Pho w domowym wydaniu. Jak ugotować esencję Wietnamu we własnej kuchni

Zupa pho pojawiła się w mojej kuchni zupełnie niespodziewanie – najpierw jako szybka zachcianka na coś aromatycznego, potem jako tygodniowy rytuał gotowania wywaru. I choć nie mieszkam w Hanoi, a do azjatyckiego bazaru mam kilka kilometrów, zupa pho stała się moją kulinarną ucieczką od codzienności. Za każdym razem, gdy unoszą się nad garnkiem zapachy prażonych przypraw, czuję się, jakbym choć na chwilę przeniosła się do tętniących życiem uliczek Wietnamu.

Pho (wymawiane fo) to tradycyjna wietnamska zupa, której bazą jest długi, aromatyczny bulion wołowy, ryżowy makaron i cienko krojona wołowina. Choć brzmi to prosto, sekret pho tkwi w szczegółach – w wywarze gotowanym przez wiele godzin, w przyprawach, które najpierw się praży, w świeżych dodatkach, które podaje się osobno. Pho nie jest zupą na szybko. To potrawa, która uczy cierpliwości, uwagi i pokory wobec kuchni innych kultur.

Zupa wywodzi się z północy Wietnamu i powstała na początku XX wieku jako fuzja wpływów francuskich (wołowina, bulion) i lokalnych tradycji kulinarnych. Z czasem zdobyła popularność w całym kraju i na świecie. Dziś znajdziemy pho w street foodowych budkach, eleganckich restauracjach i domowych kuchniach – również mojej.

Pho w domu – czy to w ogóle możliwe?

Na początku podchodziłam do tematu z pewną nieśmiałością. Pho wydawało mi się daniem, które można zjeść tylko w restauracji z azjatycką kartą, a jego domowe odtworzenie graniczy z cudem. Szybko jednak przekonałam się, że choć nie da się w stu procentach oddać ducha ulicznej Hanoi w kuchni w bloku, to jednak można ugotować pho, które będzie smakowało świetnie – domowo, szczerze, aromatycznie.

Kluczem jest czas i cierpliwość. Bulion gotuje się minimum 5–6 godzin. Warto kupić dobry szpikowy szkielet wołowy, trochę mostka lub goleni, ewentualnie kawałek ogona – im bardziej kolagenowy, tym lepszy efekt. Do tego cebula i imbir, które należy wcześniej przypalić – właśnie to „opalenie” nadaje zupie głębię smaku.

Nie obędzie się też bez przypraw: anyż gwiazdkowy, goździki, ziarna kolendry, cynamon, kardamon. Ja prażę je krótko na suchej patelni, aż zaczynają intensywnie pachnieć, a potem wrzucam do wywaru. To magia – nagle zwykły rosół zmienia się w coś egzotycznego, intensywnego i uzależniającego.

Mój sprawdzony przepis na pho bo

Składniki na bulion (ok. 4 porcje):

– 1 kg kości wołowych (szpikowych, ogon, golenie)
– 500 g mostka wołowego
– 1 duża cebula, przekrojona na pół
– kawałek imbiru (ok. 5 cm), przekrojony wzdłuż
– 3 gwiazdki anyżu
– 1 laska cynamonu
– 5 goździków
– 1 łyżeczka ziaren kolendry
– 1 ziarno czarnego kardamonu (opcjonalnie)
– 2 łyżki sosu rybnego
– 1 łyżka cukru trzcinowego
– sól do smaku
– 250 g makaronu ryżowego (np. banh pho)
– 300 g antrykotu wołowego, bardzo cienko pokrojonego

Do podania:
– świeża kolendra
– listki tajskiej bazylii (lub zwykłej)
– kiełki fasoli mung
– świeża papryczka chili, pokrojona w plasterki
– limonka w cząstkach
– sos hoisin i sriracha

Wykonanie:

1. Kości i mięso zalej zimną wodą, zagotuj, odcedź i dokładnie opłucz. To ważne – dzięki temu wywar będzie czysty.

2. Cebulę i imbir przypal nad ogniem lub w piekarniku – aż się mocno zrumienią.

3. Do dużego garnka wrzuć oczyszczone kości, mięso, cebulę, imbir i przyprawy. Zalej wodą (ok. 3–4 l), dodaj cukier, sos rybny i gotuj na bardzo małym ogniu przez minimum 5 godzin. Odszumuj co jakiś czas.

4. Po tym czasie przecedź bulion, mięso z mostka możesz zachować do zupy lub innego dania.

5. Makaron ugotuj zgodnie z instrukcją, przelej zimną wodą.

6. Do misek włóż makaron, plasterki surowej wołowiny (gorący bulion je ugotuje!), zalej wrzącym wywarem i udekoruj świeżymi dodatkami.

Dlaczego warto gotować pho?

Pho to nie tylko smak – to rytuał. Gdy gotuję ten bulion, w całym domu roztacza się zapach przypraw, cebuli, mięsa. Gotuję go zawsze w weekend, z kubkiem zielonej herbaty w dłoni i spokojem, którego tak często mi brakuje w tygodniu. To moje małe zen w kuchni.

A do tego pho to danie zdrowe. Zawiera kolagen i żelatynę z kości, mnóstwo aromatycznych przypraw o działaniu przeciwzapalnym (imbir, anyż, cynamon), a dzięki dodatkom – witaminy i świeżość. Dobrze rozgrzewa, syci, ale nie obciąża. Jest lekkie, a jednocześnie pełne smaku.

Nie musisz mieć wietnamskiego marketu za rogiem, by spróbować pho. Wszystkie składniki znajdziesz już w wielu sklepach internetowych czy większych supermarketach. A jeśli spróbujesz raz, prawdopodobnie – tak jak ja – zrobisz z tej zupy stałego gościa w swojej kuchni.