynie do kiszenia, drewniany tłuczek, lniana lub bawełniana ściereczka albo gaza z gumką, waga kuchenna i oczywiście warzywa oraz sól.
Przygotowujemy składniki: kapustę i sól. Wedle uznania możemy dodać też startą na grubych oczkach marchew, dzięki czemu będzie bardziej kolorowo i zdrowo. Dodatkowo, pomiędzy warstwy kapusty można wrzucić kawałki jabłka – szarej renety.
Na każdy kilogram pociętej białej kapusty dodajemy 20 g soli kamiennej niejodowanej. Kapustę bardzo drobno szatkujemy. Do wyparzonego naczynia wsypujemy pierwszą warstwę kapusty na około 2 cm, podsypujemy solą i przykrywamy kolejną warstwą. Teraz, drewnianym wyparzonym tłuczkiem dokładnie ugniatamy. Znów podsypujemy solą i dajemy kolejną warstwę mocno dociskając tłuczkiem. Tłuczek ma za zadanie ugnieść kapustę, aby sól szybciej wyciągnęła z niej sok i aby w kiszonce było jak najmniej miejsca na gromadzące się w procesie fermentacji gazy.
Naczynie napełniamy pozostawiając 5 cm wolnej przestrzeni na górze, ponieważ fermentująca kapusta będzie nieco wypychana ku górze i zbierające się soki mogą zacząć wyciekać. Dokładnie ubitą kapustę przykrywamy talerzykiem lub spodkiem, który dociążamy. Odstawiamy w na 7 dni ciemne miejsce, w którym mamy temperaturę pokojową. Możemy przysłonić ściereczką, żeby nic nie wpadło. Jeśli temperatura będzie niższa, proces fermentacji będzie przebiegał dłużej. Co 2 dni, a nawet codziennie, możemy ponakłuwać kapustę rączką czystej drewnianej łyżki, aby pomóc gazom w ujściu. Ubijamy po tej czynności kapustę, żeby nie wystawała ponad soki. Musi być nimi przykryta, inaczej się zepsuje.
Po 7 dniach możemy przestawić kapustę w chłodne miejsce (piwnica, lodówka) przykrywając ściereczką (lnianą lub bawełnianą) albo przełożyć do słoików i przykryć gazą. Niższa temperatura spowolni proces fermentacji. W zimnym otoczeniu kapustę można przechowywać nawet kilka miesięcy. Samodzielnie przygotowana kiszona kapusta to prawdziwy rarytas. Kiedy już zrobimy podstawową jej wersję, możemy pokusić się o przygotowanie innych kiszonek, np. z czerwonej kapusty, z kapusty pekińskiej, a także z innych warzyw. Kiszona kapusta po ugotowaniu jest świetnym dodatkiem do pieczonych i duszonych mięs np. golonki czy karczku w ziołach.
