Kurka to potoczna nazwa pieprznika jadalnego. Grzyb ten świetnie pasuje do jajek, makaronu, ziemniaków, kasz i delikatnego mięsa. W kuchni najważniejsze jest, aby go nie zagłuszyć. Mocne mieszanki przypraw czy ciężkie sosy łatwo przykrywają jego naturalny aromat. Najlepsze dania z kurkami są zazwyczaj proste i oparte na kilku dobrych składnikach.
Kiedy zaczyna się sezon na kurki?
Pierwsze kurki mogą pojawić się w polskich lasach już w czerwcu. Główny sezon przypada jednak na lipiec, sierpień i wrzesień, gdy ciepłe dni przeplatają się z regularnymi opadami. Przy wilgotnej, łagodnej jesieni pieprzniki bywają znajdowane również w październiku, a czasami nawet na początku listopada.
Nie da się wskazać jednej sztywnej daty. Wszystko zależy od pogody i regionu. Po długiej suszy grzybów może być niewiele, natomiast kilka ciepłych, deszczowych dni potrafi rozpocząć prawdziwy wysyp. Kurki rosną zwykle grupami w lasach iglastych i mieszanych, często w pobliżu sosen, świerków, buków oraz dębów.
Jak rozpoznać kurki?
Pieprznik jadalny ma barwę od jasnożółtej do pomarańczowożółtej. Jego kapelusz u młodych okazów jest wypukły, z czasem staje się bardziej lejkowaty i ma nieregularny, pofalowany brzeg. Pod spodem nie znajdują się typowe, cienkie blaszki, lecz grube, tępe fałdy zbiegające na trzon. Miąższ jest zwarty, jasny i zwykle pachnie lekko owocowo.
Kurkę można pomylić między innymi z lisówką pomarańczową, nazywaną fałszywą kurką. Ma ona wyraźniejsze, cienkie blaszki i często intensywnie pomarańczowy kolor. Przy zbieraniu grzybów nigdy nie warto kierować się jednym zdjęciem czy pojedynczą cechą. Jeśli nie ma się stuprocentowej pewności, okaz należy zostawić w lesie albo pokazać grzyboznawcy w stacji sanitarno-epidemiologicznej.
Jak wyczyścić kurki bez moczenia ich w wodzie?
Czyszczenie kurek bywa najbardziej czasochłonną częścią gotowania. Piasek i drobne igły chętnie chowają się w fałdach pod kapeluszem. Najlepiej zacząć od odcięcia zabrudzonej końcówki trzonu, a następnie oczyścić grzyby pędzelkiem, miękką szczoteczką lub lekko wilgotnym ręcznikiem papierowym.
Mocno zabrudzone kurki można szybko opłukać pod cienkim strumieniem zimnej wody, ale nie należy ich długo moczyć. Grzyby chłoną wodę, a wtedy na patelni zaczynają się dusić zamiast rumienić. Po płukaniu trzeba je dokładnie osuszyć na ściereczce. Małe okazy zostawiam w całości, większe rozrywam lub kroję na dwie części.
1. Kurki smażone na maśle z cebulą
To podstawowy przepis, od którego warto zacząć. Tak przygotowane grzyby można podać na grzance, z młodymi ziemniakami albo jako dodatek do mięsa.
Składniki na 4 porcje:
- 500 g oczyszczonych kurek,
- 1 średnia cebula lub 2 szalotki,
- 40 g masła,
- 1 łyżka oleju,
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
- sól i świeżo mielony pieprz.
Przygotowanie: Duże kurki przekrój, małe zostaw w całości. Mocno rozgrzej szeroką patelnię i dodaj grzyby bez tłuszczu. Smaż 3-4 minuty, aż odparuje wypuszczony sok. Dodaj olej, masło oraz drobno posiekaną cebulę. Smaż kolejne 6-8 minut, mieszając, aż cebula zmięknie, a kurki lekko się zrumienią. Dopraw solą i pieprzem dopiero pod koniec. Posyp natką.
2. Kremowy sos kurkowy
Dobry sos kurkowy powinien otulać, ale nie zalewać grzybów. Lubię używać śmietanki 30%, ponieważ szybko gęstnieje i nie wymaga zagęszczania mąką.
Składniki na 4 porcje:
- 400 g kurek,
- 1 szalotka,
- 30 g masła,
- 1 łyżka oleju,
- 200 ml śmietanki 30%,
- 80 ml bulionu warzywnego lub drobiowego,
- 1 łyżeczka musztardy dijon, opcjonalnie,
- 1 łyżka posiekanego koperku lub natki,
- sól i pieprz.
Przygotowanie: Kurki podsmaż na suchej patelni, aby odparowały. Dodaj masło, olej i posiekaną szalotkę. Smaż 5 minut. Wlej bulion i gotuj 2-3 minuty, a następnie dodaj śmietankę oraz musztardę. Gotuj na małym ogniu przez 4-5 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw i dodaj zioła. Podawaj z kopytkami, makaronem, kaszą albo polędwiczką.
3. Jajecznica z kurkami
Jajka i kurki to dla mnie jedno z najlepszych sezonowych śniadań. Najważniejsze, żeby najpierw porządnie podsmażyć grzyby, a dopiero później dodać jajka.
Składniki na 2 porcje:
- 200 g kurek,
- 5 jajek,
- 1 mała szalotka,
- 25 g masła,
- 1 łyżka szczypiorku,
- sól i pieprz,
- 2 kromki dobrego chleba do podania.
Przygotowanie: Kurki smaż na suchej patelni przez 3 minuty. Dodaj połowę masła i szalotkę, smaż jeszcze 5 minut. Jajka wbij do miski i roztrzep widelcem. Zmniejsz ogień, dodaj pozostałe masło oraz jajka. Mieszaj powoli, zdejmując patelnię z ognia, gdy masa jest jeszcze lekko kremowa. Dopraw, posyp szczypiorkiem i podawaj od razu z pieczywem.
4. Makaron z kurkami i parmezanem
To danie robi się w czasie, w którym gotuje się makaron. Woda po gotowaniu pomaga połączyć masło, śmietankę i parmezan w jedwabisty sos.
Składniki na 4 porcje:
- 350 g makaronu tagliatelle lub pappardelle,
- 400 g kurek,
- 2 szalotki,
- 30 g masła,
- 1 łyżka oliwy,
- 150 ml śmietanki 30%,
- 60 g drobno startego parmezanu,
- 1 łyżeczka soku z cytryny,
- 2 łyżki natki pietruszki,
- sól i pieprz.
Przygotowanie: Makaron ugotuj al dente, zachowując pół szklanki wody. Kurki podsmaż na suchej patelni, a gdy odparują, dodaj masło, oliwę i szalotki. Smaż 5-6 minut. Wlej śmietankę, dodaj makaron oraz kilka łyżek wody z gotowania. Zdejmij patelnię z mocnego ognia, wsyp parmezan i wymieszaj. Dopraw cytryną, solą oraz pieprzem. Przed podaniem dodaj natkę.
5. Risotto z kurkami
Risotto wymaga obecności przy kuchence, ale nie jest trudne. Bulion dodawany stopniowo wydobywa skrobię z ryżu, dzięki czemu danie robi się kremowe bez dużej ilości śmietanki.
Składniki na 4 porcje:
- 300 g ryżu arborio lub carnaroli,
- 350 g kurek,
- 1 mała cebula,
- 1 litr gorącego bulionu warzywnego,
- 100 ml wytrawnego białego wina, opcjonalnie,
- 40 g masła,
- 1 łyżka oliwy,
- 60 g parmezanu,
- 1 łyżka natki pietruszki,
- sól i pieprz.
Przygotowanie: Kurki podsmaż osobno na połowie masła i odłóż. W szerokim garnku zeszklij cebulę na oliwie, wsyp ryż i smaż minutę. Wlej wino i poczekaj, aż odparuje. Dodawaj po chochelce gorącego bulionu, mieszając i czekając, aż ryż wchłonie płyn. Po około 15 minutach dodaj kurki. Gotuj jeszcze 2-3 minuty. Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj pozostałe masło i parmezan. Risotto powinno być płynne i kremowe, nie zwarte.
6. Tarta z kurkami i kozim serem
Krucha tarta dobrze sprawdza się na obiad, kolację i spotkanie przy stole. Kurki łączą się tu z wyrazistym kozim serem, ale można zastąpić go fetą albo delikatnym serem pleśniowym.
Składniki na formę o średnicy 24 cm:
Ciasto:
- 220 g mąki pszennej,
- 120 g zimnego masła,
- 1 jajko,
- 0,5 łyżeczki soli,
- 1-2 łyżki zimnej wody.
Nadzienie:
- 350 g kurek,
- 1 cebula,
- 20 g masła,
- 3 jajka,
- 200 ml śmietanki 18 lub 30%,
- 120 g koziego sera,
- 1 łyżeczka listków tymianku,
- sól i pieprz.
Przygotowanie: Składniki ciasta szybko zagnieć i schłodź przez 40 minut. Wylep formę, nakłuj spód i podpiecz 15 minut w 190°C. Kurki podsmaż bez tłuszczu, następnie dodaj masło i cebulę. Smaż 6 minut. Jajka wymieszaj ze śmietanką, tymiankiem, solą i pieprzem. Na spodzie rozłóż kurki oraz pokruszony ser, zalej masą. Piecz 30-35 minut w 180°C. Przed krojeniem odstaw na 10 minut.
Czy kurki można jeść na surowo?
Kurek nie należy traktować jak pieczarki do sałatki. Powinny zostać poddane obróbce cieplnej. Smażenie, duszenie lub gotowanie poprawia ich smak, konsystencję i strawność. Nie warto jednak obrabiać ich zbyt długo – kilkanaście minut zwykle wystarcza, a przeciągnięte mogą stać się gumowate.
Sól najlepiej dodawać pod koniec smażenia. Posolone zbyt wcześnie grzyby szybciej puszczają wodę, przez co trudniej je zrumienić. Dobrze działają szeroka patelnia i niezbyt duża porcja. Jeśli kurków jest dużo, lepiej smażyć je partiami.
Jak przechowywać świeże kurki?
Świeże, nieumyte kurki przechowuj w lodówce w papierowej torbie lub luźno przykrytym pojemniku. Nie zamykaj ich szczelnie w plastikowym woreczku, bo szybko zaparują. Najlepiej wykorzystać je w ciągu 1-2 dni od zakupu lub zebrania.
Kurki można również zamrozić, ale wcześniej warto je krótko podsmażyć albo zblanszować. Surowe po rozmrożeniu mogą nabrać gorzkawego smaku. Oczyszczone grzyby podsmaż przez kilka minut, ostudź, podziel na porcje i włóż do szczelnych pojemników. Dzięki temu zimą można dodać je bezpośrednio do sosu lub zupy.
Czy kurki są ciężkostrawne?
Jak większość grzybów leśnych, kurki zawierają chitynę i mogą być trudne do strawienia. Lepiej podawać je w umiarkowanych porcjach, dokładnie rozdrobnić i dobrze poddać obróbce cieplnej. Grzybów leśnych nie zaleca się małym dzieciom; przy chorobach przewodu pokarmowego sposób żywienia warto ustalić indywidualnie ze specjalistą.
Nigdy nie spożywaj grzybów, których pochodzenia lub gatunku nie jesteś pewien. Zakupy najlepiej robić u sprawdzonych sprzedawców, a własne zbiory w razie wątpliwości bezpłatnie skonsultować z grzyboznawcą.
Kurki najlepiej smakują bez pośpiechu i nadmiaru dodatków
Sezon na kurki nie trwa długo, dlatego warto wykorzystać go wtedy, gdy grzyby są świeże, jędrne i pachnące. Na początek wystarczy usmażyć je z masłem i cebulą. Potem można przygotować kremowy sos, śniadaniową jajecznicę, makaron, risotto albo kruchą tartę.
W kuchni kurki przypominają, że dobry składnik nie potrzebuje skomplikowanej oprawy. Kiedy na patelni spotykają się złociste grzyby, masło i szalotka, zapach sam przyciąga domowników do stołu. I właśnie za to lubię sezonowe gotowanie najbardziej – na kilka tygodni zwyczajny obiad zyskuje smak, na który czekało się cały rok.
Zobacz również
