Jak prawidłowo marynować mięso. Wiele osób popełnia ten błąd
Marynowanie mięsa to znakomity sposób na podniesienie walorów smakowych i soczystości potraw. Aby poprawnie zamarynować mięso i uzyskać oczekiwany efekt należy stosować się do kilku zasad, zwłaszcza jeśli nie jesteśmy doświadczonymi kucharzami, a zależy nam na podawaniu dań smacznych jak z menu najlepszej restauracji. Marynata ma na celu wniknąć w głąb mięsa wpływając na jego strukturę i miękkość. Dodatek aromatycznych przypraw ma za zadanie podkreślić smak, nadać mu charakteru, a kwas zawarty w occie lub soku z cytryny zmiękczyć włókna i nadać im kruchości.
Wiele osób nie wyobraża sobie codziennego menu bez wyrazistych smaków spożywanych dań. Marynowanie wydobywa oryginalne nuty smakowe mięs, podkreślając ich wytrawność. Doceniają to smakosze na całym świecie i w wielu kulturach marynowanie to stały element przygotowywania wielu popisowych dań. Warto wiedzieć więc, jak poprawnie to robić, aby nie zepsuć smaku potrawy i uzyskać pożądany efekt. W tym artykule postaramy się naświetlić tę kwestię.
Powszechny błąd podczas marynowania
Najczęściej popełnianym błędem jest zbyt długi czas marynowania. Im dłużej poddajemy mięso składnikom rozmiękczającym (wspomniane wyżej kwasy), tym większe ryzyko tego, że podczas obróbki termicznej zacznie się rozpadać. Pieczenie, grillowanie, smażenie sprawi, że włókna tak zamarynowanego mięsa będą się rozchodzić. Nie przeszkadza to w sytuacji, gdy chcemy mięso rozdrobnić przed podaniem, np. wykorzystując je do farszu lub dań z szarpanym mięsem, ale jeśli chcemy mięso podać w kawałku, wpłynie to na estetykę dania.
Długi czas marynowania może też sprawić, że mięso stanie się gumowate. Nie zachowa jędrności, zmieni się jego struktura. Pozostawienie mięsa zbyt długo w intensywnej marynacie wpłynie na jego smak niekorzystnie. Przyprawy mogą go zdominować do tego stopnia, że aromat mięsa przestanie być wyczuwalny. Użyte składniki mogą „przegryźć” naturalny smak i stać się jedynymi wyczuwalnymi nutami.
Jak marynować prawidłowo? Kluczowa jest ta zasada
Najważniejsza reguła marynowania to: lepiej marynować krócej, a dobrze. Ze względu na swoją delikatność, dość krótko będzie się marynować mięso drobiowe. Na kurczaka i indyka wystarczą 2 godziny, ale kaczkę trzymamy w marynacie już kilka godzin. Na mięso czerwone potrzebujemy około 12 godzin. Wieprzowinę marynujemy od kilku do kilkunastu godzin, w zależności od tego, czy są to plastry na kotlety czy duży kawałek na pieczeń. Wołowina wymaga dłuższego zabiegu, bo nawet do 24 godzin. Ważne jest, aby nie przekraczać tego czasu. Najkrócej, bo przez 30 minut, marynujemy owoce morza i ryby. Najdłużej, bo nawet kilka dni, marynuje się jagnięcinę, baraninę i dziczyznę. Pamiętać należy również o tym, że marynaty na bazie oleju można stosować dłużej, a czas działania marynat kwasowych, na przykład na bazie octu, jest krótszy.
Jeśli marynujemy gotowe porcje, mięso powinno być podzielone na mniej więcej równe kawałki, aby uniknąć nierównomiernego zmiękczenia i nasycenia aromatami przypraw. Wszystkie części muszą być dokładnie, starannie natarte marynatą. Im cieńsze są, tym wyrazistszy będzie smak, dlatego pamiętajmy, aby do cienkich plastrów marynata była delikatniejsza niż do grubych. Cały kawałek mięsa można lekko ponacinać, aby przyprawy dotarły głębiej.
Najczęściej stosowane przyprawy i dodatki do marynaty to: musztarda, czosnek, zioła prowansalskie, oregano, majeranek, bazylia, pieprz i odrobina soli. Można oczywiście zastosować gotowe mieszanki. Dużą uwagę zwracajmy na czosnek, który ma tendencję do wybijania się ponad inne smaki. Wybierając przyprawy wedle własnego uznania pamiętać musimy przede wszystkim o tym, że marynata ma podkreślić smak mięsa, a nie go zdominować.
