Czy warto jeść mrożonki?

Według badań oceniających sposób żywienia Polaków, ciągle jemy za mało warzyw i owoców, zarówno świeżych, jak i przetworzonych. W Polsce ich spożycie kształtuje się na poziomie ok. 150 kg rocznie na osobę,  natomiast przeciętny europejczyk spożywa ok. 250 kg, a Grek  ponad 400 kg. W prawie każdym sklepie, gdy zajrzysz do lodówek czy chłodziarek zobaczysz duży asortyment produktów mrożonych, przede wszystkim warzyw i owoców, ale także różnorodnych mieszanek, gotowych dań i potraw. Dodatkowym plusem mrożonek jest to, że są bardzo wygodne w użyciu, łatwo je przygotować, można z nich w krótkim czasie przygotować smaczny i zdrowy posiłek. Stanowią doskonałe uzupełnienie diety w okresie niedoboru świeżych produktów w sklepach, czyli podczas jesieni i zimy.

To produkty utrwalone najlepszą metodą, ponieważ zachowują zazwyczaj cechy smakowo-zapachowe i co najważniejsze wartość odżywczą. Surowce zaś użyte do mrożonek charakteryzuje zazwyczaj dobra jakość i gatunek.

1. mrożonki owocowe – najczęściej: truskawki, maliny, śliwki, wiśnie, porzeczki;
2. mrożonki warzywne:
– pojedyncze warzywa np. brokuły, fasolka szparagowa, marchew, groszek zielony, brukselka, buraki, kalafiory, brokuły;
– zupy np. jarzynowe, barszcze, grzybowe i wiele innych;
– mrożonki dań obiadowych – gotowe warzywne dania, potrawy, np. warzywa na patelnie.
Choć konsumenci wciąż bardziej preferują jednorodne warzywa niż mieszanki, widoczny jest trend polegający na coraz większym zainteresowaniu mieszankami warzywnymi. Z owoców zdecydowanie największą popularnością cieszą się truskawki, znacznie dalsze miejsca w strukturze zakupów dokonywanych przez konsumentów zajmują wiśnie, mieszanki wieloowocowe i śliwki.
Na czym polega mrożenie? Jest to proces, który w odróżnieniu od innych metod utrwalania żywności np. słodzenia, solenia, marynowania, pozwala na zachowanie największej ilości składników odżywczych. Dodatkowo nie wymaga użycia żadnych środków konserwujących, dodatków (np. soli, octu, konserwantów), które mają czasami niekorzystne działanie na nasz organizm. Mrożenie produktów odbywa się zazwyczaj w 2 fazach. Najpierw owoce lub warzywa poddawane są obróbce wstępnej – blanszowaniu. Jest to proces krótkiego obgotowywania, przeprowadzany w celu unieczynnienia enzymów mogących działać niszcząco na składniki odżywcze oraz powodować niekorzystną zmianę barwy, bądź też rozwój flory bakteryjnej. Po tym następuje właściwy proces mrożenia, w którym produkty są schładzane do temperatury od -18 do –25 stopni.

Spożycie mrożonek owocowo-warzywnych stanowi około 50% ogólnego spożycia produktów mrożonych. Około 70% konsumentów nabywa mrożonki warzywne, natomiast mrożone owoce kupuje około 45% konsumentów. Należy również zaznaczyć, że udział mrożonych warzyw w strukturze zakupu mrożonek owocowo-warzywnych wciąż się zwiększa (kosztem owoców).
Bardzo ważne jest by produkt, który został zamrożony, nie uległ niepożądanemu rozmrożeniu, ponieważ nie można będzie go ponownie zamrozić. Dlatego od samego momentu kupowania pamiętaj o kilku rzeczach:
1. kupuj produkty tylko dobrze zmrożone,
2. podczas zakupów i w drodze do domu nie dopuść do ich rozmrożenia (można użyć w tym celu specjalnych toreb izotermicznych, dostępnych w każdym supermarkecie),
3. w domu przechowuj je w temperaturze takiej, w jakiej uległy zamrożeniu (informacja ta zamieszczona jest zawsze na opakowaniu).
4. ważne jest również to, by mrożonki, przeznaczone do gotowania, wyjmować z zamrażarki tuż przed przygotowywaniem posiłku i wrzucać od razu do wrzącej wody (małej ilości) lub lepiej przygotować na parze,

5. unikaj również zbyt długiego gotowania (rozgotowywania), a na garnek, w którym przygotowujesz mrożonkę, najlepiej połóż przykrywkę; takie postępowanie, zapobiega dużym stopniu stratom witamin i składników mineralnych,

6. mrożonkę, której nie trzeba gotować, najlepiej rozmrozić w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej.

Warto wiedzieć, że nie wszystkie odmiany owoców i warzyw nadają się do mrożenia. Do produktów, które nie powinny być zamrażane należą na przykład: warzywa kapustne, sałaty i miękkie owoce. Mrożonki otrzymuje się zwykle z całych lub pokrojonych owoców oraz warzyw, można je jednak otrzymywać także z przecierów owocowych, czy też warzywnych, jak również z owoców z cukrem.
Owoce przeznaczone do mrożenia powinny znajdować się w stadium optymalnej dojrzałości, w którym ich barwa, smak i zapach są najlepsze. Jednak ze względu na pełną dojrzałość owoców ich struktura tkankowa jest osłabiona i bardziej podatna na uszkodzenia wywołane mrożeniem, które mogą powodować deformację owoców i znaczny wyciek soku po rozmrożeniu. Dzieje się tak dlatego, gdyż owoce nie mają elementów włóknistych występujących w warzywach, które pozwalają na zachowanie kształtu produktu po rozmrożeniu. Z tych właśnie względów mrożenie owoców jest trudniejsze od mrożenia warzyw. Aby uzyskać mrożonkę dobrej jakości należy zastosować tzw. szybkie mrożenie w krótkim czasie. W czasie szybkiego mrożenia wytwarzane kryształki lodu, powstające w komórkach tkanki zamrożonego surowca, są małe i nie powodują rozerwania struktury i powstawania niekorzystnych zmian.
Ze względu na zwartą strukturę tkankową większość warzyw lepiej znosi mrożenie i rozmrażanie. Stopień dojrzałości warzyw przeznaczonych do mrożenia powinien być nieco mniejszy niż owoców. Mrożone warzywa zachowują dość dobrze cechy i wartość odżywczą surowca świeżego, muszą być jednak uprzednio poddane procesowi blanszowania, w którym zostaje zahamowana działalność enzymatyczna. Blanszowanie warzyw, przed zamrożeniem, zapobiega powstawaniu niekorzystnych zmian organoleptycznych takich jak ciemnienie i zmiany smaku. Blanszowaniu poddaje się większość warzyw a w szczególności: fasolę szparagową zieloną i żółtą, ziarna kukurydzy, groszek cukrowy zielony, marchew, pietruszkę, selera, buraka, brukselkę, kalafiora oraz brokuły. Niektóre z warzyw, takie jak: kapusta, pomidor, papryka, cebula, por i cukinia nie wymagają blanszowania, podobnie jak owoce, które przed zamrożeniem należy jedynie umyć i wysuszyć. Do najczęściej mrożonych warzyw zalicza się: groszek, fasolkę, marchew, szpinak, kapustę brukselkę, kalafior.

Drobne warzywa i owoce (groszek, poziomki, jagody itp.) mrozimy początkowo na tacce, a dopiero potem wsypujemy do woreczków. Chcąc zachować pełny smak, kształt i wartości odżywcze mrożonek, pakujmy je do szczelnie zamkniętych opakowań, z których wcześniej usunęliśmy powietrze (wyciskając je dłonią lub przy pomocy aparatów do próżniowego pakowania), pamiętając, aby nie były one zbyt ściśnięte, co zapobiegnie ich zbrylowaniu.

W warunkach domowych zamrożone produkty spożywcze mogą być bezpiecznie przechowywane przez okres 3 do 12 miesięcy w temperaturze od minus 18°C do minus 25°C bez pogorszenia ich jakości. Okres ten może być różny zależnie od rodzaju zamrażanego produktu. Dłuższe przechowywanie (do 18 miesięcy) wymaga temperatury od minus 22°C do minus 30°C.
Do zamrażalnika nie należy wkładać gorących produktów, gdyż powoduje to wzrost temperatury w zamrażalniku i może uszkodzić inne produkty. Ważny jest także dobór odpowiednich opakowań np. toreb, folii lub plastikowych pojemników tak aby przechowywana żywność nie została uszkodzona.

Należy pamiętać, że na końcowy efekt przedłużania czasu spożywalności produktu ma wpływ pięć czynników: początkowa jakość produktu, odpowiedni proces początkowego jego schładzania, zamrażanie, przechowywanie i rozmrażanie. Ich odpowiedni przebieg zapewni bardzo dobrą jakość spożywanej żywności.