Według rodzimych rytuałów każdy Etiopczyk powinien wypić co najmniej 3 filiżanki kawy dziennie. Pierwszą mocną, drugą słabszą a trzecią najsłabszą – towarzyszyć jej powinien relaks i skupienie na tym, co dzieje się tu i teraz. To właśnie tutaj, w Etiopii, rytuałów parzenia kawy przestrzega się z wielkim pietyzmem.
Darzą ją zawsze kobiety. Przed samym zaparzeniem praży się ziarna na blasze do momentu ich zbrązowienia, po czym tłucze się je w moździerzu. Każdy z gości musi powąchać świeżo utłuczone ziarna kawy, bo Etiopczycy wierzą, iż ma to magiczne działanie.
Ale i Brazylia nie pozostaje w tyle jeśli chodzi o ilość wypijanych tu filiżanek kawy. Szacuje się, że właśnie w Brazylii tych filiżanek na głowę mieszkańca jest najwięcej. Kawa brazylijska cieszy się też opinią najklasyczniejszej w smaku.
Historia kawy z Etopii
Dawno, dawno temu… Nie bez powodu opowieść o odkryciu niezwykłych właściwości kawy zacząć można tak jak zaczyna się baśnie. To historia przypadkowego odkrycia, które okazało się jednym z największych, a na pewno… najsmaczniejszych, odkryć ludzkości. Wszystko zaczęło się od tego, że prosty pasterz Kaldi z prowincji Keffa pilnował swoich kóz i zauważył, że kiedy oskubują one jeden gatunek krzewu i zjadają zeń czerwone ziarna, stają się naraz bardzo aktywne, skore do zabawy i mniej męczą się podczas wędrówki. Zaintrygowany zerwał garść ziaren i udał się z nimi do lokalnych mnichów, którzy postanowili bliżej przyjrzeć się owocom tajemniczej rośliny. Testowali je na różne sposoby, a jednym z efektów tych eksperymentów miały być napar – mocny, aromatyczny i pobudzający.
Jeśli więc każdy dzień rozpoczynacie od małej czarnej albo od aromatycznej kawy parzonej zgodnie z ideą pięciu przemian, przypomnijcie sobie tę prostą i piękną historię. Natura jest doskonała i jeśli bacznie ją obserwujemy, podpowiada nam naprawdę kapitalne rozwiązania. Zresztą, kiedy poczytacie o tym z jaką estymą traktuje się kawę w Etiopii także i dzisiaj, zrozumiecie, że nawet jeśli ów mit założycielski jest wyłącznie wytworem fantazji, ma w sobie wiele prawdy na temat stosunku Etiopczyków do ziemi i jej płodów.
Mawiają oni: „Jeśli masz zmartwienie – napij się kawy, jeśli się cieszysz – napij się kawy, jeśli jesteś zmęczony – napij się kawy”. I po dziś dzień pracują w swoich małych przydomowych gospodarstwach, w których uprawiają krzewy kawowca z wielkim poszanowaniem tradycyjnych metod uprawy i obróbki kawowych ziaren. Można więc powiedzieć, że Etiopia jest matką kawy, choć trzeba też pamiętać, że sam słowo „kawa” ma swoje korzenie w języku arabskim, gdzie termin Kahwa znaczy tyle co „wynoszący na wysokość”. Skojarzenie wydaje się jasne i oczywiste – wszak dobra kawa, jak żaden inny napój, dodaje skrzydeł i pomaga naszej wyobraźni wylatywać nad poziomy.
Brazylia i ziarna kawy – pierwsze spotkanie
Równie ciekawa jest historia pojawienia się krzewów kawowca w Brazylii. Tym razem potrzebny był zabieg dyplomatyczny. Ponieważ w Brazylii kawowe krzewy nigdy nie rosły, zastanawiano się w jaki sposób zdobyć ich sadzonki z Gujany Francuskiej. Gubernator nie by jednak skłony podzielić się sadzonkami tak niezwykłej rośliny. Ukuto więc przemyślny plan. Wysłany do Gujany pułkownik Francisco de Melo Palheta rozkochał w sobie żonę Gubernatora, a kiedy opuszczał placówkę, ta dała mu na pożegnanie bukiet kwiatów, w którym ukryła nasiona kawowca. I tak oto upragniona roślina mogła w XVIII wieku zakorzenić się na brazylijskiej ziemi, dając początek pierwszej a potem kolejnym plantacjom kawy. Dziś Brazylia jest kawowym potentatem. I choć znaczna część kawy pochodzącej z tego kraju trafia do supermarketów, to wciąż właśnie Brazylia dyktuje ceny czarnego złota na światowych rynkach.
Brazylia królestwo kawy – skąd przydomek?
Od symbolicznych nasion ukrytych w bukiecie zaczyna się więc historia Brazylii jako królestwa kawy. Dziś na terenie państwa doliczyć się można ponad 220 tysięcy plantacji zajmujących ponad 27 tysięcy kilometrów kwadratowych. Ale zanim nastał wolny rynek, najpierw historia plantacji nieodłącznie wiązała się z pracą sprowadzanych z Afryki niewolników, a potem z kontrolą państwa. Dopiero lata „90 XX wieku przyniosły plantatorom kawy upragnioną swobodę działania oraz podpisywania umów z kontrahentami. Trzeba pamiętać, że był także w historii królestwa kawy taki czas, w którym klęska urodzaju sprowokowała plantatorów do niszczenia zbiorów kawy, które palono albo topiono. Wszystko po to, żeby ceny nadmiernie nie spadły. I tak, od 80% światowej produkcji, Brazylia powoli spuszczała z tonu, by w kolejnych latach zatrzymać się na 50%, a czasem spadać nawet to 30%.
Z uwagi na fakt, że uprawiane w Brazylii gatunki i odmiany arabiki uchodzą za bardzo klasyczne w smaku, rozpowszechniły się one na całym świecie. Wraz ze wzrostem wymagań klientów, coraz więcej brazylijskich plantacji podnosi standardy uprawy i produkcji, zyskując certyfikaty pozwalające zaliczyć kawę do segmentu premium czy specialty, albo oznaczyć jako organiczną.
Różnice w sposobie upraw ziaren kawy
Wielkie plantacje kawy w Brazylii nastawione są na produkcję przemysłową. Tu ziarna kawowe zbiera się przy pomocy specjalnych kombajnów i suszy potem na słońcu aż odpadnie z nich skórka i miąższ. Pestki zbiera się, segreguje i ładuje do jutowych worków, a następnie ekspediuje w świat. Oczywiście w przypadku kaw z segmentu premium czy specialty procedury są o nieba bardziej skomplikowane, a jeśli chce się uzyskać certyfikat Organic, w grę wchodzi także stosowne przygotowanie podłoża (gleby), zacienienie upraw oraz powstrzymywanie się od stosowania określonych środków chemicznych w tym preparatów owado- i grzybobójczych.
O ile nastawione na masową produkcję wielkie brazylijskie plantacje kawy nie inwestują w ekologiczne rozwiązania, o tyle etiopski rynek kawy ekologią stoi. Paradoksalnie fakt, że wielu plantatorów nie stać na utrzymywanie dużych plantacji i poprzestają na małych przydomowych gospodarstwach sprawia, że ziarna poddawane są tradycyjnej obróbce ręcznej, suszone są na domowych klepiskach bądź drewnianych platformach i chronione przed chłodem czy wilgocią liśćmi bananowca. Ponieważ mali plantatorzy nie są wystarczająco silnymi partnerami dla dużych nabywców kawy, często niestety zarabiają oni zbyt mało. Dlatego coraz częściej właśnie ci najwięksi gracze (jak Starbucks) zawierają z małymi producentami z Etiopii umowy na zasadzie handlu fairtrade. Kawa oraz inne produkty oznaczona certyfikatem Fairtrade muszą spełniać szereg warunków. Między innymi muszą być kupowane bezpośrednio u producenta za uczciwą cenę (cenę minimalną Fairtrade lub wyższą, jeśli ceny rynkowe są od niej wyższe), a nabywca powinien nawiązywać z producentem długoterminową relację handlową.
Co łączy kawę z tych dwóch krajów?
Zarówno w Brazylii jak i w Etiopii uprawia się niemal wyłącznie arabikę w wielu odmianach. W obu krajach robusta stanowi raptem kilkanaście procent całej produkcji. Etiopia jest kolebką Coffea Arabica, to tutaj więc bije źródło ogromnej bazy genetycznej, która objawia się w przyrodzie niezliczoną ilością odmian tej rośliny – nawet nie sposób je sklasyfikować. Każdy eksport kawy z Etiopii musi zostać poddany tzw. gradingowi (wieloetapowa procedura oceny jakościowej ziaren kawy) w jednej z agend działającej pod szyldem ECX, czyli Ethiopia Commodity Exchange.
Gdzie kupię kawę pochodzącą z Brazylii lub Etopii?
Jeśli chcemy spróbować kawę z określonego rejonu świata, najlepiej szukać jej w specjalistycznym sklepie z kawą. Półki supermarketów pełne są kawowych mieszanek arabiki i robusty, o których pochodzeniu i jakości trudno cokolwiek wnioskować. To zwykle kawa z plantacji nastawionych na produkcję przemysłową, o niskich standardach jakości ziaren. Sklep z kawą jest za to miejscem, w którym każda paczka kawy ma udokumentowane pochodzenie, a wiele z nich opatrzone jest wartościowymi certyfikatami. Na pewno sklep z kawą GetCoffee.co to miejsce, w którym do dostania jest najlepsza kawa ziarnista – świeżo palona, aromatyczna, o pełnym body. Wśród kaw z Etiopii warto wypróbować i te obrabiane na sucho, i na mokro.
