Historia bigosu – od dworskiego rarytasu do narodowego symbolu kuchni polskiej

Są takie dania, które pachną wspomnieniami. Dla jednych to rosół, dla innych makowiec, ale niemal w każdym polskim domu znajdzie się ktoś, kto z rozrzewnieniem wspomina zapach bigosu – duszącej się na małym ogniu kapusty, mięsa, grzybów i przypraw, które razem tworzą coś więcej niż tylko potrawę. To historia zamknięta w garnku – historia Polski, jakiej nie znajdziemy w podręcznikach, lecz w kuchennych zapiskach naszych prababek.

Stewed cabbage with pork, sausages and mushrooms. Bigos – traditional Polish cuisine.

Od resztek do rarytasu

Choć dziś bigos kojarzy się z misternym, wielogodzinnym gotowaniem i aromatem, który wypełnia cały dom, jego początki były znacznie skromniejsze. Pierwsze wzmianki o bigosie pojawiają się już w XVII wieku i nie miały wiele wspólnego z dzisiejszą wersją. Bigos był wtedy daniem… z resztek. Przygotowywano go z tego, co zostało po uczcie – resztek pieczonych mięs, dziczyzny, boczku, czasem z dodatkiem cebuli, jabłek i octu winnego. Kapusta pojawiła się dopiero później.

W „Kucharzu doskonałym” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku bigos nie zawierał w ogóle kapusty! Była to raczej potrawka z siekanego mięsa, przyprawiona winem i korzennymi przyprawami. Dopiero w XIX wieku, gdy kuchnia polska zaczęła się demokratyzować, kapusta stała się podstawą dania – tania, dostępna i doskonale łącząca się z mięsem.

Bigos według Ćwierczakiewiczowej

Nie sposób mówić o historii bigosu, nie wspominając Lucyny Ćwierczakiewiczowej – najsłynniejszej polskiej autorki książek kucharskich XIX wieku. To właśnie ona uczyniła bigos potrawą godną salonów. Jej „365 obiadów za pięć złotych” stało się biblią dla każdej gospodyni. Ćwierczakiewiczowa miała niezwykły dar łączenia elegancji z praktycznością. Pisała nie tylko o smaku, ale i o gospodarności, organizacji kuchni i roli kobiety w domu.

W jej wydaniu bigos przestawał być daniem z resztek – stawał się przemyślaną, wielowarstwową kompozycją. W „365 obiadach…” radziła, by do bigosu używać różnych rodzajów mięsa – wołowego, wieprzowego, dziczyzny i wędlin. „Bigos najlepiej smakuje po kilkukrotnem odgrzaniu” – pisała z typową dla siebie stanowczością. Uważała też, że tajemnica dobrego bigosu tkwi w czasie i cierpliwości. Musi się „przemacerować”, przegryźć, nabrać głębi.

Ćwierczakiewiczowa, choć znana z ostrego języka i bezkompromisowych poglądów, miała rację: bigos z dnia na dzień staje się coraz lepszy. Może dlatego przetrwał tyle wieków – w każdym garnku trochę inny, ale zawsze wierny idei wspólnego stołu.

Pierwszy bigos po staropolsku – z resztek i jabłek

Dawna receptura z XVII wieku:

Składniki:

• ½ kg różnych mięs (pieczone, gotowane, resztki z poprzedniego dnia)

• 2 cebule

• 2 kwaśne jabłka

• 2 łyżki masła

• ½ szklanki białego wina lub cydru

• sól, pieprz, liść laurowy, szczypta gałki muszkatołowej

Przygotowanie:
Mięso posiekaj drobno, cebulę pokrój w piórka, jabłka w cienkie plastry. Na maśle podsmaż cebulę, dodaj jabłka, a po chwili mięso. Całość zalej winem, przypraw, przykryj i duś na małym ogniu około 40 minut. Danie powinno być gęste, lekko kwaskowate i pachnieć jabłkami. To właśnie tak mógł smakować pierwszy bigos – bez kapusty, ale z duszą.

Bigos wigilijny z suszonymi grzybami i śliwkami

Składniki:

• 1 kg kiszonej kapusty

• 300 g świeżej kapusty

• 2 garście suszonych grzybów

• 200 g śliwek suszonych

• 2 cebule

• 3 łyżki oleju

• 3 liście laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz

Przygotowanie:
Grzyby namocz przez noc, a potem gotuj w tej samej wodzie ok. 30 minut. Kapustę kiszoną odciśnij, świeżą posiekaj. W dużym garnku połącz obie kapusty, dodaj grzyby wraz z wywarem, cebulę i przyprawy. Duś na małym ogniu 1,5 godziny, dodaj śliwki i jeszcze chwilę gotuj. To klasyka polskiego postnego bigosu – pachnącego lasem i Wigilią.

Bigos myśliwski według Lucyny Ćwierczakiewiczowej (z moją interpretacją)

Składniki:

• 1 kg kiszonej kapusty

• ½ kg wołowiny

• ½ kg wieprzowiny (łopatka lub karkówka)

• 200 g kiełbasy

• 150 g boczku

• 2 cebule

• 2 jabłka

• garść suszonych śliwek

• 1 szklanka czerwonego wina

• przyprawy: liść laurowy, jałowiec, kminek, ziele angielskie, pieprz

Przygotowanie:
Mięso pokrój w kostkę i obsmaż. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę, dodaj kapustę i wino. Dorzuć jabłka i śliwki, włóż mięso i duś 2–3 godziny na bardzo małym ogniu. Im dłużej, tym lepiej. Bigos nabiera charakteru po trzecim podgrzaniu – wtedy smaki łączą się w jedną melodię. Ćwierczakiewiczowa pisała, że bigos powinien być „ciemny, tłustawy i korzenny, nie suchy i nie kwaśny” – i dokładnie taki wychodzi z tego przepisu.

Ciekawostki z historii bigosu

• Bigos był potrawą szlachecką. W dawnych czasach jadano go głównie na polowaniach. Mięso dziczyzny, kapusta i wino były doskonałą kombinacją, by rozgrzać się w zimowe wieczory.

• Mickiewicz uwielbiał bigos! W „Panu Tadeuszu” opisał go niemal z czułością: „Bigos hucznie dymi, w aromacie puszcza wonie…” – poezja w wersji kulinarnej.

• Lucyna Ćwierczakiewiczowa była pierwszą „influencerką kulinarną” XIX wieku. Jej książki sprzedawały się lepiej niż Mickiewicza, a jej porady były cytowane w prasie. Sama mawiała: „W kuchni nie ma demokracji. Jest smak i porządek.”

• Bigos lubi podróżować. Najlepiej smakuje drugiego, trzeciego dnia, a nawet po zamrożeniu – wtedy aromaty są jeszcze głębsze.

• W każdym regionie smakuje inaczej. Na Kaszubach dodaje się ryby i suszone jabłka, na Podlasiu – śliwki i grzyby, a na Śląsku bigos jest bardziej mięsny i pikantny.

Bigos – danie z duszą i historią

W czasach, gdy modne są szybkie przepisy i gotowe półprodukty, bigos przypomina nam o czymś bardzo ważnym – że dobre rzeczy potrzebują czasu. Trzeba je powoli dusić, mieszać, próbować, czekać aż nabiorą głębi. Może właśnie dlatego bigos jest tak bardzo „nasz” – uczy cierpliwości, uważności i doceniania prostych składników.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa byłaby dumna, widząc, że jej przepisy wciąż inspirują, a bigos – tak jak dawniej – pachnie domem, wspomnieniami i odrobiną poezji.