Idziemy na grzyby czyli jak zbierać jadalne grzyby

Do tej pory opisano ok. 120 tysięcy gatunków grzybów. Przypuszcza się, że istnieje ich ok. 1,5 miliona. Grzyby są wszędobylskie. Ich zarodniki odkryto w powietrzu na wysokości 5000 m i morzu na głębokości 4600 m. Z wielu tysięcy rodzajów grzybów, jedynie niewielka części jest trująca. Większość jest jadalna. Do tej pory bardzo niewiele gatunków zbadano pod względem jadalności. Często wiedza o przydatności do spożycia pochodzi od „anonimowych bohaterów”, sprawdzających na sobie kulinarne właściwości różnych gatunków.

W Polsce rośnie zaledwie kilka gatunków grzybów niebezpiecznie trujących, takich które z uwagi na rozmiary i (często bardzo względne) podobieństwo do zbieranych grzybów jadalnych, bywają przyczyną zatruć. Niemal wszystkie zgony i większość ciężkich zatruć grzybami jest spowodowane tylko przez jeden, łatwy do rozpoznania, gatunek grzyba – przez muchomora zielonawego (zwanego także muchomorem sromotnikowym (Amanita phalloides). Dobre nauczenie się rozpoznawanie choćby tego jednego gatunku trującego prawie eliminuje ryzyko śmiertelnego zatrucia po grzybobraniu.
1) Muchomor zielonawy (muchomor sromotnikowy). Kapelusz zielonawy w różnych odcieniach, jaśniejszy lub ciemniejszy, żółtawozielony, oliwkowozielonkawy, oliwkowobrązowy, silnie blednący i płowiejący z wiekiem, charakterystyczne są promieniście wrośnięte w skórkę kapelusza ciemniejsze włókienka, brzeg jaśniejszy. U formy albinotycznej muchomor zielonawy odmiana biała (Amanita phalloides var. alba) kapelusz jest biały, początkowo półkulisty, potem wypukły do rozpostartego. Powierzchnia gładka, w czasie wilgotnej pogody lepkawa, sucha błyszcząca, brzeg kapelusza nie prążkowany lub nieznacznie u starych egzemplarzy. Trzon białawy z żółtawym lub zielonkawy odcieniem i zygzakowatymi wzorkami, powierzchnia w górnej części naga, ku podstawie nieco omszona, czasem z przylegającymi łuseczkami, nieco zwężający się ku górze. Podstawa, trzonu, zagłębiona w ziemi, bulwiasto zgrubiała i otoczona wyraźną, dobrze rozwiniętą, wysoką, odstającą, białą pochwą. Zapach intensywny, zwłaszcza u dojrzałych osobników, słodkawy (podobny do zapachu sztucznego miodu), smak łagodny i słodkawy (lekko orzechowy) – nie przeprowadzać próby smakowej. Owocniki wyrastają od lata do jesieni, pojedynczo lub w grupach po kilka, w lasach liściastych (pod dębami i bukami, może też współżyć z brzozą) i mieszanych, rzadziej w lasach iglastych (sosna). Lubi zasobne gleby.
Muchomor zielonawy (sromotnikowy) można stosunkowo łatwo rozpoznać po zestawie charakterystycznych cech:
– zawsze jasnych blaszkach, pochwie u podstawy trzonu (tak wyciągać grzyba aby nie została w glebie!),
– zwykle dobrze zachowanym pierścieniu pod kapeluszem,
– słodkawym zapachu oraz białym wysypie zarodników.
Inne grzyby podobnej barwy nie mają tego zestawu cech.
Muchomor zielonkawy jest gatunkiem częstym, przy tym dość charakterystycznym i łatwym w identyfikacji. Każdy grzybiarz powinien go dobrze poznać i to nie tylko na obrazku w atlasie ale i odszukując go w terenie. Należy mu dokładnie przypatrzeć się, ucząc się budowy i wyglądu młodych oraz starszych owocników. Muchomor sromotnikowy najczęściej mylony jest z następującymi grzybami jadalnymi: gołąbkiem zielonawym (potocznie zwanym surojadką ) i gąską zielonką.

2) Analogiczne rodzaje zatruć mogą też spowodować inne muchomory – muchomor jadowity (Amanita virosa) i muchomor wiosenny (Amanita verna). Statystyki na szczęście notują tylko pojedyncze przypadki zatruć tymi gatunkami. Muchomor jadowity i wiosenny (śmiertelnie trujące odmiany muchomora sromotnikowego o białych kapeluszach) bywa mylony z młodą pieczarką lub młodą czubajką kanią.
3) Dalsze niebezpieczne gatunki, sprawcy zatruć tego samego typu, znajdują się w rodzajach: czubajeczka (Lepiota) i stożkówka (Conocybe) – to drobne grzyby i mogą być spożyte wyjątkowo, np. w przypadku błędnej identyfikacji tzw. „grzybków halucynogennych”.
4) Zagrożeniem są też niektóre zasłonaki (Cortinarius) – gatunki z tego rodzaju w Polsce zwykle nie są jadane.
5) Piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta), jest toksyczna, gdy nie jest poddana odpowiedniej obróbce. Chociaż od starożytności była tradycyjnie zbierana, to od kilkudziesięciu lat zdecydowanie odradza się zjadanie owocników tego gatunku z uwagi na ryzyko zatrucia podczas obróbki. Zatruciu piestrzenicą ulega w Polsce kilka osób rocznie.
6) Inną grupą grzybów, o której się zwykle wspomina jako o istotnym zagrożeniu, są grzyby z dużą zawartością muskaryny. Toksyna ta prowadzi do niewydolności płuc lub serca i w konsekwencji nawet do zgonu. Do tej grupy należy np. dość częsta lejkówka liściowa (Clitocybe phyllophila) i występujący wiosną duży strzępiak ceglasty (Inocybe erubescens).
Nie wolno niszczyć grzybów niejadalnych i trujących, ponieważ są pokarmem dla zwierząt leśnych, są symbiontami drzew i krzewów. Należy oszczędzać też grzyby rzadkie i ginące nawet jeśli są jadalne.

Wyróżnia się trzy zasadnicze typy zatruć pokarmowych grzybami: cytotropowe, neurotropowe i gastryczne.
1) Zatrucia cytotropowe charakteryzują się przede wszystkim uszkodzeniem narządów wewnętrznych: wątroby, śledziony, nerek, serca itp. Objawy chorobowe występują po długim okresie utajenia, wynoszącym po spożyciu muchomora sromotnikowego, wiosennego i jadowitego od 8 do 14 godzin, piestrzenicy kasztanowatej od 5 do 8 godzin; natomiast w przypadku spożycia zasłonaka rudego od 3 do 14 dni. Spośród 12 poznanych grzybowych trucizn, najgroźniejsza jest działająca na wątrobę i najczęściej powodująca przypadki śmiertelne amanityna. Jeśli dawka spożytej trucizny jest duża, śmierć zwykle następuje po 4 – 7 dniach i niemal zawsze spowodowana jest niewydolnością wątroby. Często w takich przypadkach dochodzi również do hemolizy krwi. Trucizny zawarte w wymienionych grzybach nie rozpuszczają się w wodzie, dlatego obgotowywanie tych gatunków nie powoduje zmniejszenia ich właściwości trujących.
2) Zatrucia neurotropowe najczęściej wywołują: strzępiaki, lejkówki, muchomor czerwony, muchomor plamisty. Do tej grupy zalicza się również popularną olszówkę (krowiak podwinięty), która zawiera truciznę rozpuszczalną w wodzie. Obgotowywanie zmniejsza właściwości trujące tego gatunku, ale nie likwiduje ich zupełnie. Stąd grzyby te u niektórych osób mogą nie wywoływać widocznych objawów zatrucia, a występujące zaburzenia w oddychaniu i krążeniu niekiedy nie są kojarzone ze spożyciem grzyba. Zatrucia neurotropowe ujemnie wpływają przede wszystkim na system nerwowy człowieka. Pierwsze objawy chorobowe występują po krótkim okresie utajenia, wynoszącym od 15 minut do 2 godzin. Ze względu na różne objawy kliniczne zatrucia neurotropowe dzieli się na dwie grupy. Pierwsza grupa charakteryzuje się zwolnieniem akcji serca, spadkiem tętna, zaburzeniem oddychania, uczuciem gorąca i silnym ślinotokiem. Objawy te wywołuje muskaryna, zawarta głównie w strzępiakach i niektórych lejkówkach, już po 15 – 30 minutach od spożycia tych grzybów. Druga grupa zatruć charakteryzuje się silnym podnieceniem nerwowym, aż do napadów szału i halucynacji oraz przyspieszeniem akcji serca. Objawy te powoduje mikoatropina, zawarta w muchomorze plamistym i czerwonym. Okres utajenia objawów chorobowych wynosi około 2 godziny.
3) Trzecim typem zatruć stanowią grzyby powodujące zatrucia gastryczne, charakteryzujące się nieżytem żołądkowo-jelitowym (bóle brzucha, biegunki, wymioty), który doprowadza do odwodnienia organizmu oraz dużego osłabienia i zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej płynów ustrojowych. Zatrucia tego rodzaju występują po spożyciu grzybów, takich jak: borowik szatański, czubajka cielista, wieruszka zatokowata, maślanka wiązkowa, muchomor cytrynowy oraz różnych gatunków mleczajów, gołąbków i gąsek. Substancjami toksycznymi są związki terpenowe i inne jeszcze nieznane związki organiczne.

Przy zatruciach grzybami należy wspomnieć o tzw. zatruciach nieswoistych grzybami. Mówimy tutaj o trzech grupach:
1) Zatrucia grzybami surowymi – w postaci sałatek lub spożywane bez dokładnej obróbki termicznej. Taki gatunki jak: gąsówka naga, opieńka miodowa spożyte na surowo powodują nudności, wymioty, bóle brzucha.
2) Zatrucia grzybami zepsutymi – grzyby należą do produktów spożywczych łatwo psujących się, zwłaszcza owocniki stare, przejrzałe ulegają bardzo łatwo procesom rozkładu.
Przechowywane w nieodpowiednich warunkach ulegają zepsuciu, przegrzaniu, stanowiąc doskonałą pożywkę dla rozwoju pleśni i bakterii. Takie grzyby zawierają różne substancje toksyczne, powodując nieżyt żołądkowo-jelitowy, zaburzenia nerwowe, zmiany w obrazie klinicznym krwi.
3) Zatrucia grzybami zakażonymi bakteriami chorobotwórczymi – grzyby świeże oraz suszone mogą być zakażone bakteriami chorobotwórczymi: Salmonella, Escherichia coli, zatrucia takimi grzybami przebiegają z podwyższoną temperaturą ciała, ogólnym rozbiciem i dreszczami.

Aby uniknąć pomyłek, przy zbieraniu grzybów i postępowaniu z nimi należy zawsze pamiętać, że:
1) Należy zbierać i spożywać grzyby, co do których mamy absolutną pewność, że są gatunkami jadalnymi. Nie wolno przeprowadzać prób smakowych z nieznanymi grzybami. Jak się mówi „wszystkie grzyby są jadalne – ale niektóre tylko raz…”
2) Nie należy zbierać grzybów młodych, które nie mają wykształconych owocników. Trudno wówczas rozpoznać gatunek i łatwo się pomylić w jego ocenie.
3) Nie należy zbierać grzybów starych, przejrzałych, przerośniętych, zaczerwionych. Nie należy ich niszczyć, podobnie jak grzybów trujących – są potrzebne w lesie.
4) Nie należy zbierać grzybów wokół terenów przemysłowych lub szlaków komunikacyjnych (łatwo wchłaniają pyły i zanieczyszczenia) oraz w parkach narodowych i rezerwatach przyrody.
5) Nie należy zbierać grzybów w czasie deszczu, gdyż nasiąknięte wodą łatwo się psują.
6) Przy małej znajomości grzybów najlepiej nie zbierać okazów z blaszkami pod kapeluszem, wśród nich są gatunki śmiertelnie trujące. Mniej niebezpieczne są grzyby z rurkami.
7) Grzyby zbieramy przez wykręcanie owocników z podłoża. Pozostały dołek zasypujemy ziemią, którą lekko przygniatamy, co zabezpiecza grzybnię. Zbieranie przez odłamanie trzonu czy odcięcie nożem jest nie tylko szkodliwe dla grzybni, ale utrudnia rozpoznanie gatunku grzyba.
8) Zebrane grzyby po oczyszczeniu z ziemi i ściółki układamy w koszykach lub łubiankach, nigdy w torebkach i woreczkach foliowych, ponieważ łatwo ulegają zaparzeniu, zepsuciu i stanowią znakomitą pożywkę dla pleśni i bakterii. Nawet w gatunkach jadalnych wytwarzają się wówczas substancje trujące i szkodliwe dla zdrowia.
9) W lesie należy zwracać uwagę na małe dzieci, gdyż chętnie biorą one do buzi barwne owocniki grzybów, np. muchomora.
10) Należy zachować szczególną ostrożność przy zbieraniu grzybów mających na spodniej stronie kapelusza blaszki. Szczególnie niebezpieczne są te grzyby, które mają białe blaszki, bulwiasto zgrubiałą podstawę trzonu oraz przyrośnięty (nieruchomy) do trzonu pierścień, gdyż są to najczęściej muchomory.
11) Nie należy wierzyć starym przesądom, ciemnienie cebuli czy czernienie srebrnej łyżki włożonej do potrawy z grzybów nie dowodzi, że są one gatunkami niejadalnymi. Również fakt, że na grzybie żeruje np. ślimak nie świadczy o tym, że grzyb jest jadalny. Ślimak to inny organizm – na niego ta trucizna nie działa.
12) Przestrzega się przed spożyciem w stanie surowym wszystkich gatunków grzybów, w tym jadalnych.
13) Potrawy z grzybów należą do ciężkostrawnych – nie należy podawać ich dzieciom w wieku 0 – 7 lat i osobom starszym.
14) Potrawy z grzybów należy spożywać świeże, bezpośrednio po sporządzeniu. Nie wolno przetrzymywać potraw z grzybów nawet w lodówce, ponieważ łatwo się one psują i szybko powstają w nich substancje trujące.
15) Trucizn zawartych w grzybach nie niszczy ani marynowanie grzybów w occie, ani suszenie. Zatruciu nie zapobiega moczenie grzybów i odlewanie wywaru, gdyż nie wszystkie substancje trujące są rozpuszczalne i wypłukiwane przez wodę, a także nie są niszczone w wysokiej temperaturze.