Co tak naprawdę jest w parówkach: jeść czy nie jeść?

27 marca 2012, dodał: Marta Dasińska

Artykuł zewnętrzny

Niepozorna parówka jest wciąż gwiazdą przemysłu mięsnego i jednym z najlepiej sprzedających się produktów. I nikt nie wie dlaczego, a jej skład pozostaje zagadką.

Cały przemysł mięsny opiera się w Polsce na niepozornej parówce – wynika z publikowanych przez Nielsena danych. Parówka to wciąż gwiazda na rynku wędlin paczkowanych – donosi „Puls Biznesu„. W marketach co trzeci sprzedawany produkt mięsny to właśnie parówka. To towar, który jest liderem sprzedaży ilościowej oraz wartościowej. Ostatnimi czasy słyszy się wiele o tym, z czego produkuje się parówki. Nie wszystkie z tych sensacyjnych informacji są prawdziwe. Jeden z powtarzanych powszechnie mitów głosi, że do parówek dodaje się tektury i papieru toaletowego. To nieprawda. Kilogram papieru jest droższy niż kilogram parówek, więc taki proceder nie miałby najmniejszego sensu. Pojawiające się od czasu do czasu w mediach doniesienia o dodawaniu do parówek krowich wymion, kości czy kurzych łapek, itp. są także absurdalne. Po pierwsze takich procederów zabraniają restrykcyjne przepisy, a po drugie, wymienione surowce nie istnieją w obrocie handlowym mięsem.
Czy parówka zasługuje ona na miano królowej stołów i czy warto ją jeść? Czy mity o jej tajemniczym składzie mają potwierdzenie w rzeczywistości? Z czego i jak się ją produkuje? Ten artykuł przynajmniej w części odpowiedziada na te pytania.

Parówka jędrna i zwięzła

Uważa się, że parówki wytwarzane są z mniej luksusowych gatunków mięs niż pozostałe wędliny. Podstawowym surowcem mięsnym do ich produkcji jest mięso ścięgniste, które nadaje się do tego idealnie. Właśnie surowiec ścięgnisty (zawarty m.in. w golonce wieprzowej czy prędze wołowej) pozwala na tworzenie zwięzłej, a jednocześnie jędrnej konsystencji parówki, bo takie mięso daje nam tzw. klej w farszu. Aby uzyskać charakterystyczną dla parówki konsystencję i smak, niezbędne jest użycie tłuszczu. W pewnym uproszczeniu można powiedzieć, że z samych mięśni szynki nie da się zrobić smacznej parówki. Będzie zbyt sucha i wiórowata. Można

próbować zastąpić tłuszcz tzw. zamiennikami tłuszczu, jak skrobie, błonniki, białka roślinne i zwierzęce oraz inne dodatki z grupy hydrokoloidów, lecz żaden z nich nie będzie równie dobrze spełniał swojej funkcji. Jako surowiec tłuszczowy w parówkach stosuje się zwykle podgardle lub tłuszcz drobny oraz tłuste klasy mięsa uzyskane podczas wykrawania mięsa z półtuszy. W składzie parówek często możemy znaleźć
również skórki wieprzowe lub drobiowe. Jeżeli ich ilość nie przekracza około 5% udziału w recepturze, to wpływają one korzystnie na smak i konsystencję. W wyrobach niższej klasy jakościowej i cenowej część mięsa chudego zastępuje się mięsem odkostnionym mechanicznie. Jest tomięso odzyskane z pozostałości mięsa, na przykład z korpusów drobiowych czy kości karkowych, zmielone i przeciśnięte przez sito separujące mięso od kości. Możliwa jest zatem produkcja parówek o składzie: mięso odkostnione mechanicznie, skórki, tłuszcz, a więc z surowców definiowanych w świetle obowiązującego prawa jako niemięsne. Pod względem bezpieczeństwa żywności taka parówka nie różni się niczym od najlepszej wędliny, jednak smakowo nie zawsze trafia w gusta klientów.

Parówki, jakie są i być powinny

Od przystąpienia Polski do UE obowiązuje w naszym kraju nowa definicja mięsa, która ogranicza w takim surowcu zawartość tłuszczu i tkanki łącznej do poziomu odpowiednio 30% i 25% w przypadku mięsa wieprzowego oraz 15% i 10% w mięsie ptaków. Mięso oddzielone mechanicznie musi być deklarowane w przetworach osobno. Zgodnie z definicją mięso drobiowe charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu i kolagenu niż mięso wieprzowe. Taka zależność nie musi jednak przenosić się na cechy przetworów z udziałem mięsa drobiowego, w których stanowi ono tylko część składu surowcowego (obok składników tłuszczowych i kolagenowych). Tu pytanie nasuwa się samo – jakie w takim razie są pozostałe składniki? Zwykle są to znaczne ilości wody, tłuszczu, szpiku i chrząstek, soli i konserwantów. Wszystko jest dokładnie zmielone, tak że masa ta jest jednolita.

Rodzaje parówek wydziela się na podstawie rodzaju wkładu mięsnego, z jakiego są wykonane.

1. parówki wieprzowe – takie, które zawierają ponad 50% surowca wieprzowego; ideałem parówek wieprzowych są austriackie parówki wiedeńskie – zawierają prawie 100% mięsa wieprzowego (koło 50% chudego i koło 50% tłustego).

2. parówki drobiowe – takie, które zawierają ponad 50% surowca drobiowego.
3. parówki mieszane (mixy) – zawierają zarówno mięso wieprzowe, jak i drobiowe; surowiec mięsny powinien stanowić ponad 50% składu parówek.

4. parówkowa – jest grubsza niż parówki (jej średnica to ok. 28 mm, podczas gdy średnica parówek nie przekracza 24 mm), a jej skład jest podobny; kiełbasy parówkowe nazywa się często serdelkami.
5. parówki cielęce – to niestety chwyt marketingowy; według definicji, powinny zawierać przynajmniej 50% drogiego, cielęcego mięsa, tymczasem „parówki cielęce” zawierają tylko kilka procent cielęciny (lub wołowiny, która jest tańsza). Uczciwi producenci zamiast terminu „parówki cielęce” stosują określenie „parówki z cielęciną”.

Parówki mogą być owinięte w:

1. osłonki poliamidowe – sprawiają, że owinięte w nie parówki nie marszczą się, nie przepuszczają dymu wędzarniczego; ponieważ są tanie, owija się w nie parówki najniższej jakości;
2. osłonki wiskozowe (celulozowe) – sztuczne osłonki, które przepuszczają dym i umożliwiają wędzenie; stosuje się je do owijania droższych, lepszych jakościowo parówek;
3. jelita baranie – stosowane są do owijania cienkich parówek; ponieważ takie osłonki są droższe, stosuje się je przy produkcji lepszych jakościowo parówek.
4. jelita wieprzowe – owija się w nie grubsze parówki (parówkowe, serdelki).
5. niektóre parówki są owinięte białkowymi osłonkami kolagenowymi, które są jadalne.

Skład parówek na podstawie badań i etykiet

Parówki wieprzowe wytwarzane są ze składu surowcowego obejmującego mieszankę mięsa drobiowego i zwierząt rzeźnych. Charakteryzują się istotnie większą zawartością tłuszczu i w większości przypadków istotnie mniejszą wody niż wyroby drobiowe. Według badań Dudy, typowe parówki wytwarzane z mieszaniny mięsa wieprzowego i wołowego zawierają ok. 11% białka i 29% tłuszczu, natomiast analogiczne przetwory z mięsa kurcząt lub indyków 13–15% białka i 17–18% tłuszczu. Pod koniec ubiegłego stulecia obowiązywały jednak w Polsce normy, które dopuszczały zawartość tłuszczu w parówkach maksymalnie do 40%, a zawartość białka minimalnie od 9%. Dzisiaj tak tłustych parówek nikt nie chciałby zjeść. Spadła również zawartość soli: z 2% do 1,6%. To efekt tendencji do eliminowania zbędnego sodu z naszej diety.
Analiza informacji dotyczących składu surowcowego parówek (tab.) podanych na etykietach pozwala stwierdzić, że nie wszyscy producenci stosują się do przepisów o znakowaniu. Często nie deklaruje się dodatku wody, która bez wątpienia jest składnikiem tego rodzaju przetworów mięsnych. Ponadto zdarza się, że producenci nie podają ilościowej zawartości mięsa w składzie surowcowym.

Skład surowcowy parówek na podstawie badań*

Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 3(44)/2005, s. 108

Skład chemiczny parówek na podstawie badań

Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 3(44)/2005, s. 108.

Jakość parówek trudno określić na podstawie samego ich wyglądu, który można poprawić przy użyciu odpowiednich ulepszaczy. Dlatego właśnie, jednym ze sposobów na określenie jakości parówek, jest przyjrzenie się etykiecie.

Etykieta powinna obowiązkowo zawierać:

1. numer weterynaryjny zakładu przetwórstwa mięsnego;
2. informację o składzie parówki;
3. datę przydatności wyrobu;
4. informację o producencie (nazwa zakładu, dane teleadresowe).

Większe zakłady mięsne podają też informację o zawartości składników odżywczych (głównie białka, tłuszczów i węglowodanów) i o wartości odżywczej produktu.

Oto wypis z etykiety parówek wieprzowych „Sokołów”:

(w nawiasach podano rozwinięcie skrótów)

1. mięso wieprzowe – 52%

2. woda,

3. mięso oddzielone mechanicznie wieprzowe,

4. tłuszcz wieprzowy,

5. skórki wieprzowe,

6. białko sojowe,

7. błonnik roślinny,

8. regulator kwasowości E325 (mleczan sodu; Funkcja technologiczna: regulator kwasowości, substancja utrzymująca wilgotność, emulgator),

9. sól, przyprawy, cukier,

10. stabilizatory: E451 (trifosforan pentasodowy, trifosforan pentapotasowy; Funkcja technologiczna: sól emulgująca, substancja wiążąca, sekwestrant) i E450 (difosforan disodowy, difosforan trisodowy, difosforan tetrasodowy, difosforan tetrapotasowy, difosforan diwapniowy, diwodoro-difosforan wapnia; Funkcja technologiczna: regulator kwasowości, sekwestrant, emulgator, stabilizator, substancja spulchniająca, substancja wiążąca),

11. wzmacniacz smaku: E621 (glutaminian sodu; Funkcja technologiczna: Substancja wzmacniająca smak i zapach),

12. przeciwutleniacze: E300 (kwas askorbinowy; Funkcja technologiczna: przeciwutleniacz) i E316 (izoaskorbinian sodu; Funkcja technologiczna: przeciwutleniacz),

13. substancja konserwująca E250 (azotyn sodu; Funkcja technologiczna: substancja konserwująca),

14. Produkt może zawierać śladowe ilości: glutenu białek mleka, laktozy, gorczycy, selera, jaj kurzych.

Jakość parówek

Jakość parówek ustala się w dużej mierze na podstawie ilości i jakości wkładu mięsnego. Za dobrą jakościowo parówkę można uznać taką, której wkład (surowiec) mięsny zawiera około 50% chudego i 50% tłustego mięsa. Niestety, praktyki stosowane przez niektóre masarnie mięsne sprawiają, że przy zakupie parówek trzeba uważać. Powszechne twierdzenie, że niektóre parówki w ogóle nie zawierają mięsa, jest niestety prawdziwe.

Oto kilka popularnych sposobów na obniżenie kosztów produkcji parówek:

1. Dodawanie emulsji – emulsja to zmielone surowe wieprzowe lub drobiowe skórki. Emulsja jest tania, a jej dodatek zmniejsza nie tylko cenę, ale też obniża jakość parówek. Dodawanie emulsji jest bardzo częstą praktyką. Dopóki stanowi ona 10% składu, nie ma się czym martwić. Problem pojawia się, gdy emulsja stanowi 25% składu parówek. Na etykiecie nie znajdziesz określenia „emulsja” tylko „skórki”.

2. Zastępowanie mięsa MOM lub MDOM – Zarówno MOM, jak i MDOM to skróty oznaczające mięso oddzielane mechanicznie (MDOM dotyczy mięsa drobiowego). Do jego produkcji używa się najtańszego surowca (np. korpusów drobiowych), następnie przeciska się je pod ciśnieniem przez cylinder ze szczelinami. Rozdrobnione cząsteczki kości, mięso i skóry tworzą jednolitą masę, którą zastępuje się w parówkach chude mięso. Według norm Unii Europejskiej MOM nie jest mięsem. Na etykiecie znajdziesz określenie „mięso oddzielane mechanicznie”.

3. Zwiększanie ilości tłuszczu – taki efekt uzyskuje się przez zmiejszenie ilości wartościowego, chudego mięsa i zastąpienie go gorszym jakościowo i tańszym mięsem tłustym;

Najgorsze jakościowo parówki zawierają ok. 70% MOM, ok. 20% emulsji i ok.10% tłuszczu. Można je uznać za wytwór mięsopodobny, bo według norm europejskich, nie zawierają w ogóle mięsa. Parówki z witaminami bardzo popularne na wschodzie (np. w Rosji), u nas należą do rzadkości. Takie parówki wzbogaca się o witaminy E, B12, kwas foliowy, wapń czy biotynę.

Polepszacze w składzie parówek

Zdecydowana większość parówek zawiera emulgatory, czyli substancje poprawiające kolor, konsystencję i smak. Duże zakłady przetwórstwa mięsnego nie mogą nie dodawać do parówek polepszaczy. Zepsucie 2-tonowej partii produkcyjnej jest zbyt ryzykowne. Kupno parówki bez chemicznych dodatków nie jest łatwym zadaniem. Wszyscy więksi producenci stosują emulgatory. Miłośnikom życia w stylu „eko” pozostaje zaopatrywanie się w jednym z niewielu sklepów z wędlinami produkowanymi w naturalny, domowy sposób.

Do najpopularniejszych emulgatorów stosowanych przy produkcji parówek należą:

1. Fosforany (E450-E452) – powodują pęcznienie białka, i sprawiają, że można dodać do parówek więcej wody, a co za tym idzie – obniżyć koszty produkcji. Pozwalają też uzyskać efekt „knack”, czyli przyjemnego odczucia pękania przy zgryzaniu. Dopuszczalna dawka wynosi 5 g/kg gotowego wyrobu, to średnio w parówce znajduje się 1,5 g/kg fosforanów. Fosforany uniemożliwiają przyswajanie wapnia, który jest szczególnie istotny w diecie dzieci.

2. Cytryniany (np. E331) – działają podobnie jak fosforany, ale są słabsze i nie mają wpływu na przyswajanie wapnia.

3. Błonnik – sam w sobie jest nieszkodliwy (ma wręcz pozytywny wpływ na organizm i jest składnikiem wielu produktów typu „bio”, które mają działanie lecznicze). Dodaje się go do parówek w celu poprawienia ich konsystencji (sprawia, że parówki są bardziej włókniste i mniej galaretowate).
4. Roślinne substancje żelujące (głównie karogen, czyli E407 i gumy) – wiążą wodę, więc podobnie jak fosforany i cytryniany pozwalają na zwiększenie jej zawartości w parówkach i obniżenie kosztów produkcji.
5. Przeciwutleniacze (E300-E316) – to stabilizatory barwy, dzięki nim parówki po przekrojeniu nie szarzeją.
6. Koszenila (E120) – jest to barwnik, który uzyskuje się z odwłoków samic mszyc kaktusowych. Brzmi egzotycznie, a w rzeczywistości pozwala na poprawienie barwy parówki. Jest to jedyny dozwolony barwnik stosowany w przemyśle mięsnym.
7. Wielu producentów stosuje nielegalne barwniki syntetyczne, o których zawartości nie można się dowiedzieć z etykiety. Najlepiej zaufać uznanym producentom.

8. Azotyn sodu (E250) – dodany do soli tworzy tak zwaną sól peklowaną, którą używa się do konserwowania parówek.
Z czystym sumieniem można stwierdzić, że dodatek emulgatorów poprawiających konsystencję wyrobu oznacza, że wkład mięsny parówki nie jest wysokiej jakości. Im więcej takich emulgatorów, tym gorzej.

9. Przyprawy i ekstrakty przypraw – w naszych ulubionych wędlinach dominuje smak gałki muszkatołowej i pieprzu. Oczywiście, receptura mieszanki przyprawowej na tym się nie kończy. O indywidualnymcharakterze wyrobu przesądzają inne dodatki, jak papryka, gorczyca, kardamon, imbir.
10. Glutaminian sodu (E-621) – wzmacnia smak mięsa, przypraw i nadaje potrawie słony smak, dzięki czemu możliwe jest obniżenie dodatku soli.

Do poprawienia konsystencji stosuje się też substancje naturalne, takie jak:

1. skrobia
2. kasza manna
3. białko sojowe
Dopóki parówki zawierają do 2% skrobi, nie masz się czego obawiać. Problem zaczyna się, gdy zawartość procentowa skrobi jest większa, bo może to oznaczać, że ich skład jest kiepskiej jakości i trzeba sztucznie poprawiać jego konsystencję. Coraz popularniejsze stają się parówki „smakowe” – z serem, ze szczypiorkiem, z papryką. Delikatny smak parówek sprawia, że dodatki przypraw czy sera bardzo do nich pasują. Kupując parówki z dodatkami, musisz jednak zachować szczególną ostrożność. Producenci dodają do wyrobów ser czy oliwki, żeby zatuszować kiepski smak i kiepską jakość samych parówek.

Znamy już skład parówek, możemy więc przyjrzeć się procesowi produkcyjnemu. Jego podstawowe zasady nie zmieniły się od początku dziejów wytwarzania parówek, inny jest jedynie stopieńmechanizacji i automatyzacji procesów. Aby wytworzyć homogenny farsz, surowce wraz z dodatkami rozdrabnia się w kutrze, czyli urządzeniu z szybkoobrotowymi nożami tnącymi. Dalej postępuje się identycznie jak w przypadku innych kiełbas: farszem napełnia się osłonki (w przypadku parówek – o średnicy 17–24mm), suszy, wędzi i parzy, aż do osiągnięcia temperatury około 70 st. C wewnątrz batonu.
Dobre jakościowo parówki nie mogą kosztować mniej niż 10 złotych za kilogram. Kupowanie tańszych wyrobów trudno nazwać racjonalną oszczędnością, raczej – lekkomyślnością. Równie istotne jest zwrócenie uwagi na skład. Wybierz parówki, które nie składają się wyłącznie ze skórek, emulsji i wody.

Warto wiedzieć, że nawet najlepsze parówki można zepsuć niewłaściwym przyrządzaniem. Parówek nie wolno gotować! Wrzuca się je do gorącej wody na kilka minut – i wystarczy. Niektórzy przed parzeniem z czysto praktycznych względów ściągają celulozową osłonkę, bo wtedy łatwiej schodzi. Inni twierdzą, że parówkę należy podgrzewać w osłonce, aby nie wypłukać soli i przypraw oraz aby parówka zbytnio nie napęczniała. Jedno nie podlega dyskusji – nie gotujemy, a osłonek naturalnych w ogóle nie zdejmujemy.
Trudno jednoznacznie stwierdzić, na czym polega fenomen parówek. Jedzą je wszyscy: i dzieci, i dorośli, i biedni, i bogaci. Te wędliny smakują równie dobrze o każdej porze dnia i roku. W parze z bułką, jako hot-dog, podbiły cały świat. Są z nami już kilkaset lat, zatem to nie chwilowa moda, ale część naszej kultury.

Materiały:

1. A. Tyburcy, E. Toszek, A. Cegiełka: Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych porówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr. 3(44)/2005, s. 105-112.

2. http://www.jakkupowac.pl.

3. Rynek chce parówek. Top sprzedawca.eu. Dwumiesięcznik nr 2/czerwiec–lipiec 2010, s. 1-3.

Zebrała: Marta