Różne kolory w kuchni – co oznaczają i dlaczego są ważne?

Choroby przenoszone przez żywność stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia. Wielu uważa, że zachowanie bezpieczeństwa w tym zakresie jest niezwykle proste i sprowadza się jedynie do czystych naczyń, prawidłowych procedur podczas gotowania i mycia rąk. Całkowite wyeliminowanie ryzyka pojawienia się chorób w punktach gastronomicznych wymaga jednakże o wiele więcej niż zastosowanie kilku podstawowych środków ostrożności. Pomóc w tym może używanie sprzętu w odpowiednim kolorze.

Dlaczego korzystanie z dedykowanych narzędzi jest tak ważne?

W przypadku polskich restauracji serwujących rocznie ponad kilka miliardów posiłków ryzyko zachorowania na dolegliwości żołądkowe jest bardzo realne, ale można z łatwością zapobiec ich powstawaniu dzięki stosowaniu odpowiednich procedur. Aby móc zagwarantować swoim klientom nienaganną usługę należy przede wszystkim uniknąć kontaminacji krzyżowych. Stosowanie brudnych noży, desek lub naczyń powoduje zanieczyszczenia krzyżowe, jedną z głównych przyczyn chorób przenoszonych przez żywność – tłumaczą eksperci z Expondo. Jeśli restauracje nie stosują bezpiecznych procedur, obszary przygotowywania posiłków mogą łatwo stać się skażone i rozprzestrzeniać bakterie i choroby na klientów oraz pracowników.

Niektóre produkty spożywcze niosą określone zagrożenia. Salmonella występuje zwykle w drobiu, podczas gdy E. cola łączy się przeważnie z wołowiną. Krojenie kurczaka i wołowiny na tej samej desce lub tym samym nożem bez uprzedniego odkażenia może prowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego. Na szczęście bardzo łatwo można uniknąć powstawaniu tych patogenów. Proste rozwiązanie polega na wykorzystaniu standardowego systemu kodowania kolorem, dedykowanego do konkretnych zadań w zależności od wyposażenia i rodzaju przygotowywanego jedzenia.

Kolory przypisane do poszczególnych produktów

Kogoś, kto pracuje z żywnością wie, jak ważne jest to, aby na całym procesie produkcyjnym zachować sterylność i używać odpowiednich narzędzi. Próżniowe pakowanie mięsa, jego odpowiednie mrożenie i przewożenie będzie nieistotne, jeśli ktoś zdecyduje się przygotować je na brudnej desce do krojenia.

Każdy kolor jest już przyporządkowany pewnemu rodzajowi żywności, ułatwiając pracownikom w restauracji zapamiętanie, z której deski powinni skorzystać. Do użytku domowego można przypisać własne typy produktów do poszczególnych odcieni. Deski i noże do krojenia w profesjonalnej gastronomii występują w sześciu kolorach: białym, żółtym, niebieskim, czerwonym, jasnobrązowym i zielonym. Każdemu kolorowi odpowiada inny rodzaj żywności: surowe ryby i owoce morza, surowy drób, produkty mleczne, surowe mięso, gotowane mięso, owoce i warzywa. Na ścianach wielu restauracji dostępne są kolorowe wykresy, dzięki czemu można łatwo odnieść się do każdego zestawu.

Dlaczego zdecydowano się na takie właśnie kolory? To niezwykle proste:

• Niebieski – surowe ryby lub owoce morza. Niebieski jest kolorem wód, więc idealnym sposobem na zapamiętanie jest to, że błękitne morze i ryby łączą się razem.
• Żółty – do cięcia surowego drobiu, takiego jak kurczak i indyk. Żółty to kolor piskląt.
• Czerwony – surowego mięsa. Większość używanych mięs to czerwona wołowina.
• Brązowy – ugotowane mięso. Brązowa deska ma kojarzyć się z kolorem pieczeni czy smażonych steków.
• Zielony – warzywa i owoce. Kolejne bardzo proste i najpopularniejsze skojarzenie.
• Biały – produkty mleczne. Biel wydaje się w tym przypadku również oczywistym wyborem – nie można zaprzeczyć, że mleko jest białe.

Kolorowe deski do krojenia to jeden ze sposobów promowania bezpiecznej obsługi produktów i zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym. Kolory przypisane do każdej deski ułatwiają zapamiętywanie i wybieranie odpowiedniego narzędzia każdym razem, gdy mamy kontakt z żywnością.

Jak zmaksymalizować bezpieczeństwo?

Należy pamiętać również o tym, że należy używać czystych i oddzielnych noży i przyborów do każdego rodzaju żywności. Ponieważ deski są wykonane z laminowanego tworzywa sztucznego, ich czyszczenie i odkażanie jest ułatwione. Dodatkowo niezwykle ważnym elementem każdej kuchni są sterylne blaty. Meble kuchenne wykonane ze stali nierdzewnej wydają się jedynym rozwiązaniem w przypadku profesjonalnych lokali gastronomicznych, ponieważ są niezwykle łatwe w utrzymaniu czystości. Kolejnym miejscem zapalnym są często urządzenia chłodnicze. Decydując się na ich zakup musimy być pewni co do jakości ich pracy. Nikt nie potrzebuje sprzętu, który będzie musiał co chwilę sprawdzać i ustawiać. Jest to niezwykle ważne, ponieważ jak wykazały badania przeprowadzone przez fińskie ośrodki kontroli, ponad 30% wszystkich chorób wywołanych żywnością było spowodowane złym sposobem przechowywania produktów.

Oprócz używania kolorowych desek i przyborów, pracownicy restauracji muszą wykonywać odpowiednie procedury mycia rąk i zakładania rękawic w celu zapobiegania zanieczyszczeniu krzyżowemu. Chorobami przenoszonymi przez żywność mogą być rozprzestrzenione przez pracę z jednym rodzajem żywności, a następnie innym, bez mycia rąk i wymiany rękawic między nimi.

Zdrowie klientów to pieniądze dla restauracji

Poprzez konsekwentne przestrzeganie standardu kodującego dotyczącego desek do krojenia, noży, szczypiec, łyżek i pojemników magazynowych oraz przy użyciu odpowiednich procedur zachowania higieny, działania związane z obsługą żywności mogą znacząco zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.

Bezpieczeństwo żywności ma kluczowe znaczenie dla każdego w branży restauracyjnej i gastronomicznej. Zanieczyszczenie pożywienia nie tylko powoduje miliony chorób każdego roku, ale również jest bardzo kosztowne. Według Amerykańskiego Stowarzyszenia Restauratorów pojedyncza epidemia chorobotwórcza może kosztować przedsiębiorstwo aż 75 000$ w opłatach prawnych, oświadczeniach medycznych, utraconych zarobkach pracowników, czyszczeniu i odkażaniu, odrzuconych dostawach żywności i spadku dochodów z powodu negatywnej promocji lub czasowego zamknięcia.

Jest zbyt wiele możliwości, aby żywność stała się skażona podczas jej produkcji i przygotowywania. Zaniedbując więc najprostsze środki bezpieczeństwa wręcz nierealne jest uniknięcie powstania chorobotwórczych patogenów. Podstawowa wiedza na temat prawidłowego przygotowywania żywności umożliwiają zarówno restauratorom prowadzenie dochodowego biznesu.