10 nieoczywistych połączeń kulinarnych

Dodawanie cukru do warzyw może wydawać się dziwne, ale to na przykład bardzo popularna metoda przyrządzania marchewek we Francji. Konkretna nazwa tej potrawy to Karotki Vichy, gdzie łączy się marchewki, sól, pieprz, cukier i wodę mineralną z Vichy, po czym gotuje na małym ogniu, aż marchewki lekko zmiękną. Cukier podnosi ich smak, a końcowy rezultat to fantastyczna potrawa z jarzyn o pięknym pomarańczowym kolorze. Należy jednak pamiętać, że chodzi o odrobinę cukru, który należy do wszystkich potraw dodawać jedynie umiarkowanie.

Cukier trzcinowy podkreśla smak wielu potraw, także pomidorów. Użyj więc cukru zamiast soli. Pomidory są z natury kwaskowate, a dodatek soli tylko to podkreśla. Cukier natomiast wydobywa pełnię smaku samego pomidora, który wszak jest owocem. Tomates confites to przepyszna pieczona przystawka z wykorzystaniem słodkich pomidorów. Takie pomidory powinno się piec przez przynajmniej 2-3 godziny w 90°C zwłaszcza jeżeli mamy zamiar przechowywać je przez jakiś czas w słoiku.

Szczypta soli podniesie walory kawy podobnie jak czyni to w przypadku praktycznie każdej innej potrawy (łącznie ze słodkimi daniami deserowymi). Wystarczy naprawdę odrobina, aby przygotować wyśmienite espresso. Doniesienia ze świata kawy – sieć tajwańskich kawiarni ostatniej zimy (2009 rok) wprowadziła do sprzedaży słoną kawę o unikalnym, ale nie całkowicie słonym smaku. Napój cieszy się sporym sukcesem! Pomysł wziął się stąd, że sól morska stała się w Tajwanie modnym składnikiem zdrowej kuchni oraz kosmetyków. Poza tym, lokalną tradycją jest wcieranie soli w owoce, by stały się słodsze. To połączenie smaków nie jest więc dla Tajwańczyków nowością. Sól morska nie jest oczyszczana i zawiera więcej minerałów niż zwykła sól. Nie tylko dodaje słonego smaku, ale też otwiera kubki smakowe, dzięki czemu można lepiej docenić smak kawy. Sól dodawana jest do schłodzonej śmietanki, której z kolei dodaje się do parującej kawy. Najpierw wyczuwalny jest słony smak zimnej śmietankowej pianki, potem smak słonej pianki zmieszanej z kawą, a na końcu aromat kawy. Klienci są podobno zachwyceni: „Ta kawa jest niesamowita. Zamówiłem ją z ciekawości i oczekiwałem słonego smaku, ale nie jest po prostu słona. Jest jednocześnie słona i słodka i bardziej aromatyczna niż słodzona kawa„. Co Wy na to? Przecież wcale nie musimy jechać do Tajwanu, by sprawdzić, jak smakuje słona kawa. Eksperyment możemy przeprowadzić we własnej kuchni.

Kiedy pieczesz ciasto, w którego skład wchodzi czekolada, dodaj też trochę kawy. Nie nada to wypiekowi silnego kawowego aromatu, wzmocni jedynie smak czekolady. Obie zresztą znakomicie poprawiają nastrój, podobnie jak elegancka bielizna.

Na rynku dużym powodzeniem cieszą się  czekolady z dodatkiem chili. A może by tak spróbować dodać czekoladę do potrawki z chili? Pogłębi to jej wyrazisty smak, wzmacniając jego pieprzną podstawę. Warto też wiedzieć, że dodawanie do czekolady pikantnego chilli (nie tylko do smakołyku w płynie, ale współcześnie także do tabliczek i pralinek) to pomysł wywodzący się od Azteków. Aztekowie pili go, bo pozwalał wytrzymać głód, dawał energię i zwalczał zmęczenie. Wierzyli, że jest on doskonałym środkiem na potencję. Sam Montezuma przed udaniem się do swego haremu wypijał ten boski napój. Nie ma się co dziwić, wszak i jedno i drugie jest uznanym w świecie afrodyzjakiem.

Podczas duszenia mięsa, wrzuć do potrawy gwiazdkę anyżu. Nie poczujesz jego smaku, ale ten dodatek doda głębi i wzbogaci smak mięsa. Ta sztuczka stosowana jest we wszystkich potrawach Heston Blumenthala, właściciela restauracji, która otrzymała prestiżowe trzy gwiazdki Michelina jako najlepszy lokal na świecie, trzy razy z rzędu. Anyżek gwiazdkowy jest też stosowany w kuchni chińskiej przede wszystkim do potraw duszonych „na czerwono”.

Zaledwie odrobina gałki doda głębi smaku ziemniakom. Będą przepyszne i nikt nie zgadnie, dlaczego. Gałka muszkatołowa może być zastosowana w praktycznie każdej potrawie z dodatkiem ziemniaków. Szczególnie krokieciki i paluszki ziemniaczane lubią gałkę muszkatołową.

Jabłka są bardzo kwaskowate i zazwyczaj trzeba je posłodzić przed poddaniem obróbce termicznej. Wiele osób dodaje jeszcze cynamon lub gałkę muszkatołową. Wanilia natomiast nadaje jabłkom ciekawej nuty smakowej, której źródło nie każdy odgadnie, ale z pewnością każdy należycie doceni. Wanilia jest storczykiem, ale jej kwiaty nie pachną. Wspaniały zapach wydziela pęknięty owoc, który ma formę długich strączków (laska wanilii). Obecnie uprawiana na plantacjach Madagaskaru, Jawy i krajów Ameryki Południowej.

 

10. Pieprz i truskawki

Świeże truskawki podaje się najczęściej z cukrem, ale dodatek drobno zmielonego świeżego pieprzu podkreśla walory smakowe, które w przeciwnym razie pozostają w ukryciu. Musi to być czarny pieprz. Nie zrozumcie mnie opacznie, nie chodzi o zastępowanie cukru w truskawkach na podwieczorek zwietrzałym proszkiem, który stoi w pieprzniczce od tygodni. Wyobraźcie sobie, że zjedliście wyrafinowaną kolację, coś naprawdę ekstra. Wasze kubki smakowe drżą wyczekująco na finał. Czy wtedy można podać truskawki ze śmietaną?  Nie… Wtedy lepiej wycisnąć sok z czterech pomarańczy, odparować połowę, odcedzić i schłodzić w lodówce. Sok dosmaczyć kilkoma kroplami Grand Marnier. Następnie truskawki pokroić na ćwiartki i posypać delikatnie cukrem. Wyjąć z szafki aceto balsamico tradizionale di Modena lub zredukowany, „poprawiony” zwykły ocet balsamico. Rozgnieść kilka ziarenek pieprzu i poczuć, że pachnie mocno i egzotycznie (nie kojarzy się z bitkami w grzybowym sosie, tylko z dalekimi podróżami). Na dno dwóch głębokich talerzy wlać sos pomarańczowy, włożyć do sosu truskawki, po małej garści dla każdego i polać je cienką strużką octu. Całość posypać kruszonym pieprzem. To jest właśnie to. Truskawkowa haute coture.