Celiakia – dieta bezglutenowa

20 września 2022, dodał: Redakcja
Artykuł zewnętrzny

Share and Enjoy !

Shares

free gluten1

Celiakia jest chorobą wywołaną przez uwarunkowaną genetycznie nieprawidłową odpowiedź immunologiczną na spożywany gluten i jest to inaczej mówiąc niealergiczna nadwrażliwość pokarmowa lub enteropatia zapalna jelita cienkiego. Większość naukowców jest zgodna, że u podłoża choroby trzewnej leżą zjawiska immunologiczne zachodzące w błonie śluzowej jelita cienkiego pod wpływem glutenu.

Według nich stymulacja glutenem doprowadza do wzrostu ilości limfocytów śródnabłonkowych (IELs) w jelicie cienkim, co stanowi ważne kryterium oceny histologicznej.

Więcej informacji o celiakii kliknij TUTAJ

Gluten jest białkiem zapasowym roślin zbożowych obecnym w nasionach traw zbóż uprawnych. W skład glutenu wchodzą trzy rodzaje białek prostych: prolaminy, gluteliny (glutenina) i albuminy. Prolaminy to białka charakteryzujące się dużą zawartością glutaminy (kwasu glutaminowego) i proliny. Prolaminy są rozpuszczalne w 40-70% etanolu. W przypadku celiakii zmiany chorobowe powodują prolaminy zbóż europejskich: gliadyna (z pszenicy), sekalina (z żyta), hordeina (z jęczmienia) oraz awenina (z owsa). Aby ułatwić ich identyfikację zwyczajowo w literaturze określa się je wspólnym mianem gluten. Zakłada się również, że prolaminy stanowią 50% glutenu. Fragmentem glutenu odpowiedzialnym za aktywację układu immunologicznego jest polipeptyd złożony z 33 aminokwasów w tym glutaminy i proliny, który jest oporny na działanie soku żołądkowego i wszystkich enzymów proteolitycznych.
Choroba trzewna ma początek nagły lub rozpoczyna się stopniowo. Charakter objawów klinicznych, dynamika procesu chorobowego oraz stopień uszkodzenia i zaniku kosmków jelitowych dały podstawę do wydzielenia trzech form choroby trzewnej: postaci klasycznej (typowej), niemej, asymptomatycznej oraz ukrytej, późno ujawniającej się. Obecnie obowiązującymi kryteriami choroby trzewnej są tzw. kryteria budapeszteńskie, które powstały na kanwie opracowanych w 1969 roku kryteriów z Interlaken. Zgodnie z nimi celiakię rozpoznaje się w przypadku: wystąpienia objawów klinicznych, które powstają w związku z wprowadzeniem glutenu do diety, stwierdzenia we krwi obecności swoistych przeciwciał, wykazania w błonie śluzowej jelita cienkiego zmian morfologicznych typowych dla celiakii, stwierdzenia skuteczności diety bezglutenowej.
Dieta bezglutenowa jest specjalną dietą stosowaną w leczeniu oraz w profilaktyce celiakii, która polega na całkowitej eliminacji z pożywienia produktów zawierających gluten czyli na wykluczeniu pokarmów z dodatkiem naturalnych bądź przetworzonych zbóż (pszenicy, żyta, jęczmienia). Obecnie dowiedzione jest, że owies nie jest przeciwwskazany, jednak w Polsce, ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż, produkty z udziałem owsa muszą być także wyeliminowane z diety. W ich miejsce stosowane są głównie ryż, kukurydza i ziemniaki, a ostatnio coraz częściej rzadsze surowce naturalnie bezglutenowe, takie jak amarant, gryka, proso, soczewica, sorgo, soja, tapioka i inne. Jest też cała gama produktów oznaczonych jako bezglutenowe, wielu polskich producentów.
tab1
Należy jednak zdawać sobie sprawę z faktu, że wiele gotowych produktów spożywczych dostępnych w sprzedaży może zawierać gluten tylko jako jeden ze składników obecnych w produkcie. Gluten można więc spotkać także: w wędlinach, mielonym mięsie oraz innych przetworach mięsnych, przetworach rybnych, produktach mlecznych takich jak: jogurty, sery oraz śmietana, słodyczach (cukierkach, czekoladach itp.), lodach, sosach, ketchupach oraz majonezach, przyprawach, koncentratach spożywczych, napojach (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej zawierają kawę zbożową), suszonych owocach (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców). Do napojów może być dodany błonnik pszenny, a do niektórych herbat aromatyzowanych gluten dodawany jest jako nośnik aromatu. Fakt ten powoduje, że w dzisiejszych czasach nie można wskazywać samej nazwy produktu np. płatki kukurydziane czy też gorzka czekolada jako produktu bezpiecznego w diecie bezglutenowej.
tab2
Zgodnie z przepisami każdy producent żywności ma obowiązek podawania na opakowaniu informacji o zawartych w składzie wyrobu składnikach alergennych do których zaliczany jest gluten. Z tego też powodu na opakowaniach wielu produktów spożywczych znajdują się informacje: „produkt zawiera (może zawierać) gluten”, „produkt zawiera (może zawierać) pszenice”, „produkt zawiera (może zawierać) śladowe ilości białek pszenicy”, „na terenie zakładu wykorzystywany jest gluten”.
W leczeniu celiakii zaleca się nieprzerwane stosowanie diety bezglutenowej do końca życia. Zapobieganie chorobie trzewnej polega natomiast na wyeliminowaniu glutenu z diety w wieku niemowlęcym. Stosując dietę bezglutenową musimy zapewnić sobie, a zwłaszcza rodzice dzieciom, aby codzienne posiłki były urozmaicone oraz bogate w składniki zawierające niezbędne witaminy oraz makro i mikroelementy.

Przykładowe przepisy bezglutenowe:

NA SŁODKO

Sernik czekoladowy z karmelem

Składniki: (na 4 małe serniczki lub małą tortownicę) Spód: 50 g okruszków ciastek pełnoziarnistych (bezglutenowych), garść mielonych orzechów, czubata łyżka masła; Sernik: 250 g mielonego sera (pół na pół sernikowy i mascarpone), 100 g czekolady (50 g białej i 50 g gorzkiej, bezglutenowej), 100 ml śmietanki kremówki, 1 duże jajko, 40 g drobnego cukru (do sernika ciemnego), 1 łyżka skrobi kukurydzianej; Polewa karmelowa: karmel z mleka skondensowanego lub trochę cukru, masła i śmietanki, orzechy do posypania.
Przygotowanie: spód: Masło roztopić. Wszystkie składniki wymieszać. Niewielką tortownicę lub kilka mniejszych foremek wyłożyć pergaminem. Na dno położyć okruszki, można też na boki i wyrównać. Podpiec w temperaturze 180°C przez około 10 min. Sernik: Czekoladę rozpuścić z kremówką (oddzielnie białą i ciemną). Do ciemnej dodać cukier. Ser, jajka i skrobię zmiksować na gładką masę. Wlać ganache i zmiksować. Można podzielić masę na pół i do jednej wlać biały a do drugiej ciemny. Masę serową wylać na podpieczony spód. Piec około 40 min. w temperaturze 150°C, aż środek będzie lekko ścięty i nie będzie się trząsł. Polewa karmelowa: Puszkę mleka gotować 3-6 godz., jak kto lubi, przestudzić, wyjąć z puszki i wymieszać z masłem i kremówką aż wyjdzie sosik. Można wylać mleko z puszki i gotować w rondlu, mieszając, aż się skarmelizuje. Można też spalić trochę cukru, a potem rozpuścić z masłem i kremówką. Serniki polać karmelem i posypać orzechami.
sernik1

Sernik z truskawkami

Składniki: Biszkopt: 3 jajka, 100 g mąki bezglutenowej, 100 g drobnego cukru, 20 g masła, szczypta soli; Nadzienie: 250 g mascarpone, 3 żółtka, 1 białko, 60 g cukru, 2 listki żelatyny, odrobina mleka, wanilia, 500 g truskawek, cukier puder do posypania.
Przygotowanie: Biszkopt: Upiec płaski biszkopt albo nieco wyższy i pokroić na mniej więcej centymetrowe placki. Podanych składników powinno starczyć na dużą blachę. Trzeba ją wysmarować masłem i wyłożyć pergaminem. Jajka ubijać na parze z cukrem, aż mocno zgęstnieją, a potem jeszcze chwilę aby wystygły. Dodać przesianą mąkę i stopione masło i szybko wymieszać łyżką. Ciasto wlać do formy i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170°C na 15-20 min. Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Masa: Ubić żółtka z 3 łyżkami cukru na kogel-mogel. Dodać serek, wanilię i żelatynę rozpuszczoną w małej ilości gorącego mleka. Na koniec ubić pianę z białka, wymieszać ją z resztą cukru i delikatnie z kremem. Sernik: Z biszkoptu wyciąć 2 koła wielkości obręczy, w której chcemy zrobić ciasto. Jedno koło włożyć na spód obręczy położonej na płaskim naczyniu. Zostawić kilka najładniejszych truskawek do dekoracji. Pozostałe poprzekrawać wzdłuż na połówki. Wyłożyć nimi obręcz ciasno dookoła, tak aby powstała ładna korona. Resztę połówek położyć na środku. Wlać krem serowy do formy z truskawkami i potrząsnąć, tak aby dokładnie wypełnił zakamarki. Na wierzch płożyć drugie biszkoptowe koło. Wstawić do lodówki aż stężeje na jakieś 2-3 godz. Po tym czasie wyjąć z lodówki, ogrzać obręcz np. palnikiem i delikatnie zdjąć. Wierzch sernika posypać cukrem pudrem i przybrać pozostałymi truskawkami.
sernik2

Risalamande


Składniki (na 4 porcje): 1 l mleka, 65 g krótkoziarnistego ryżu, 1/2 laski wanilii (drugą połowę zachować do przygotowania sosu), 250 ml śmietanki kremówki, 3 łyżki cukru pudru, 65 g płatków migdałowych, 1 cały migdał; Sos: 1,5 szklanki (ok. 185 g) czarnych porzeczek lub wiśni, 1/2 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki cukru, 1/2 laski wanilii, 1,5 szklanki wody + 2 łyżki wody do rozprowadzenia skrobi ziemniaczanej, 1 czubata łyżka skrobi ziemniaczanej.
Przygotowanie: Połowę laski wanilii przeciąć wzdłuż. Wyskrobać miąższ. Mleko umieścić wraz z miąższem wanilii w garnku. Zagotować. Zmniejszyć ogień, stopniowo dodawać ryż cały czas mieszając. Ponownie zwiększyć ogień, doprowadzając mleko do wrzenia. Zmniejszyć ogień do minimum. Gotować na bardzo malutkim ogniu pod przykryciem przez ok. 1 godz. lub do czasu, aż ryż zmięknie i wchłonie całe mleko. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Śmietankę ubić z cukrem pudrem. Wraz z migdałami dodać do wystudzonego ryżu. Jeśli ryż jest mało słodki, dosłodzić. Można też dodać więcej płatków migdałowych. Sos: Owoce umieścić w rondelku. Skropić sokiem z cytryny, posypać cukrem, zalać wodą. Wrzucić laskę wanilii i gotować na wolnym ogniu do czasu, aż zmiękną. Skrobię ziemniaczaną rozprowadzić w 2 łyżkach zimnej wody. Owoce doprowadzić do wrzenia, usunąć laskę wanilii. Zmniejszyć ogień i cały czas mieszając powoli wlać skrobię ziemniaczaną. Gotować chwilkę na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje. Polać ryż.
image1

Ciasto pomarańczowo-cytrynowe

Składniki (na tortownicę o średnicy 20 cm): 1 duża pomarańcza, 1 duża cytryna, 100 ml oliwy z oliwek, 175 g cukru, 4 jajka, 175 g mielonych migdałów, 2 łyżeczki proszku do pieczenia (bezglutenowy), cukier puder do posypania, owoce do podania.
Przygotowanie: Pomarańczę i cytrynę umyć. Następnie umieścić w garnku. Zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować na średnim ogniu przez ok. 30 min. lub do czasu, aż owoce będą miękkie. Ugotowane owoce wyjąć z wody i pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Wystudzoną pomarańczę przekroić na pół, usunąć pestki. Cytrynę przekroić na pół, usunąć pestki oraz miąższ. Skórkę z cytryny zmiksować wraz ze skórką i miąższem pomarańczy na puree. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180° C. Tortownicę o średnicy 20 cm lekko natłuścić oliwą, a spód dodatkowo wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka ubić wraz z oliwą z oliwek i cukrem na puszystą masę. Dodać mielone migdały oraz proszek do pieczenia i dokładnie wymieszać. Dodać puree z owoców cytrusowych i wymieszać tak, aby składniki się połączyły. Masę przełożyć do tortownicy. Piec 50-60 min. lub do czasu, aż ciasto zarumieni się i będzie sprężyste. Pozostawić w formie do całkowitego wystygnięcia. Wystudzone ciasto odwrócić dołem do góry. Posypać cukrem pudrem. Podawać z owocami.
2306425865_58e025ddb3a

Flognarde z gruszkami

Składniki: (mała blaszka) 600 g małych gruszek, 120 ml mleka, 2 jajka, 50 g cukru, 50 g mielonych migdałów, 10 g mąki bezglutenowej, 30 g roztopionego masła, szczypta soli, 25 ml likieru gruszkowego, wanilia, sok z cytryny do skropienia gruszek, cukier puder do przyprószenia.
Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 180°C. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Gruszki obrać i pokroić w kostkę. Skropić sokiem cytrynowym żeby nie zsiniały. Owoce ułożyć w naczyniu, jajka ubić z cukrem, wymieszać z pozostałymi składnikami. Ciasto wylać na pokrojone owoce. Wstawić do piekarnika i piec około 45 min. Wyjąć z pieca i przestudzić, można zjadać ciepłe lub zimne.
flognarde1
NA SŁONO:

Cake apéritif z serem

Składniki (na formę o długości 25 cm): 200 g sera (koziego, pleśniowego), 4 jajka, 250 g mąki bezglutenowej, 100 ml białego wytrawnego lub półwytrawnego wina, 100 ml oliwy z oliwek, 1/2 pęczka tymianku, skórka starta z 1/2 cytryny, 1/2 łyżeczki cukru, 60 g suszonych pomidorów, 11 g proszku do pieczenia (bezglutenowy), 1/2 łyżeczki soli, pieprz.
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do temperatury 220°C. Formę keksówkę lekko natłuścić, wyłożyć papierem do pieczenia. Tymianek posiekać, ser pokroić w kostkę i odstawić. Suszone pomidory pokroić na drobne kawałki, oprószyć mąką i odstawić. Pozostałą mąkę przesiać wraz z proszkiem do pieczenia do dużej miski. Wymieszać z cukrem, solą i  pieprzem. Po środku zrobić wgłębienie. Jajka rozkłócić, dodać wraz ze skórką z cytryny do dołka w mące. Mieszać trzepaczką lub widelcem tak, aby mąka stopniowo połączyła się z jajami. Wlać oliwę oraz wino. Dodać posiekane suszone pomidory, tymianek oraz ser. Dokładnie wymieszać (ciasto pozostanie odrobinkę grudkowate). Przełożyć do przygotowanej formy i piec 15 min. w temp. 220°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 160 °C i piec jeszcze 25-30 min. lub do czasu, aż patyczek wkłuty do środka wyjdzie suchy. Pozostawić do przestygnięcia.
3854401930_86cbb6326a_b1
Indyjska zupa z cukinii
Składniki: 800 g cukinii, ½ cytryny, 2 małe cebule, 1 ząbek czosnku, starty na tarce o drobnych oczkach lub przeciśniety przez praskę, 3 łyżeczki przyprawy curry, 200 ml mleka kokosowego, 500 ml bulionu warzywnego z kostki, łyżka oliwy z oliwek, sól, pieprz.
Przygotowanie: Cebule obrać, pokroić w kostkę. Cukinię umyć, osuszyć (nie obierać) i pokroić w kostkę. Cebule przesmażyć na oliwie przez ok. 2 min., dodać przyprawę curry, wymieszać. Dodać cukinię z czosnkiem. Wlać mleko kokosowe oraz bulion. Dusić pod przykryciem przez ok. 20 min. W międzyczasie odłożoną cukinie pokroić w plasterki i lekko podsmażyć na oliwie z oliwek. Zupę zmiksować przy pomocy blendera. Doprawić solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Nalać do miseczek, udekorować. Posypać odrobiną curry.
ZucchiniSoup1
Zupa kukurydziana
Składniki: 1 puszka (400 g) kukurydzy, 1 średnia cebula, posiekana, 2 średnie marchewki, pokrojone w plasterki, ½ szklanki (125 ml) śmietanki UHT 30%, ½ litra bulionu warzywnego, 1 łyżka masła, ½ pora, pokrojonego w plasterki, sól, biały pieprz, ostra mielona papryka.
Przygotowanie: Marchewki ugotować w lekko osolonej wodzie. Odcedzić, odłożyć na bok. Masło rozgrzać na średnim ogniu w garnku z grubym dnem. Dodać cebulę, smażyć na małym ogniu przez ok. 3 min., do momentu aż cebula zacznie mięknąć. Dodać kukurydzę oraz bulion warzywny i gotować przez ok. 10-15 min. lub do czasu, gdy kukurydza będzie miękka. Zdjąć z ognia i miksować przy pomocy blendera, aż uzyskamy gładką konsystencję. Ponownie postawić garnek na ogniu; dodać śmietankę, pora oraz marchewki. Gotować na małym ogniu do czasu, gdy pory zmiękną. Doprawić solą, białym pieprzem i papryką.
soup1

Risotto z brokułami i dynią

Składniki: 500 ml (2 szklanki) bulionu warzywnego, 2 cebule średniej wielkości, drobno posiekane, 2 ząbki czosnku średniej wielkości, starte na tarce o małych oczkach, 2 łyżki oliwy z oliwek, 200 g ryżu Arborio, 125 ml (1/2 szklanki) białego wytrawnego wina, 300 g świeżych brokułów, podzielonych na różyczki, 200 g dyni, pokrojonej w grubą kostkę, sól
świeżo mielony biały pieprz, opcjonalnie 125 ml (½ szklanki) śmietanki UHT 30%.
Przygotowanie: Brokuły wraz z dynią włożyć do garnka z osolonym wrzątkiem, gotować 3-4 minut, dokładnie osączyć na sitku. Bulion zagotować, trzymać w garnku na małym ogniu, aby pozostał ciepły. Rozgrzać oliwę w dużym garnku z grubym dnem. Dodać cebulę, zeszklić na małym ogniu przez ok. 4 min. Cebula nie powinna się zarumienić. Dodać czosnek, smażyć przez ok. 30 sek. Dodać ryż, podgrzewać mieszając drewniana łyżką. Wlać wino i gotować na wolnym ogniu mieszając przez ok. 1-2 min. Stopniowo dodawać bulion często mieszając, tak by ryż wchłonął płyn. Gotować na małym ogniu przez ok. 25 min. do czasu aż ryż nabierze kremowej konsystencji, a ziarenka będą lekko twardawe w środku. Jeśli zabraknie bulionu, dolać wody. Dodać brokuły i dynię, wymieszać. Doprawić solą i białym pieprzem. Można dodać śmietanki. Przed podaniem można posypać parmezanem.

Pumpkin_and_Broccoli_Risotto

Pierogi białoruskie

Składniki: Ciasto: 2 szklanki mąki gryczanej (zmielona kasza), 2 łyżki masła, 2-3 ugotowane i rozgniecione ziemniaki, 2 jajka, sól, Nadzienie: 40 dag twarogu, sól, olej do smażenia.
Przygotowanie: W rondlu zagotować szklankę osolonej wody. Do wrzątku dodać masło i mąkę gryczaną, zamieszać i odstawić. Do gryczanej masy dodać ziemniaki i jajka. Zagnieć ciasto. Rozgrzać olej na patelni. Z gryczanego ciasta odrywać kawałki, formować placuszek na dłoni (możliwie cienko). Na środek placuszka nakładać twaróg. Składać na pół i zlepiać brzegi (jak przy robieniu zwykłych pierogów). Pierogi smażyć z obu stron, tak by się lekko zrumieniły. Można podawać na słono ze śmietaną lub na słodko np. z owocami.

Ravioli

Łosoś na szpinaku

Składniki: 700 g filetu łososia, 500 g szpinaku mrożonego w częściach, 1/2 szklanki śmietany 22 -30%, 2 ząbki czosnku, 50 g masła, 1 łyżka tartego żółtego sera, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, sok cytrynowy.
Przygotowanie: Łososia pokroić, skropić sokiem z cytryny posolić i zostawić na ok 1 godz. (w lodowce). Na patelni rozgrzać łyżkę masła dodać szpinak (bez rozmrażania) i smażyć mieszając, dodać śmietankę i dalej smażyć cały czas mieszając a gdy zacznie wrzeć. Dodać starty ser i czosnek (przeciśnięty przez praskę) i podgrzewać dalej, a gdy połowa płynu odparuje zdjąć z ognia i doprawić do smaku (sól, pieprz i gałka). Żaroodporne naczynie wysmarować masłem wyłożyć szpinak i na wierzch ułożyć kawałki ryby, a na każdym kawałku położyć wiórek masła. Piec w 200oC ok. 20 min.

dover-sole-with-spinach-arugula-salad1
 

Zobacz również:

  1. Dziecko na diecie
  2. Objawy celiakii
  3. Alergie u dzieci
  4. Sernik w diecie bezglutenowej
  5. Inne przepisy dietetyczne

Share and Enjoy !

Shares


Możesz śledzić wszystkie odpowiedzi do tego wpisu poprzez kanał .

5 komentarzy do Celiakia – dieta bezglutenowa

  1. avatar zdrowa pisze:

    Bardzo ciekawy wpis, w sieci można tez dostać gotowe diety z dostawą, które są „Gluten Free” – to dobre rozwiązanie dla tych, którzy nie mają czasu gotować i sprawdzać każdej potrawy.

  2. avatar kacham pisze:

    Lato idzie ,troche by warto było zrzucić ;/ Cięzko jest…ale spokojnie,póki co kupiłam sobie dziś bielizne wyszczuplająca w Lidlu:D:D Polecam,chociaż optycznie wtedy lepiej :)

  3. avatar ataga105 pisze:

    Bardzo dziękuję za kilka nie znanych mi przepisów. I prostych, a nie takich „nie dla ludzi”. :)

  4. avatar pinkmause pisze:

    Przypuszczam, że może, tylko pytanie po co? Jeśli jelita są zdrowe, raczej powinniśmy zadbać o to, by ich nie rozleniwiać, a ponadto produkty bezglutenowe są stosunkowo drogie…

  5. avatar Kizia Mizia pisze:

    czy osoba zdrowa może również spożywać potrawy przygotowane z produktów bezglutenowych?

Dodaj komentarz