Zupa z rukwi wodnej

40 g masła
1/2 łyżki oleju słonecznikowego
225 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
starannie opłukana biała część z 1 pora przekrojona na pół i posiekana w cienkie plasterki
175 ml wytrawnego białego wina
700 ml wywaru z warzyw
225 g opłukanej świeżej rukwi wodnej posiekanej z liśćmi i łodyżkami (kilka listków odłożyć do przybrania)
175 ml śmietany 22%
1 duże żółtko
sól i pieprz

Masło roztopić razem z oliwą na średnim ogniu w dużym garnku o grubym dnie. Wrzucić ziemniaki i por. Mieszać przez 2 min., aż warzywa wchłoną masło, ale nie zmienią koloru. Wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Gotować, dopóki ilość płynu nie odparuje o połowę. Dodać wywar i mieszając, ponownie doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować pod częściowym przykryciem na wolnym ogniu przez 25 min., aż ziemniaki będą bardzo miękkie. Wrzucić rukiew wodną i gotować przez 3 min., aż zmięknie. Zestawić zupę z ognia, przelać do pojemnika robota kuchennego i utrzeć na gładką masę. Przelać zupę do miski przez drobne sito, przecierając drewnianą łyżką. Przelać zupę ponownie od umytego garnka i podgrzewać prawie do wrzenia. Śmietanę i żółtko ubić w dużej, żaroodpornej misce. Wlać łyżkę wazową gorącej, lecz nie wrzącej zupy i energicznie mieszać. Dodać jeszcze dwie łyżki wazowe, cały czas intensywnie mieszając. Następnie, cały czas mieszając, dodać śmietanę do zupy w garnku. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Tuż przed podaniem podgrzać zupę, nie doprowadzając jej jednak do wrzenia. Rozlać na ciepłe talerze.