Chleb – jak upiec? Różne przepisy i zdrowotne właściwości pieczywa

10 lutego 2022, dodał: Małgorzata Kopeć

Artykuł zewnętrzny

Pieczywo spożywamy codziennie, w zależności od upodobań. Jednak czy wiecie jakie właściwości ma dany chleb czy bułka? Z czego się składa pieczywo? Jakie rodzaje tuczą, co nam służy a czego lepiej unikać? Zobaczcie sami.

Wszystko zaczyna się od mąki

Mąka to główny składnik pieczywa, więc wiadomo, że wszystkie wartości odżywcze zależą właśnie od niej. W cieniutkiej warstwie ziaren mąki znajduje się najwięcej składników odżywczych. Niestety podczas wielokrotnego mielenia zostają one odrzucone w postaci otrąb. Tylko podczas mielenia mąki ciemnej pozostają wszystkie wartości w ziarnach. Oznacza to, że im jaśniejsze pieczywo tym została dodana jaśniejsza mąka. Wtedy pieczywo zawiera bardzo mało białka, minerałów i witamin.

Niektórzy piekarze dodają odrobinę mąki żytniej do pszennej lub odwrotnie, aby zwiększyć wartości odżywcze pieczywa oraz poprawić jego smak. Mąka żytnia posiada witaminę B, magna oraz cynk, a mąka pszenna witaminę B oraz magnez.

Składniki

Jak wiadomo chleb składa się głównie z mąki, ale również i z zakwasu, soli oraz wody. Właściwie tych kilka składników wystarczy żeby upiec pyszny chleb, dlatego pamiętaj , że im mniej rzeczy znajduje się na etykiecie pieczywa tym lepiej. Coraz więcej osób z powodów zdrowotnych lub upodobań żywieniowych przerzuca się na pieczywo bezglutenowe. Składa się ono z mąki kukurydzianej, ziemniaczanej, sojowej albo ryżowej. Czasami łączy się kilka różnych, aby uzyskać ciekawe smaki.

Czasami piekarze dodają również drożdże i różne dodatki smakowe typu mleko, cukier, jaja, miód, przyprawy, pestki dyni czy słonecznika a nawet rodzynki i śliwki. Tutaj jest duży wybór w zależności od upodobań

Ponad to możesz spotkać w składzie błonnik, który jeszcze bardziej zwiększa właściwości zdrowotne pieczywa. Dzięki błonnikowi znacznie obniżysz swój poziom cholesterolu oraz glukozy we krwi. Czy wiesz ,że chleb produkuje się już nowoczesnymi metodami zazwyczaj z gotowych już mieszanek ? Zawierają one przeróżne polepszacze. Niestety odbija się to na jakości pieczywa bowiem brakuje w nich zakwasu i najważniejszych etapów podczas przygotowywania.

Do spulchniania używa się dwuwęglanu sodu algo kwaśnego węglanu amonu. Najczęściej używa się tego do produkcji białego pieczywa typu bułki czy chleb tostowy. Dzięki temu mają one właśnie specyficzną wilgotność i puszystość.

Kolejnym składnikiem do zagęszczania jest guma celulozowa pochodząca z roślin, które się genetycznie modyfikuje. Niestety do końca nie wiadomo jak wpływa na organizm. U jednych przyjmie się bez problemu a u innych wywoła problemu żołądkowe.

Innym niezbyt wartościowym składnikiem dodawanym do produkcji są barwniki. Dzięki nim pieczywo posiada złoty kolor. Jednak przy produkcji dobrego jakościowo chleba to wszystko nie jest potrzebne. Jak wiadomo pieczywo w sklepie musi trochę poleżeć zanim całe zostanie wykupione, dlatego zawiera środki konserwujące. Przedłużają one znacznie żywotność i świeżość produktów. Niestety mogą wywołać uczulenia.

Przechowywanie

Gdzie najlepiej kupować chleb ? Oczywiście wiadomo, że upieczony w domu smakuje najlepiej, albo taki z małej, domowej piekarni. Najszybciej psuje się chleb tostowy, gdzie rozwijają się bakterie i pleśń. Również chleb z dodatkiem mleka, serwatki czy cukru szybko się zepsuje. Bakterie przyciągają też karmel, nasiona roślin oleistych i ziarna pszenicy.

Najlepiej utrzymuje się chleb razowy trzymany w pergaminie lub białym papierze. Pamiętaj, że wystarczy nawet odrobina pleśni na kromce, aby zatruć się szkodliwymi substancjami. Pieczywo z konserwantami wytrzymuje od dwóch do trzech dni, chleb robiony na zakwasie przetrwa nawet do dwóch tygodni. Dobrym rozwiązaniem jest zamrożenie pieczywa, dzięki czemu zachowa świeżość i aromat na dłużej. Najlepiej rozmrażać taki chleb w piekarniku lub kuchence mikrofalowej.

Jaki chleb wybrać?

Jak wiadomo chleb może kojarzyć się z niezdrową dietą, jednak nie możemy tak całkowicie z niego zrezygnować. Dlaczego? Otóż pieczywo zawiera niezbędne dla organizmu węglowodany oraz błonnik. Dzięki tym składnikom nasze jelita są w stanie prawidłowo pracować. Kolejnym czynnikiem, na który warto zwrócić uwagę przy wyborze pieczywa jest sposób produkcji mąki. Chleb pszenny może być dużo zdrowszy, gdy do pieczenia użyjemy mąki orkiszowej, z kolei najmniej wartości ma mąka oczyszczona, czyli biała.

Chleb na zakwasie to chyba najbardziej zdrowe pieczywo. Podczas produkcji tworzy się kwas mlekowy, który naturalnie znajduje się w naszych jelitach i reguluje ich pracę. Dodatkowo ma niższy indeks glikemiczny. Jednak chleb z drożdżami jest znacznie smaczniejszy i ma lepszą konsystencję.

Dla diabetyków radzimy wybierać chleb o niskim indeksie glikemicznym, ciemny, żytni, razowy lub z mąki graham. Trzeba unikać mąki białej, słodu i miodu. Z kolei przy nietolerancji glutenu lub celiakii trzeba zrezygnować z codziennego pieczywa. Wtedy należy wybierać pieczywo z przekreślonym kłosem, czyli bez glutenu.

Bananowy chleb – przepis

składniki:

3 średniej wielkości banany dojrzałe oraz 1 dość twardy
1/3 szklanki masła extra roztopionego
1/2 szklanki cukru trzcinowego
jajko
cukier waniliowy lub kilka kropel aromatu waniliowego
łyżeczka sody oczyszczonej
1 i 1/2 szklanki mąki pszennej lub pełnoziarnistej
szczypta soli

Przygotowanie:

Trzy banany dojrzałe zgnieść widelcem zaś ten twardy pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać, dodać mąkę i wylać na wysmarowaną małą foremkę tłuszczem około 15×15 cm. Można też blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia, piec około 50 minut w piecyku nagrzanym do 180 stopni C. Ostudzić i jeść, smacznego!

Chleb z ricottą

Przepis na 2 ok. 20 cm bochenki

Składniki:
– 210 ml (ok. ¾ szklanki) wody w temperaturze pokojowej
– 10 g (1 łyżka) drożdży instant
– 500 g (ok. 3 szklanek) mąki uniwersalnej
– 20 g (2 łyżki) cukru
– 7 g (1 i ½ łyżeczki) soli
– ¾ szklanki sera risotta
– 2 łyżki masła, stopionego i schłodzonego

Przygotowanie:
1. Połącz wodę, drożdże, mąkę, cukier, sól, ricottę i masło w misce miksera planetarnego lub innej dużej misce. Wymieszaj gumową szpatułką aż do utworzenia się nierównego ciasta.
2. Wyrabiaj ciasto. Jeśli używasz miksera, załóż hak do wyrabiania ciasta i mieszaj na średniej prędkości, aż ciasto stanie się gładkie i lśniące i odklei się od ścianek miski. Powinno to zająć ok. 10-12 min. Jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie, posyp dłonie mąką i wyrabiaj przez ok. 15 min., aż stanie się gładkie i lśniące. Jeśli potrzebujesz, w połowie wyrabiania zrób chwilę przerwy – wpłynie ona korzystnie na tworzenie się glutenu. Nie dodawaj mąki do ciasta – jeśli klei się, posyp mąką dłonie i użyj nożyka, aby oderwać ciasto od blatu.
3. Natrzyj miskę lub pojemnik do wyrastania ciasta tłuszczem i włóż je do środka. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na ok. 1,5 godz., aż ciasto zwiększy swoją objętość dwukrotnie.
4. Wysmaruj dwie blaszki do chleba o wymiarach ok. 10×20 cm tłuszczem. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozdziel je na dwie równe części i ukształtuj z każdej z nich bochenek. Włóż bochenki do form szwem do dołu. Posyp mąką i luźno owiń folią spożywczą. Odstaw na 1-1,5 godz., aż ciasto niemal dwukrotnie zwiększy objętość.
5. W czasie gdy ciasto rośnie, włóż na środkowy poziom piekarnika kamień do pieczenia i rozgrzej piecyk do temp. 190oC.
6. Ułóż formy na kamieniu do pieczenia. Piecz przez 40-50 min., aż bochenki nabiorą złotego koloru, a termometr elektroniczny wskaże, że osiągnęły wewnętrzną temp. 90oC.
7. Wyjmij formy z piekarnika, wyłóż chleby na metalową kratkę i pozwól im ostygnąć przez 1,5 godz. w temp. pokojowej.

Żytni chleb z makiem i cebulą

Przepis na 1 duży bochenek

Składniki:
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– 1 mała cebulka, drobno pokrojona
– 2 łyżki maku
– 255 g (2 szklanki) mąki chlebowej
– 130 g (1 szklanka) mąki żytniej
– 7 g (1 i ½ łyżeczki) drobnej soli morskiej
– 14 g (1 łyżka) brązowego cukru
– 180 ml (3/4 szklanki) wody o temperaturze pokojowej (21-25,5oC)
– ½ szklanki tłustej śmietany lub jogurtu
– 7 g (2 i ¼ łyżeczki) drożdży instant

Przygotowanie:
1. Rozgrzej oliwę na niewielkiej patelni na średnim ogniu i dodaj cebulkę. Smaż przez około 5 min., aż cebula zmięknie. Zdejmij patelnię z ognia, przełóż jej zawartość do miseczki, dodaj do niej mak i zostaw do ostygnięcia.
2. Włóż mąkę chlebową, mąkę żytnią, sól i brązowy cukier do pojemnika maszyny do chleba. Dodaj wodę, kwaśną śmietanę i mieszankę cebuli i maku.
3. Umieść pojemnik w maszynie, upewniając się, że jest prawidłowo zamocowany. Zamknij pokrywę.
4. Umieść drożdże w dozowniku drożdży i zamknij pokrywę.
5. Wybierz ustawienia na panelu kontrolnym urządzenia. W zależności od możliwości wybierz program: chleb podstawowy, pieczenie, średnio przyrumieniona skórka. Wciśnij: start.
6. Gdy maszyna zasygnalizuje, że chleb jest już upieczony, szybko otwórz pokrywę i wyjmij pojemnik. Wyłóż chleb na kratkę do studzenia. Jeśli w chlebie pozostało ostrze do wyrabiania, wyjmij je szczypcami.
7. Odwróć chleb pozwól mu całkowicie wystygnąć przed pokrojeniem i podaniem.

Focaccia z rozmarynem

Przepis na 1 bochenek (wymiary ok. 25×40 cm)

Składniki:
– 1 duży (ok. 220 g) ziemniak do pieczenia, obrany i pokrojony w kawałki
– 1 szklanka ciepłej wody (ok. 40oC)
– 5 g (ok. 1,5 łyżeczki) drożdży instant
– 500 g (ok. 3 szklanek) mąki uniwersalnej
– 10 g (2 łyżeczki) drobnej soli morskiej
– 1 łyżka oliwy z oliwek
Do ozdoby
– 3 gałązki świeżego rozmarynu
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 5 g (1 łyżeczka) soli morskiej

Przygotowanie:
1. Włóż kawałki ziemniaka do rondelka i zalej je wodą. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj do miękkości, ok. 15 min. Osusz, utłucz tłuczkiem do ziemniaków i zostaw do wystygnięcia.
2. Połącz wodę, drożdże, mąkę, sól, oliwę z oliwek i puree z ziemniaka w misce. Wymieszaj gumową szpatułką aż powstanie nierówne ciasto.
3. Wyrób ciasto. Mikserem: załóż hak do wyrabiania ciasta i mieszaj na średniej prędkości, przez ok. 7 min., aż stanie się gładkie, miękkie i będzie można je rozciągnąć w błonę. Ręcznie: wyłóż ciasto na wysypaną mąką stolnicę. Posyp ręce mąką i wyrabiaj energicznie ciasto przez ok. 10-12 min., aż stanie się gładkie.
4. Wysmaruj miskę tłuszczem i włóż do niej ciasto. Przykryj miskę folią spożywczą i zostaw ciasto do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godz. W tym czasie powinno dwukrotnie zwiększyć objętość, a po uciśnięciu palcem nie wracać do poprzedniego kształtu.
5. Wysmaruj blachę o głębokości przynajmniej 3 cm i wymiarach ok. 25×40 cm tłuszczem. Zmocz dłonie i ułóż ciasto w formie, dociskając je palcami, by je równo rozpłaszczyć. Lekko posyp wierzch ciasta mąką i luźno przykryj je folią spożywczą i odstaw na ok. 1 godz., aż stanie się puszyste i niemal dwukrotnie zwiększy objętość.
6. Rozgrzej piekarnik do 220oC. Przed włożeniem ciasta do piecyka palcami zrób w nim wgłębienia w regularnych kilkucentymetrowych odstępach. Porwij gałązki rozmarynu na dwucentymetrowe kawałki i wciśnij je we wgłębienia. Posmaruj ciasto oliwą z oliwek i posyp solą morską.
7. Piecz, aż spód stanie się złotobrązowy i chrupiący, a wierzch nabierze złotego koloru.
8. Za pomocą łopatki wyłóż ciasto na kratkę do studzenia i zostaw je tam na kwadrans. Podawaj cieple lub pozwól mu ostygnąć całkowicie i podawaj w temp. pokojowej.

Wiejski chleb z otrębami na zakwasie

Przepis na 1 duży bochenek

Składniki:
Do zakwasu:
– 102 g (½ szklanki) zakwasu chlebowego
– 99 g (2/3 szklanki) mąki chlebowej
– 8 g (1 łyżka) mąki żytniej
– 75 ml (1/3 szklanki) wody o temperaturze pokojowej (21-25,5oC)
Ciasto:
– 663 g (4 i ½ szklanki) mąki chlebowej
– 28 g (½ szklanki) otrąb pszennych
– 385 ml (1 i ½ szklanki) wody o temperaturze pokojowej (21-25,5oC)
– 7 g (½ łyżeczki) drobnej soli morskiej

Przygotowanie:
1. Dokarm zakwas po raz ostatni: włóż zakwas do czystej miski, domieszaj mąkę chlebową i żytnią i dodaj wodę. Przykryj zakwas i zostaw go w temp. pokojowej na 8-12 godz.
2. Przygotuj ciasto: połącz mąkę chlebową, otręby i wodę w misce miksera planetarnego lub innej dużej misce. Zamieszaj gumową szpatułką, aż powstanie nierówne ciasto. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 min.
3. Dodaj sól i zakwas do miski i zamieszaj całość gumową łopatką.
4. Wyrób ciasto. Mikserem: załóż hak do wyrabiania ciasta i wyrabiaj ciasto na średniej prędkości przez 10 do 12 min., aż stanie się gładkie, rozciągliwe i będzie odchodzić od ścianek miski. Ręcznie: wyłóż ciasto na lekko wysypany mąką blat i energicznymi, stanowczymi ruchami wyrabiaj przez ok. 15 min., aż stanie się gładkie i rozciągliwie. W razie potrzeby użyj skrobaka do ciasta, by ciasto nie przyklejało się do blatu. W czasie wyrabiania rób przerwy co ok. 5 min., by zarówno ciasto, jak i twoje ręce odpoczęły.
5. Posmaruj wewnętrzną stronę dużej miski lub pojemnika tłuszczem i włóż do środka ciasto. Przykryj folią spożywczą i odstaw na ok. 1 godz.
6. Obróć ciasto: wsuń dłonie pod ciasto i unieś je, tak by zwisało z twoich rąk. Następnie połóż je na innej niż poprzednio krawędzi. Przykryj miskę folią spożywczą i zostaw ciasto na kolejną godzinę. Ponownie je obróć i zostaw do wyrośnięcia jeszcze na 1-1,5 godz., aż zwiększy objętość o 50%.
7. Ukształtuj ciasto w okrągły bochenek. Wyłóż dużą miskę lub koszyk czystą ściereczką i oprósz je mąką. Włóż do środka bochenek, gładką stroną do dołu. Lekko owiń miskę folią spożywczą i odstaw ciasto na 2-3 godz., aż urośnie niemal dwukrotnie i stanie się miękkie i puszyste.
8. Na godzinę przed pieczeniem umieść kamień do pieczenia na środkowym poziomie piekarnika. Na półce niżej umieść żeliwną patelnię. Nagrzej piekarnik do temp. 250oC.
9. Odkryj bochenek. Na płaskiej blasze lub łopacie do chleba ułóż papier do pieczenia i wyłóż na niego bochenek. Za pomocą żyletki lub ostrego noża natnij go, robiąc na czubku 4 nacięcia w kształcie #.
10. Zsuń bochenek wraz z papierem do pieczenia na rozgrzany kamień do pieczenia. Wsyp ½ szklanki kostek lodu na żeliwną patelnię. Piecz przez 50-60 min., aż chleb nabierze głębokiego złotego koloru, a jego temp. wewnętrzna wyniesie 96oC.
11. Zsuń chleb wraz z papierem do pieczenia na kratkę do studzenia i zostaw na 5 min. następnie wsuń papier do pieczenia i zostaw chleb na ok. 2 godz., by przed pokrojeniem i podaniem ostygł do temp. pokojowej.