Olej arachidowy – właściwości i zastosowanie kulinarne
Olej arachidowy to delikatnie słodkawy i aromatyczny produkt spożywczy pozyskiwany z orzeszków ziemnych. Jest bardzo popularny w kuchni azjatyckiej i staje się coraz powszechniej stosowanym i polecanym tłuszczem jadalnym, o bardzo charakterystycznych właściwościach i smaku.
Olej arachidowy wytwarza się z orzeszków ziemnych (Arachis hypogaea), które w rzeczywistości nie są orzechami, a nasionami strączkowymi rosnącymi w ziemi. W Indiach blisko 80% orzeszków wykorzystuje się do produkcji oleju, natomiast w USA ok. 10-12%. Olej arachidowy jest szczególnie popularny w Azji w takich krajach jak Chiny, Indie, Laos, Wietnam i Kambodża, gdzie stosuje się go do większości potraw.
Jest dostępny w kilku postaciach:
1. tłoczony na zimno o wyraźnie orzechowym smaku i żółtej barwie, charakteryzuje się przyjemnym orzechowym zapachem i słodkim smakiem;
2. rafinowany jaśniejszy (słomkowy) i bezsmakowy (neutralny), pozbawiony większości alergenów i zanieczyszczeń;
3. „prażony” popularny w południowej i południowo-wschodniej Azji, o bardzo wyrazistym smaku orzechów, stosowany jako dodatek aromatyczny, polecany do aromatyzowania różnego rodzaju potraw, dressingów, sosów i marynat.
Warto go używać ze względu na właściwości zdrowotne. Zawiera przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe, dzięki którym pozytywnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy. Może być też pomocny w cukrzycy typu 2. Olej z orzeszków ziemnych cechuje się dość wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, wynoszącą nawet ponad 75%. Wśród nich najbardziej dominującym jest jednonienasycony kwas oleinowy omega-9, o średniej zawartości ok. 48% oraz kwas linolowy omega-6 o średniej zawartości ok. 34%. Proporcje te bywają jednak istotnie rożne, w zależności od pochodzenia i odmiany orzechów. Oprócz kwasów tłuszczowych w oleju arachidowym znajdują się cenne dla zdrowia związki: antyoksydanty, witamina E (15,69 mg/100 g), fitosterole (207 mg/100 g), skwalen i kwas kumarowy. Sterole roślinne obecne w oleju arachidowym to głównie beta-sitosterol, kampesterol i stigmasterol. Związki te mają działanie przeciwnowotworowe. Olej arachidowy włączony do diety, podobnie jak inne oleje roślinne, pobudza ruchy perystaltyczne jelit i zapobiega zaparciom. Pomaga także długotrwale obniżyć poziom złego cholesterolu we krwi, tym samym, chroni przed zawałem serca, udarem mózgu czy miażdżycą. Według badań opublikowanych w British Clinical Journal reakcją alergiczną na spożycie surowego nierafinowanego oleju arachidowego odpowiada 10% osób nadwrażliwych na orzeszki ziemne.
Wartości odżywcze ma dość zbliżone do oliwy z oliwek, natomiast specyficzne walory smakowe mogą wzbogacać wiele różnorodnych potraw. Jest obecnie coraz bardziej popularny w wielu kuchniach na całym świecie, ponieważ może być stosowany zarówno do smażenia, jak i dodawany do wielu łagodnych potraw, zapewniając orzechowy posmak i aromat. Olej arachidowy jest używany do smażenia i jako składnik sosów do sałatek, a także do produkcji szorteningów (tłuszczów utwardzonych używanych w piekarnictwie), margaryn i majonezu. W Indiach służy do wyrobu wegańskiej odmiany masła klarowanego ghee o nazwie vanaspati. Rafinowany olej arachidowy charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia (229,4ºC), dzięki czemu używany jest do smażenia w głębokim tłuszczu. Wysoka temperatura tłuszczu pozwala na szybkie smażenie, uzyskiwanie chrupkiej skórki na produkcie i małe wchłanianie oleju przez żywność. Olej arachidowy posiada stosunkowo długi okres przydatności do spożycia, pod warunkiem, że będzie właściwie przechowywany.
Olej arachidowy domowy
Składniki:
– 3 szklanki łuskanych orzeszków ziemnych
– 3 łyżki ciepłej wody
Przygotowanie:
Umieścić orzeszki w blenderze z trzema łyżkami ciepłej wody i dokładnie zmiksować na jednolitą masę, podobną do masła orzechowego. W razie potrzeby dodać jeszcze nieco więcej wody. Przelać mieszaninę do miski i nakryć pokrywką. Przechowywać w lodówce przez 24 godziny, co pozwoli olejowi się oddzielić i wypłynąć na wierzch. W ten sposób powinna powstać co najmniej jedna filiżanka oleju. Przecedzić olej przez sitko, aby oddzielić go od pozostałych kawałków orzechów. Wlać uzyskany olej arachidowy do słoika, szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce. Rozdrobnione orzechy można zastosować jako domowe masło orzechowe.
Placuszki z mascarpone
Składniki:
– 250 g serka mascarpone
– 100 g mąki pszennej
– 125 ml mleka
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia
– szczypta soli
– 1 łyżka cukru
– 2 jajka (oddzielnie żółtka i białka)
– 2 łyżki oleju arachidowego
– sok z pół limonki
Przygotowanie:
W misce rozmieszać serek z mlekiem i żółtkami. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, cukier i sól. Delikatnie mieszać na puszystą masę. Na koniec dodać pianę ubitą z białek i sok z limonki. Smażyć na oleju arachidowym na patelni po minucie z każdej strony. Podawać z łyżką słodkiej śmietanki i owocami.
Spaghetti z cukinią i kurczakiem
Składniki:
– 1 pierś z kurczaka pokrojona w kawałki (lub 1/3 piersi indyka)
– 2 długie, młode cukinie
– woda z kostkami lodu
– ulubione przyprawy lub marynata do mięsa – może być gotowa lub samodzielnie przygotowana
– garść ugotowanego makaronu ryżowego
– gotowe czerwone pesto
– olej arachidowy
Przygotowanie:
Cukinię umyć dokładnie, osuszyć papierowym ręcznikiem i odciąć końcówki. Następnie specjalną obieraczką, na tarce lub nożem pokroić cukinię na długie cienkie paski, które następnie należy przełożyć do miski z zimną wodą. Cukinii nie gotujemy, ani nie blanszujemy, można ją jeść na surowo. Kurczaka/indyka posypać ulubionymi przyprawami lub zalać ulubioną marynatą. Mięso można zamarynować dzień wcześniej i przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do czasu użycia. Usmażyć mięso na odrobinie oleju arachidowego. Cukinię odsączyć z nadmiaru wody. Układać makaron z cukinią, lekko mieszając. Na cukinii ułożyć mięso i dodać łyżeczkę czerwonego pesto. Całość skropić odrobiną oleju arachidowego. Przed jedzeniem lekko przemieszać.
Rissoto z kurczakiem na sałacie
Składniki:
Na sos
– 4 łyżki sosu sojowego
– 3 łyżki sosu ostrygowego
– 3 łyżki wody
– 1 łyżka sambal oelek (pasta chili)
– 1 łyżka miodu
– 1 łyżka świeżego imbiru (lub pasta)
– sok z 2 limonek
– 2 ząbki czosnku, mielone
– 4 zielone cebule, pokrojone
– 1 łyżka octu ryżowego (opcjonalnie)
– 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (opcjonalnie)
Pozostałe:
– 2 łyżki oleju arachidowego
– mielone mięso kurczaka lub indyka
– 1/2 szklanki lekko solonych orzeszków ziemnych, posiekanych
– 2 woreczki ryżu jaśminowego
– 12 liści sałaty
– posiekana kolendra, zielona cebula i orzeszki ziemne do podania
Przygotowanie:
Wymieszać w małej misce wszystkie składniki sosu. Wlać ok. 3/4 sosu do miski z mielonym kurczakiem, dodać orzeszki ziemne. Wymieszać i marynować przez 15 min. Ugotować ryż al dente. Na dużej patelni rozgrzać olej arachidowy, podsmażyć mieszankę mięsa i orzeszków ziemnych (ok. 10 min.). Dodać ryż i smażyć przez kolejne 5 min., dodając odrobinę wody, oleju arachidowego, sosu sojowego, sosu ostrygowego lub soku z limonki, aby zwilżyć patelnię. Zdjąć z ognia, ułożyć na liściach sałaty, posypać kolendrą, zieloną cebulą, orzeszkami ziemnymi i polać pozostałym sosem.
Wieprzowina po chińsku
Składniki:
– 300 g schabu wieprzowego (2-3 plastry)
– 125 g makaronu chow mein
– 1 marchewka
– 1 cebula
– pół czerwonej papryki
– 1 mała chili
– 2 łyżki jasnego sosu sojowego
– garść orzechów ziemnych
– 1 łyżka poszatkowanego szczypiorku
– 1 łyżka oleju arachidowego
Przygotowanie:
Kotlety pokroić w paski, dodać do nich odrobinę sosu sojowego, odstawić. Paprykę, chili i marchewkę pokroić w cienkie słupki, cebulę w piórka. Makaron ugotować według opisu na opakowaniu. Do woka wlać olej arachidowy, rozgrzać i wrzucić do niego mięso i orzechy, krótko obsmażać (ok. 1 min.). Przełożyć na talerz. Do woka wrzucić warzywa (poza szczypiorkiem), znowu krótko obsmażyć, dodać schab z orzechami. Całość smażyć 1-2 min.. Pod koniec smażenia dodać makaron, sos sojowy, dokładnie wymieszać. Przed podaniem posypać szczypiorkiem.
Wieprzowina po szanghajsku
Składniki:
– 500 g wieprzowiny (łopatka lub szynka)
– 1 mała papryczka chili
– 2 ząbki czosnku
– 1 cm kawałek kłącza imbiru
– 2-3 łyżki oleju arachidowego
– 1 łyżka cukru
– 3 łyżki mirinu
– 2 łyżki sosu sojowego jasnego
– 1 łyżka sosu sojowego ciemnego
– 2 szklanki wody
– kilka strąków zielonej fasolki szparagowej
– pęczek kolendry i liście szpinaku
– 1 opakowanie makaronu chow mein
Przygotowanie:
W garnku zagotować wodę. W międzyczasie pokroić mięso w kostkę. Do wrzątku wrzucić mięso i obgotować (ok. 2 min.). Odsączyć i osuszyć. Czosnek, chili i imbir drobno posiekać. Rozgrzać wok. Dodać olej, a następnie cukier, poczekać aż się skarmelizuje, a następnie dodać obgotowane mięso. Wymieszać, aż całe pokryje się karmelem. Dodać czosnek, chili i imbir. Wymieszać. Dodać mirin, oba sosy sojowe, fasolkę szparagową i ponownie wymieszać. Dolać wodę i dusić pod przykryciem do miękkości. W razie konieczności podlać wodą. Gdy mięso będzie miękkie, dolać wody tak, aby powstał lekki sos. W garnku musi być sporo płynu, około 1 szklanki. W razie konieczności doprawić do smaku solą. Do woka dodać makaron i przykryć, odczekać aż zmięknie. Wymieszać. Dodać bazylię oraz kolendrę (opcjonalnie).
Noodle z kurczakiem
Składniki:
– 150 g makaronu (np. noodle pszenne udon, gryczane soba, ryżowe lub sojowe)
– podwójna pierś kurczaka
– 5 łyżek mąki kukurydzianej
– brokuł (kilka różyczek)
– papryka
– kilka pieczarek
– marchewka
– cebula
– 2 ząbki czosnku
– 2 cm korzenia imbiru
– 1/2 papryczki chilli
– 3 łyżki sosu sojowego
– 2 łyżki octu ryżowego (można zastąpić sokiem z cytryny lub limonki)
– 2-3 łyżki miodu
– 50 ml bulionu z kurczaka lub soku z pomarańczy
– sól, pieprz
– olej arachidowy
– orzechy arachidowe/sezam/świeża kolendra (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Noodle przygotować według wskazówek na opakowaniu (prawdopodobnie będzie trzeba je zalać wrzącą wodą i zostawić na kilka minut). Następnie przepłukać zimną wodą i odstawić. Różyczki z brokułów ugotować we wrzącej i osolonej wodzie, al dente. Ostudzić. Mięso umyć, osuszyć, oczyścić i pokroić w kostkę. W miseczce połączyć mąkę kukurydzianą z solą oraz pieprzem i obtoczyć kawałki kurczaka. Rozgrzać wok z łyżką oleju arachidowego, wrzucić mięso i smażyć z dwóch stron przez ok. 4 min. Kurczaka odsączyć z tłuszczu i zostawić na talerzu. Wok rozgrzać dodając łyżkę oleju arachidowego, wrzucić posiekaną w piórka cebulę, poszatkowany drobno czosnek, imbir i papryczkę chilli. Smażyć ok. 1 min. Następnie wrzucić obrane i pokrojone w kostkę pieczarki. Po minucie dodać pokrojoną w słupki paprykę i marchewkę. Smażyć 2 min. Dodać ponownie mięso. Wlać sos sojowy, ocet ryżowy, miód. Całość dusić ok. 2 min., dodać różyczki brokułów, wlać bulion (lub sok z pomarańczy). Podgrzewać ok. 2 min. W miseczce wymieszać 1 łyżkę mąki kukurydzianej z 3 łyżkami sosu powstałego w woku. Miksturę dodać do pozostałych składników, wymieszać dokładnie, aby nie zrobiły się grudki i aby sos zgęstniał. Doprawić. Dodać noodle, dokładnie wymieszać. Można podawać z orzechami, sezamem i świeżymy ziołami.
Kurczak po chińsku
Składniki:
– 3 łyżki oleju arachidowego
– 6 podudzi z kurczaka
– 2 ząbki czosnku
– 3 łyżki słodkiego sosu chili
– 3 dymki i gałązki koperku oraz pietruszki
– 1 łyżka miodu
– 6 łyżek wody
– 5 łyżek sosu sojowego
– pół świeżej papryczki chili
Przygotowanie:
Czosnek i imbir obrać i pokroić w wąskie plasterki. Dymki pokroić ukośnie w krążki. Podudzia z kurczaka umyć, osuszyć, pozbawić skóry. Na woku rozgrzać 2 łyżki oleju arachidowego i wrzucić mięso. Obsmażyć z każdej strony ok. 5 min. (do zrumienienia). Zdjąć mięso z woka. Dodać łyżkę oleju arachidowego i wrzucić czosnek, imbir oraz dymki. Smażyć 3 min. i dodać z powrotem mięso. Wymieszać i dodać 6 łyżek wody, miód, sos chili i sos sojowy. Gdy zacznie wrzeć przykryć wok pokrywką i dusić ok. 5 min. pod przykryciem. Zdjąć pokrywkę, obrócić udka na drugą stronę i smażyć kolejne 3 min. Przełożyć mięso na talerz, polać sosem i dodać posiekane zielone zioła (pietruszka, koperek, kolendra, czosnek niedźwiedzi oraz dymkę.
Udka z kurczaka po wietnamsku
Składniki:
– 1 kg udek lub pałek z kurczaka
– 1 łyżka oleju arachidowego
– 3 spore ząbki czosnku
– 4-5 cm imbiru
– 1 łyżka wytrawnego sherry lub chińskie wino ryżowe
– 2 łyżki jasnego sosu sojowego
– 2 łyżeczki przyprawy 5 smaków
– 2 łyżki miodu
Przygotowanie:
Udka umyć i osuszyć. Czosnek i imbir bardzo drobno pokroić lub przecisnąć przez praskę. W misce wymieszać wszystkie składniki marynaty. Umieścić udka w marynacie i odstawić do lodówki na noc. Następnego dnia rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Mięso ułożyć na ruszcie, pod spód położyć naczynie, do którego mogą spływać soki i nadmiar marynaty (żeby nie zabrudzić piekarnika) i wstawić do pieca na ok. 30 min. Z upieczonego mięsa naciśniętego przy kości powinny wylewać się soki. Udka podawać gorące najlepiej z ryżem i pyszną sałatką.
Jajecznica masala
Składniki:
– 4 jajka
– 30 ml mleka
– 1 łyżka drobno posiekanej kolendry
– pół czerwonej papryki, pokrojonej w kostkę
– 30 g masła
– 30 ml oleju arachidowego
– 1 czerwona cebula, drobno posiekana
– 1 zielona papryczka chili
– szczypta zmielonej czerwonej papryki pimento lub innej słodkiej papryki
– 150 g pomidorów, obranych ze skórki, wydrążonych, pokrojonych w kostkę
Przygotowanie:
Jajka wybić do miseczki, rozbełtać z mlekiem i posiekaną kolendrą, lekko przyprawić solą. Masło rozgrzać wraz z olejem arachidowym. Wrzucić cebulę i lekko podsmażyć, aż nabierze różowego koloru. W międzyczasie przekroić papryczkę chili na pół, usunąć z niej pestki, pokroić w kostkę. Dodać do cebuli wraz z pimento, papryką i pomidorami, dusić 3-4 min. Dodać roztrzepane jajka, mieszać drewnianą łyżką, smażyć na wolnym ogniu przez ok. 1 min., aż potrawa nabierze kremowej konsystencji.
