Cielęcina – proste i smaczne przepisy na różne potrawy i dania

14 września 2016, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Cielęcina jest jednym z najchudszych i najbardziej wartościowych mięs, cenionych ze względu na wyjątkowy smak i delikatność. Zawiera dużo białka, jest bogate w żelazo, niacynę i wit. z grupy B. Jest chude (praktycznie nie zawiera tkanki tłuszczowej), delikatniejsze w smaku i jaśniejsze od wołowiny.

W zależności od wieku cieląt oraz od rodzaju karmy, może mieć kolor białawy, beżowo-różowy albo różowy. Najsmaczniejszymi kawałkami cielęciny są udziec (dzieli się go na frykanda, są doskonałe na pieczeń), górka (antrykot, kotlet z kostką), nerkówka (na pieczeń), mostek (np. do faszerowania i pieczenia). Do duszenia i gotowania, bądź na potrawy mielone przeznacza się np. ogon, szyję, łatę, karkówkę.

Cielęcina pieczona

Składniki:

– 1 kg udźca cielęcego
– 1 pomarańcza
– 2 łyżki soku z cytryny
– 3-5 łyżek galaretki porzeczkowej
– 100 g chrzanu
– 75 g masła
– 75 ml wina słodkiego
– cukier
Przyprawy:
– przyprawa „Szynka domowa z jałowcem”
– 1 łyżka musztardy miodowej
– pieprz czarny młotkowany Specialite
– sól morska w młynku

Przygotowanie:

Cielęcinę natrzeć przyprawą Szynka domowa z jałowcem, dokładnie posmarować masłem. Odstawić w chłodne miejsce na 12 godz. Następnie piec 1,5 godz. w temp. 175 st. Do chrzanu dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku, odstawić na 1 godz. w chłodne miejsce.

Cielęcina miodowo-musztardowa

Autor: Babciagramolka

Składniki:

– 0,5 kg cielęciny ( zrazowa górna b/k )
– 1 mała marchewka
– 4 łyżki pokrojonej natki pietruszki
– 2 łyżki smalcu
– 1 łyżka masła
– 2 łyżeczki miodu
– 2 łyżeczki ostrej musztardy ( sarebska )
– 1 płaska łyżeczka pieprzu
– ½ łyżeczki soli
– 2 łyżeczki przyprawy do zup i sosów maggi
– 2 liście laurowe
– 4 ziela angielskie
– 4 ziarna jałowca
– 2 duże cebule
– 4 szklanki wody

Przygotowanie:

Zrobić pastę z miodu, musztardy, soli, pieprzu, maggi. Obrać marchewkę. W mięsie zrobić kieszeń i natrzeć ją od środka częścią pasty przyprawowej. Włożyć w kieszeń natkę pietruszki a obok marchewkę w całości. Spiąć wyloty kieszeni wykałaczkami. Natrzeć mięso z wierzchu dokładnie resztą pasty przyprawowej. Ułożyć w zamkniętym pojemniku i wstawić do lodówki na minimum 12 godzin (do 24 godzin). Na patelni rozgrzać smalec i masło i obsmażyć na rumiano ze wszystkich stron mięso . Włożyć mięso (razem z tłuszczem ze smażenia) do garnka takiej wielkości by zajmowało dno prawie w całości a nad mięsem było tyle luzu ile miejsca w garnku zajmuje mięso. Dodać do garnka pokrojoną drobno cebulę, ziele angielskie, liście laurowe i jałowiec. Na patelnię od smażenia wlać 1 szklankę wody i zagotować mieszając drewnianą łyżką tak by cały smak ze smażenia przeszedł do wody. Wlać do garnka. Dolać resztę wody. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć gaz i dusić przy lekko uchylonej pokrywce przez 1,5 godziny tak by mięso było bardzo miękkie, a sos odparował do objętości 1 szklanki. Wyjąć mięso. Zostawić pod przykryciem na 10 minut by łatwiej się kroiło. Pokroić w plastry (4 sztuki). Sos doprawić do smaku. Można przetrzeć przez sito. Można zaprawić odrobiną mąki i słodką śmietanką – ale to już wg własnego smaku.

Cielęcina z szałwią

Autor: Dobrodziejka

Składniki:

– kg sznyclówki cielęcej
– łyżeczka posiekanych świeżych listków szałwii i pół łyżeczki suszonych
– szczypta cząbru
– 3 ząbki czosnku
– ćwierć łyżeczki pieprzu cayenne
– łyżeczka soku z cytryny
– łyżka oliwy
– łyżka sklarowanego masła
– pół szklanki białego półwytrawnego wina
– sól

Przygotowanie:

Czosnek przeciśnięty przez praskę wymieszać z pieprzem, suszoną szałwią, łyżka oliwy i sokiem z cytryny. Mięso natrzeć solą i przygotowaną pastą, ułożyć w natłuszczonym żaroodpornym naczyniu, przykryć i na 2 godziny wstawić do lodówki. Następnie piec około 90 minut w 180 stopniach co jakiś czas skrapiając wodą i winem. Na 10 minut przed końcem pieczenia skropić mięso masłem, posypać siekaną szałwią i cząbrem i dopiec przykrywając folią.

Cielęcina z winogronami

Składniki:

– 2 kubki bulionu z kurczaka
– 1 filiżanka bulionu z wołowiny
– 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
– 1 i 1/2 filiżanki czerwonych winogron
– 1/4 szklanki brązowego cukru
– 1 łyżeczka sosu Worcestershire
– 1/2 szklanki dzikich wiśnie w syropie (np. Amarena)
Cielęcina:
– cielęcina bez kości
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 1 łyżka posiekanego świeżego rozmarynu
– 1 łyżka posiekanego świeżego tymianku

Przygotowanie:

Zagotować buliony, wymieszać, odstawić. Wino i cukier, sos i winogrona gotować w innym garnku, mieszając, aż cukier się rozpuści. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Łyżką cedzakową wyjąć winogrona i przenieść do miski, dodać wiśnie. Dodać rosół do syropu z winogron. Gotować około 10 minut. Pokropić cielęcinę oliwą z oliwek. Posypać posiekanymi ziołami. Pozostawić na kilka godzin w lodówce. Posypać cielęcinę solą i pieprzem, podsmażyć na 2 łyżkach oleju. Przełożyć patelnię do piekarnika. Piec około 25 minut, przełożyć na półmisek. Ostudzone mięso pokroić, dodać winogrona i wiśnie oraz pokrojoną galaretkę. Podawać na ciepło.

Cielęcina w miodzie

Składniki:

– 1,5 kg szynki cielęcej bez kości
– 5-6 ząbków czosnku
– pieprz
– sól
– 1 łyżeczka mielonego kardamonu
– 3 cebule
– 2 łyżki oleju lub sklarowanego masła
– 1 butelka miodu

Przygotowanie:

Mięso nacieramy przyprawami i szpikujemy czosnkiem. Dno brytfanny wykładamy plasterkami cebuli, skrapiamy olejem (masłem), układamy mięso. Pieczemy 30 min bez przykrycia w 220°C. Podlewamy miodem, przykrywamy i pieczemy jeszcze 1,5 godz. w 150°C.

Cielęcina z żurawiną

Składniki:

– 1,2 kg cielęciny
– pół szklanki czerwonego, wytrawnego wina
– mały słoik żurawin
– 2 łyżki oleju
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Umyj mięso, oczyść z tłustych fragmentów, osusz papierowym ręcznikiem. Przygotuj marynatę: Wymieszaj wino z 1 łyżką oleju, 2 łyżkami żurawin, dopraw solą i pieprzem. Marynatą posmaruj mięso. Włóż mięso do naczynia, przykryj i pozostaw w lodówce na 12 godzin. Ułóż mięso w natłuszczonej brytfannie, przykryj i piecz piekarniku nagrzanym do 190 stopni C. przez 1 godzinę. Od czasu do czasu polewaj mięso, powstającym sosem.

Cielęcina z ziołami

Składniki:

– 4 grube plastry udźca cielęcego (około 1,2 kg)
– 1,5 szklanki jasnego piwa
– 4 małe cebulki
– 3 pomidory
– 4 duże ząbki czosnku
– por
– po dużej gałązce tymianku i rozmarynu
– mąka do oprószenia mięsa
– olej do smażenia
– sól
– świeżo zmielony pieprz

Przygotowanie:

Mięso umyj, osusz papierowym ręcznikiem kuchennym, oprósz solą, szczyptą świeżo zmielonego czarnego pieprzu i mąką. Na patelni rozgrzej olej, włóż przygotowane mięso, zrumień. Podsmażone mięso przełóż do naczynia żaroodpornego. Cebulki obierz, opłucz i przekrój na pół. Por dokładnie umyj, osusz, pokrój w grube krążki. Ząbki czosnku przekrój na pół. Pomidory pokrój na ćwiartki. Na tłuszczu ze smażenia mięsa przesmaż wszystkie warzywa oprócz pomidorów. Obłóż nimi mięso, dodaj pomidory. Podlej jasnym piwem, obłóż gałązką tymianku i rozmarynu, przykryj folią aluminiową (stroną błyszczącą do środka). Piecz 2 godziny w temperaturze 160 stopni. Następnie odkryj i piecz jeszcze kolejną godzinę w temperaturze 170 stopni, regularnie polewając mięso powstałym sosem.

Cielęcina smażona

Składniki:

– sznycle cielęce – 2 szt
– sól morska – 2 łyżki
Sos:
– mango – 0,5 szt
– mleko kokosowe – 80 ml
– przyprawy
– olej rzepakowy – 100 ml
– limetka – 1 szt
– rukola

Przygotowanie:

Sznycle cielęce lekko rozbijamy. Na suchej i gorącej (najlepiej nieprzywierającej) patelni rozsypujemy sól morską. Układamy nasze sznycle cielęce i na wolnym! ogniu smażymy po ok. 4-5 minut z każdej strony (przewracając). Odkładamy na osobny talerz, wlewamy olej i rozgrzewamy. Na mocno rozgrzany olej wkładamy naszą cielęcinę i smażymy kilka minut na delikatny rumiany kolor (sprawdzamy czy mięso jest usmażone w środku). Oprószamy pieprzem. Wyciągamy w ciepłe miejsce. Na tę samą patelnię wrzucamy drobno posiekane mango , dodajemy sok z limetki i szczyptę curry. Cały czas mieszając doprowadzamy do połączenia składników. Podlewamy mleczkiem kokosowym, gotujemy ok. 2 minuty i doprawiamy do smaku. Mięso podajemy gorące, polane sosem, z dodatkiem rukoli.

Cielęcina z pomarańczą

Składniki:

– ok. 1 kg górki cielęcej
– 2 ząbki czosnku
– 1 pomarańcza
– garść świeżego, posiekanego estragonu lub 1 płaska łyżka suszonego
– kilka łyżek białego, wytrawnego wina
– mielony pieprz
– bezzapachowy olej do smażenia
Sos:
– 1 płaska łyżka brązowego cukru
– 75 ml białego octu winnego
– 3/4 szklanki rosołu cielęcego lub drobiowego
– 1 duża łyżka mocno schłodzonego masła

Przygotowanie:

Pomarańczę wyszorować, osuszyć i obetrzeć z niej skórkę. Przygotować marynatę: połączyć rozgnieciony i posiekany czosnek, estragon, sok z jednej pomarańczy i białe wino. Mięso dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu , przekroić na 2 kawałki (żeby się mieściły na patelni), natrzeć pieprzem i skórką otartą z pomarańczy, ułożyć w misce z marynatą, przykryć i odstawić do lodówki na kilka godzin lub na noc. Przed smażeniem mięso wyjąć z marynaty i osuszyć ręcznikiem papierowym, marynaty nie wylewać. Mięso natrzeć solą i smażyć na rozgrzanym oleju po kilka minut z każdej strony. Obsmażone mięso pozostawić na gorącej patelni pod przykryciem lub wstawić do ciepłego (ok. 150°) piekarnika na ok. 10-15 min, aby „doszło” (powinno jednak pozostać różowe i soczyste wewnątrz, można przekroić na pół jeden z kawałków, żeby sprawdzić, czy już jest dobre. W czasie, gdy mięso dochodzi, przygotowujemy sos: do rondelka wrzucić cukier, podgrzewać mieszając, aż sie roztopi, dodać ocet, następnie rosół i przecedzoną marynatę. Gotować, aż objętość sosu zredukuje się do ok. 100 ml. Na koniec do sosu dodać soki, jakie puści mięso podczas dochodzenia i ponownie lekko zredukować. Zdjąć z ognia i dodać zimne masło mieszając, aż powstanie gładki emulsyjny sos. Gotowe mięso kroimy na plastry grubości 1-1,5 cm, każdy z jedną kostką (jesli używamy mięsa z kością).

Cielęcina z pigwą

Składniki:

– 50 dkg pieczeni cielęcej
– 3 pigwy
– 4 cebule
– ½ kostki masła
– ¾ szklanki soku pomidorowego
– sól, pieprz, papryka, cukier

Przygotowanie:

Cebulę obrać, pokroić w plastry. W rondlu rozgrzać 1 łyżkę masła, dodać cebulę, zeszklić mieszając. Umyte i osuszone mięso, podzielić na porcje, przyprawić solą, pieprzem i papryką. Na patelni rozgrzać połowę pozostałego masła, obrumienić na nim porcje mięsa. Na reszcie masła obsmażyć pokrojone na ósemki, pozbawione gniazd nasiennych owoce pigwy. Do rondla z cebulą dodać mięso, sok pomidorowy, dusić 15 minut, dodać pigwę i dusić nadal przez 5 minut. Zawartość rondla przełożyć na półmisek, posypać zieleniną i podawać.

Cielęcina z estragonem i pomidorami

Składniki:

– 1,75 kg cielęciny bez kości
– ok 750 ml drobiowego bulionu
– 1 szklanka wytrawnego białego wina
– 3 łyżki posiekanego świeżego estragonu
– 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
– 1 ząbek czosnku
– 2 szalotki
– 2 cebulki dymki
– 1 łodyga selera naciowego
– 1 mniejsza marchewka
– 2 liście laurowe
– 1/4 łyżeczki startej skórki z cytryny
– 1 puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
– duża szczypta pręcików szafranu
– 3/4 śmietany 30%
– 2 kurze żółtka
– sok z 1 cytryny
– sól, pieprz

Przygotowanie:

Cielęcinę kroimy w większe kawałki ok 5 cm, obsmażamy na mocno rozgrzanej oliwie, mięso ma się mocno zrumienić, ale nie przypalić. Następnie przekładamy je do rondla, zalewamy winem i bulionem, mięso powinno być przykryte. Doprowadzamy do wrzenia. Do mięsa dodajemy, 1 łyżkę estragonu, 1 łyżkę pietruszki, czosnek, posiekane w pióra szalotki, posiekane białe części dymki, pokrojoną w kostkę marchew, pokrojony seler, liście laurowe, startą skórkę cytrynową i pomidory. W moździerzu ucieramy szafran i dodajemy 1/2 ilości do mięsa, doprawiamy solą. Przykrywamy i dusimy ok 1 godziny, mięso powinno się rozpadać. Mieszamy jaja ze śmietaną, dodajemy do zredukowanego sosu, dodajemy również pozostały szafran, mieszamy do czasu aż sos nabierze aksamitnej konsystencji, ale nie należy podgrzewać sosu zbyt mocno bo jajka się zetną, do sosu dokładamy mięso i warzywa, doprawiamy pieprzem, sokiem z cytryny, ewentualnie solą, dodajemy resztę posiekanych ziół.

Cielęcina nadziewana

Składniki:

– 1 i 1/2 kg mostka cielęcego
– 30 dag cielęciny do mielenia
– 5 dag wędzonego boczku
– 10 dag ozorka
– 5 dag szynki
– sól, mielony czarny pieprz oraz szczypta ziołowego
– średniej wielkości cebula
– smalec
– 1/2 pęczka natki pietruszki
– kilkanaście listków świeżej sałaty lodowej lub masłowej
– 3-4 świeże pomidory

Przygotowanie:

Mięso umyj i osusz. Cebulę obierz z łupin, posiekaj drobno, po czym usmaż w niewielkiej ilości smalcu. Boczek oraz szynkę pokrój w drobną kostkę, zaś 30 dag cielęciny oraz ozorek zmiel w maszynce. Razem z nimi możesz przepuścić przez maszynkę także natkę pietruszki. Jeśli farsz robisz z uprzednio zmielonej cielęciny, natkę i ozorek posiekaj bardzo drobno i dodaj do farszu. Mieloną cielęcinę, boczek, ozorek oraz szynkę wymieszaj ze smażoną cebulą. Mięsny farsz przypraw jeszcze solą oraz dwoma rodzajami pieprzu. Farsz rozłóż wzdłuż, na środku płata mięsa cielęcego. Zwiń ciasno i obwiąż nitką. Brytfannę wysmaruj smalcem, włóż roladę, polej odrobiną wody. Mięso piecz ok. 90 min, podlewając wytwarzającym się sosem i ewentualnie wodą. Szpikulcem lub ostrym cienkim nożem sprawdź, czy pieczeń jest gotowa: nakłuj mięso, jeśli wypływający płyn jest przejrzysty i jasny – pieczeń jest gotowa. Po wyjęciu z pieca, gdy mięso przestygnie, zdejmij nitki. Podawaj z sosem, świeżą sałatą i pomidorami.

Cielęcina z kapustą

Składniki:

– 1 młoda kapusta
– 800 gram cielęciny
– 1 duża marchew
– olej do smażenia
– mały pęczek natki pietruszki
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– świeżo mielony czarny pieprz
– świeżo mielona sól morska
– przyprawa do gulaszu
– 0,5 kostki- bulion cielęcy

Przygotowanie:

Mięso przepłukujemy, osuszamy i kroimy w kostkę. Pokrojone oprószamy przyprawami. Cebulę kroimy w kostkę i rumienimy na oleju. Do zrumienionej dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przygotowaną cielęcinę. Smażymy całość do momentu jak mięso będzie miękkie. Kapustę cienko szatkujemy, a marchew ścieramy na tarte o grubych oczkach. Przygotowane warzywa obsmażamy na niewielkiej ilości oleju. Następnie podlewamy bulionem cielęcym otrzymanym przez rozpuszczenie kostki w ¾ szklanki wody. Warzywa dusimy do miękkości. Do gotowych warzyw dodajemy cielęcinę. Całość podgrzewamy razem około 10 minut. Doprawiamy do smaku i dodajemy posiekaną natkę pietruszki.

Cielęcina w sosie francuskim

Składniki:

– 2 kg cielęciny
– 3 cebule
– 4 pomidory
– 250 g pieczarek
– 2 ząbki czosnku
– oliwa z oliwek
– zioła
– 1 łyżka przecieru z pomidorów
– 12 czarnych oliwek
– 350 ml białego wina
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Mięso umyj, osusz, dopraw solą i pokrój w kostkę. Rozgrzej łyżkę oliwy na głębokiej patelni i podsmaż cielęcinę, przez około 10 minut. Po tym czasie zmniejsz ogień na średni i dorzuć pokrojoną w plasterki cebulę. Gdy się zeszkli, wrzuć pokrojone w większą kostkę pomidory i posiekany czosnek. Smaż przez 5 minut, często mieszając, po czym dodaj pieczarki, białe wino, przecier pomidorowy i dopraw wszystko solą, pieprzem i ziołami (na przykład majerankiem, ziołami prowansalskimi i tymiankiem). Zmniejsz ogień i duś przez 10 minut. Na koniec dodaj oliwki i gotuj jeszcze przez 40 minut, aż mięso będzie miękkie.

Cielęcina dijon

Składniki:

– 4 steki z cielęciny grubości 1 cm
– 5 cienkich plasterków wędzonego boczku
– duża cebula
– 1/2 szklanki białego wina
– 1/2 szklanki bulionu drobiowego
– 1/2 szklanki kremówki
– 3 łyżki musztardy dijon
– 4 łyżki masła
– 2 łyżki oleju
– płaska łyżka mąki
– łyżka świeżych listków tymianku
– sól
– pieprz

Przygotowanie:

Mięso natrzyj pieprzem i obsmaż na maśle i oleju. Przełóż na talerz. Na tłuszczu ze smażenia mięsa podduś pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę oraz pokrojony w paseczki boczek. Oprósz całość mąką, wlej wino i bulion. Wymieszaj i duś, aż połowa płynu odparuje. Dodaj musztardę, tymianek, wlej śmietanę i włóż mięso. Duś pod przykryciem na średnim ogniu ok. 10 min, aż mięso zmięknie. W razie potrzeby oprósz potrawę solą. Podawaj z warzywami z wody.

Cielęcina szałwiowa

Składniki:

– 500 gram pieczeni cielęcej
– 2 duże cebule
– 20 listków szałwii
– pół szklanki mąki (do panierowania mięsa)
– oliwa i masło do smażenia
– bulion lub woda do duszenia mięsa
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Mięso kroimy na kotlety. Rozbijamy tłuczkiem (żeby uniknąć bałaganu w kuchni, a także nie uszkodzić włókien mięsa warto jest je wcześniej przykryć folią spożywczą). Solimy i pieprzymy. Rozgrzewamy patelnię, dodajemy oliwę. Mięso obtaczamy cienko mąką i smażymy z dwóch stron. W drugim garnku (o grubym dnie) na niewielkiej ilości oliwy szklimy pokrojoną w talarki cebulkę (możemy dodać również posiekany ząbek czosnku). Na zeszkloną cebulę kładziemy podsmażone mięso. Na niewielkiej patelni roztapiamy około 2 łyżki masła i dodajemy do niego posiekane listki szałwii, smażymy kilkadziesiąt sekund, po czym dodajemy do mięsa. Na patelnię, na której smażyło się mięso wylewamy odrobinę wody lub bulionu ewentualnie białego wina, zeskrobujemy wszystkie resztki i dodajemy do mięsa, a następnie dodajemy resztę wywaru i dusimy pod przykryciem około pół godziny – lub dopóki dopóty mięso będzie miękkie. Dalej dusimy na małym ogniu, pilnujemy żeby mięso się nie przypaliło.

Cielęcina cytrynowa

Składniki:

– 4 kotlety cielęce
– 1 szklanka mąki
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– 1 łyżka masła
– sok z 1 cytryny
– 1 cytryna, pokrojona w cienkie plasterki
– 1 łyżka pokrojonej natki pietruszki

Przygotowanie:

Sznycel cielęcy obsypać solą i pieprzem z obu stron i mąką. Rozgrzać 1 łyżkę oleju na dużej patelni, położyć cielęcinę i smażyć przez 2 minuty z każdej strony. Na patelnię dodać masło, a następnie sok z cytryny i plasterki cytryny, jednocześnie mieszając. Zdjąć patelnię z ognia i dodać natkę pietruszki. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzielić równo między kotlety.

Cielęcina z pieczarkami

Składniki:

– 3 łyżki mąki
– 1 łyżeczka soli i pieprzu
– 1 łyżeczka suszonego oregano
– kotlety cielęce
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 3 łyżki masła
– 1/2 kg pieczarek
– 3 łyżki posiekanego czosnku
– 2/3 szklanki słodkiego sosu Marsala
– 1/2 szklanki bulionu z wołowiny
– 1/2 szklanki śmietany kremówki

Przygotowanie:

W misce wymieszać mąkę, sól, pieprz i oregano.Posypać kotlety. Rozgrzać oliwę z oliwek smażyć kotlety (około 4 minut z każdej strony). Przełożyć na talerz. W tej samej patelni stopić masło, dodać grzyby i czosnek; smażyć 5 minut. Dodać sos Marsala i bulion. Gotować na dużym ogniu,około 5 minut. Dodać śmietanę, sól i pieprz do smaku. Wlać sos na cielęcinę.