Wywiad z Robertem Hornickim – szefem kuchni hotelu Lidia

26 stycznia 2015, dodał: Redakcja

Artykuł zewnętrzny

Miło nam zaprezentować wywiad z Robertem Hornickim – szefem kuchni restauracji w Hotelu Lidia w Darłówku – eleganckim, czterogwiazdkowym hotelu spa nad morzem.

Redakcja: Panie Robercie, jakie dania w restauracji hotelu Lidia najczęściej są serwowane, czy z racji tego, że jesteśmy nad morzem są to ryby i owoce morza, a jeśli ryby to z Bałtyku czy nie tylko?

Robert Hornicki – w naszym hotelu są dwie restauracje, pierwsza z nich to restauracja Łososiowa – tutaj właśnie wszyscy goście zaczynaj swój dzień od najważniejszego posiłku dnia jakim jest śniadanie.
Bogaty wachlarz dań ciepłych jak i zimnych sprawi iż każdy znajdzie coś dla siebie. Staramy się być bardzo elastyczni i planować tak nasze bufety aby każdy z gości mógł zaspokoić swoje poranne zachcianki.Kolejnym posiłkiem jest oczywiście obiad, tutaj króluje codziennie inna ryba do wyboru jak i kilka rodzajów mięs. Z racji naszej lokalizacji mamy wspaniały dostęp do ryb z
Często wybieram się do pobliskiego portu w celu przeglądu asortymentu który nasi dzielni rybacy złowili. Kocham kupować świeże dorsze, makrele, śledzie, szprotki, flądry, pstrągi, łososie, belony, żabnice.

Wybór ryb w niektóre dni jest naprawdę bardzo interesujący i strasznie motywuje do komponowania nowych dań.W naszej restauracji goście mogą skosztować nie tylko ryb bałtyckich ale także ryb oceanicznych z dalekich zakątków świata a także ryb słodkowodnych z rzek i jezior. Dania serwowane przez nas nie są ograniczone żadnymi ścisłymi kryteriami jeśli chodzi oczywiście o rodzaj kuchni.

robert

Gotujemy dla naszych gości dania z całego świata, zaczynając od kuchni Polskiej przez Europejską, śródziemnomorską, kuchnię zachodnią, sięgając również w najdalsze zakątki kuchni daleko wschodniej, mojej ukochanej kuchni orientalnej.
Ostatnim posiłkiem jest kolacja w połączeniu z obiadokolacją w zależności od wybranych pakietów pobytowych. Tutaj właśnie ciepłe dania spotykają się wspólnie z zimną kuchnią na jednym stole.

ananas

Zauważyłam duże grono turystów niemieckich, jakie dania najbardziej im smakują, czy są wybredni, smakuje im polska kuchnia?

Z zadowoleniem muszę przyznać iż goście niemieccy są wspaniałym narodem jeśli chodzi o kulinaria. Nasi zachodni sąsiedzi mają ogromny szacunek do jedzenia i dbają o to żeby nic się nie marnowało. Zawsze są zadowoleni z naszego jedzenia, wręcz muszę przyznać że każdy posiłek celebrują. Bardzo często dziękują, chwalą i proszą o receptury. W ankietach powyjazdowych zostawiają nam wysokie oceny za całą gastronomię. Chwalą sobie polską kuchnię, uwielbiają nasze pierogi, zupy i praktycznie wszystko co im zaserwujemy.

Czy trudno jest gotować dla tak dużej ilości gości, ile dań w ciągu dnia wydaje kuchnia? Ile osób zatrudnia kuchnia?

Czy trudno? Hmmm.. to kwestia odpowiedniego planowania i zespołu. W mojej kuchni pracuje 18 osób które są podzielone na dwie zmiany, oczywiście mówię tutaj o trybie pracy poza sezonowej, gdzie wydajemy około 500-600posiłków dziennie. W szczycie okresu letniego jest nas znacznie więcej. Ponieważ latem wydajemy średnio ok 1000 posiłków podzielonych na śniadania i obiadokolację. Do tego oczywiście organizujemy dodatkowe atrakcje kulinarne tj: Gotowanie z Szefem Kuchni w formie warsztatów (akademii),wspólne grillowanie oraz Live Cooking na żywo podczas obiadokolacji.

Jakie dania serwuje Pan swojej rodzinie w domu? Czy równie chętnie gotuje Pan w swojej prywatnej kuchni i są to potrawy podobne do tych serwowanych w hotelu?

śledzie w śmietanie

W miarę możliwości staram się gotować tak często jak jest to możliwe i robię to równie chętnie jak w pracy, gotowanie dla najbliższych sprawia mi dużo frajdy, a jeszcze więcej szczęścia daje wspólne pichcenie w domu, z zaangażowaniem wszystkich domowników, również i dzieci, które zawsze chętnie pomagają. Moja kuchnia w domu różni się od tej hotelowej, chociaż czasami przekładam niektóre pomysły na domowy stół. Najczęściej gotuję ulubione dania moich bliskich, ponieważ miło jest sprawiać komuś takie małe przyjemności kulinarne i patrzeć na te uśmiechy na twarzach….

danie

Jakie jest Pana popisowe danie oraz takie, na które szczególnie zaprasza Pan do swojej restauracji?

Hmm…Moje danie popisowe? To przede wszystkim świeżość i świetna jakość produktów w połączeniu z odpowiednią obróbką termiczną i dodatkami. Każde kolejne danie może być właśnie tym popisowym wszystko zależy od tego ile serca włożymy w samo przygotowanie i z jakich składników dane jest nam je przyrządzać. Jeśli chodzi o danie na które zapraszam do naszej restauracji to właśnie danie na życzenie gościa, który w danym momencie ma na coś ochotę a ja jestem w stanie sprostać oczekiwaniom.Warto zadać sobie trochę więcej trudu i pracy w przyśpieszonym tempie żeby zrobić coś extra na zawołanie niż popisywać się przetrenowanymi daniami z karty.Takie zamówienia, to codzienne wyzwanie, które strasznie mnie motywuję do rozwoju zawodowego i na takie właśnie dania wszystkich serdecznie zapraszam.

Czy czerpie Pan inspiracje od innych kucharzy oraz programów lub książek?

Oczywiście, że tak. Wychodzę z założenia iż gastronomia, kuchnia to naprawdę bardzo obszerny temat, temat rzeka można powiedzieć. Od każdego człowieka który gotuję i nie koniecznie musi być to kucharz zawodowy można się wiele nauczyć. Nasze mamy, babcie, ciocie to również wspaniała inspiracja dla mnie….nigdy nie zapomnę smaku pączków mojej babci, która piekła je co niedziela, smaku i zapachu jej ciasta drożdżowego, który roznosił się na całą kamienicę…miło powspominać.Wracając już na ziemię:) – sporo swojego wolnego czasu poświęcam na literaturę kulinarną, programy telewizyjne, relację internetowe. Jestem bardzo otwarty na nowe doświadczenia i znajomości kulinarne, gdyż nie uważam, jak co niektórzy koledzy po fachu, że wszystko już potrafię i więcej się już nie da osiągnąć w gastronomii! To piękny świat który ciągle ewoluuje i zmienia swoje trendy i oblicza, za to najbardziej go cenię….

Proszę się podzielić z nami jakie są Pana plany zawodowe i marzenia?

Moje plany na przyszłość…nadchodzący czas planuję poświecić miejscu w którym jestem już od kilku dobrych lat. Planuję wzmacniać mój zespół oraz nasze umiejętności. Budować nasz team na mocnym gruncie, stosując propracownicze techniki zarządzania.W tym roku wybieram się na wyższe studia, chcę cały czas poszerzać swoje horyzonty i wzmacniać się w więdzy i umiejętnościach.W tym roku chciałbym pojechać na kilka ciekawych szkoleń kulinarnych i mam nadzieję, że również będę miał okazję zagościć na jakimś konkursie kulinarnym.
Moje marzenia…moja mała prywatna restauracyjka nad brzegiem morza, rodzinna atmosfera i obsługa…dania przygotowywane z tego co przypłynie rano z morza, małe menu – 3 do 5 pozycji zmieniane codziennie w zależności od złowionych ryb przez rybaków czy też grzybów nazbieranych w lesie, ziół znalezionych na polach i łąkach, sezonowości warzyw.. .To właśnie to o czym marzę…

spełnienia marzeń życzy Małgorzata Kopeć

„Z miłości do smakowitości”
Pozdrawiam Serdecznie
Robert Hornicki
Szef Kuchni

Pan Robert pisze o sobie:

Nazywam się Robert Hornicki mam 28 lat i od 9 lat zajmuję się gotowaniem zawodowo. Moja przygoda „przy garach” zaczeła się dość spontanicznie i całkowicie nie planowanie. Jako 19 latek wyruszyłem na wyspy Brytyjskie w celu „podbicia świata” i poszukiwaniu lepszego jutra.
Jak to w wielu przypadkach bywa nie wszystko jednak było usłane różami i amerykański sen bardzo szybko się skończył. Na szczęście wtedy pojawiła się jako ostatnia deska ratunku praca na zmywaku w jednej z restauracji w centrum Bristolu gdzie mieszkałem.
Pierwszy raz poczułem bat na plecach i zobaczyłem jak wygląda prawdziwa ciężka praca na kuchennych zapleczach. Pierwszy miesiąc był bardzo trudny nie ukrywam, mój angielski był na dość marnym poziomie a i o gotowaniu za dużego pojęcia nie miałem, ale dla chcącego nic trudnego… Jako młody ambitny i zdeterminowany chłopak podjąłem ostrą walkę. Mianowicie zacząłem czytać książki kucharskie po angielsku i pilnie uczyłem się zarówno mówienia w obcym języku jak i gotowania. Żeby nikogo nie zanudzać później poszło już dużo łatwiej i po 3 miesiącach zostałem młodszym kucharzem i tak kolejno co jakiś czas dostawałem mały awans w kuchennej hierarchii.
W Anglii pracowałem ponad rok i wróciłem do kraju. Przygoda z Hotelem Lidia zaczęła się zaraz po tym jak wróciłem do Polski. Zaprzyjaźniony Szef Kuchni oraz mój mentor Jarosław Bagniuk dał mi możliwość pracy w swoim zespole. Początki zarówno w GB jak i w kraju ojczystym były dość trudne, musiałem się przestawić na inną kuchnię i inny tryb pracy. Chęć rozwoju, pasja i zamiłowanie do gotowania, która cały czas we mnie rosła i emanowała sprawiły, że po 3 latach pracy zostałem zastępcą szefa kuchni.
Rozwój własnych umiejętności oraz prężne rozwijanie się hoteli, których właścicielami są Państwo Szymańscy (Hotel Lidia, Hotel Senator, Hotel Unitral) sprawiły iż na początku roku 2014 zostałem Szefem Kuchni Hotelu Lidia.