Substancje konserwujące w produktach spożywczych i napojach
Konserwanty przedłużają przydatność i trwałość produktów spożywczych. Niestety część z nich może negatywnie wpływać na nasze zdrowie. Dlatego warto ograniczyć ich spożywanie. Konserwanty dodawane do produktów spożywczych znajdują się na tzw. „Liście E”, na pozycjach od E200 do E299 przygotowywanej przez Komitet Naukowy Technologii Żywności Unii Europejskiej. Odpowiednie oznaczenia znajdziemy na etykietach produktów.
Konserwanty – czym są?
Substancje konserwujące to związki chemiczne lub mieszaniny związków stosowane, aby spowolnić proces psucia się artykułów żywnościowych na skutek rozwoju mikroorganizmów. Konserwanty zapobiegają także wszelkim zmianom smaku, zapachu czy wyglądu produktu spożywczego. Istnieje wiele sposobów konserwacji produktów spożywczych. Dzielimy je na naturalne, tj.: wędzenie, suszenie oraz pasteryzacja i syntetyczne, do których właśnie używa się sztucznych substancji konserwujących. Ten drugi sposób jest często stosowany w przemyśle spożywczym.
Konserwanty spożywcze i właściwe regulacje
Wszystkie konserwanty stosowane w produktach spożywczych ocenia się pod względem bezpieczeństwa ich użycia. Kontrolą i znakowaniem środków konserwujących zajmuje się obecnie wiele instytucji: Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, Parlament Europejski, Komisja i Rada Europejska. Tematem bezpieczeństwa konserwantów zajmuje się także Komisja Zrzeszająca Ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Aktualne informacje o substancjach stosowanych w przemyśle spożywczym znajdują się w Monitorze Polskim: Dzienniku Urzędowym Rzeczpospolitej Polskiej.
Wpływ konserwantów na organizm człowieka
Substancje konserwujące mogą negatywnie wpływać na organizm człowieka, więc w naszej diecie powinna obowiązywać jedna, ważna reguła – im mniej substancji konserwujących zawartych w produktach, które spożywamy, tym lepiej dla naszego zdrowia. Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika, że konserwanty mogą mieć działanie rakotwórcze, wywoływać reakcje uczulające: mogą powodować problemy gastryczne, nasilać problemy astmatyczne czy powodować wysypkę. Niektóre konserwanty mogą niszczyć witaminy z grupy B. Jeśli więc mamy wybór – unikajmy produktów zawierających konserwanty, które mogą być opisane jako substancje chemiczne lub jako E – od E200 do E299.
Konserwanty w popularnych produktach spożywczych i napojach
Większość produktów spożywczych musi zawierać konserwanty, aby nadawały się do spożycia przez dłuższy okres. Utrwalacze możemy jednak znaleźć w produktach i napojach, w których się ich nie spodziewamy, a które codziennie wkładamy do koszyka w sklepie. Dobrym przykładem są wody smakowe, które konsumenci odruchowo utożsamiają wyłącznie z naturalnymi składnikami, a które jednak w zdecydowanej większości zawierają substancje konserwujące. Do najczęściej stosowanych konserwantów w produkcji napojów należą: sorbinian potasu E202, który niszczy grzyby, drożdże i pleśnie. Może mieć działanie alergogenne. Innym, często wykorzystanym konserwantem jest benzoesan sodu E211, który
w dużych dawkach może podrażniać błonę śluzową żołądka, wykazuje także działanie alergogenne.
Konserwanty znajdziemy też w produktach spożywczych, takich jak dżemy, wędliny czy sery. Wędliny w wielu przypadkach zawierają azotan potasu E250, który ma zabezpieczać w procesie peklowania przed zatruciami pokarmowymi spowodowanymi groźną bakterią Clostridium botulinum. Z peklowaniem wiąże się ryzyko tworzenia rakotwórczych nitrozoamin z azotynów i amin. W serach znajdziemy azotan sodu E251, konserwant, który przy wysokich stężeniach może reagować z hemoglobiną tworząc methemoglobinę i tym samym utrudniać transport tlenu we krwi. Szczególnie niebezpieczny jest dla małych dzieci.
Konserwanty, mimo, że powszechnie używane w przemyśle spożywczym mogą być szkodliwe dla naszego organizmu. W szczególności, gdy spożywamy je często i w większych dawkach. Przed zakupem danego produktu zapoznajmy się ze składem produktu, aby świadomie dobierać produkty, które spożywamy my i nasi bliscy. Tylko świadome decyzje pozwolą wybrać nam produkty pozbawione konserwantów, co z pewnością pozytywnie wpłynie na nasze zdrowie.
dr n. med. Agnieszka Jarosz
Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
dr n. med. Agnieszka Jarosz – kieruje Centrum Promocji Prawidłowego Żywienia i Aktywności Fizycznej w Instytucie Żywności i Żywienia. W ramach pracy w IŻŻ prowadzi badania na temat wpływu żywienia na zdrowie, oceny czynników ryzyka rozwoju chorób cywilizacyjnych, zapobiegania i leczenia chorób cywilizacyjnych oraz działalność edukacyjno-szkoleniową. Jest absolwentką I Wydziału Lekarskiego Akademii Medycznej w Warszawie. Na tej uczelni uzyskała również tytuł doktora nauk medycznych.
