Ktoś kiedyś powiedział: „Ten widok, zapach i smak… Potężny kawał tylnej świńskiej nogi, odpowiednio doprawiony, zasolony i dojrzewający. Tylko tyle i aż tyle. Obiekt westchnień smakoszy z całego świata.” Trudno opisać te „słodycze” w inny sposób. Odwiedzając „Museo del Jamon”(czyli sklepy mięsne)nietrudno się zorientować że Hiszpanie przywiązują ogromną wagę do regionów pochodzenia, sposobu hodowli,oraz ras świń które są hodowane na półwyspie iberyjskim głównie dla szynek. Nie przyzwyczajeni do widoku kilkudziesięciu szynek wiszących na każdej ze ścian oraz pod sufitem – byliśmy pod wrażeniem w każdym odwiedzanym sklepie. Ale widok kilku tysięcy sezonowanych udźców w zwiedzanym zakładzie wprawił nas w osłupienie, a nawet lekkie zawstydzenie że w Polsce nie ma takiej tradycji sezonowania produktów. Z pewnością klimat ma na to największy wpływ. W Hiszpanii produkty poddaje się procesowi suszenia, natomiast w naszej temperaturze i wilgotności jako naturalny sposób konserwacji mięsa wybiera się wędzenie dymem z drewna.
Jamon wisząc w suszarni nawet 36 miesięcy przechodzi całą gamę enzymatycznych i biochemicznych zmian, rozwijających jakość aromatów, smaków i tekstury. W tym czasie co jakiś czas sprawdza się jakość mięsa przez wprowadzenie do mięsa kawałka długiego szpikulca zrobionego z neutralnego, bezzapachowego materiału. Najbardziej poszukiwany bukiet smakowo zapachowy mają oczywiście te najdłużej dojrzewające.
Czarne kopyta..
Skoncentrujmy się na prawdziwej klasyce a więc najsmaczniejszych, ekskluzywnych, i drogich szynkach – Jamón Iberico, które powstają z tylnych nóg świnek czystej rasy iberyjskiej. Najlepszy, charakterystyczny ekosystem dla wypasu świnek to dehesa. Tworzą go specyficzne, górskie tereny, niemal dzikie, pokryte trawami i rozproszonymi gajami dębowymi. Na tym pustawym terenie świnie są właściwie głównymi mieszkańcami. Dieta Iberyjskich świń zawiera głównie żołędzie uzupełniane trawami, dzikimi jagodami oraz roślinami strączkowymi. Zazwyczaj zjadają one (w zależności od wagi zwierzęcia) od 6 do 10 kg żołędzi na dobę, oprócz tego około 3 kg trawy. Specyficzne, bardzo odżywcze jedzenie oraz wolny wybieg powodują że spalają zbędną masę, mięso ma inną budowę, strukturę i smak. Liczyć się będzie bowiem odpowiednia ilość marmurkowego tłuszczyku między mięsem, kształt mięśni i jędrność ich włókien.
Solenie, dojrzewanie..
W początkowej fazie szynki przechodzą, proces leżakowania w soli morskiej. Układane są warstwami i dokładnie zasypywane solą, która poza wyciągnięciem wody z szynek, nadaje kolor oraz pozwala wydobyć typowe aromaty dojrzewających wędlin. Zazwyczaj przeznacza się 1 dzień na 1 kilo wagi. W połowie tego procesu szynki są przewracane dla pewności, że sól wszędzie dotarła.Następnie szynki są opłukiwane zimną wodą. Później dodatkowo formowane poprzez przykrojenie i usunięcie zbędnych kawałków tłuszczu. Później wiesza się je sznurkiem za kopyto. Szynki przechodzą do specjalnych przechowalni. W pomieszczeniach tych panuje temperatura 0-6 º. Odbywa się zbalansowanie i głębsze wnikanie już zassanej przez mięso soli, jest to także dalsza stopniowa utrata wilgoci. To wstępne podsuszanie trwa w zależności od rodzaju jamón, 35-45 dni. Po tym okresie kawałki przewożone zostają do naturalnych suszarni, gdzie temperaturę, wentylację i wilgotność reguluje się poprzez zwyczajne otwarcie bądź zamknięcie okien. Podczas tego procesu następuje rozwijanie się aromatów oraz absorpcja tłuszczu i jego przenikanie przez tkanki mięsa. Trwa to 6-9 miesięcy. Ten ważny proces zwie się sudado. Istotne znaczenie ma tutaj, że temperatura w której dojrzewają szynki rośnie i opada stopniowo i pomału. Gwałtowne różnice są niepożądane. Kiedy nadchodzą letnie miesiące sudado przebiega bardziej intensywnie i ociekanie szynek tłuszczem staje się bardziej widoczne. Szynki „pocą się” za dnia, podczas gdy nocą tłuszcz lekko ścina się i koncentruje na powierzchni. Coraz wyraźniej daje się wtedy wyczuć na zewnątrz szynek charakterystyczny aromat.
Plasterek za plasterkiem…
Jak już się ją zacznie kroić to nie można przestać! Ten smak tak wciąga że nie można się od niej oderwać, ale należy pamiętać o tym aby kroić jak najcieniej. Zbyt grubo ukrojony plasterek nie będzie smakować tak dobrze. Jamon stawiamy na specjalnym stojaku. Cięcie zaczyna się zazwyczaj od miejsca, które najbardziej narażone jest na przesuszenie czyli od najcieńszego, od pęciny. Najpierw usuwa się wierzchnia warstwę skóry i zewnętrznego tłuszczu. Jest to dokładne okrojenie i przygotowanie „drogi” do następnych cięć. Wykonuje się je wzdłuż nogi od strony kopyta. Maja one być długie, nie za duże, cienkie i równe, w odpowiedni sposób prezentujące mięso i marmurek tłuszczu. Kiedy odkryje się kość. Szynkę się odwraca i cały proces powtarza. Pokrojone paski zawsze serwuje się świeże, na bieżąco. Trzeba pamiętać, że każda z części ma nieco inne aromaty i smak. Częściowo pokrojoną szynkę przechowuje się w temperaturze pokojowej. Nie trzyma się jej w lodówce ani nie serwuje zimnej – pozbawia ja to wielu smaków i aromatów.
