„Dzik jest dziki, dzik jest zły, dzik ma bardzo ostre kły”
Fragment wiersza Jana Brzechwy odzwierciedla w dużej mierze nasze podejście do dziczyzny. Czy rzeczywiście mięso pochodzące z lasu jest złe? Czy powinnyśmy się go obawiać?
Tradycja kuchni myśliwskiej sięga XVI w., na jej rozpowszechnienie wpływ miały przede wszystkim wielkie magnackie uczty o których rozpisywał się niejeden pisarz. Zaglądając chociażby w karty Pana Tadeusza odnajdziemy motyw polowania na dzikie zwierzęta, a myśląc o polskim szlachcicu mamy przed oczami obraz miłośnika leśnych łowów, zajadającego się dziczyzna i popijającego ją dobrym winem. Niegdyś najbardziej ceniono mięso żubra, łosia, niedźwiedzia, dzika, sarny, jelenia oraz zajęcy. Upolowane mięso, ubijano i patroszono. Tak przygotowane wieszano w przewiewnym miejscu na kilka do kilkunastu dni, aby skruszało. Dziś zamraża się mięso na 7-10dni w zamrażarce, jednak aby mięso zachowało swoje właściwości trzeba je bardzo powoli odmrażać, nawet 1-2 doby.
Dary lasu
Dzisiaj większość Polaków zajada się mięsem zwierząt hodowlanych, sięgając po dziczyznę wyłączne na szczególne okazje bądź wcale. Pod względem prestiżu kulinarnego jest to najbardziej cenione mięso. A dania z dziczyzny od lat są specjalnością staropolskiej kuchni. Dlaczego więc u tak niewielu rodzin gości na stole?
Za mięsem zwierząt hodowlanych przemawia cena, są one dużo tańsze od zwierzyny dzikiej. Jednak czy niższy koszt zakupu zrekompensuje spustoszenie jakie powoduje w ludzkim organizmie jej spożywanie? Tymczasem mięso zwierząt leśnych jest zdrowsze oraz smaczniejsze. Mięso ich posiada inna strukturę, jest bardziej wyrobionej, ukrwione oraz zwiera mało tłuszczu oraz cholesterolu. Dziczyzna jest mięsem czystym i chudym. 100g mięsa z dzika to 108kcal, sarny -130kcal a ta sama porcja chociażby wieprzowiny to 300kcal. Dodatkowo dziczyzna jest źródłem białka oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych odpowiedzialnych za przemianę cholesterolu w organizmie. Jest o wiele lepiej zbilansowane jeśli chodzi o składniki odżywcze niż mięso rzeźne.
– Porównując te 2 rodzaje mięs trzeba zwrócić uwagę, że zwierzęta dziko żyjące intensywnie się ruszając budują masę mięśniową, a nie tłuszczową jak to jest w przypadku hodowlanych. Co ważne dla najmłodszych, dziczyzna rzadziej powoduje uczulenia, ponieważ od lat nasze organizmy były przystosowywane do tego typu mięsa oraz nie zwierają tylu konserwantów. – wyjaśnia Paweł Kuc, menadżer zNatury.pl
Wybieramy się na łowy
Najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z później jesieni oraz początku zimy. Najlepiej kupować ją tuż po polowaniu. Warto podczas zakupu sprawdzić czy mięso nie jest zanieczyszczone (najczęściej psuciu ulega miejsce postrzału) oraz jaki ma zapach (właściwie przechowywana nie powinna mieć zapachu). Ważną decyzją podczas zakupu dziczyzny jest wybór zwierzęcia. Największym uznaniem wśród zwierzyny łownej cieszy się jeleń, zarówno ze względu na mięso, skórę oraz poroże. Mięso jego jest porównywane w smaku do wołowiny. Jest chude więc bardzo dobrze nadaje się do przyrządzania pieczeni, combrów, kotletów, steków, zrazów, pasztetów oraz zup. Równie dobre jest mięso sarny, jednak najsmaczniejsze są wiosną bądź wczesną jesienią. Z kolei mięso dzika jest bardzo twarde i wymaga większej znajomości technik kulinarnych. Najczęściej wykonuje się z niego kiełbasy i szynki, a za najszlachetniejsze uważa się: polędwice, golonko oraz wątróbkę. Zające i króliki częściej się dusi niż piecze. Jeśli chodzi o ptactwo to przyrządzamy je adekwatnie do kurczaka.
Do marynowania najczęściej używa się takich przypraw jak: jałowiec, czosnek, majeranek, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i sól.
– Częstym dodatkiem jest konfitura z żurawiny, ze względu na jej słodki smak oraz właściwości bakteriobójcze świetnie pasuje do dziczyzny. Poza tym dziczyznę najczęściej serwuje się z konfiturą z leśnych borówek, kapustą, burakami, grzybami, suszonymi śliwkami oraz różnego rodzaju sosami. – opowiada Paweł Kuc
Zalety polskiej dziczyzny docenili już Niemcy, Francuzi oraz Belgowie. Czas najwyższy aby dziczyzna zagościła również w Polskich domach.
Przepisy na potrawy z dziczyzny znajdziesz TUTAJ
Autor: Kamila Węglorz
