Jesień to czas, gdy las pachnie wilgocią, mchem i grzybami. Wyprawa po borowiki, kurki czy maślaki od wieków jest w Polsce nie tylko sposobem na zdobycie jedzenia, ale także piękną tradycją łączącą pokolenia. Wiele kobiet wspomina rodzinne zbieranie grzybów jako rytuał: poranne wyjścia do lasu, kosze wiklinowe i radość z pierwszego znalezionego prawdziwka. Ale grzyby to nie tylko sentyment, to także prawdziwy dar natury dla zdrowia, smaku i jesiennej kuchni.
Skarbnica smaku i wartości odżywczych
Grzyby często nazywa się „leśnym mięsem”, bo zawierają sporo białka roślinnego, a przy tym są niskokaloryczne i lekkie. Znajdziemy w nich witaminy z grupy B, szczególnie niacynę i ryboflawinę, które wspierają układ nerwowy i pomagają radzić sobie ze stresem. Nie bez powodu mówi się, że jesień z grzybami jest mniej ponura. Obecny w nich potas reguluje ciśnienie, a selen i antyoksydanty wspomagają odporność, co ma ogromne znaczenie w chłodne miesiące, gdy łatwo o przeziębienia. Ich największym atutem jest jednak smak – intensywny, głęboki, tak zwany umami. To właśnie on sprawia, że grzyby potrafią odmienić nawet prostą zupę czy sos, nadając mu aromatu, którego nie da się podrobić. Suszone borowiki w bigosie, kurki w śmietanie, maślaki w sosie – to prawdziwe jesienne skarby kuchni, które zachwycają swoją prostotą, a jednocześnie dostojnością.
Często mówi się, że grzyby są ciężkostrawne i jest w tym trochę prawdy. Zawierają bowiem chitynę, czyli błonnik, którego organizm ludzki nie trawi, co może obciążać żołądek. Ale odpowiednio przygotowane grzyby wcale nie muszą być trudne dla układu pokarmowego. Warto pamiętać, by je dokładnie oczyścić, a najlepiej gotować lub dusić zamiast smażyć w dużej ilości tłuszczu. Suszone i potem namoczone borowiki czy podgrzybki są zdecydowanie lżejsze niż smażone w panierce. Dobrym rozwiązaniem jest także łączenie grzybów z lekkimi składnikami: jogurtem naturalnym zamiast ciężkiej śmietany, oliwą zamiast masła czy warzywami, które wspomagają trawienie. Porcje nie powinny być zbyt duże, grzyby najlepiej traktować jako dodatek do dania, a nie jego główny składnik. Dzięki temu zachowujemy ich niezwykły aromat, a jednocześnie nie obciążamy żołądka.
W kuchni polskiej grzyby zajmują wyjątkowe miejsce. Trudno wyobrazić sobie święta bez barszczu z uszkami, do którego farsz powstaje właśnie z suszonych grzybów. Jesienią grzyby goszczą w sosach, pierogach, zapiekankach, a także w tradycyjnym bigosie. To smak dzieciństwa, tradycji i wspólnego gotowania. Ale nie tylko Polska kocha grzyby. W całej Europie stanowią one ważny element kuchni regionalnej. Włosi używają borowików do risotto, Francuzi zachwycają się truflami, które uznawane są za luksusowy afrodyzjak, a w Skandynawii kurki pojawiają się w prostych, wiejskich daniach podawanych z ziemniakami i koperkiem. Grzyby są więc uniwersalne, łączą prostotę z elegancją, codzienność z wyjątkowością.
Ich rola w kulturze jest równie silna. Dla wielu osób grzybobranie to nie tylko zdobywanie pożywienia, ale także medytacja, kontakt z naturą, ucieczka od codziennego zgiełku. To też piękny sposób na spędzenie czasu z rodziną – rozmowy przy koszyku, wspólne odkrywanie leśnych ścieżek i radość z udanych zbiorów. Warto więc sięgnąć po koszyk i wybrać się do lasu, aby wprowadzić do swojej kuchni ten niepowtarzalny jesienny smak. Bo grzyby to nie tylko jedzenie – to zapach jesieni, wspomnienie dzieciństwa i sposób na chwilę bliskości z naturą, którą możemy przenieść prosto na talerz.
Przykładowe przepisy z leśnymi grzybami
Schab z grzybami
Składniki:
– 4 kotlety schabowe
– 2 szalotki
– 500 g podgrzybków i borowików
– 2 łyżki masła
– 1 łyżka tymianku
– 1 por
– natka pietruszki
– olej/oliwa do smażenia
– 2 ząbki czosnku
Przygotowanie:
Na patelni rozgrzać oliwę, dodać czosnek i cebulę. Po chwili smażenia dodać grzyby oraz masło. Smażyć całość ok. 10 min. Dodać sól, posiekaną natkę pietruszki i tymianek. Pora pokroić wzdłuż na cienkie, długie paski. Następnie obgotować we wrzącej wodzie przez 2-3 min. Schab rozbić tłuczkiem do mięs na szerokie i cienkie plastry. Na środku każdego plastra nałożyć łyżką farsz grzybowy i zwinąć w formę sakiewki. Na górze powstałej sakiewki związać mięso paskiem z pora. Sakiewki ze schabu ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu każdej posypać solą i pieprzem i piec przez 30 min. w temperaturze 180 st. C.
Tosty z mozzarellą i grzybami leśnymi
Składniki:
– 150 g grzybów (dowolna mieszanka np. pieczarki i podgrzybki)
– 3,5 łyżki oliwy z oliwek
– 0,5 ząbka czosnku
– 4 kromki chleba tostowego
– 1 łyżka masła
– 1 kula mozzarelli
– odrobina parmezanu
– natka pietruszki
Przygotowanie:
Nagrzać piekarnik. Grzyby oczyścić, pokroić w plasterki i usmażyć na dużym ogniu z użyciem oliwy. Dodać sól, pieprz i drobno posiekany czosnek. Tosty wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia. Posmarować je masłem, położyć mozzarellę, parmezan i położyć grzyby. Pokropić delikatnie oliwą. Posypać posiekaną pietruszką i pieprzem. Podgrzewać, aż ser się rozpuści.
Zupa dyniowa z leśnymi grzybami
Składniki:
– 1 kg dyni
– 0,5 małej cebuli
– 2 łyżki masła
– 0,5 łyżki oliwy
– 3 szklanki bulionu warzywnego
– 200 g grzybów
– sól i pieprz
– 1 łyżka tymianku
Przygotowanie:
Dynię umyć, opróżnić z pestek, obrać ze skóry i pokroić w kosteczkę. Cebulę obrać, drobno posiekać i usmażyć w garnku na oliwie z masłem. Do garnka dołożyć cebulę i sól. Po wstępnym przesmażeniu dyni wlać 3 szklanki bulionu i gotować pod przykryciem ok. 15 min., do uzyskania miękkości. Następnie za pomocą blendera zmiksować całość na krem. Grzyby oczyścić i smażyć na maśle doprawiając je solą, pieprzem oraz tymiankiem. Dodać do zupy.
Placki grzybowe
Składniki:
– 1/2 kg grzybów (koźlarze, borowiki)
– 10 dag cebuli
– 10 dag bułki czerstwej
– 1 jajo
– bułka tarta
– sól i pieprz
– mleko
– woda
Przygotowanie:
Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w paseczki Cebulę pokroić w kosteczkę i usmażyć razem z grzybami. Dodać trochę wody i dusić do odparowania. Bułkę namoczyć w mleku i zemleć. Wszystkie składniki połączyć ze sobą. Uformować kotlety o grubości 2 cm, obtoczyć w bułce tartej i smażyć z 2 stron na złoty kolor.
Gulasz z grzybami
Składniki:
– 700 g mięsa wieprzowego na gulasz
– 2 garści suszonych grzybów lub 2 razy więcej świeżych
– 1 marchew
– 1 pietruszka
– 1 cebula
– kawałek selera
– 2 ząbki czosnku
– 2 szklanki bulionu warzywnego
– sól, ziele angielskie, liść laurowy, ziarna jałowca
– olej do smażenia
– 3 łyżki śmietany
Przygotowanie:
Suszone grzyby namoczyć na noc w zimnej wodzie. Świeże wypłukać i ugotować w niewielkiej ilości wody. Do wywaru i grzybów wlać bulion i dodać pokrojoną marchew, pietruszkę i seler. Wszystko razem zagotować. Pokrojone w kostkę mięsko usmażyć na patelni z pokrojoną cebulą, czosnkiem i przyprawami. Całość przełożyć do garnka z grzybami i gotować ok. 1 godz. aż mięso będzie całkowicie miękkie. Gotowy gulasz doprawić i dodać śmietankę.
Łopatka w sosie z grzybami
Składniki:
– 40 dag grzybów leśnych
– 60 dag łopatki wieprzowej (ew. chudej karkówki)
– 2 duże cebule i 2 ząbki czosnku
– 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
Przyprawy i dodatki:
– 1 czubata łyżka mąki pszennej
– 3 łyżki oleju
– 1 szklanka bulionu drobiowego lub warzywnego
– 3 gałązki majeranku
– sól, mielony czarny pieprz
– 2-3 listki laurowe
– 3-4 ziarna ziela angielskiego
– chili i natka do dekoracji
Przygotowanie:
Grzyby oczyść. Mięso umyć, pokroić w grubszą kostkę. Czosnek przecisnąć przez praskę, natrzeć nim mięso. Posypać je solą, pieprzem, oprószyć mąką, przemieszać. Cebule obrać, grubo pokroić, zrumienić na 1 łyżeczce rozgrzanego oleju. W rondlu rozgrzać resztę oleju. Włożyć mięso, zrumienić je. Wyjąć, włożyć grzyby, dusić, aż się zrumienią. Dołożyć podsmażone mięso i wlać bulion. Dodać cebule, gałązki majeranku, listki laurowe i ziele. Dusić na małym płomieniu. Po ok. 10 min. wlać wino. Podgrzewać dalej, aż mięso i grzyby zmiękną. Wyjąć gałązki majeranku, listki i ziele, przyprawić solą i pieprzem. Udekorować listkami natki i strączkiem chili.
Makaron z grzybami
Składniki:
– 40 dag makaronu
– 1 cebula
– 2 łyżki oleju
– 50 dag grzybów leśnych
– 2 łyżki suszonych pomidorów
– 200 ml śmietanki kremówki
– 5 dag parmezanu lub startego sera żółtego
– 1 ząbek czosnku
– sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
Makaron ugotować al dente w osolonym wrzątku zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedzić, pozostawić w cieple. Cebulę i czosnek posiekać, zeszklić na rozgrzanym oleju. Dodać pokrojone grzyby, przesmażyć, mieszając. Dusić przez ok. 20 min. pod przykryciem. Dodać pokrojone w paski suszone pomidory, całość poddusić przez chwilę i doprawić do smaku. Wlać śmietankę, wymieszać, zagotować. Do sosu włożyć ugotowany makaron, wymieszać, podgrzać. Makaron z grzybami rozłożyć na talerze, posypać startym serem. Oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.
Krem z borowików
Składniki:
– ok. 200 g świeżych borowików (mogą też być inne grzyby leśne)
– 2 małe ziemniaki (około 100-120 g)
– 300 ml bulionu warzywnego
– 1/2 białej cebuli lub 1 szalotka
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– gałązka świeżego rozmarynu
– czarny pieprz i sól
Przygotowanie:
Na oliwie zeszklić drobno posiekaną cebulkę. Po chwili dodać pokrojone borowiki i smażyć przez kilka chwil. Dodać bulion, całą gałązkę rozmarynu oraz obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Przykryć i na wolnym ogniu gotować przez ok. 20 min. (aż ziemniaki będą miękkie). Po tym czasie wyjąć gałązkę rozmarynu i zmiksować zupę na gładki krem. Doprawić solą i grubo mielonym pieprzem.
Pasztet z grzybów
Składniki:
– 20 g suszonych borowików
– ½ łyżki oleju
– 2 szalotki, drobno posiekane
– 1 ząbek czosnku, zmiażdżony
– 175 g posiekanych grzybów leśnych i 175 g posiekanych pieczarek
– 60 ml porto (opcjonalnie)
– 1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
Przygotowanie:
Namoczyć borowiki w 150 ml wrzącej wody na 30 min. Odcedzić, zachowując płyn i drobno posiekać. Usmażyć szalotki na oleju (5 min.), aż zmiękną, następnie dodać czosnek i smażyć jeszcze przez 1 min. Dodać posiekane świeże grzyby i tymianek i smażyć na wolnym ogniu przez około 10 min. Dodać posiekane borowiki i porto na patelnię i gotować. Odcedzić płyn z borowików i dodać na patelnię. Chwilę gotować, dobrze doprawić i odstawić do całkowitego ostygnięcia. Ubić miksturę w blenderze lub robocie kuchennym na pastę i przełożyć do miski lub słoika. Można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce do 1 tygodnia.
Placki z sosem grzybowym
Składniki:
– 60 dag grzybów
– 2 cebule
– olej do smażenia
– zioła prowansalskie
– mielona papryka
– pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany
– 4 łyżki mąki pszennej
– 1 kg ziemniaków
– jajko
– 2 ząbki czosnku
– sól i pieprz
Przygotowanie:
Grzyby oczyść i pokroić w paski, natomiast cebulę posiekać. Składniki usmażyć na oleju doprawiając ziołami, papryką, solą oraz pieprzem. Śmietanę wymieszać z łyżeczką mąki i dorzucić na patelnię. Dusić wszystko pod przykryciem ok. 20 min. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Wymieszać z jajkiem, mąką, wyciśniętym czosnkiem oraz solą i pieprzem. Masę smażyć na oleju jak normalne placki. Podawać z grzybami.
Frittata grzybowa
Składniki:
– 400 g grzybów mieszanych
– 100 g jarmużu
– 1 łyżka oliwy z oliwek
– 4 dymki
– 75 g chudego twarogu
– 3 ząbki czosnku
– 8 dużych jaj
– 2 pomidory
– oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
– 15 g świeżej bazylii
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Pokroić grzyby i usmażyć na patelni na sucho przez 5 min. Włożyć jarmuż do miski, skropić ½ łyżki oliwy z oliwek i dodać niewielką szczyptę soli. Wymieszać rękoma. Pokroić dymkę, a następnie wrzucić do miski z twarogiem. Doprawić pieprzem i dobrze wymieszać. Czosnek pokroić w cienkie plasterki, dodać na patelnię ½ łyżki oliwy z oliwek i smażyć przez 2 min. Dodać grzyby i doprawić. Lekko ubić jajka, a następnie wlać na patelnię. Ułożyć jarmuż na wierzchu, wpychając go trochę do jajka. Nałożyć 2 łyżki masy serowej, a następnie włożyć do piekarnika na 10 min. Pomidory pokroić w plastry i ułożyć na talerzu. Skropić oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, doprawić do smaku i posypać bazylią.
Risotto z grzybami
Składniki:
– 190 g ryżu arborio
– 1 mała cebula
– 100 g świeżych lub 14 g suszonych borowików
– 600 ml bulionu
– pół szklanki białego wytrawnego wina lub wody
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 2 łyżeczki masła
– sól
– pieprz
Przygotowanie:
Świeże grzyby umyć, z grubsza pokroić i poddusić na oliwie z dodatkiem masła. Cebulę posiekać i podsmażyć na oliwie z dodatkiem masła, po krótkiej chwili dodać ryż i smażyć aż będzie przejrzysty. Dolać wina (wody) i gotować aż do wchłonięcia, mieszając. Bulion do podlewania risotto musi być stale bardzo gorący. Gotować do wchłonięcia płynu przez ryż, często mieszając. Czynność ponawiać, aż wykorzystamy cały bulion, trwa to ok. 20 min. Przed końcem gotowania ryżu dodać grzyby, przyprawić solą i odrobiną pieprzu.
Bigos z grzybami
Składniki:
– 100 g wędzonego boczku
– 200 g kiełbasy
– 2 cebule
– 400 g białej kapusty
– 300 g świeżych grzybów
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– 1 listek laurowy, 4 ziarenka ziela angielskiego
– 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
– 1 szklanka passaty pomidorowej lub krojonych pomidorów z puszki
– 3 łyżki koncentratu pomidorowego
– sól, pieprz, cukier
Przygotowanie:
Do garnka wrzucić dodaj pokrojone w kostkę boczek, kiełbasę i cebulę i podsmażyć mieszając, do ładnego zarumienienia. Dodać poszatkowaną kapustę, pokrojone grzyby, przyprawy, koncentrat pomidorowy, passatę, czosnek i 1/2 szklanki wody. Przykryć garnek i gotować na małym ogniu przez 1 godz., mieszając od czasu do czasu. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Podawać bigos z pajdą chleba lub ziemniakami.
Ziemniaki zapiekane z podgrzybkami
Składniki:
– 1 duży ziemniak
– 1/2 laski kiełbasy
– 5 -6 większych podgrzybków
– 1 mała cebula
– 1 łyżka masła
– 3 łyżki śmietany 30%
– przyprawy: sól, pieprz, majeranek, lubczyk, papryka słodka
– posiekany szczypiorek do posypania
– starty ser żółty do posypania
Przygotowanie:
Grzyby umyć i pokroić w mniejsze części, a cebulę oraz kiełbasę w kostkę. Przez chwilę podsmażać całość na maśle, a następnie podlać odrobiną wody i dusić pod przykryciem przez ok. 15 min. Dodać śmietanę, doprawić przyprawami do smaku i dusić jeszcze 10 min. Wydrążyć ziemniak do kształtu miseczki, ułożyć go w naczyniu żaroodpornym, posypać odrobiną soli. Do tak przygotowanego ziemniaka nałożyć przygotowany wcześniej sos grzybowy. Na dno naczynia wlać około 100 ml wody i piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 1 godz. Po wyjęciu z piekarnika posypać startym żółtym serem oraz posiekanym szczypiorkiem.
Naleśniki z grzybami leśnymi
Składniki:
Ciasto naleśnikowe:
– 220 g mąki pszennej
– 3 jajka
– 250 ml mleka
– 250 ml wody gazowanej
– 4 łyżki oleju
Farsz do naleśników:
– 500 g leśnych grzybów
– 200 g żółtego sera
– 1 cebula
– 4 łyżki oleju
– ½ łyżeczki suszonej słodkiej papryki
– sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Do miski wbić jajka i zmiksować, dodać olej, a po chwili mleko. Partiami dodawać mąkę na zmianę z wodą gazowaną. Ciasto ubijać mikserem do czasu rozbicia wszystkich grudek mąki, po czym odstawić je na około pół godziny. Rozgrzać patelnię i wlewać ciasto, aby usmażyć cienkie naleśniki. Grzyby ugotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem octu. Przestudzone leśne grzyby pokroić w cienkie plasterki. Na tarce o grubych oczkach zetrzeć ser. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej i podsmażyć cebulę razem z grzybami. Całość podsmażać przez ok. 10 min. Doprawić farsz solą, pieprzem i słodką papryką, a po zdjęciu patelni z ognia dodać do farszu starty ser. Jeszcze ciepły farsz nakładać na naleśniki i zawinąć.
