Aromatyzowane octy domowej roboty

10 października 2019, dodał: malgosia74

Artykuł zewnętrzny

Octy z dodatkiem ziół lub owoców to doskonały dodatek do sałatek, marynowania mięs i ryb. Octy aromatyczne mają swoją zabawną historię. Oto opowieść o occie czterech złodziei, zamieszczona w jednym ze starodruków Biblioteki Kórnickiej:
„Ocet czterech złodziei. Francuzi zowią ten ocet czterech złodziei dlatego, że kiedy w roku 1720 była wielka zaraza w Marsylii, czterech złodziei, gdy robili wycieczkę, ażeby kogo okraść, nacierali się podobnym octem, stąd skradzione rzeczy w zarażonym mieście, wcale im nie szkodziły.

Robi się zaś tak: Do ośmiu kwart mocnego winnego octu, dodaj font piołunu młodego, pół funta rozmarynu, pół funta szałwii, tyleż mięty angielskiej, tyleż ruty, tyleż kwiatu lawendowego, ćwierć funta tataraku, tyleż cynamonu, tyleż goździków, tyleż czosnku obranego i tyleż kamfory: to wszystko zatkaj w butli i postaw na słońcu; gdy z miesiąc postoi, przecedź, wyciśnij dobrze przez płótno, pozlewaj w butelki, zakorkuj i dobrze pozalepiaj smołą. Tego octu używaj dla chorych, i sam się nim nacieraj, idąc do słabych na zaraźliwe choroby, choćby nawet do tkniętych dżumą. Choroba ta bynajmniej szkodzić nie może, natarłszy się dobrze tym octem. W Egipcie sam Napoleon chodził z doktorem po lazaretach do dżumą zarażonych żołnierzy, pocieszał ich i dotykał się rękoma wrzodów dżumowych, będąc dobrze natartym tym octem i mając go przy sobie w butelce, którym się co chwila nacierał”.

Ocet domowy

Jest on naturalny, zdrowszy i smaczniejszy niż kupny ocet spirytusowy, doskonały do surówek, sosów, zup, chrzanu, kapusty słodkiej itp. Służy do zakwaszania potraw i jest środkiem do utrwalania żywności.

Ocet owocowy dla potrzeb kuchni możemy w domu łatwo sporządzić z każdego owocu, a nawet z obieżyn i odpadków pozostających np. przy obieraniu jabłek lub gruszek, czy miazgi powstałej po odciągnięciu soku z owoców w sokowirówce.
Do przygotowania octu owocowego należy przeznaczyć wszelkie owoce gorszego gatunku np. spady, ale powinny być to owoce zdrowe. Owoce ziarnkowe oraz pestkowe powinny być dobrze rozdrobnione, a jagodowe rozgniecione, zaś obieżyny posiekane. Na 11 takiego surowca czy wytłoczyn lub miazgi po odwirowaniu soku daje się do naczynia (gąsiora) 0,5 1 ciepłej wody (25-30 °C), 30 g cukru i 1 ł. drożdży piekarskich. Całą masę należy w naczyniu wymieszać (wytrząsnąć) i odstawić do ciepła bez przykrycia (zamknięcia) na 7 dni. Naczynie należy napełnić nastawem na ocet do 3/4 pojemności. Po tygodniu naczynie należy wynieść pod lekkim przykryciem w chłodne miejsce, na okres 3-4 tygodni. Najlepiej otwór naczynia przykryć czystym płótnem.

Po fermentacji alkoholowej w sprzyjających warunkach rozwijają się bakterie kwasu octowego, wywołujące fermentację octową, podczas której powstały alkohol etylowy zamienia się głównie na kwas octowy. Po tym czasie ocet należy przefiltrować przez płótno albo sączek papierowy do butelek z zakrętką metalową i po ich zamknięciu spasteryzować w temp. 80°C przez 30 min. Ocet taki będzie trwały i można go przechowywać w chłodnym miejscu przez cały sezon zimowy. Ocet nie pasteryzowany należy przechowywać w chłodziarce pod szczelnym zamknięciem przez 1-3 miesięcy. Jeśli chcemy mieć ocet sklarowany, to traktujemy go węglem drzewnym w ilości 2 Ł. na 1 1 octu, i po wymieszaniu odstawiamy go w zamkniętym naczyniu na 10-14 dni, po czym kilkakrotnie filtrujemy go przez sączek papierowy.

Ocet można też sporządzić na zaczynie skórek razowego chleba wypieczonego na zakwasie.
Do garnka kamiennego lub dużego słoja należy włożyć około 20 dag skórek i zalać 2 1 wina czerwonego lub zafermentowanym (niedosłodzonym) moszczem. Naczynie nakryte gazą należy odstawić do ciepłego miejsca (20-25°C). Po trzech miesiącach ocet przecedzić przez sito oraz płótno, rozlać do butelek, szczelnie je zamknąć i przechowywać w chłodzie. Pozostałe skórki chlebowe. które przetworzyły się w „śluzowaty grzybek” można ponownie wykorzystać jako „kulturę octową” do otrzymania nowej partii octu. W tym celu wierzchnią warstwę śluzowatego grzybka przenieść do przygotowanego naczynia i zalać go świeżym winem lub moszczem. Tym razem fermentacja octowa trwać będzie tylko ok. 3 tygodni. W ten sposób kulturę octową można wykorzystać kilkakrotnie.
jeśli np. młode i lekkie wino owocowe lub piwo jasne pełne trzymane w cieple i nieszczelnie zamknięte zaoctowało przez rozwój bakterii kwasu octowego, które wtargnęły do nich z powietrza i napoje skwasniały, można przeznaczyć je na ocet przechowując pod zamknięciem w chłodnym miejscu. .
Zwykłe octy winne służą najczęściej do sporządzania marynat, natomiast octy winne aromatyzowane ziołami są znakomite do celów kulinarnych, wzbogacając aromat i smak wielu potraw.
Ocet owocowy pozostawiony w otwartych butelkach i trzymany w ciepłym pomieszczeniu, ulega szybko zepsuciu przez rozwój grzybków pleśniowych. Aby go utrwalić, należy zamknięte butelki spasteryzować w kociołku z gorącą wodą w temp. 70°C przez 30 min.
Chcąc uniknąć zakwaszenia wina kwasem octowym nie można go produkować jednocześnie z octem i w tym samym pomieszczeniu – należy czynić to oddzielnie.

Kilka ogólnych i cennych wskazówek niezbędnych do sporządzenia domowych dekoracyjnie wyglądających, jak też smacznych octów.
Zestawy mieszanek ziołowych i innych przeznaczonych do aromatyzowania octów zależą właściwie wyłącznie od naszych upodobań smakowych.

Przykładowe zestawy ziół, przypraw i kwiatów, które mogą służyć nam swoimi aromatami.

Oleje i octy kwiatowe

Do aromatyzowania octów możemy używać właściwie wszystkich kwiatów jadalnych: nagietka, nasturcji, bratka, róży, ogórecznika, stokrotek,rumianku czy mniszka lekarskiego bądź bzu czarnego – jest ich mnóstwo i nie będziemy tutaj wszystkich wyliczać. Informacji na temat jadalnych kwiatów można poszukać w internecie, np. na stronie Macieja Kuronia:
www.kuron.com.pl.

Ocet fiołkowy

Wkładamy do butelki kwiaty fiołków lub bratków. Zalewamy lekko letnim octem i odstawiamy w nasłonecznione miejsce na parapecie. Po kilku dniach zlewamy i przecedzamy. Podobnie przygotowujemy aromatyzowane octy z każdym innym dodatkiem: ziołami, czosnkiem, owocami.

Ocet bazyliowy

Kroimy pół kilograma umytych i odszypułkowanych truskawek. Siekamy świeżą bazylię. Owoce i zioła zalewamy połową litra białego octu winnego i odstawiamy na 2 dni w chłodne miejsce. Po 2 dniach przecedzamy ocet przez bardzo gęste sito lub gazę. Dobrze zakręcamy butelkę, przechowujemy w ciemnym miejscu.

Ocet malinowy

Do dużego słoja wrzucamy ćwierć litra dojrzałych pogniecionych malin i wlewamy litr octu 10%. Zakręcamy i stawiamy w słońcu na 2 tygodnie. Po tym czasie filtrujemy dobrze, zlewamy i dodajemy 1/2 szklanki wódki. Butelki z octem dobrze zakręcamy, stawiamy w ciemnym miejscu.
Oleje i octy aromatyzowane są znakomitym dodatkiem do naszych posiłków, a prócz tego przyniosą nam wiele radości w trakcie ich przygotowywania.

Przykładowe zestawy suchych składników octów:

* pietruszka 2 sztuki, szczypiorek 2 sztuki, estragon 6 gałązek, papryka czerwona 1/2, papryka zielona 1/2, papryka żółta 1/2, kminek 1 łyżka, pieprz czarny;
* czosnek 3 ząbki, melisa 2 gałązki, sezam 1 łyżeczka, gorczyca 1 łyżeczka, ocet winny 1/2 l;
* cytryna (skórki) 1 sztuka, tymianek 3 – 4 gałązki, liść laurowy 1 sztuka, czerwony pieprz 1 łyżeczka, ziele angielskie 3 -4 sztuki, oliwa 1/2 l.

Ocet ziołowy

1 l octu owocowego białego lub czerwonego
4 g estragonu
4 g bazylii
4 g melisy
4 g rozmarynu
1 łyż. startej skórki z cytryny
Do naczynia z octem owocowym dodać zioła i skórkę cytrynową, zamieszać, naczynie zamknąć, odstawić do chłodu na 2 tygodnie. Po tym czasie przecedzić ocet przez płótno lub flanelę, wlać do butelki, zamknąć szczelnie i przechowywać w chłodzie. Ocet ziołowy ma uniwersalny charakter przyprawowy.

Ocet cytrusowy

1 l octu owocowego
3 pomarańcze
1 cytryna
10 ziaren pieprzu
Do naczynia z octem owocowym dodać cytrusy pokrojone w plastry oraz rozgnieciony pieprz, zamieszać, naczynie zamknąć i odstawić do chłodu na 5-7 dni. Po tym czasie przecedzić ocet przez płótno lub flanelę, wlać do butelki, zamknąć szczelnie i przechowywać w chłodzie. Ocet cytrusowy jest wyborny do przyprawiania ryb i drobiu.

Ocet estragonowy

1 l wina białego wytrawnego
100 g estragonu suszonego
Wino trzymać w otwartym naczyniu przykrytym gazą aż do zaoc-towania, następnie dodać estragon, wymieszać, zamknąć naczynie i odstawić do chłodu na 2 tygodnie. Po tym czasie przecedzić przez gęste płótno, wlać do butelki, zamknąć szczelnie i przechowywać w chłodzie.
Ocet estragonowy ma charakterystyczny aromat i smak, jest znakomity do zakwaszania sałatek, sosów i przyprawiania mięs.

Ocet kolendrowy

1 l octu owocowego 50 g kolendry
5 ziarenek pieprzu
6 liści laurowych
Do naczynia z octem owocowym dodać zmielone przyprawy, zamieszać, naczynie zamknąć i odstawić do chłodu na 5-7 dni. Po tym czasie przecedzić ocet przez płótno lub flanelę, wlać do butelki, zamknąć szczelnie i przechowywać w chłodzie. Ocet kolendrowy jest doskonały do pieczeni wieprzowej i dziczyzny.

Ocet paprykowy

1 l octu owocowego
20 g papryki ostrej mielonej
Do naczynia z octem owocowym dodać paprykę, wymieszać, naczynie zamknąć i odstawić do chłodu na 3-4 dni. Po tym czasie przecedzić ocet przez płótno lub flanelę, wlać do butelki, zamknąć szczelnie i przechowywać w chłodzie. Ocet paprykowy ma charakter uniwersalny, służy do przyprawiania wielu potraw, nadając im swoistej pikantności. Dla uzyskania mniejszej lub większej ostrości octu można regulować dodatek papryki.

Ocet selerowy

1 średni seler pokrój w kawałki, dodaj 10 dag nasion gorczycy, zalej 130 ml alkoholu oraz 1 l octu. Po 3-4 dniach odcedź i zlej do butelek.

Ocet czosnkowo – bazyliowy

6 – 8 ząbków czosnku, mały pęczek bazylii, 500 ml białego lub czerwonego octu winnego
Przygotowanie: obrany czosnek nadziej na bambusowe szpikulce do szaszłyków. Włóż je do butelki z szerszą szyjką i dodaj obrane listki bazylii. Wlej ocet, zamknij butelki i ustaw je w słonecznym miejscu (np. na parapecie). Po dwóch tygodniach wyjmij szpikulce z czosnkiem, przecedź ocet i ponownie wlej go do czystych butelek. Włóż wcześniej wyjęte szpikulce z czosnkiem i zamknij.

Ocet przygotowany sposobem domowym jest naturalny, zdrowszy i smaczniejszy od octy spirytusowego. Jako przyprawa jest doskonały jako dodatek do surówek, sosów, zup i wielu innych potraw. Służy nie tylko do zakwaszania potraw, jest rośniesz środkiem stosowanym do utrwalania wyprodukowanej żywności.

Często spotyka się octy produkowane z moszczów owocowych, wśród nich najbardziej popularny w naszej strefie klimatycznej ocet jabłkowy który był i jest nadal wytwarzany w gospodarstwach domowych z jabłek pozyskanych z przydomowych sadów, W Popielowie do wyrobu octu jabłkowego używano garnków kamiennych zwanych potocznie bunclołkami, garnki te na Śląskiej wsi są bardzo powszechne do produkcji i przetwarzania środków spożywczych.

Głównym surowcem użytym do produkcji octu są jabłka z przydomowych sadów, dobrej jakości woda, ewentualnie miód pszczeli.

Do przerobu nadają się zdrowe spady jesiennych i zimowych jabłek (najlepiej starych genetycznie odmian) pochodzących z upraw ekologicznych, bo przecież ocet ma służyć, jako
lekarstwo. Ocet jabłkowy można wykonać różnymi sposobami. Ważne jest, aby fermentacja była tlenowa i odbywała się w ciepłym i ciemnym pomieszczeniu, bo promienie ultrafioletowe szkodzą prawidłowemu przebiegowi fermentacji. Naczynie powinno być zabezpieczone przed owadami i innymi mechanicznymi zanieczyszczeniami. Otrzymany ocet można również wykorzystać w kuchni, jako dodatek do surówek i zakwaszania innych potraw.

Ocet jabłkowy I

Ilość jabłek jest uzależniona od wielkości naczynia kamionkowego lub słoja. Jabłka umyć, pokroić na połówki i zetrzeć na tarce jarzynowej lub przepuścić przez sokowirówkę razem z
gniazdami nasiennymi. Na każdy kilogram miazgi dodać 5 szklanek wody,10 dag cukru, 1 dag drożdży i kawałek razowego chleba. Miazgę umieścić w naczyniu, które należy obwiązać gazą i ustawić w ciepłym miejscu. W ciągu dnia 3-4 razy zamieszać zawartość naczynia drewnianą łyżką. Fermentację prowadzić przez 10 dni. Po tym czasie przefiltrować przez gazę zawartość naczynia i na każdy litr soku dodać 10 dag cukru lub 1 łyżkę miodu i ponownie odstawić na okres ok. 1,5 miesiąca. Po skończonej fermentacji ponownie przecedzić i rozlać bo butelek, które należy szczelnie zamknąć korkiem (można zalać woskiem). Przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.

Ocet jabłkowy II (uproszczony)

Obierzyny i całe zdrowe jabłka umyć i pokroić na drobne cząstki razem z gniazdami nasiennymi, umieścić w szklanym naczyniu. Otrzymaną masę zalać przegotowaną ostudzoną i
osłodzoną wodą w proporcji 2 łyżki cukru na 1 szkl. wody. Zawiązać naczynie gazą i pozostawić w ciepłym i ciemnym miejscu. Zawartość naczynia mieszać kilka razy dziennie drewnianą łyżką. Po zakończonej fermentacji, czyli po ok. 3-4 tygodniach, ocet będzie gotowy.

Ocet jabłkowy III

Umyte jabłka i obrzynki zalać ciepłą przegotowaną wodą w proporcji 0,5 l na 0,4 kg owoców. Na każdy litr wody dodać 100 g miodu lub cukru, (można też dodać 10 dag drożdży i skórkę
prawdziwego razowego chleba). Naczynia nie zamykać, przykryć tylko gazą i trzymać w temp. 20-30oC. Zawartość naczynia mieszać 2-3 dziennie, drewnianą łyżką, przez 10 dni. Następnie fermentującą miazgę przelać do woreczka z gazy, przefiltrować, np. przez lniane płótno, odmierzyć sok i ponownie umieścić w naczyniu. Na każdy 1 litr soku dodać 100 ml miodu i wymieszać dokładnie drewnianą łyżką, przykryć gazą i pozostawić w ciepłym miejscu. Ocet jest gotowy, gdy płyn zjaśnieje. Proces fermentacji w zależności od ilości wody, gatunku jabłek i rodzaju cukru trwa średnio 40-60 dni. Smak i zapach domowego octu można uszlachetnić robiąc z niego ocet aromatyzowany, który jest doskonały do sałatek, majonezów i sosów.

Niewątpliwą zaletą octu z jabłek jest to, że nie zmienia smaku ani zapachu podczas przechowywania. Ocet z tych owoców jest również doskonałym antidotum na wiele dolegliwości, i tak pity z miodem pomaga na artretyzm, uzupełnia niedobór potasu w organizmie, pomaga przy bezsenności, wspomaga pamięć, a także przeciwdziała procesom miażdżycowym.

Ocet czosnkowo-bazyliowy na occie jabłkowym

Garść liści bazylii, 7-8 obranych ząbków czosnku, zalać 1 litrem octu jabłkowego. Stosować do skrapiania mięs i do sałatek.

Ocet ziołowy na occie jabłkowym

10 dag różnych liści (estragon, seler, czarna porzeczka, koper, liść laurowy), zalać 1 litrem octu jabłkowego. Po 2 tygodniach odcedzić i rozlać do wyparzonych butelek. Stosować do sałatek i przyprawiania mięs.
Coraz bardziej popularne stają się octy ziołowe. Działanie lecznicze octu można wzbogacić poprzez dodanie do butelki świeżych gałązek ziół np. cząbru, majeranku, tymianku itp.
Przygotowane w ten sposób nalewki octowe w ozdobnych butelkach z różnymi ziołami mogą stanowić dodatkowo ładny element dekoracyjny w naszej kuchni.