Goleń wołowa w musztardzie. Długo gotowana z kością, rozpływa się w ustach

Goleń wołowa to jeden z tych kawałków mięsa, który potrafi zaskoczyć. Choć nie należy do najszybszych w przygotowaniu, nagradza cierpliwość wyjątkową kruchością i głębią smaku. Mięso z goleni, bogate w kolagen i przerośnięte delikatnymi błonami, po długim duszeniu staje się miękkie, soczyste i niemal rozpływa się w ustach. To nie jest lekki stek z grilla – to treściwe, rozgrzewające danie, które idealnie pasuje do rodzinnego obiadu lub uroczystego spotkania. Aromatyczne, esencjonalne i pełne naturalnego umami, świetnie łączy się z musztardą, czerwonym winem czy aromatycznymi warzywami korzeniowymi.

Pod względem wartości odżywczych wołowina z goleni to prawdziwa skarbnica – dostarcza pełnowartościowego białka, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, szczególnie B12, wspierającej układ nerwowy. Obecność kolagenu sprawia, że to także doskonały wybór dla osób dbających o stawy i kondycję skóry. Ciekawostką jest to, że wołowina zawiera również naturalną kreatynę, wspomagającą siłę mięśniową – stąd często sięgają po nią sportowcy.

Choć przez wiele lat mniej popularna od polędwicy czy antrykotu, dziś goleń zyskuje drugą młodość dzięki modzie na tzw. „nose to tail” – czyli wykorzystywanie całego zwierzęcia z szacunkiem do produktu. A duszona na kości, z dodatkiem musztardy i przypraw, zyskuje status kulinarnego rarytasu. To kuchnia z duszą, która przypomina smaki dzieciństwa i domowych obiadów, ale z nowoczesnym, świadomym podejściem do jedzenia.

Przepis: Goleń wołowa w musztardzie z kością

(porcja dla 4 osób)

Składniki:

• 4 plastry goleni wołowej z kością (ok. 1,5–2 cm grubości)

• 2 łyżki musztardy francuskiej (ziarnistej)

• 1 łyżka musztardy sarepskiej

• 2 duże cebule

• 3 ząbki czosnku

• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (lub bulion wołowy)

• 2 liście laurowe

• 4 ziarna ziela angielskiego

• sól i pieprz do smaku

• 2 łyżki oleju do obsmażenia

• 1 łyżeczka cukru trzcinowego (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Mięso osusz papierowym ręcznikiem i oprósz solą oraz pieprzem.

2. Na dużej patelni rozgrzej olej. Obsmaż plastry goleni z obu stron na złoty kolor – to kluczowy moment, który nadaje potrawie głębi smaku.

3. W międzyczasie pokrój cebulę w pióra, a czosnek w plasterki. Przełóż je do naczynia żaroodpornego lub garnka z grubym dnem.

4. Na cebulowej poduszce ułóż obsmażone mięso.

5. W małej misce wymieszaj musztardy z winem lub bulionem. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ewentualnie odrobinę cukru, jeśli chcesz delikatnie przełamać musztardową ostrość.

6. Zalej mięso sosem, przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duszenie potrwa ok. 3–4 godziny – mięso musi być miękkie jak masło.

7. Na ostatnie 30 minut możesz odkryć naczynie, by sos delikatnie się zredukował.

Z czym podawać goleń wołową?

Ta wołowina kocha klasyczne dodatki:

• purée ziemniaczane z odrobiną chrzanu,

• kasza pęczak z natką pietruszki,

• kluski śląskie lub domowy chleb na zakwasie – idealny do maczania w sosie.

Z warzyw sprawdzą się pieczone marchewki z tymiankiem, karmelizowane buraki albo surówka z kiszonej kapusty.

To nie jest danie do zrobienia w pośpiechu. Ale też nie takie, przy którym trzeba stać godzinami. Wystarczy dobrze obsmażyć mięso, zalać sosem i dać mu spokój. A potem już tylko czekać, aż dom wypełni się zapachem czegoś pysznego, treściwego i domowego.

Goleń wołowa w musztardzie to powrót do kuchni z duszą. Takiej, w której smak buduje się powoli. I w której każdy kęs mówi jedno: warto było poczekać.