W czasach pokoju dodawano do niego miód, a w czasie wojny – krew. Placki amarantowe z krwią jeńców wojennych, jedzone przy dźwiękach bębnów, dodawały męstwa wojownikom. Znienawidzony w czasach podbojów kolonialnych przez hiszpańskich zakonników, wyklęty jako symbol pogaństwa, płonął na stosach wzdłuż andyjskich wierzchołków…
Badacze sięgają do starych źródeł. Odkrywane są na nowo właściwości najstarszych, a jednocześnie najzdrowszych roślin świata. Zaliczamy do nich: amarantusa, proso, orkisz, daktyle, winorośl, awokado, herbatę i figi. Cenne właściwości tych roślin mogą być antidotum na choroby XXI wieku.
Amarantus, czyli szarłat (Amaranthus cruentus) należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Wprawdzie według klasyfikacji botaników nie jest zbożem, jednakże najczęściej wykorzystywaną jego częścią, są nieco większe od maku, jasnobrązowe nasiona. W żargonie naukowym nazywany jest więc pseudozbożem. Jest rośliną jednoroczną dorastającą do 3 metrów wysokości. Uprawiano go już około 5 tysięcy lat temu. Z historii wynika, że znany był już Majom. W wysokich Andach, za Inków i Azteków był podstawowym zbożem Indian,
przez których uznawany był za roślinę świętą i nazywany – „nieśmiertelny”. Odgrywał również magiczną rolę w obrzędach religijnych. Z ciasta amarantusowego z dodatkiem krwi ludzkiej wykonywano figurki bogów i składano je w ofierze, a także wypiekano placki, które miały dodawać siły wojownikom. Był też jednym z trzech ziaren obok kukurydzy i fasoli, oddawanych jako lenno władcom plemiennym, czyli środkiem płatniczym. Przed najazdem hiszpańskich konkwistadorów Aztekowie otrzymywali już około 20 tysięcy ton nasion amarantusa w ciągu roku, co stawiało go wśród roślin uprawnych na trzecim miejscu, po kukurydzy i fasoli. Nasiona mielono i przyrządzano z nich papkę, tortille oraz napoje. Młode liście i pędy stosowano jako warzywo i przyprawę. Jednakże hiszpańscy najeźdźcy szerzący chrześcijaństwo, zakazali siać „diabelskie ziele”, a za jego uprawę obcinali ręce. I tak, za sprawą zakonników, stał się zielem zakazanym i symbolem pogaństwa. Legenda mówi, że pierwsi konkwistadorzy, z nienawiści do tej rośliny, wytrzebili amarantus prawie całkowicie. Legenda mówi też, że była to zemsta za zabicie mnicha bliskiego papieżowi i wypieczenie rytualnych placków z jego krwi zmieszanej właśnie z amarantusem. Tak więc amarantus przycupnął jedynie tam, gdzie nie docierali ze swymi naukami zakonnicy, czyli na poletkach w wysokich górach. Odkrył go tam wiele wieków później inny mnich i przywiózł na europejskie dwory. Tak więc z Ameryki dotarł do Europy, Azji i Afryki jako chwast, roślina ozdobna z racji swoich przepięknych amarantowych pióropuszy i częściowo jako roślina uprawna. Ślady upraw amarantusa znaleziono w Argentynie, Gwatemali, Peru, Boliwii, Meksyku, i południowo-wschodnich stanach USA. Dziś pola amarantusa spotkać można we wszystkich niemal zakątkach świata. Uprawia się go na większą skalę w obu Amerykach, południowo-wschodniej Azji: Indiach, Nepalu, w Himalajach, Chinach, Cejlonie oraz w Afryce: w Mozambiku, Ugandzie, Nigerii. Uprawia się go także w okolicach Leningradu, w Kazachstanie i w Europie: w Niemczech, na Słowacji. Największe jednak jego uprawy znajdują się w Ameryce, która już kilkanaście lat temu „zwariowała” na punkcie tego pseudozboża.
W naszym kraju występuje amarantus pod nazwą szarłat. Rodzina Amarantaceae liczy sobie aż 60 gatunków, z czego tylko kilka z nich nadaje się do uprawy, większość z nich to, tak zwane, chwasty o niejadalnych nasionach i liściach. Na przykład: szarłat szorstki, czyli Amarantus Retroflexus jest bardzo żywotną roślinką i daje się we znaki także polskim rolnikom. W Polsce historia amarantusa rozpoczęła się w 1993 roku, kiedy to profesor Emil Nalborczyk z warszawskiej SGGW pojechał do Indian Mapuczi do Chile i przywiózł do Polski nasiona amarantusa. Od tego czasu napisano u nas o amarantusie 15 prac magisterskich, 2 doktoraty i szereg prac naukowych, wyhodowano dziesiątki ton ziaren. Nadano też nazwę pierwszej polskiej odmianie – Rawa. Ra od Radzików, gdzie po raz pierwszy zostały wysiane na poletkach doświadczalnych, a wa od Warszawa, gdzie na SGGW były dokładnie badane. Teraz w rejestracji jest nowa odmiana amarantusa – Aztek. Polska, z racji pracy grupy naukowców, rolników – pasjonatów tej rośliny jest jednym z większych wEuropie producentem amarantusa. Mamy także największą kolekcję nasion w Europie. Organizacją amarantusowego rynku zajęła się specjalnie powołana do tego celu firma „Szarłat” z siedzibą w Łomży. Najwięcej, bo 90 % upraw polskich znajduje się w Lubelskiem. Od lat 90-tych naukowcy z wrocławskiej Akademii Rolniczej, którzy pracują nad szarłatem, jego składem chemicznym i aklimatyzacją, prowadzą udane próby uprawy tej rośliny na Dolnym Śląsku.
Amarantus, czyli szarłat (Amaranthus cruentus) należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Wprawdzie według klasyfikacji botaników nie jest zbożem, jednakże najczęściej wykorzystywaną jego częścią, są nieco większe od maku, jasnobrązowe nasiona. W żargonie naukowym nazywany jest więc pseudozbożem. Jest rośliną jednoroczną dorastającą do 3 metrów wysokości. Uprawiano go już około 5 tysięcy lat temu. Z historii wynika, że znany był już Majom. W wysokich Andach, za Inków i Azteków był podstawowym zbożem Indian,
przez których uznawany był za roślinę świętą i nazywany – „nieśmiertelny”. Odgrywał również magiczną rolę w obrzędach religijnych. Z ciasta amarantusowego z dodatkiem krwi ludzkiej wykonywano figurki bogów i składano je w ofierze, a także wypiekano placki, które miały dodawać siły wojownikom. Był też jednym z trzech ziaren obok kukurydzy i fasoli, oddawanych jako lenno władcom plemiennym, czyli środkiem płatniczym. Przed najazdem hiszpańskich konkwistadorów Aztekowie otrzymywali już około 20 tysięcy ton nasion amarantusa w ciągu roku, co stawiało go wśród roślin uprawnych na trzecim miejscu, po kukurydzy i fasoli. Nasiona mielono i przyrządzano z nich papkę, tortille oraz napoje. Młode liście i pędy stosowano jako warzywo i przyprawę. Jednakże hiszpańscy najeźdźcy szerzący chrześcijaństwo, zakazali siać „diabelskie ziele”, a za jego uprawę obcinali ręce. I tak, za sprawą zakonników, stał się zielem zakazanym i symbolem pogaństwa. Legenda mówi, że pierwsi konkwistadorzy, z nienawiści do tej rośliny, wytrzebili amarantus prawie całkowicie. Legenda mówi też, że była to zemsta za zabicie mnicha bliskiego papieżowi i wypieczenie rytualnych placków z jego krwi zmieszanej właśnie z amarantusem. Tak więc amarantus przycupnął jedynie tam, gdzie nie docierali ze swymi naukami zakonnicy, czyli na poletkach w wysokich górach. Odkrył go tam wiele wieków później inny mnich i przywiózł na europejskie dwory. Tak więc z Ameryki dotarł do Europy, Azji i Afryki jako chwast, roślina ozdobna z racji swoich przepięknych amarantowych pióropuszy i częściowo jako roślina uprawna. Ślady upraw amarantusa znaleziono w Argentynie, Gwatemali, Peru, Boliwii, Meksyku, i południowo-wschodnich stanach USA. Dziś pola amarantusa spotkać można we wszystkich niemal zakątkach świata. Uprawia się go na większą skalę w obu Amerykach, południowo-wschodniej Azji: Indiach, Nepalu, w Himalajach, Chinach, Cejlonie oraz w Afryce: w Mozambiku, Ugandzie, Nigerii. Uprawia się go także w okolicach Leningradu, w Kazachstanie i w Europie: w Niemczech, na Słowacji. Największe jednak jego uprawy znajdują się w Ameryce, która już kilkanaście lat temu „zwariowała” na punkcie tego pseudozboża.W naszym kraju występuje amarantus pod nazwą szarłat. Rodzina Amarantaceae liczy sobie aż 60 gatunków, z czego tylko kilka z nich nadaje się do uprawy, większość z nich to, tak zwane, chwasty o niejadalnych nasionach i liściach. Na przykład: szarłat szorstki, czyli Amarantus Retroflexus jest bardzo żywotną roślinką i daje się we znaki także polskim rolnikom. W Polsce historia amarantusa rozpoczęła się w 1993 roku, kiedy to profesor Emil Nalborczyk z warszawskiej SGGW pojechał do Indian Mapuczi do Chile i przywiózł do Polski nasiona amarantusa. Od tego czasu napisano u nas o amarantusie 15 prac magisterskich, 2 doktoraty i szereg prac naukowych, wyhodowano dziesiątki ton ziaren. Nadano też nazwę pierwszej polskiej odmianie – Rawa. Ra od Radzików, gdzie po raz pierwszy zostały wysiane na poletkach doświadczalnych, a wa od Warszawa, gdzie na SGGW były dokładnie badane. Teraz w rejestracji jest nowa odmiana amarantusa – Aztek. Polska, z racji pracy grupy naukowców, rolników – pasjonatów tej rośliny jest jednym z większych w
Europie producentem amarantusa. Mamy także największą kolekcję nasion w Europie. Organizacją amarantusowego rynku zajęła się specjalnie powołana do tego celu firma „Szarłat” z siedzibą w Łomży. Najwięcej, bo 90 % upraw polskich znajduje się w Lubelskiem. Od lat 90-tych naukowcy z wrocławskiej Akademii Rolniczej, którzy pracują nad szarłatem, jego składem chemicznym i aklimatyzacją, prowadzą udane próby uprawy tej rośliny na Dolnym Śląsku.Matki indiańskie tak jak przed wiekami, tak i teraz przeżuwają liście amarantusa i podają swoim niemowlętom jako pokarm. W świetle najnowszych badań zwyczaj ten nie powinien już dziwić – okazało się, że białko amarantusa jest lepiej przyswajalne i ma większą wartość biologiczną niż białko z mleka, soi czy jęczmienia. Przy tym jest go więcej niż w innych roślinach zbożowych i w produktach mlecznych. Zaletą białka amarantusowego jest zawartość w nim wszystkich aminokwasów egzogennych. Białko to bogate jest w niezbędne dla organizmu aminokwasy: lizynę, metioninę i tryptofan. Na korzyść przemawia również dobra równowaga pomiędzy aminokwasami zasadowymi i siarkowymi. Aminokwasy występują w amarantusie w bardzo korzystnych proporcjach. Ziarenka amarantusa bogate są w te aminokwasy, które w niewielkich ilościach występują w ziarnach innych zbóż czy strączkowych. Co więcej jest to białko o niezwykle wysokim stopniu przyswajalności, którego ilość podczas odpowiednich procesów technologicznych nie obniża się. Jego wartość wynosi 75%. Dla porównania wartość białka zawartego w kukurydzy wynosi 44%, w soi 68%, w mięsie 70%, w mleku 72%. Najwyższą wartość białka (nawet powyżej 90%) osiągają ziarna i przetwory z amarantusa zmieszane z tradycyjnymi zbożami, np. z płatkami owsianymi. Mąka amarantusa doskonale komponuje się z mąką kukurydzianą i innych zbóż właśnie dlatego, że uzupełnia aminokwasy egzogenne. To spostrzeżenie zostało wykorzystane w Ameryce przy produkcji odżywek dla niemowląt. Ponadto tokotrienole z błonnikiem obniżają poziom cholesterolu i w ten sposób zapobiegają miażdżycy i chorobom serca
Związki tłuszczowe w nasionach amarantusa, których zawartość waha się od 5 do 9%, zawierają dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych ze sporym udziałem bardzo cenionych ze względów zdrowotnych kwasów GLA (tak licznie zgromadzonych np. w wiesiołku). Amerykanie, którzy od 20 lat prowadzą badania nad tą rośliną i planują częściowe zastąpienie po 2000 roku upraw kukurydzy amarantusem, obliczyli, że 10% dodatek mąki z amarantusa w codziennym pieczywie zahamowałby rozwój chorób układu krążenia u ponad 30% chorych. Nie bez znaczenia jest również obecność błonnika, który nie tylko wpływa na kształtowanie odpowiedniego poziomu cholesterolu, lecz poprawia perystaltykę jelit i oczyszcza przewód pokarmowy. Znacząca obecność włókna stawia tę roślinę w rzędzie produktów przeciwdziałających chorobom układu krążenia. Zawiera też takie substancje jak skwaleny, opóźniające procesy starzenia organizmu i antyoksydanty przeciwdziałające chorobom nowotworowym.
Związki tłuszczowe w nasionach amarantusa, których zawartość waha się od 5 do 9%, zawierają dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych ze sporym udziałem bardzo cenionych ze względów zdrowotnych kwasów GLA (tak licznie zgromadzonych np. w wiesiołku). Amerykanie, którzy od 20 lat prowadzą badania nad tą rośliną i planują częściowe zastąpienie po 2000 roku upraw kukurydzy amarantusem, obliczyli, że 10% dodatek mąki z amarantusa w codziennym pieczywie zahamowałby rozwój chorób układu krążenia u ponad 30% chorych. Nie bez znaczenia jest również obecność błonnika, który nie tylko wpływa na kształtowanie odpowiedniego poziomu cholesterolu, lecz poprawia perystaltykę jelit i oczyszcza przewód pokarmowy. Znacząca obecność włókna stawia tę roślinę w rzędzie produktów przeciwdziałających chorobom układu krążenia. Zawiera też takie substancje jak skwaleny, opóźniające procesy starzenia organizmu i antyoksydanty przeciwdziałające chorobom nowotworowym.
Ziarno amarantusa zawiera wiele cennych biopierwiastków: wapń (250 mg/100 g nasion), żelazo, wapń, magnez, fosfor, potas. Ilość ich jest kilka razy większa niż w ziarnach zbóż. Spożycie 100 g nasion amarantusa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na wapń. Pod względem ilości żelaza (15 mg w 100 g nasion) bije na głowę niemal wszystkie rośliny, z osławionym szpinakiem włącznie, co z powodzeniem można wykorzystywać w stanach anemii, a także w diecie kobiet ciężarnych potrzebujących w tym okresie szczególnie dużo tego pierwiastka. Włączenie do jednego posiłku dziennie dania przygotowanego z nasion amarantusa całkowicie pokrywa zapotrzebowanie na żelazo. Nie zawiera glutenu. Nie bez znaczenia jest też duża zawartość w nim witamin, w szczególności A i E – witaminy „wiecznej młodości”, a także witamin B i C.
Amarantus jest produktem nie tylko wyjątkowo odżywczym, ale także lekkostrawnym. Zawdzięcza to m.in. niezwykle drobnej frakcji skrobi. Jest ona pięć razy łatwiej strawna od – uznawanej dotąd za lekkostrawną – skrobi zawartej w kukurydzy; dlatego amarant można spożywać nawet na krótko przed wysiłkiem fizycznym lub umysłowym, np. przed egzaminem, treningiem czy zawodami. Wysoka wartość odżywcza i energetyczna sprawia, że dania lub chrupki z amarantusa znalazły się w diecie osób uprawiających duży wysiłek fizyczny (sportowcy, komandosi). Zawartość tych wszystkich cennych substancji w amarantusie sprawia, że lekarze i dietetycy zalecają go na całym świecie chorym i rekonwalescentom, osobom starszym i sportowcom, matkom i dzieciom jako środek podtrzymujący dobre zdrowie i samopoczucie. Leczniczo – podawanie amarantusa wzmacnia pamięć i system nerwowy, hamuje rozwój wrzodów żołądka. Z powodzeniem można stosować go w żywieniu osób z hiperlipidemią, anemią, miażdżycą, cukrzycą, chorobami układu nerwowego, krążenia i kostnego, a także może być składnikiem diety dzieci chorych na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu.
Amarantus ma też dobre działania dla środowiska. Pochłania dwukrotnie więcej dwutlenku węgla niż inne rośliny. Rodzi to nadzieję, iż w przyszłości masowa jego uprawa okaże się panaceum na grożące nam skutki efektu cieplarnianego. Okazuje się też zbawczy dla wielorybów i rekinów. Bowiem do niedawna otrzymywano skwalen – środek używany do produkcji preparatów chroniących skórę i w przemyśle farmaceutycznym, z przysadki mózgowej wielorybów. Teraz można ten preparat otrzymywać z oleju z amarantusa. Ostatnie badania nad szczepionkami (produkowanymi w technologii rekombinowania DNA) wykazują, że można polepszyć ich działanie w środowisku skwalenu. Uważa się, iż skwalen wyróżnia antygen do „zaprezentowania” i w ten sposób zwiększa odpowiedź immunologiczną. Ponadto skwalen wspomaga system odpornościowy organizmu zwiększając aktywność limfocytów i makrofagów oraz przyspiesza gojenie się ran. Do bardzo ważnych funkcji skwalenu należy zaliczyć jego działanie antyoksydacyjne i detoksykujące oraz ochronne przed wpływem promieni ultrafioletowych. Skwalen ma ważny wpływ na układ immunologiczny: pomaga w produkcji przeciwciał, zwiększa dotlenienie wewnątrzkomórkowe, ponadto usprawnia przekazywanie informacji między komórkami oraz poprawia elastyczność skóry. Niedobór skwalenu prowadzi między innymi do niepłodności u kobiet. Z wiekiem nasz organizm zmniejsza produkcję skwalenu, gdy jednocześnie znacząco wzrasta jego zapotrzebowanie. W przemyśle kosmetycznym stosowany jest on z powodzeniem od 25 lat.
Amarantus nawożony chemicznie nie rośnie. Nie lubi też pestycydowych oprysków. Dokładnie odwrotnie niż inne uprawy, gdzie zależność pomiędzy wysypanymi nawozami sztucznymi, a plonami jest wprost proporcjonalna. Na szczęście, to co wydaje się być problemem rolników, z punktu widzenia konsumentów jest wielką zaletą. Amarantus nie ma też wygórowanych potrzeb bytowych – może rosnąć nawet na piasku.
ze i dietetycy zalecają go na całym świecie chorym i rekonwalescentom, osobom starszym i sportowcom, matkom i dzieciom jako środek podtrzymujący dobre zdrowie i samopoczucie. Leczniczo – podawanie amarantusa wzmacnia pamięć i system nerwowy, hamuje rozwój wrzodów żołądka. Z powodzeniem można stosować go w żywieniu osób z hiperlipidemią, anemią, miażdżycą, cukrzycą, chorobami układu nerwowego, krążenia i kostnego, a także może być składnikiem diety dzieci chorych na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu.Amarantus ma też dobre działania dla środowiska. Pochłania dwukrotnie więcej dwutlenku węgla niż inne rośliny. Rodzi to nadzieję, iż w przyszłości masowa jego uprawa okaże się panaceum na grożące nam skutki efektu cieplarnianego. Okazuje się też zbawczy dla wielorybów i rekinów. Bowiem do niedawna otrzymywano skwalen – środek używany do produkcji preparatów chroniących skórę i w przemyśle farmaceutycznym, z przysadki mózgowej wielorybów. Teraz można ten preparat otrzymywać z oleju z amarantusa. Ostatnie badania nad szczepionkami (produkowanymi w technologii rekombinowania DNA) wykazują, że można polepszyć ich działanie w środowisku skwalenu. Uważa się, iż skwalen wyróżnia antygen do „zaprezentowania” i w ten sposób zwiększa odpowiedź immunologiczną. Ponadto skwalen wspomaga system odpornościowy organizmu zwiększając aktywność limfocytów i makrofagów oraz przyspiesza gojenie się ran. Do bardzo ważnych funkcji skwalenu należy zaliczyć jego działanie antyoksydacyjne i detoksykujące oraz ochronne przed wpływem promieni ultrafioletowych. Skwalen ma ważny wpływ na układ immunologiczny: pomaga w produkcji przeciwciał, zwiększa dotlenienie wewnątrzkomórkowe, ponadto usprawnia przekazywanie informacji między komórkami oraz poprawia elastyczność skóry. Niedobór skwalenu prowadzi między innymi do niepłodności u kobiet. Z wiekiem nasz organizm zmniejsza produkcję skwalenu, gdy jednocześnie znacząco wzrasta jego zapotrzebowanie. W przemyśle kosmetycznym stosowany jest on z powodzeniem od 25 lat.
Amarantus nawożony chemicznie nie rośnie. Nie lubi też pestycydowych oprysków. Dokładnie odwrotnie niż inne uprawy, gdzie zależność pomiędzy wysypanymi nawozami sztucznymi, a plonami jest wprost proporcjonalna. Na szczęście, to co wydaje się być problemem rolników, z punktu widzenia konsumentów jest wielką zaletą. Amarantus nie ma też wygórowanych potrzeb bytowych – może rosnąć nawet na piasku.
Profesor Tadeusz Haber, zajmujący się od wielu lat w warszawskiej SGGW wykorzystaniem nasion amarantusa w żywieniu, znajduje dziesiątki rozwiązań dla zastosowania amarantusa. W Leningradzie pił nawet amarantusową wódkę i jadł amarantki zamiast sezamek. Można dodawać amarantus do chleba, ciast, wypieków, sałatek, pasztetów, kotletów zbożowych, deserów. Wytwarzać z niego „masło amarantusowe”, majonez, mleko dla osób alergicznych. Praktycznie, nadaje się do wszystkiego. Ostatnio odkryto, że można w miarę tanio wyprodukować z amarantusowej mąki folię dla przemysłu spożywczego i gospodarstw domowych ulegającą biodegradacji. Ponad 60 różnych produktów zbożowych, zawierających także amarantus, znajduje się w sprzedaży w obu Amerykach. W Meksyku sprzedaje się 8 różnych rodzajów mąki z nasion amarantusa, najbardziej popularnym produktem z mąki jest alegria, czyli prażone nasiona smażone w melasie, a także atole, czyli napój z przypiekanych i zmielonych nasion zmieszany z syropem i wodą. W Peru popularne jest bollos, czyli prażone i zmielone nasiona z syropem lub fermentowane i używane do produkcji piwa. W Gwatemali z sorgo i amarantusa przyrządza się chicha, czyli podobny przysmak jak alegria w Meksyku. W Indiach nasiona są smażone w cukrze jako laddos, a także gotowane z ryżem. W Nepalu są przypiekane, mielone i jedzone jako kleik – sattoo. W Himalajach zmielonych nasion używa się do przygotowywania naleśniko-podobnych chapattis.Na polskim rynku pojawiły się ostatnio nowe produkty z amarantusa. W wielu sklepach ze zdrową żywnością można już kupić kilka rodzajów chrupiących ciastek z pełnych, ekspandowanych ziaren zmieszanych z lekką melasą spożywczą, co zwiększa dodatkowo ich wartość żywieniową. Dostępne są również płatki śniadaniowe i musli. Od dłuższego czasu na rynku dostępne są ziarna, mąka i popping, wytwarzane przez firmę „Szarłat”. Producentem tych nowych wyrobów jest firma „Tomas”, specjalizująca się w przetwarzaniu amarantusa. Firma Jana Hołowni wytwarza z amarantusa olej. Unikalna metoda wydobywania oleju z nasion szarłatu powstała w SGGW. Litr tego oleju kosztuje 300 złotych. Jego tajemnica to duża zawartość skwalenu. Ponadto limitowana seria ekskluzywnego majonezu z amarantusem stała się już faktem. Pierwsze słoiki nowego produktu kętrzyńskiej firmy trafiły już do sklepów z tradycyjną żywnością w Warszawie oraz Kętrzynie. Dzięki temu kętrzyński majonez trafił do rodziny będącego jednym z liderów zdrowej żywności amarantusa.
Dodała: Marta
