Kuchnia kresowa – różne przepisy, tradycyjne dania

Dzisiejszy sposób utożsamiania geograficznego Kresów obejmuje obszar dawnych województw: wileńskiego, poleskiego, wołyńskiego, tarnopolskiego, stanisławowskiego, nowogródzkiego i białostockiego. Kuchnia kresowa kształtowała się, zatem na przestrzeni dziejów i pozostawała w kulinarnej strefie wpływów kuchni litewskiej, białoruskiej, ukraińskiej, rosyjskiej, austro-węgierskiej, a także żydowskiej, ormiańskiej i tureckiej. Jest więc kuchnią o bardzo różnorodnym i bogatym dziedzictwie wielonarodowościowym, chociaż często utożsamia się ją z regionalną kuchnią polską.

Kuchnia kresowa, jako kuchnia wielonarodowa słynie z potraw wysokokalorycznych, tłustych i sytych. To kuchnia niezwykle smaczna, bogata i rodzinna, wyróżniająca się daniami drobnoszlacheckimi i chłopskimi, z wykorzystaniem produktów prostych, głównie rolnych, mleczarskich i leśnych. Na kresach niemal wszystko i zawsze (nawet śniadanie) jada się na ciepło. Chociaż niezbyt wykwintnie, czy wyrafinowanie, jednak jada się dużo, syto, treściwie i pysznie.

Kuchnia kresowa to ciekawe i bogate potrawy wykonane z prostych składników. Głównym produktem wykorzystywanym w kuchni są ziemniaki, które stanowią podstawę placków ziemniaczanych (do wyboru: z cukrem, kwaśną śmietaną, cebulą, skwarkami), fuszera, pyz, babki i kiszki ziemniaczanej (masa ziemniaczana ze słoniną, smażonym boczkiem i przyprawami, zup ziemniaczanych i zapiekanek. Często na stołach goszczą też placki ziemniaczane z dodatkiem mielonego mięsa zwane dranikami polane śmietaną, jogurtem lub kefirem. Surowe ziemniaki są także głównym składnikiem dania zwanego rejbak, czyli ciasta z tartych ziemniaków, kaszy, cebuli i słoniny.

Kuchnia kresowa to także zbiór receptur na potrawy i dania mączne. W domowej kuchni kresowej dominują pierogi, cepeliny, kartacze, kołduny, czebureki, gołąbki, bliny i różne kluski. Bliny, czyli rodzaj racuchów podaje się na słodko z cukrem i jogurtem oraz w wersji bardziej wytrawnej z kwaśną śmietaną, mięsem, grzybami czy kawiorem. Czeburek to pieróg z ciasta wyrobionego z mąki, wody i soli z nadzieniem z mięsa baraniego i ostrymi przyprawami, który smaży się w oleju i spożywa trzymając w dłoni. Natomiast pymchy to smażone pierogi z pysznym nadzieniem z kaszy gryczanej, popijane maślanką, kaczęgi to pierogi z nadzieniem z kaczki okraszone zasmażką, a pielmienie syberyjskie to małe okrągłe pierożki faszerowane dobrze przyprawionym mielonym mięsem, polewane podsmażoną cebulką. Kresy wyróżniają się też pampuchami, czyli kluskami z ciasta drożdżowego gotowanymi na parze i podawanymi na słodko, pierekaczewnikami czyli warstwowym ciastem makaronowym nadziewanym serem, jabłkami lub mięsem, charakterystyczne są także zucielki, czyli niewielkie drożdżowe paszteciki z farszem grzybowym lub mięsnym, cebulniaczki – drożdżowe bułeczki nadziewane lekko podsmażoną cebulą podawane z czerwonym barszczem lub zupa grzybową oraz knysze – bułeczki drożdżowe z kapustą. Symbolem Kresów jest także kutia i kulebiak drożdżowy, czyli duży pieróg nadziewany zazwyczaj kapustą, rybami, jajkami, a także gotowanym ryżem.

Wśród mięs dominują wieprzowina i drób, daniem wielkanocnym jest fałszywy zając, czyli klops, zwany również pieczenią zabużańską, podawany z sosem z suszonych grzybów, wermutu i masła, tradycyjne wędliny, jak palcówka i kindziuk, a także sery (np. ser koryciński, twaróg hajnowski). W kuchni kresowej popularne są także ryby, głównie karp: pieczony w śmietanie, faszerowany grzybami, gotowany z kaszą gryczaną albo duszony z cebulą w śmietanie, a także śledzie, np. po wileńsku z sosem z borowików lub podgrzybków, gęstym przecierem pomidorowym i wędzoną szprotką w oleju, czy w sosie winno-rodzynkowym. Znany jest również forszmak, czyli placuszki z masy śledziowo-ziemniaczanej z dodatkiem jabłka i cebuli. Na uwagę zasługuje wędzona sieja, sielawa z odrobiną soku z cytryny oraz lin w sosie śmietanowym.

Kuchnia kresowa to również kasze, które są podstawą obiadów, zup a także jako podstawowy dodatek do farszów, pasztetów i zapiekanek. Promowaną potrawą terenów kresowych jest wyrabiany na zakwasie ciemny chleb pieczony na liściu chrzanu, znanymi specjałami są również przetwory z grzybów, białys, czyli biały, musujący napój z kaszy jaglanej oraz miody. Kuchnia kresowa to także bogate i smaczne zupy, jak solianka, zupa ziemniaczana, chłodnik litewski, jacznik, krupnik, polewka z gruszek, biermuszka, zwana również faramatką lub gramatką, wykonana na bazie lekkiego piwa. Do tradycyjnego ukraińskiego barszczu doskonałym dodatkiem są pampuszki z czosnkiem, czyli małe puszyste bułeczki z żyta lub pszenicy.

Potrawy kuchni kresowej zawsze pachną przeróżnymi ziołami, bowiem cenione są tu: cebula, pietruszka, koper, czosnek i chrzan oraz majeranek, kolendra, szałwia, lubczyk, cząber, kminek i mięta. Kuchnia kresowa słynie też ze znakomitych destylatów i nalewek, wyśmienitych na trawienie, natomiast tradycyjnymi napojami bezalkoholowymi są: kwas chlebowy, kwas żurawinowy, kwas z suszonych owoców, sok brzozowy i podpiwek.