Salmonella

Zakażenia i zatrucia pokarmowe bakteriami Salmonella w Polsce objęły w latach 1984-1994 około 700.000 ludzi. Obecnie liczba zakażeń tymi bakteriami zmniejszyła się, chociaż nadal rejestruje się znaczne ich ilości – rocznie stwierdza się około 20-30 tys. przypadków infekcji Salmonella potwierdzonych badaniami bakteriologicznymi (2001-2004 – 100.482 przypadki).

Rodzaj Salmonella należy do rodziny Enterobacteriaceae i stanowi najliczniejszą grupę bakterii w obrębie tej rodziny. Nazwa rodzaju wzięła się od nazwiska badacza, który ją odkrył – Dr. Daniela Salmona. Grupa bakterii Salmonella składa się z kilkaset gatunków pałeczkowatych bakterii, średniej wielkości, zwykle zaopatrzonych w rzęski. Są Gram-ujemne, rosną na pożywkach w warunkach tlenowych. W zależności od grupowych antygenów somatycznych wyróżnia się 28 podgrup i przeszło 2400 typów serologicznych. Największa ilość zakażeń spowodowana jest przez Salmonella Enteritidis (80-90% wszystkich infekcji Salmonella). Pałeczki wykazują dużą oporność na działanie słońca. W wodzie przeżywają w ciągu 4 miesięcy, w zwłokach zwierzęcych 5 miesięcy, a w przybrzeżnej wodzie morskiej mogą się nawet namnażać.

Salmonella jest przyczynom wielu schorzeń. Wyróżnia się dwie grupy: zatrucia pokarmowe, stanowiące najczęstszą postać zakażenia oraz zakażenia poza zatruciami pokarmowymi w postaci stanów zapalnych lub zakażenia uogólnionego. Salmonelozy stanowią typ zoonozy, w której czynnik etiologiczny przenosi się od zwierzęcia do człowieka i od człowieka do człowieka, a również (chociaż rzadziej) od człowieka do zwierzęcia. Źródłem zakażenia jest kontakt z zarażonymi zwierzętami, chorymi ludźmi oraz poprzez produkty żywnościowe. Do zakażenia dochodzi głównie drogą pokarmową w następstwie spożycia produktów spożywczych przeważnie pochodzenia zwierzęcego, zakażonych pierwotnie (produkty pochodzące od zwierząt chorych) lub wtórnie kałem zwierząt albo ludzi chorych lub nosicieli. Rzadziej do zakażenia dochodzi przez bezpośredni lub pośredni kontakt z zakażonymi ludźmi lub zwierzętami.

Bakterie Salmonella występują naturalnie w przewodzie pokarmowym zwierząt dzikich i hodowlanych (ptaki, gryzonie, psy i koty). W sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy (w glebie – około 3 miesięcy, w wodzie – od kilku do kilkunastu tygodni, w wysuszonych produktach spożywczych takich jak białko jaj, mleko w proszku – przez czas nieograniczony). Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich latach do wzrostu zachorowań na salmonellozy na całym świecie. Większość infekcji Salmonellą jest spowodowanych produktami drobiowymi, mięsnymi i nabiałem, ale Salmonella może się rozwijać na praktycznie każdej żywności, w tym w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach owocowych. Zakażona żywność niczym się nie różni od zdrowej. Kurczaki i jaja oraz ich przetwory należą do produktów wysokiego ryzyka. Żywność z kolei zakażana jest przez zakażone zwierzęta (kurczęta, myszy, szczury), które wydalają pałeczki Salmonella z kałem.
U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym. Do zakażenia naszego układu trawiennego wystarczy ok. 20 bakterii. Objawy chorobowe, występujące zwykle po 6-72 godzinach od zakażenia, to: bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasami nudności i wymioty. Początek choroby jest nagły. Zaburzeniom pokarmowym zwykle towarzyszy gorączka (do 39°C), ból głowy, dreszcze i ogólne rozbicie. Burzliwe objawy ustępują po 2–3 dniach, ale wyzdrowienie – w lżejszych przypadkach – następuje po 7 dniach. O rozpoznaniu decyduje dodatni wynik posiewu z krwi i stolca. Po przebyciu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy. U niemowląt, małych dzieci, osób osłabionych lub w podeszłym wieku może rozwinąć się zakażenie, w którym pałeczki Salmonella przedostają się przez barierę jelitową do krwi i wraz z nią docierają do narządów wewnętrznych wywołując różne objawy chorobowe, np. ropnie zlokalizowane w różnych narządach, zapalenia dróg żółciowych, płuc, opon mózgowo-rdzeniowych, stawów, szpiku kostnego i kości oraz posocznicę.

1) żywność zanieczyszczona odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej drobiu, myszy, szczurów),
2) produkty żywnościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, mleko),
3) zakażone zwierzęta (kurczęta hodowane w domach)

4) zakażeni ludzie (wydalają pałeczki z kałem), zarówno chorzy, jak i zdrowi (nosiciele).

Najczęstszym nośnikiem pałeczek są produkty zawierające surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdrobnione przetwory mięsne galaretki, pasztety, pierogi). Mimo wszędobylstwa pałeczek Salmonella zachorowaniom można zapobiegać.

1) mycie rąk po wyjściu z ubikacji i przed przygotowaniem posiłków,
2) utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki),
3) przechowywanie żywności w niskiej temperaturze, dłuższe przetrzymywanie produktów, w których łatwo mnożą się bakterie (wyroby garmażeryjne, tatar, pasty rybne, jajeczne, mięsne), w temperaturze pokojowej znacznie zwiększa ryzyko zatrucia,
4) zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności,
5) wydzielenie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami,
6) całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania,
7) poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie), które jest najłatwiejszym sposobem niszczenia zarazka (smażenie jest mniej skuteczne),
mycie jaj przed rozbiciem skorupki,
8) parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury,
9) unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych sprzedawców
10) po użyciu deseczek i noży do obróbki mięsa czy drobiu należy je dokładnie umyć detergentem i wyparzyć. Praktyczniejsze są deseczki plastykowe. Drewniane mogą być siedliskiem Salmonelli.

W razie wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do lekarza. Leczenie na ogół ogranicza się do prawidłowego nawadniania i żywienia. Wbrew powszechnej opinii zakażenie pałeczkami Salmonelli nie wymaga stosowania antybiotyków, jeśli nie chory nie ma obniżonej odporności. Leczenie antybiotykami takie należy rozważyć u niemowląt, w przypadku uogólnionienia się zakażenia, oraz u dzieci i dorosłych z obniżoną odpornością (po przeszczepach, w podeszłym wieku, itp.). Zagrażają wówczas powikłania w postaci objawów toksycznych, zaburzeń gospodarki wodno-elektrolitowej, posocznicy. Ciężej chorzy wymagają leczenia szpitalnego.

Aby unieszkodliwić źródła zakażenia  w wyjątkowych przypadkach stosowana jest izolacja, ubój zwierząt zakażonych objawowo i bezobjawowo, eliminowanie produktów żywnościowych pochodzących od  zwierząt  zarażonych, stosuje się również oczyszczanie i odkażanie pomieszczeń, w których przebywały chore zwierzęta, wykonywane są również wszechstronne badania na nosicielstwo zwierząt celem usunięcia ze stada stałych nosicieli. Wykrywanie i nadzór nad nosicielami – badaniom na nosicielstwo podlegają osoby stykające się bezpośrednio z produktami spożywczymi przy ich wyrobie, przerobie, pakowaniu, przechowywaniu, obrocie, przewozie oraz przygotowaniu do spożycia. Ze wskazań epidemicznvch badaniom podlegają ozdrowieńcy po salmonelozie oraz osoby z ich bezpośredniego otoczenia. Wojewódzki inspektor sanitarny może zezwolić nosicielom wykonywać wymienione zajęcia, jeżeli sposób i warunki ich wykonywania nie zagrażają szerzeniu się chorób. Nosiciele są obowiązani poddawać się badaniom na nosicielstwo, przestrzegać   zasad  higieny i powiadamiać właściwego inspektora sanitarnego o każdej zmianie miejsca zamieszkania lub zatrudnienia.
Salmonelloza jest szeroko rozpowszechniona w świecie, i obecnie stanowi problem narastający. W Polsce osobną rejestracją objęte są zatrucia pokarmowe spowodowane pałeczkami Salmonella i osobną pozostałe zakażenia, w tym również zakażenia szpitalne. Zatrucia  pokarmowe występują z 2 sezonowym nasileniem w II i III kwartale, a rzadziej w ciepłej porze roku. Zakażenia szpitalne notowano najczęściej wśród niemowląt, głównie w wieku do 6 miesięcy. Zgony dotyczą przede wszystkim niemowląt. Ogniska zatruć pokarmowych nierzadko obejmują od kilkunastu do kilkuset, a nawet powyżej 1000 zachorowań. Zakażenia szpitalne występują w postaci niewielkich ognisk epidemicznych. Czas trwania zakażenia wynosi od kilku dni do kilku miesięcy.