Dżem, powidło czy marmolada?

Do powideł nie dodajemy cukru lub dodajemy go niewiele. To że powidła są gęste zawdzięczamy długiemu gotowaniu.  Owoce z dodatkiem cukru gotuje się tak długo, aż powstała masa ulegnie co najmniej trzykrotnemu zagęszczeniu, a zawartość wody spadnie poniżej 50%. Powidła mają charakterystyczny smak i aromat, a od marmolady różni je głównie to, że są mniej słodkie, w mniejszym stopniu zżelowane i nieco bardziej mętne. Dawniej powidła wysmażane były w specjalnych żelaznych kotłach, a następnie zapiekane w kamiennych garnkach. Obecnie powidłami nazywa się przeciery z różnych owoców, wytwarzane z dodatkiem cukru i pasteryzowane.

W marmoladzie ilość cukru nie powinna być mniejsza niż 1/2 masy gotowego wyrobu. Marmolada szybciej gęstnieje i jest smaczniejsza jeżeli gotujemy jednorazowo małe ilości.
Marmoladę sporządza się najczęściej z przetartych lub rozdrobnionych owoców z dużym dodatkiem cukru (nawet do 50% składu). Podczas gotowania ulega ona około dwukrotnemu zagęszczeniu, przez co ostatecznie zawiera 30-35% wody. Możliwe jest stosowanie dodatku soków owocowych, syropu skrobiowego lub kwasów spożywczych. Marmolada odznacza się umiarkowanym stopniem zżelowania i charakterystyczną konsystencją, która pozwala na jej łatwe rozsmarowanie. Przez anglików to zastrzeżona nazwa konfitur sporządzanych wyłącznie z owoców cytrusowych. W marmoladzie wszystkie owoce są rozgotowane, dokładnie przetarte, nie widać owoców w całości, ani nawet małych kawałeczków owoców tak jak w dżemie. Do jej przygotowania możemy wykorzystać prawie wszystkie owoce, rezygnując jednak z wyboru takich o wyjątkowo grubej skórce, które wymagają bardzo długiego gotowania. Najlepsze do przyrządzenia marmolady będą owoce, których miąższ łatwo się rozpada podczas gotowania, a mianowicie: jabłka, gruszki, dynia, truskawki, pigwy itp. Marmolady można także przygotowywać z mieszanych owoców i komponować je według osobistego smaku i kulinarnego gustu.

Dżem wyrabia się gotując owoce (całe lub rozdrobnione) z dodatkiem cukru i substancji żelujących, a także soków owocowych, kwasów spożywczych, syropu skrobiowego. W porównaniu z marmoladą dżem charakteryzuje się delikatniejszą konsystencją i wyższym stopniem zżelowania. Dba się także o to, aby w dżemie znajdowały się możliwie największe kawałki owoców. Do ich przygotowania możemy użyć dowolnych owoców, a także połączyć ze sobą różne ich rodzaje uzyskując w ten sposób nowe smaki. Przygotowanie dżemów daje duże pole do popisu dla kulinarnej fantazji.

Konfitury to jedne z najsłodszych przetworów owocowych. Otrzymuje się je przez długie gotowanie całych owoców lub ich cząstek w roztworze cukru lub rzadziej syropu skrobiowego. W trakcie gotowania owoce przesączają się cukrem i pozostają zawieszone w słodkim syropie. W ten sposób przygotowuje się najczęściej wiśnie, truskawki, poziomki, maliny, czereśnie, agrest, śliwki, morele. Do przyrządzenia konfitury nie nadają się na przykład jabłka i gruszki bo niemożliwym jest zachowanie tych owoców w całych kawałeczkach podczas gotowania. Z jabłek czy gruszek uzyskamy co najwyżej marmoladę. Kolejnym wyróżniającym konfitury od dżemu i marmolady faktem jest właśnie sposób ich przyrządzania. Konfitur się nie gotuje, a smaży w szerokim, płaskim naczyniu, na przykład na głębokiej patelni. Podczas smażenia nie miesza się ich łyżką, a potrząsa w patelni – w ten sposób pozostaną w całości. Konfitury mogą posłużyć nam jako pyszny dodatek do deserów na przykład do budyniów, lodów, a także można je podać na małym talerzyku w akompaniamencie ciast.

Składniki:
– 1 kg pomarańczy
– 1 cytryna
– 1 szklanka cukru (białego lub brązowego, białego można dać trochę mniej bo jest bardziej słodki)
– 1/2 szklanki wody (jeśli potrzeba)
– 1 łyżeczka nasion kardamonu
– kawałek świeżego korzenia imbiru około 2 cm pokrojonego na 4-5mniejszych kawałków

Zeskrobać skórkę pomarańczy na paseczki. Za pomocą ostrego noża wykroić miąższ pomarańczy i cytryny – bez białych błon, i przełożyć do rondla. Dodać cukier. Zagotować a następnie dodać ziarna kardamonu i imbir. Przykryć rondel pokrywką i pozostawić na małym ogniu przez godzinę, mieszając od czasu do czasu. Po godzinie dodać pokrojoną w paski skórkę pomarańczy, zamieszać i pozostawić odkryty rondel na ogniu aby zagęścić konfiturę. Wyjąć z rondla nasiona kardamonu i imbir, przełożyć konfiturę do wyparzonych słoików, zakręć słoiki, odwróć je do góry dnem i pozostawić do wystygnięcia.

– 1 kg owoców dzikiej róży
– 1,5 kg cukru
– 2 szklanki cukru
– sok z jednej cytryny
– 2 cukry waniliowe

Dojrzałe, twarde owoce dzikiej róży umyć, nadciać z jednego boku, starannie usunąć pestki i włoski. Wielokrotnie umyć, osączyć na sicie. Wodę zagotować z połową cukru, włożyć owoce róży i gotować przez kilka minut aż róża zrobi się szklista. Zdjąć z ognia i odstawić na 24 godz. Następnie owoce wyjąć łyżką cedzakową, do syropu dodać pozostały cukier, cukier waniliowy i sok z cytryny. Całość chwilę gotować, włożyć owoce i smażyć na małym ogniu. Usmażoną konfiturę przełożyć gorącą do słoiczków,zakręcić i odstawić do góry dnem. Konfiturę z róży używać do deserów i dekoracji tortów lub jako dodatek do herbaty.

– 1 kg śliwek węgierek mocno dojrzałych
– 0,5 kg cukru
– 10 cm kory cynamonu
– 2 goździki

Śliwki umyć, osuszyć, przekroić na połówki, usunąć pestki. Przełożyć do miski, posypać cukrem i odstawić na kilka godzin. Korę pokruszyć na kilka kawałków. Około 3/4 śliwek wraz z wytworzonym sokiem przełożyć do rondla, dodać korę cynamonową i smażyć na małym ogniu przez 20 minut, dodać pozostałe śliwki i smażyć przez 30 minut często i ostrożnie mieszając, tak by nie porozgniatać wszystkich owoców. Gdy masa zgęstnieje przełożyć gorący dżem do wyparzonych słoików, równomiernie rozkładając cynamon, od razu zamknąć i postawić do góry nogami. Przykryć ściereczką. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Składniki:
– 1 kg dyni
– 1 kg jabłek
– 2 pomarańcze
– cytryna
– 1 kg cukru

Dojrzałą dynię przekroić na pół, usunąć włóknisty środek z pestkami, obrać, a miąższ zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Pomarańcze i cytrynę umyć i zetrzeć z nich skórkę, a miąższ oczyścić z białych błonek i pokroić drobno. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce. Dynię, pomarańcze, cytrynę, jabłka i skórki zalać w dużym garnku wodą i zagotować, mieszać co kilka minut. Po pół godzinie wsypać cukier, wymieszać, aż się rozpuści i całość gotować do zgęstnienia (kolejne pół godziny). Gorący dżem przełożyć do wyprażonych słoików, wypełniając je po brzegi. Mocno zakręcić, ustawić do góry nogami do wystygnięcia.

Składniki:
– 1,5 kg mandarynek

– 3 litry wody
– sok z 2 cytryn
– 2 kg białego cukru
– 1 kg brązowego cukru
– 6 kumkwatów w brandy

Przygotowanie:
Obrać mandarynki bardzo cienko, bez białej gorzkiej warstwy. Pokroić skórkę w cieniutkie paski i gotować na wolnym ogniu w 1,5 l wody przez 2 godziny, żeby skórka zmiękła. Wycisnąć sok z połowy mandarynek, zmieszać z sokiem z cytryn i odstawić. Miąższ pozostałych pomarańczy zalać resztą wody i gotować przez półtorej godziny. Nie wyciągać pestek i nie obierać miąższu z białej warstwy, bo zawierają pektyny, które zagęszczają dżem. Przesączyć sok z ugotowanego miąższu i wymieszać w rondlu z ugotowaną skórką. Dodać kumkwaty, wlać do rondla sok z pomarańczy i cytryn i wsypać cukier. Wymieszać, doprowadzić do wrzenia i gotować. Nałożyć dżem do wyparzonych gorących słoików.

Składniki:
– 1 kg gruszek
– 2 szklanki wody
– 2 ½ szklanki cukru
– 4 g kwasku cytrynowego

Przygotowanie:
Gruszki obrać po czym pokroić je na mniejsze kawałki usuwając gniazda nasienne. Następnie gotować gruszki na parze po czym przetrzeć je przez sito. Dodać do nich wodę pozostała z ich gotowania oraz wsypać cukier. Całość wymieszać i smażyć na małym ogniu do momentu aż objętość zredukuje się do połowy. Nałożyć dżem do wyparzonych gorących słoików wypełniając je po brzegi. Mocno zakręcić, ustawić do góry nogami do wystygnięcia.

Składniki:
– 1 kg fig (12-13 sztuk)
– 150 g cukru trzcinowego brązowego, ale nie bardzo ciemnego
– sok z 1 cytryny

Wytrzeć figi mokrą ściereczką , pokroić na kilka części i zasypać cukrem, polać sokiem z cytryny i zostawić na kilka godzin, a później smażyć przez 3 dni po kilkanaście minut. Gorące nałożyć do słoiczków wyparzonych i pasteryzować ok. 15 minut od zagotowania wody. Ustawić do góry nogami do wystygnięcia.

– 1 kg zielonych pomidorów
– 1 kg cukru
– 1 szklanka wody

Pomidory pokroić w plastry i sparzyć gorącą wodą. Przecedzić przez sito. Układać warstwami w naczyniu – 1 kg pomidorów przesypywać 1/2 kg cukru. Tak przesypane pomidory pozostawić na 24 h. Po 24 godzinach z drugiej części cukru tzn 1/2 kg ugotować syrop z szklanką wody. Gotować syrop aż będzie się ciągnąć. Do gorącego syropu włożyć pomidory z sokiem, który puściły. Smażyć na małym ogniu aż zgęstnieją.