Grzybowa uczta pełna smaku – pomysły na dania z leśnych skarbów

28 października 2025,
dodał: Marta Dudzińska

Jesień to czas, gdy las pachnie wilgotną ziemią, igliwiem i grzybami – aromatem, którego nie da się pomylić z żadnym innym. Dla wielu z nas to właśnie wspólne wyprawy na grzybobranie są jednym z najpiękniejszych rytuałów tej pory roku. Koszyk pełen borowików, podgrzybków i kurek to zapowiedź uczty, która łączy prostotę natury z kulinarną magią.

Grzyby leśne, bogate w smak umami i o wyjątkowym aromacie, potrafią zamienić nawet najprostsze danie w wykwintną potrawę. W kuchni jesiennej stają się składnikiem nie tylko klasycznych zup, ale i nowoczesnych dań inspirowanych kuchnią włoską czy śródziemnomorską.

Aromaty lasu w kuchni – jesienne talerze pełne smaku

Grzyby mają w sobie coś z magii: ich zapach przenosi nas prosto do jesiennego lasu, w którym ziemia pachnie wilgocią, mchem i spokojem. Ich smak jest niepowtarzalny: głęboki, pełen umami, często określany jako „esencja natury”. Aromat grzybów, zwłaszcza świeżo podsmażonych na maśle, potrafi wypełnić dom ciepłem i nostalgią, przypominając, że prawdziwy luksus kryje się w prostych, sezonowych składnikach.

Wśród propozycji, które warto przygotować, króluje zupa grzybowa klasyczna – kremowa, aromatyczna i przywołująca wspomnienia dzieciństwa. Nieco bardziej wyrafinowaną odsłoną leśnych smaków będzie tarta z grzybami leśnymi lub delikatne risotto z grzybami leśnymi, gdzie masło i parmezan podkreślają ich głęboki aromat. Z kolei lasagne z grzybami i makaron z grzybami to pomysły dla tych, którzy chcą połączyć włoską tradycję z polskim lasem. Dla miłośniczek prostych, ale efektownych dań doskonałą propozycją będą tosty z grzybami i serem albo kotlety z grzybami, które świetnie sprawdzą się jako sycący obiad lub kolacja. A jeśli szukamy czegoś zupełnie innego warto spróbować menemenu po polsku z leśnymi grzybami, czyli jesiennej wariacji z jajkiem.

Każde z tych dań to nie tylko sposób na wykorzystanie darów natury, ale też na zwolnienie tempa i celebrowanie prostych przyjemności – smaku, zapachu i wspólnego gotowania w rytmie jesieni.

Leśne inspiracje – przepisy, które pachną jesienią

Zupa grzybowa klasyczna

Składniki:
– 1/2 szklanki masła
– 2 kg grzybów leśnych
– 1 garść suszonych grzybów (opcjonalnie)
– 1 i 1/2 łyżeczki soli
– 1 duża żółta cebula, pokrojona w kostkę
– 1 i 1/2 łyżki mąki pszennej
– 6 gałązek świeżego tymianku
– 4 ząbki czosnku, posiekane
– 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
– 4 szklanki bulionu drobiowego
– 1 szklanka wody
– 1 szklanka śmietanki kremówki
– sól i świeżo zmielony czarny pieprz (do smaku)
– sok z 1 cytryny
– 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
– 6 kromek jasnego chleba
– oliwa z oliwek (do posmarowania chleba)

Przygotowanie:
Roztopić masło w dużym garnku na średnio-wysokim ogniu. Włożyć suszone grzyby do gorącej wody na 5 min., aż zmiękną. Odcedzić płyn i wlać go do gorącego masła wraz z połową suszonych grzybów. Dodać świeże grzyby (odłóż kilka do dekoracji) i sól, a następnie smażyć grzyby, aż będą złocistobrązowe, karmelizowane i będą miały głęboki, ziemisty aromat. Zmniejszyć ogień i dodać cebulę i czosnek. Smażyć, często mieszając, aż soki odparują, a cebula będzie przezroczysta (ok. 5 min.). Wsypać mąkę do grzybów i smażyć, często mieszając, przez 2 min., aby pozbyć się smaku surowej mąki. Dodać wino i zdeglasować patelnię, zeskrobując wszystkie przypieczone kawałki (stąd bierze się intensywny, leśny smak). Związać gałązki tymianku w mały pęczek sznurkiem kuchennym i dodać do grzybów. Wlać bulion drobiowy i wodę i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez godzinę, a następnie wyjąć pęczek tymianku. Przelać zupę do blendera i zmiksować na wysokich obrotach, aż zgęstnieje, ale nadal będą widoczne małe kawałki grzybów. Wlać zupę z powrotem do garnka i wmieszać śmietanę, doprawić solą i czarnym pieprzem, a na koniec sokiem z cytryny. Na patelni o średnicy 25 cm rozgrzać 2 łyżki masła na średnim ogniu. Dodać odłożone plasterki grzybów i smażyć na złoty kolor. Posmarować kromki chleba oliwą z oliwek, ułożyć je na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 200 st. C, aż będą złociste, a brzegi chrupiące.
Przelać zupę do dużej miski (lub osobnych miseczek), udekorować podsmażonymi grzybami i posypać natką pietruszki. Podawać z pieczywem prosto z pieca.

Tarta z grzybami leśnymi

Składniki:
– 1 arkusz ciasta francuskiego (320 g)
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– 1 czubata łyżka masła (więcej w razie potrzeby)
– 4 szalotki (120 g) obrane i pokrojone w cienkie plasterki
– 3 ½ szklanki grzybów leśnych oczyszczonych i pokrojonych w plasterki
– ½ szklanki twardego sera włoskiego (50 g) drobno startego
– 1 duży ząbek czosnku, posiekany
– 1 łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki
– 3 lub 4 gałązki świeżego tymianku
– ½ łyżeczki soli (podzielonej)
– ¼ łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
– 1 średnie jajko, roztrzepane

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Wyłożyć blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Rozgrzać olej na patelni, dodać szalotkę wraz z ¼ łyżeczki soli morskiej. Smażyć na średnim ogniu, aż się zarumienią, często mieszając (ok. 10 min.). Zdjąć szalotkę z patelni i wytrzeć patelnię do sucha. Rozgrzać masło na patelni, a następnie dodać połowę grzybów i smażyć do zrumienienia, od czasu do czasu mieszając. Przesunąć grzyby na jedną stronę patelni, a następnie dodać pozostałe grzyby i smażyć do zrumienienia. Na koniec dodać tymianek, czosnek, pozostałą sól morską i czarny pieprz. Smażyć przez 1-2 min. Rozwałkować ciasto, ostrym nożem naciąć brzeg ciasta. Widelcem nakłuć ciasto wewnątrz nacięcia. Rozłożyć usmażoną szalotkę na cieście, a następnie posypać startym serem. Następnie rozłożyć grzyby na serze. Posmarować brzegi ciasta roztrzepanym jajkiem. Piec tartę na górnej półce piekarnika przez 25-30 min. Wyjąć z piekarnika, gdy ciasto będzie złocistobrązowe i napęczniałe.
Posypać tartę posiekaną natką pietruszki, pokroić na 6 kawałków i podawać.

Risotto z grzybami leśnymi

Składniki:
– 1,2 litra bulionu drobiowego lub warzywnego
– 15 g suszonych borowików (lub suszonych grzybów mieszanych)
– 200 g grzybów mieszanych
– 75 g masła, pokrojonego w kostkę
– 1-2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 1 szalotka, drobno posiekana
– 250 g ryżu carnaroli lub arborio do risotto
– 100 ml wytrawnego białego wina
– 50 g świeżo startego parmezanu, plus dodatkowa ilość do podania
– mała garść posiekanej natki pietruszki
– sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:
Do dużego garnka wlać bulion i suszone grzyby i doprowadzić do wrzenia. Pokroić grzyby. Rozpuścić jedną trzecią masła na patelni na średnio-wysokim ogniu. Smażyć grzyby z czosnkiem, aż będą złocistobrązowe i odparuje z nich wodnisty sok. Przełożyć na talerz i odstawić. Rozgrzać oliwę z oliwek na dużej patelni na średnim ogniu. Delikatnie podsmażyć szalotkę, aż zmięknie, ale nie zbrązowieje. Dodać ryż, wymieszać, aby pokrył się oliwą i smażyć przez 3 min. Dodać wino do patelni i gotować, aż całkowicie się wchłonie. Zacząć dodawać gorący bulion, po jednej chochli na raz, pozwalając, aby każda chochla została prawie całkowicie wchłonięta, zanim dodamy kolejną. Regularnie mieszać risotto, aby zapobiec przywieraniu i zapewnić równomierne gotowanie. Gdy ryż będzie kremowy, ale zachowa nieco twardości, wyłączyć ogień i wmieszać resztę masła oraz parmezan, a następnie przykryć ściereczką kuchenną na 1 min. Risotto powinno mieć płynną konsystencję, a nie zwartą i sztywną. Dodać ugotowane i suszone grzyby z bulionu do rondla. Wymieszać, dodając w razie potrzeby trochę bulionu, aby uzyskać płynną konsystencję. Doprawić solą i czarnym pieprzem. Podawać z posiekaną natką pietruszki i startym parmezanem.

Lasagne z grzybami

Składniki:
– 750 g grzybów leśnych, pokrojonych
– 500 g boczniaków
– 135 ml oliwy z oliwek, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia
– 90 g suszonych grzybów leśnych
– 2 suszone czerwone papryczki chili, bez pestek i grubo posiekane
– 500 ml gorącego bulionu warzywnego
– 1 cebula, pokrojona na ćwiartki
– 5 ząbków czosnku, grubo posiekanych
– 1 marchewka, obrana i pokrojona na ćwiartki
– 2-3 pomidory, pokrojone na ćwiartki
– 75 g przecieru pomidorowego
– 130 ml śmietanki kremówki
– 60 g pecorino romano lub innego twardego sera, drobno startego
– 60 g parmezanu, drobno startego
– 5 g liści bazylii, drobno posiekanych
– 10 g liści pietruszki, drobno posiekanych
– 250 g suszonych płatów lasagne (ok. 14 płatów)
– sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 240 st. C. Włożyć grzyby i boczniaki do robota kuchennego w trzech lub czterech partiach i pulsacyjnie rozdrabniać każdą partię, aż będą drobno posiekane. Wrzucić posiekane grzyby do dużej miski z 3 łyżkami oleju i 1 łyżeczką soli. Wyłożyć blachę do pieczenia papierem do pieczenia i rozłożyć na niej mieszankę grzybów. Piec przez 30 min. w górnej części piekarnika, mieszając trzy razy w trakcie pieczenia, aż grzyby nabiorą złocistego koloru. Znacznie zmniejszą swoją objętość. Odstawić. W międzyczasie połączyć suszone grzyby, papryczki chili i bulion i odstawić do namoczenia na 30 min. Odcedzić płyn do innej miski, wyciskając jak najwięcej płynu z grzybów, aby uzyskać około 340 ml. Bardzo grubo posiekać odsączone grzyby i drobno posiekać papryczki chili. Odstawić bulion i mieszankę grzybową na bok. Włożyć cebulę, czosnek i marchewkę do robota kuchennego i zmiksować. Rozgrzać 4 łyżki oleju w dużym rondlu, dodać mieszankę cebulową i smażyć przez 8 min., od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie i nabierze złotego koloru. Zmiksować pomidory w robocie kuchennym, a następnie dodać na patelnię wraz z przecierem pomidorowym, 1,5 łyżeczki soli i 1,75 łyżeczki czarnego pieprzu. Gotować przez 7 min., od czasu do czasu mieszając. Dodać namoczone grzyby, papryczki chili i pieczone grzyby i smażyć przez 9 min. Dodać odłożony bulion i 800 ml wody. Gdy składniki się zagotują, zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 25 min., od czasu do czasu mieszając, aż do uzyskania konsystencji ragout. Dodać 100 ml śmietany i gotować przez kolejne 2 min., a następnie zdjąć z ognia. Rozgrzać piekarnik do 220 st. C. W małej misce połączyć oba sery i zioła. Rozprowadzić jedną piątą sosu pomidorowego na dnie okrągłego naczynia do pieczenia. Nałożyć jedną piątą mieszanki serowej, a następnie warstwę płatów lasagne. Powtórzyć te warstwy jeszcze trzy razy w tej kolejności, a na koniec położyć ostatnią warstwę sosu i sera. Otrzymamy pięć warstw sosu i sera oraz cztery warstwy makaronu. Skropić 1 łyżką śmietany i 1 łyżką oleju, a następnie przykryć folią aluminiową i piec przez 15 min. Zdjąć folię, zwiększyć temperaturę do 240 st. C i piec przez kolejne 12 min. Włączyć piekarnik na funkcję grilla i piec przez ostatnie 2 min., aż brzegi będą brązowe i chrupiące. Odstawić do ostygnięcia na ok. 5 min., a następnie polać pozostałą łyżką śmietany i oleju. Posypać pozostałą natką pietruszki i obficie pieprzem.

Makaron z grzybami

Składniki:
– 110 g suchego makaronu fettuccine
– 3 łyżki masła
– 225 g pokrojonych grzybów leśnych
– 3 łyżki pasty truflowej (podzielone)
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– 1 łyżeczka świeżego tymianku
– ¾ szklanki śmietanki kremówki
– sok z 1 cytryny
– ½ szklanki startego parmezanu
– 2 łyżki masła truflowego (podzielone)
– 2 łyżki świeżej posiekanej pietruszki
– 2 łyżki startego parmezanu
– skórka z 1 cytryny
– sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Przygotowanie:
Zagotować wodę na makaron i ugotować. Rozpuścić masło w dużej patelni na średnim ogniu, dodać pokrojone grzyby wraz z około połową pasty truflowej. Posypać około ½ łyżeczki soli, od czasu do czasu mieszać i gotować przez 6-7 min. Po 7 min. dodać posiekany czosnek i świeży tymianek i mieszać, aby czosnek się nie przypalił. Smażyć przez 1 min. Wlać śmietanę kremówkę i dodać drugą połowę pasty truflowej. Dobrze wymieszać i gotować przez 8-10 min., aż śmietana zredukuje się o połowę. Dodać sok z połowy cytryny. Wmieszać parmezan i dodać ugotowany makaron i masło truflowe. Doprawić solą i pieprzem, a następnie ponownie wymieszać.

Tosty z grzybami i serem

Składniki:
– 450 g grzybów, pokrojonych w plasterki
– 1 łyżka oleju roślinnego
– 1/2 małej cebuli, pokrojonej w kosteczkę
– 1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
– 2-3 łyżki białego wina (opcjonalnie)
– 1 łyżka masła
– 2 szklanki startego sera
– 8 kromek chleba
– masło do posmarowania chleba
– sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Rozgrzać olej na dużej i szerokiej patelni, włożyć grzyby, doprawić szczyptą soli i smażyć bez mieszania przez 1 min., żeby miały szansę się zarumienić. Następnie wymieszać, smażyć przez kolejne 2 min. i dodać cebulę wraz z czosnkiem i smażyć mieszając przez kolejną 1 min. Wlać białe wino, gotować zdrapując drewnianą łyżką podsmażone drobinki z dna patelni, aż wino praktycznie odparuje i na koniec wmieszać masło. Doprawić całość solą i pieprzem. Przełożyć grzyby do średniej miski i wymieszać ze startym serem. Posmarować masłem kromki chleba, wyłożyć grzyby z serem na na 4 kromki (na stronie bez masła) i przykryć je resztą kromek (masłem do góry). Rozgrzać dużą patelnię lub patelnię grillową, ułożyć na niej tosty i smażyć przez 1-2 min., odwrócić na drugą stronę i smażyć aż będą pięknie rumiane. Można też je upiec w opiekaczu.

Kotlety z grzybami

Składniki:
– 1/2 kg grzybów (koźlarze, borowiki)
– 10 dag cebuli
– 10 dag bułki czerstwej
– 1 jajo
– bułka tarta
– sól i pieprz
– mleko
– woda
– tłuszcz do smażenia

Przygotowanie:
Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w kosteczkę i usmażyć razem z grzybami. Dodać trochę wody i dusić do odparowania. Bułkę namoczyć w mleku i zemleć. Wszystkie składniki połączyć ze sobą. Uformować kotlety o grubości 2 cm, obtoczyć w bułce tartej i smażyć z 2 stron na złoty kolor.

Menemen po polsku z leśnymi grzybami

Składniki:
– 2 łyżki oliwy
– średnia biała cebula
– 2 ząbki czosnku
– ostra papryczka chili
– ok. 300 g leśnych grzybów
– 2 średnie pomidory
– 1 jajko
– oregano, ostra papryka, czarny pieprz, sól
– ½ pęczka koperku

Przygotowanie:
Cebule posiekać w piórka, czosnek i papryczkę w cieniutkie plasterki. Grzyby oczyścić, opłukać, natkę drobno posiekać. Pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę i pokroić w dużą kostkę. Na patelni podgrzać oliwę, gdy będzie ciepła dodać cebulę z czosnkiem i papryczką i przesmażać 3-4 min. Dodać przygotowane wcześniej grzyby i kilka minut przesmażać razem, a następnie dołożyć pomidory i doprawić ostrą papryką, oregano, świeżo mielonym pieprzem i solą. Dodać koperek i wymieszać. grzybowej masie przygotować wgłębienie i wbić jajko. Podsmażać aż jajko się zetnie. Doprawić.