Panie Jakubie nasi czytelnicy mają kilka pytań odnośnie porad kulinarnych i będę wdzięczna za cenne wskazówki dotyczące:
Rosół z kury Macieja Kuronia
– jaka jest Pana receptura na smaczny, domowy rosół?
Jeżeli chodzi o rosół idealny to gotuję go na kogucie lub kurze rosołowej. Warzyw używam tradycyjnych: marchewki, selera, pietruszki, pora. Odmiana jest taka , że selera używam z nacią. Jeżeli w domu mam końcówki koperku lub natki pietruszki to ich także używam do wywaru. Z przypraw dodaje oczywiście ziele angielskie, liść laurowy oraz pieprz ziarnisty. Mięso i warzywa zalewam zimną wodą i gotuję na małym ogniu do miękkości, zdejmując od czasu do czasu szumowiny. Solę i pieprzę na końcu. Często dodaję lubczyk.
– czy jest Pan zwolennikiem stosowania w potrawach sztucznych dodatków np buliony w kostkach, gotowe mieszanki warzywne przyprawowe (typu vegeta)
Osobiście stosuję dietę ubogą w sód, więc nie stosuję „vegety”. W kuchni w której szefuje zawsze musi być bulion lub demi glace. To jest prawdziwy nośnik smaku. Mam w kuchni suszoną włoszczyznę i to wszystko w zasadzie jeżeli chodzi o gotowe mieszanki przypraw. Resztę tworzę sam dodając różne składniki do siebie. Tak jest smaczniej i po prostu zdrowiej. Ostatnio stworzyłem mieszankę przypraw do szpinaku i dań śródziemnomorskich. Ale nie jestem wielkim wrogiem takich przypraw. Jeżeli ktoś nie ma czasu to wiadomo, że może skorzystać z pomocy takich mieszanek. Wszystko jest dla ludzi.
– czy w swojej kuchni stosuje Pan masło, śmietanę czy też zastępuje np. margaryną, jogurtem czy też kefirem?
Na początku swojej drogi zawodowej pracowałem przez niemal 2 lata na stanowisku past (makaronów). Super doświadczenie, młody kucharz szybko może się nauczyć szybkiej pracy w ciężkich warunkach. Pozostała mi jednak do dzisiaj z tamtych czasów lekka niechęć do sosów śmietanowych. Jak wiadomo wiele past przygotowuje się na bazie śmietany. Teraz przygotowując nowe receptury staram się zastąpić ciężkie sosy śmietanowe innymi na bazie oliwy czy właśnie jogurtu lub kefiru. Uwielbiam też, zwłaszcza letnią porą sosy warzywne.
– Jak właściwie przygotować dziczyznę, jakie stosować przyprawy, marynaty?
Najlepsze przyprawy do dziczyzny to czosnek, rozmaryn, tymianek oraz oczywiście liść laurowy i ziele angielskie. Z alkoholu świetnie pasuje czerwone wino, wiśniówka czy miód pitny. Dobrze, gdy dziczyzna 24 godziny poleży w marynacie z np.: maślanki lub z wyżej wymienionych składników.
przepis na płonąca polędwicę z sarny faszerowaną słoniną
Jeżeli jest to delikatny kawałek dziczyzny np. polędwica to można go przygotować jak wołowy stek. Wystarczy w zasadzie sól, pieprz i dobrze rozgrzana patelnia. Z innymi trzeba więcej zachodu. Najlepiej dusić z warzywami i podlewać winem lub długo piec pod przykryciem.
serdecznie dziękujemy za te sekretne porady!
więcej przepisów znajduje się na stronie: www.kuron.com.pl
zobacz również:
Bar szybkiej obsługi Fundacji Kuroniówka
Darmowa kuchnia dla najbiedniejszych
