Czy utopimy się w soli? Nadmierne spożycie a normy unijne…
15 września 2010, dodał: Redakcja
Artykuł zewnętrzny
Począwszy od świtów cywilizacji sól była uważana za cenny składnik żywności i wykorzystywana jako substancja smakowa, ułatwiająca przechowywanie żywności i ograniczająca psucie się żywności. Sól jest również niezbędna do przyrządzania wielu dań, które mają dzięki niej wyróżniający się smak i teksturę. Jednak wysokie spożycie sodu, jednego ze składników soli stołowej stanowi powszechnie uznany czynnik ryzyka wysokiego ciśnienia krwi i chorób sercowo-naczyniowych. Obniżenie spożycia do zalecanego poziomu byłoby korzystne dla zdrowia publicznego i dlatego władze krajowe, organizacje pozarządowe i przemysł spożywczy czynią starania, aby to osiągnąć.
Sól to nazwa zwyczajowa chlorku sodu (NaCl). Sól jest niezbędna dla życia i dla utrzymania dobrego stanu zdrowia. Z kolei nadciśnienie tętnicze jest ważnym czynnikiem ryzyka choroby niedokrwiennej serca, zawału serca i udaru mózgu. Występowanie nadciśnienia jest związane z wysokim spożyciem sodu i niskim spożyciem potasu. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby osoby dorosłe nie spożywały więcej niż 5 g soli na osobę dziennie (łyżeczka), ale mimo to, faktyczna konsumpcja w Europie jest obecnie znacznie wyższa, wynosząc 8-12 g. Polacy przeciętnie spożywają aż 15 gramów, co 3-krotnie przekracza zalecaną normę. Korzyści zdrowotne, jakie można by osiągnąć poprzez zmniejszenie spożycia soli doprowadziły w wielu krajach Unii Europejskiej do podjęcia działań w celu jego obniżenia i w 2008 roku przyjęto Unijne Ramy dla Krajowych Inicjatyw Zmniejszenia Spożycia Soli. Ich Celem jest wspieranie prowadzonych inicjatyw krajowych poprzez działania koordynacyjne i rozpowszechnianie użytecznych informacji przy jednoczesnym dążeniu do wspólnego celu.Analizy DASH-Sodium (Dietary Approach to Stop Hypertension) wykazały, że redukcja ciśnienia zależy od poziomu spożycia soli, a addytywny korzystny efekt uzyskano łącząc dietę niskosodową z dietą DASH (dieta bogata w warzywa, owoce, nabiał, natomiast uboga w tłuszcze nasycone). Zależność pomiędzy spożyciem sodu a ciśnieniem tętniczym krwi została przekonująco wykazana w szeregu badań o charakterze epidemiologicznym, obserwacyjnym oraz interwencyjnym. Dotychczas opublikowano wyniki dziewięciu prospektywnych badań kohortowych, które analizowały zależność pomiędzy spożyciem soli kuchennej a występowaniem zdarzeń sercowo-naczyniowych. Większość z nich została przeprowadzona w Stanach Zjednoczonych, ale dostępne są również dane ze Szkocji, Anglii, Finlandii oraz Japonii. Szereg dotychczasowych wyników uzyskanych w programie European Project on Genes in Hypertension (EPOGH) wskazuje na istnienie interakcji pomiędzy poszczególnymi genami wpływającymi na gospodarkę wodno-sodową w obrębie nerek, a także występowanie interakcji między czynnikami genetycznymi, a spożyciem sodu.
Negatywne skutki nadmiernego spożycia soli:Dietetycy przestrzegają przed nadmiernym spożyciem soli, ze względu na powstawanie:
– nadciśnienia tętniczego, co w efekcie może prowadzić do innych chorób związanych z układem krążenia (zawały serca, wylewy);
– doszukuje się również związku między nadmiernym spożyciem soli a występowaniem raka żołądka oraz udaru mózgu;
– nadmiar podaży soli powoduje zwiększenie pobrania i zatrzymywania wody w organizmie (prawidłowa czynność nerek powoduje wydalanie nadmiaru tego składnika, natomiast w przypadku upośledzonej ich funkcji może nastąpić ich obrzęk).
Należy pamiętać, że spożywana sól wpływa w organizmie również na szereg innych procesów, poza samym ciśnieniem tętniczym. I tak, zachodzące po spożyciu soli zwiększenie objętości pozakomórkowej u osoby zdrowej uruchamia mechanizmy kompensacyjne, pobudzające natriurezę, może się natomiast przyczyniać do zastoju i zaostrzenia niewydolności serca, jest też przyczyną obrzęków u kobiet w przebiegu cyklu miesiączkowego. Badania u ludzi wykazały na poziomie populacyjnym, że spożycie sodu wiąże się z proteinurią i albuminurią. W badaniach prowadzonych u kobiet po menopauzie stwierdzono zależność pomiędzy utratą gęstości kości biodrowej a dobowym wydalaniem sodu z moczem, co wskazuje na niekorzystną rolę nadmiernego spożycia sodu w patogenezie osteoporozy. Sugeruje się ponadto, że wysokie spożycie soli może również stanowić pośrednią przyczynę otyłości, poprzez wpływ na przyjmowanie płynów (opublikowana ostatnio analiza danych National Diet and Nutrition Survey, prowadzona u dzieci i młodzieży w Wielkiej Brytanii, wykazała obecność istotnej zależności pomiędzy spożyciem soli a całkowitym spożyciem płynów oraz spożyciem napojów słodzonych).
Pozytywny wpływ spożycia niewielkich ilości soli:
Mimo wszelkich przestróg przed stosowaniem soli istnieją oczywiście jej zalety:
Mimo wszelkich przestróg przed stosowaniem soli istnieją oczywiście jej zalety:
– utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej;
– regulacja gospodarki wodnej organizmu;
Ze względu na to, że głównymi źródłami soli w naszej diecie są przetworzone produkty spożywcze i spożywane w sektorze gastronomicznym, przemysł spożywczy odgrywa kluczową rolę w zmniejszeniu spożycia soli. Zostało to dostrzeżone przez organizacje prowadzące krajowe programy obniżenia spożycia soli i współpraca z przemysłem spożywczym jest często zasadniczym elementem w tych programach. Oprócz tego, wielu producentów żywności i detalistów zajmuje się z własnej inicjatywy zmniejszeniem wysokiego spożycia soli poprzez reformulację produktów, a także poprzez kampanie edukacyjne i inicjatywy w zakresie znakowania. Sól dodawana jest do produktów spożywczych ze względu na jej smak, ale także aby uwydatnić inne smaki, aby zakonserwować produkty spożywcze poprzez hamowanie rozwoju mikroorganizmów powodujących ich psucie się i by uzyskać odpowiednią strukturę. Stąd, reformulacja nie jest zwyczajnym zadaniem obniżenia zawartości soli do pożądanego poziomu. Wyzwaniem technologicznym jest zmniejszenie poziomów soli przy jednoczesnym zachowaniu smaku i innych atrybutów jakości produktu, łącznie z 
bezpieczeństwem. Jednym ze sposobów zmniejszania spożycia soli jest stopniowe obniżanie jej zawartości w produkcie spożywczym. Przyzwyczailiśmy się do pewnego poziomu słoności i na ogół znajdujemy, że żywność jest mdła gdy zawartość soli została jednym krokiem drastycznie zmniejszona. Jeśli jednak, zawartość soli w produkcie obniżana jest małymi krokami, nie koniecznie zauważymy różnicę i przyzwyczajamy się stopniowo do mniej słonego smaku. Zwykle możliwe są 20-25% redukcje bez poważnych problemów smakowych. Stopniowe zmniejszanie soli jest najbardziej skuteczne wtedy gdy wszyscy producenci w obrębie jednej kategorii żywności uzgodnią strategię i jednocześnie ją realizują. Do pewnego stopnia, zwykła sól stołowa (chlorek sodu) może być także zastąpiona przez inne sole mineralne, które nie zawierają sodu, jak np. chlorek potasu. Jednakże, słoność innych soli mineralnych nie jest tak intensywna jak zwykłej soli, a na dodatek mogą one dawać gorzki lub metaliczny smak. Jednym ze sposobów rozwiązania tego problemu jest użycie dodatkowych związków, które neutralizują gorycz. Ewentualnie, wpływ soli na poprawę smaku może być zrekompensowany przez dodanie do produktu większej ilości przypraw ziołowych, środków zapachowych i przypraw korzennych. Zamiast soli cennymi przyprawami poprawiającymi smak potraw mogą być: bazylia, estragon, tymianek i imbir. Razem ze stopniowym zmniejszaniem i zastępowaniem soli, opracowywane są nowe metody obniżania jej zawartości w produktach spożywczych. Na przykład, badane są skladniki, które mogą wzmocnić wrażliwość receptorów soli na języku, co zwiększyłoby postrzeganą słoność żywności. Innym sposobem, który badają producenci żywności jest rozmieszczanie soli w produktach spożywczych, t.j. zmniejszanie poziomów soli w pewnych frakcjach lub składnikach żywności może umożliwić całkowite obniżenie zawartości soli bez niekorzystnego wpływu na smak.
Oprócz reformulacji żywności, programy zmniejszania spożycia soli w wielu przypadkach mają na celu podniesienie wiedzy społeczeństwa nt. potencjalnego szkodliwego wpływu wysokiego spożycia soli na zdrowie, a także dostarczanie porad jak je zmniejszyć. Często gotowe są systemy znakowania , aby informować konsumentów o poziomach zawartości sodu lub soli w produktach. Chociaż znakowanie żywieniowe jest w UE dobrowolne (chyba, że przedstawiane są oświadczenia żywieniowe lub zdrowotne), istnieją pewne krajowe wyjątki w zakresie przepisów. Na przykład w Finlandii, znakowanie jest obowiązkowe dla ważnych źródeł soli, takich jak przetwory mięsne, chleb i dania gotowe. Jeśli takie produkty spożywcze przekraczają określone poziomy soli musi to być wskazane na opakowaniu.
bezpieczeństwem. Jednym ze sposobów zmniejszania spożycia soli jest stopniowe obniżanie jej zawartości w produkcie spożywczym. Przyzwyczailiśmy się do pewnego poziomu słoności i na ogół znajdujemy, że żywność jest mdła gdy zawartość soli została jednym krokiem drastycznie zmniejszona. Jeśli jednak, zawartość soli w produkcie obniżana jest małymi krokami, nie koniecznie zauważymy różnicę i przyzwyczajamy się stopniowo do mniej słonego smaku. Zwykle możliwe są 20-25% redukcje bez poważnych problemów smakowych. Stopniowe zmniejszanie soli jest najbardziej skuteczne wtedy gdy wszyscy producenci w obrębie jednej kategorii żywności uzgodnią strategię i jednocześnie ją realizują. Do pewnego stopnia, zwykła sól stołowa (chlorek sodu) może być także zastąpiona przez inne sole mineralne, które nie zawierają sodu, jak np. chlorek potasu. Jednakże, słoność innych soli mineralnych nie jest tak intensywna jak zwykłej soli, a na dodatek mogą one dawać gorzki lub metaliczny smak. Jednym ze sposobów rozwiązania tego problemu jest użycie dodatkowych związków, które neutralizują gorycz. Ewentualnie, wpływ soli na poprawę smaku może być zrekompensowany przez dodanie do produktu większej ilości przypraw ziołowych, środków zapachowych i przypraw korzennych. Zamiast soli cennymi przyprawami poprawiającymi smak potraw mogą być: bazylia, estragon, tymianek i imbir. Razem ze stopniowym zmniejszaniem i zastępowaniem soli, opracowywane są nowe metody obniżania jej zawartości w produktach spożywczych. Na przykład, badane są skladniki, które mogą wzmocnić wrażliwość receptorów soli na języku, co zwiększyłoby postrzeganą słoność żywności. Innym sposobem, który badają producenci żywności jest rozmieszczanie soli w produktach spożywczych, t.j. zmniejszanie poziomów soli w pewnych frakcjach lub składnikach żywności może umożliwić całkowite obniżenie zawartości soli bez niekorzystnego wpływu na smak.Oprócz reformulacji żywności, programy zmniejszania spożycia soli w wielu przypadkach mają na celu podniesienie wiedzy społeczeństwa nt. potencjalnego szkodliwego wpływu wysokiego spożycia soli na zdrowie, a także dostarczanie porad jak je zmniejszyć. Często gotowe są systemy znakowania , aby informować konsumentów o poziomach zawartości sodu lub soli w produktach. Chociaż znakowanie żywieniowe jest w UE dobrowolne (chyba, że przedstawiane są oświadczenia żywieniowe lub zdrowotne), istnieją pewne krajowe wyjątki w zakresie przepisów. Na przykład w Finlandii, znakowanie jest obowiązkowe dla ważnych źródeł soli, takich jak przetwory mięsne, chleb i dania gotowe. Jeśli takie produkty spożywcze przekraczają określone poziomy soli musi to być wskazane na opakowaniu.
Aktualne inicjatywy w zakresie ograniczenia spożycia soli:
1) Consensus Action on Salt and Health (CASH) to inicjatywa prowadzona od 1996 roku w Wielkiej Brytanii, koordynatorem jest prof. Graham MacGregor z Londynu. Celem jest współpraca z przemysłem spożywczym w celu osiągnięcia stopniowego zmniejszenia zawartości soli w produktach gotowych a przez to jej populacyjnego spożycia. Działaniom towarzyszy intensywna kampania informacyjna w mediach. CASH może się juz pochwalić pierwszymi sukcesami – w ciągu 8 lat uzyskano obniżenie średniego spożycia soli z 9,5 do 8,6 grama/dobę. Rezultaty te wskazują, że zmniejszenie spożycia soli wymaga trochę czasu , ale oceniono, że nawet niewielkie obniżenie może prowadzić do znacznie mniejszej liczby zawałów serca i stąd do poprawy zdrowia publicznego.
2) World Action on Salt and Health (WASH) jest międzynarodowym rozszerzeniem inicjatywy CASH. Celem jest opracowanie dla każdego z krajów członkowskich efektywnej strategii obniżenia spożycia sodu na poziomie populacyjnym, z uwzględnieniem kulturowej i gospodarczej specyfiki danego kraju, a zwłaszcza głównych źródeł spożywanej soli kuchennej, z wykorzystaniem sprawdzonych przez CASH mechanizmów wpływu na rynek i konsumentów. Jedną ze szczególnie udanych akcji prowadzonych przez WASH, z szerokim odbiorem w mediach, jest World Salt Awareness Week (WSAW), który corocznie odbywa się pod hasłem nawiązującym do palących tematów problematyki 'solnej’, np. w 2008 roku „Salt and Children”, a w 2009 roku „Salt and eating out”.
3) Również Unia Europejska z powagą traktuje problem osiągnięcia istotnego obniżenia spożycia soli, jako jedno z zadań stojących przed krajami członkowskimi, pozostawiając jednak im znaczną dowolność w zakresie wyboru, od których grup produktów żywnościowych rozpocznie się obniżanie zawartości soli. Założony cel to uzyskanie redukcji zawartości soli o 16% w ciągu 4 lat w 5 grupach produktów żywnościowych, wybranych przez dany kraj członkowski. Opracowany ostatnio w naszym kraju konsensus solny, który jest wspólnym stanowiskiem szeregu ekspertów z różnych dziedzin medycyny i żywienia, ma właśnie na celu osiągnięcie obniżenia zawartości soli w żywności gotowej (kupowanej w sklepach), również poprzez doprowadzenie do obowiązku informowania przez producenta o zawartości soli w danym produkcie żywnościowym. Zakrojone na szeroką skalę działania informacyjne, jak również planowana współpraca z przemysłem spożywczym, mogą istotnie przyczynić się do obniżenia spożycia soli kuchennej w naszym kraju, a przez to do zmniejszenia częstości występowania nadciśnienia tętniczego i poprawy jego kontroli.
2) World Action on Salt and Health (WASH) jest międzynarodowym rozszerzeniem inicjatywy CASH. Celem jest opracowanie dla każdego z krajów członkowskich efektywnej strategii obniżenia spożycia sodu na poziomie populacyjnym, z uwzględnieniem kulturowej i gospodarczej specyfiki danego kraju, a zwłaszcza głównych źródeł spożywanej soli kuchennej, z wykorzystaniem sprawdzonych przez CASH mechanizmów wpływu na rynek i konsumentów. Jedną ze szczególnie udanych akcji prowadzonych przez WASH, z szerokim odbiorem w mediach, jest World Salt Awareness Week (WSAW), który corocznie odbywa się pod hasłem nawiązującym do palących tematów problematyki 'solnej’, np. w 2008 roku „Salt and Children”, a w 2009 roku „Salt and eating out”.3) Również Unia Europejska z powagą traktuje problem osiągnięcia istotnego obniżenia spożycia soli, jako jedno z zadań stojących przed krajami członkowskimi, pozostawiając jednak im znaczną dowolność w zakresie wyboru, od których grup produktów żywnościowych rozpocznie się obniżanie zawartości soli. Założony cel to uzyskanie redukcji zawartości soli o 16% w ciągu 4 lat w 5 grupach produktów żywnościowych, wybranych przez dany kraj członkowski. Opracowany ostatnio w naszym kraju konsensus solny, który jest wspólnym stanowiskiem szeregu ekspertów z różnych dziedzin medycyny i żywienia, ma właśnie na celu osiągnięcie obniżenia zawartości soli w żywności gotowej (kupowanej w sklepach), również poprzez doprowadzenie do obowiązku informowania przez producenta o zawartości soli w danym produkcie żywnościowym. Zakrojone na szeroką skalę działania informacyjne, jak również planowana współpraca z przemysłem spożywczym, mogą istotnie przyczynić się do obniżenia spożycia soli kuchennej w naszym kraju, a przez to do zmniejszenia częstości występowania nadciśnienia tętniczego i poprawy jego kontroli.
Ograniczenie nadmiernego spożycia soli stanowi nieodłączny element wszystkich zaleceń dotyczących nadciśnienia tętniczego, w tym tegorocznych zaleceń amerykańskich (JNC 7) i europejskich (ESH/ESC) oraz nowych zaleceń Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego. Za takim stanowiskiem przemawia zarówno doświadczenie kliniczne, jak i bogate piśmiennictwo, obejmujące liczne badania epidemiologiczne, eksperymentalne i kliniczne. Podkreśla się, że spożycie soli w krajach rozwiniętych znacznie przekracza zapotrzebowanie fizjologiczne ustroju i że może się ono przyczyniać zarówno do większej częstości nadciśnienia tętniczego, jak i większej oporności na leczenie farmakologiczne.
Czytaj też: Sól: białe złoto czy biała śmierć? https://urodaizdrowie.pl/sol-biale-zloto-czy-biala-smierc
Bibliografia:
[1] Sprawa spożycia soli w Europie, Współczesna żywność nr 8/2010.
[2] J. Busch i in.: Salt reduction and the consumer perspective, New Food 2/2010, p. 36-39.
[3] K. Bibbins-Domingo i in.: Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease, New England Journal of Medicine 362(7)/2010, p. 590-599.
[4] M.L. Grabowski: Jakość i poziom spożycia soli kuchennej jodowanej jako podstawa profilaktyki jodowej w Polsce, Zdrowie Publiczne 115(1)/2005, s. 11-15.
[5] Stanowisko Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego: Stosowanie produktów o ograniczonej zawartości sodu, Nadciśnienie Tętnicze 11(1)/2007, s. 84.
[6] K. Stolarz-Skrzypek, K. Kawecka-Jaszcz: Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego, Postępy Nauk Medycznych 1/2009, s. 34-38.
[2] J. Busch i in.: Salt reduction and the consumer perspective, New Food 2/2010, p. 36-39.
[3] K. Bibbins-Domingo i in.: Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease, New England Journal of Medicine 362(7)/2010, p. 590-599.
[4] M.L. Grabowski: Jakość i poziom spożycia soli kuchennej jodowanej jako podstawa profilaktyki jodowej w Polsce, Zdrowie Publiczne 115(1)/2005, s. 11-15.
[5] Stanowisko Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego: Stosowanie produktów o ograniczonej zawartości sodu, Nadciśnienie Tętnicze 11(1)/2007, s. 84.
[6] K. Stolarz-Skrzypek, K. Kawecka-Jaszcz: Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego, Postępy Nauk Medycznych 1/2009, s. 34-38.
Dodała: Marta
