Ewa Sypnik-Pogorzelska, Magdalena Jarzynka-Jendrzejewska: Domowe kiszonki – smak, który dojrzewa w ciszy
dodał: Marta Dudzińska
Kiszenie ma w sobie coś niezwykle kojącego. Nie wymaga pośpiechu, nie lubi przesadnej ingerencji, nie obiecuje natychmiastowego efektu. Wystarczy dobre warzywo, sól, odpowiednie warunki i czas. Resztę wykonują mikroorganizmy – niewidzialni współpracownicy, których pracy nie widać, ale po kilku dniach można ją poczuć w zapachu, smaku i charakterystycznej kwasowości. Książka Wydawnictwa RM pokazuje, że kiszenie jest czymś znacznie ciekawszym niż sposób na ogórki i kapustę. To jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, która w nowoczesnej kuchni odzyskała należne jej miejsce.
Największą zaletą Domowych kiszonek jest połączenie kuchennej praktyki z wiedzą. Autorki nie ograniczają się do podania proporcji i pozostawienia czytelnika sam na sam ze słoikiem. Wyjaśniają, czym właściwie jest fermentacja i dlaczego w kiszeniu tak istotne są konkretne warunki. To ważne, bowiem przy domowych przetworach różnica między „zrobię jak babcia, na oko” a świadomym przygotowaniem produktu potrafi zdecydować o powodzeniu całego przedsięwzięcia.
A potem zaczyna się to, co w książkach kucharskich lubimy najbardziej: eksperyment. Osiemdziesiąt przepisów pozwala wyjść daleko poza dobrze znany duet ogórka i kapusty. Obok papryki, buraków czy pomidorów pojawiają się cukinia, dynia, fasolka szparagowa, kalafior, marchew, rzodkiewka, biała rzodkiew czy seler korzeniowy. Są także owoce – jabłka, śliwki i cytryny. Ten wybór dobrze pokazuje, że fermentacja nie musi oznaczać odtwarzania jednej rodzinnej receptury przez całe życie. Można ją potraktować jak kulinarną przygodę.
I właśnie tutaj książka robi się szczególnie apetyczna. Kiszonki mają przecież niezwykłą zdolność zmieniania charakteru produktu. Zwykła marchew po fermentacji staje się bardziej wyrazista, rzodkiewka nabiera nowego wymiaru, owoc traci część swojej oczywistej słodyczy i zaczyna prowadzić zupełnie inną rozmowę z podniebieniem. Kwasowość, chrupkość, aromat przypraw i lekko słony smak tworzą coś, czego nie można osiągnąć zwykłym gotowaniem. To kuchnia, która nie tyle dodaje smak, ile pozwala mu powstać.
Cenne jest również to, że autorki pokazują kiszonkę jako składnik, a nie wyłącznie gotowy przetwór stojący w słoiku. Książka zawiera propozycje wykorzystania przygotowanych produktów, dzięki czemu kiszone warzywa mogą wyjść poza rolę dodatku do obiadu. To szczególnie praktyczne podejście – łatwiej wyobrazić sobie miejsce dla kiszonej dyni, śliwek czy cytryn w codziennym gotowaniu, kiedy książka podpowiada, co można z nimi zrobić.
Warto też docenić rozsądek w podejściu do zdrowotnego aspektu kiszonek. Publikacja opisuje ich wartość odżywczą i obecność m.in. witamin, składników mineralnych, błonnika oraz bakterii związanych z fermentacją. I właśnie bardzo cenne jest tu połączenie informacji o właściwościach kiszonek z praktycznymi recepturami. Jednocześnie sama książka zwraca uwagę, że kiszonki nie są produktem odpowiednim dla każdego – co jest znacznie bardziej wartościowe niż bezkrytyczne przedstawianie ich jako uniwersalnego remedium.
Jest w tej książce również coś nostalgicznego. Kiszenie należy do tych domowych czynności, które przez lata były tak oczywiste, że przestaliśmy zauważać ich niezwykłość. Słoiki ustawione w spiżarni, zapach kopru, czosnku i przypraw, oczekiwanie na właściwy moment otwarcia – to ma własną poezję. Autorki nie próbują jednak zamknąć kiszenia w folklorze. Przeciwnie: pokazują, że tradycyjna metoda znakomicie pasuje do współczesnej kuchni, w której coraz większą wagę przywiązujemy do sezonowości, niemarnowania żywności, samodzielnego przygotowywania produktów i świadomego wyboru tego, co trafia na talerz.
Na rynku książek kulinarnych Domowe kiszonki mają więc swoje wyraźne miejsce. Nie są kolejnym zbiorem efektownych receptur, które ogląda się pięknie, ale rzadko wykorzystuje. To książka, do której można wracać przy kolejnych sezonach – w czerwcu po pierwsze ogórki, latem po cukinię i fasolkę, jesienią po kapustę, dynię czy buraki, a później po pomysły na to, jak wykorzystać zgromadzone zapasy. Jej wartość rośnie z każdym kolejnym słoikiem.
Kiszenie uczy cierpliwości, której współczesna kuchnia trochę się oduczyła. Nie wszystko musi być gotowe od razu. Niektóre smaki potrzebują kilku dni, żeby stać się sobą. A potem wystarczy otworzyć słoik, poczuć kwaśny, świeży aromat i przypomnieć sobie, że czasem najlepsze rzeczy w kuchni dzieją się wtedy, gdy przez chwilę niczego nie przyspieszamy.
Komu polecamy? Tym, którzy chcą zacząć przygodę z fermentacją, ale boją się, że domowe kiszenie wymaga tajemnej wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Tym, którzy już kiszą, lecz mają ochotę wyjść poza utarte receptury. I wreszcie osobom, które lubią kuchnię sezonową, prostą, oszczędną i pełną wyrazistych smaków. To także bardzo dobry prezent dla kogoś, kto lubi przetwory – zamiast kolejnej książki z pięknymi fotografiami dostaje coś, co naprawdę może zająć miejsce w kuchni.
Od Wydawcy:
Kiszonki – leczą, odżywiają, smakują
Wraz z modą na zdrowie przyszła moda na kiszonki. I nie powinno to dziwić, bo mają one wiele zalet. Po pierwsze, są bardzo zdrowe – to bogactwo witamin (zwłaszcza C, A i E), składników mineralnych i probiotyków, które korzystnie działają na nasz układ pokarmowy i odpornościowy. Po drugie, kiszonki stanowią doskonały sposób konserwowania żywności – naturalny, pozbawiony dodatków chemicznych i zachowujący wartości odżywcze produktu. Po trzecie, do przygotowania kiszonek nie trzeba wyjątkowych zdolności kulinarnych ani wyszukanych sprzętów. I po czwarte, to idealny sposób na… zamknięcie lata w słoiku.
W książce znajdziesz 80 wyjątkowych przepisów na kiszone warzywa i owoce oraz propozycje ich wykorzystania. Autorki sięgają po tradycyjne warzywa do kiszenia, jak ogórki, kapusta, papryka i buraki, ale eksperymentują też z cebulą, cukinią, dynią, fasolką szparagową, kalafiorem, marchwią, pomidorami, rzodkiewką, białą rzodkwią i selerem korzeniowym. Kiszą jabłka, śliwki i cytryny.
Przepisom towarzyszą rady i praktyczne wskazówki dotyczące przygotowania oraz przechowywania kiszonek. Przeczytasz tu też o ich nieocenionych zaletach zdrowotnych, zawartych w nich naturalnych probiotykach, a także wykorzystaniu ich właściwości w diecie odchudzającej, leczeniu anemii czy dbaniu o odporność.
Zdrowe i smaczne kiszonki na cztery pory roku.
