Burak ćwikłowy należy do rodziny Chenopodiaceae, czyli komosowatych. Inne bardzo popularne warzywo należące do tej rodziny to szpinak zwyczajny i nowozelandzki. Burak ma bardzo długą i ciekawą historię użytkową.
Pierwsze wzmianki o buraku są datowane na VIII wiek p.n.e. W zapiskach ogrodników z Babilonii istnieje wzmianka o uprawianym tam czerwonym korzeniu, znanym pod nazwą „selqu”. To nic innego jak przodek obecnego buraka ćwikłowego, chociaż o znacznie cieńszym korzeniu i mniej słodkim w smaku.
W IV stuleciu p.n.e. uprawiano buraki w Grecji, a dwieście lat później zawitały na talerzach rzymskich obywateli. W czasach Średniowiecza burak ćwikłowy był uprawiany głównie jako warzywo liściaste we Francji i Italii, a w Niemczech przyjął się dopiero od XII wieku. W XVI po raz pierwszy w sposób naukowy opisano morfologię (wygląd zewnętrzny) i anatomię (wygląd wewnętrzny) korzeni buraka ćwikłowego. Pod koniec XVII wieku Karol Linneusz opisał wszystkie gatunki i podgatunki buraków oraz nadał im nazwy łacińskie, obowiązujące do dziś.
Jak naukowiec widzi korzenie buraka ćwikłowego?
Korzenie buraka zawierają liczne związki biologicznie czynne, głównie z grupy kwasów fenolowych (chlorogenowy, kawowy, p-kumarynowy, ferulowy) oraz flawonoidów (rutynozyd i glikozyd kwercetyny oraz myrycetynę, kwercetynę i kempferol). Związki te są określane jako przeciwutleniacze, gdyż w bardzo skuteczny sposób dezaktywują wolne rodniki i chronią organizm przed stresem oksydacyjnym. W korzeniach buraka ćwikłowego znajdziemy również cukry proste (glukozę i fruktozę) i złożone (sacharozę) oraz kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy oraz szczawiowy). Zawartość witaminy C w burakach zawiera się w przedziale 10-20 mg/100 g świeżego korzenia. Ważnym składnikiem buraków ćwikłowych są czerwone barwniki betacyjany (bentanina i betanidyna). To właśnie dzięki tym barwnikom buraki mają piękny czerwony kolor. Związki betacyjanowe są bardzo trwałe i w przemyśle przetwórczym używa się ich do barwienia produktów takich jak jogurty, serki, galaretki. Takie postępowanie jest znacznie lepsze niż dodawanie do żywności konwencjonalnej syntetycznych, chemicznych barwników (azorubiny E122 czy czerwieni allura E129). W korzeniach buraków ćwikłowych występują niezbędne dla organizmu makroelementy (wapń, potas czy magnez) jak też mikroelementy (molibden, kobalt czy żelazo). Warto zaznaczyć, że pomimo obecności w korzeniach buraków kwasów organicznych, burak ma właściwości zasadotwórcze. Czyli należy go stosować w diecie przeciwdziałającej zakwaszaniu organizmu.
Uwaga Mamy! Korzenie buraka bardzo łatwo gromadzą azotany!
Są to niebezpieczne związki, które w warunkach beztlenowych przechodzą w azotyny, a te w nitrozoaminy. Te ostatnie mają silne działanie toksyczne dla organizmu. U dzieci nitrozoaminy wywołają chorobę zwaną methemoglobinemią (sinicą). Cząstka nitrozoaminy blokuje hemoglobinę i ogranicza dostęp tlenu do komórek organizmu, przez co skóra dziecka przybiera charakterystyczny „niebieskawy” odcień. Dlatego mamy powinny pamiętać, aby małym dzieciom podawać buraki w ograniczonej ilości lub takie z kontrolowanych upraw ekologicznych, które zawierają znacznie mniej azotanów w porównaniu z burakami konwencjonalnymi.
Burak ćwikłowy wykazuje działanie lecznicze
W medycynie ludowej sok z buraków stosowano do leczenia nadciśnienia oraz chorób gardła. Wywar z gotowanych buraków pomaga przy schorzeniach jelit, żołądka i wątroby. Generalnie potrawy z buraka są lekkostrawne, pobudzają apetyt a także działają odświeżająco. Burak stosowany jest też w leczeniu anemii ze względu na działanie krwiotwórcze. W burkach znajduje się dużo błonnika dlatego jest on dobrym środkiem regulującym pracę przewodu pokarmowego i przeciwdziałającym zaparciom.
Burak pod lupą badacza
W Zakładzie Żywności Ekologicznej SGGW już od kilku lat prowadzone są doświadczenia nad wpływem upraw ekologicznych na wartość odżywczą i zawartość związków biologicznie czynnych w korzeniach buraków ćwikłowych oraz w sokach z buraka kwaszonego.
Otrzymane wyniki jasno wskazują, że buraki z upraw ekologicznych charakteryzowały się większą zawartością suchej masy, cukrów redukujących (odpowiedzialnych za kształtowanie smaku słodkiego i charakterystycznego smaku buraczanego), związków polifenolowych (w tym kwasów fenolowych i flawonoidów) a także betacyjanów. Jednocześnie zaobserwowano, że buraki ekologiczne gromadziły istotnie mniej szkodliwych azotanów w porównaniu z burkami konwencjonalnymi. W ocenie sensorycznej, wykonanej w Pracowni Oceny Żywności SGGW przez specjalnie szkolony zespół pracowników wykazano, że buraki ekologiczne charakteryzowały się intensywniejszym zapachem i smakiem słodkim oraz były bardziej miękkie i uzyskały wyższą ocenę ogólną w porównaniu z burakami konwencjonalnymi. Te z kolei były bardziej kwaśne ,piekące, gorzkie o wyraźnie wyczuwalnym ziemistym smaku .
Właściwości prozdrowotne buraczanych przetworów
Kolejnym etapem badań nad właściwościami prozdrowotnymi buraków ćwikłowych i ich produktów było przeprowadzenie badań in vitro nad aktywnością soku z kwaszonych buraków ćwikłowych w stosunku do komórek nowotworu żołądka. Do badań wykorzystano sok z buraka kwaszonego firmy BioFood oraz soki z buraka kwaszonego wykonanego w Zakładzie Żywności Ekologicznej zarówno z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Otrzymane wyniki wskazały, że ekologiczny sok z buraków kwaszonych oraz sok firmy BioFood wywoływał znacznie silniejszą apoptozę („zaprogramowane” zamieranie komórek) i nekrozę (niszczenie komórek) nowotworowych w porównaniu z sokiem konwencjonalnym otrzymanym z tej samej odmiany buraków,
tylko że z uprawy konwencjonalnej. W efekcie pod wpływem działania ekologicznego soku z buraka kwaszonego przeżyło istotnie mniej komórek nowotworowych w porównaniu z działaniem konwencjonalnego soku. Powyższe dane pozwalają na podsumowanie: burak jest ważnym dla zdrowia warzywem i należy wprowadzać go do naszej codziennej diety.
www.biofood.pl
dr hab. Ewelina Hallmann
Zakład Żywności
Ekologicznej, SGGW
ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA BIO FOOD SP. Z O.O
CIECHOCIN 32, 87- 408 CIECHOCIN. Tel./fax. 48 56 683 44 79
e-mail: [email protected]
Rolnictwo UE
PL-EKO-07
