Czy gotowanie w mikrofalówce może szkodzić?

Gotowanie w kuchence mikrofalowej ma obecie tyleż samo gorących zwolenników, co zagorzałych wrogów. Pierwsi z nich chwalą sobie szybkość i łatwość przygotowania posiłków. Drudzy uważają, że jedzenie z mikrofalówki jest niesmaczne, a przede wszystkim niezdrowe. Gdzie leży prawda, tak do końca nie wiadomo. Badania potwierdzają słuszność i jednych i drugich opinii. Warto się więc zatrzymać nad tematem, dlaczego jedzenie z mikrofalówki może być niezdrowe. I o tym jest ten artykuł.

Kuchenka mikrofalowa została wynaleziona w 1946 roku przez amerykanina Percego LeBaron Spencera, a domowe „mikrofalówki” zaczęto produkować już w 1952 roku. Do dzisiaj, mimo powszechnego stosowania tych urządzeń, niektórzy konsumenci obawiają się, że same kuchenki, jak i żywność w nich podgrzewana emitują szkodliwe dla zdrowia promieniowanie, a produkty wystawione na działanie mikrofal tracą składniki odżywcze i mogą być toksyczne dla organizmu. Skąd wzięły się te opinie? Na pewno nie są tylko pustym wymysłem, mają bowiem swoje naukowe potwierdzenia.

Jak działa kuchenka mikrofalowa? Mikrofale tworzą część widma elektromagnetycznego i ich częstotliwość jest umiejscowiona pomiędzy falami podczerwonymi, a falami radiowo-telewizyjnymi. W obudowie kuchenki  magnetron przetwarza energię elektryczną o niskiej częstotliwości w mikrofale o wysokiej częstotliwości i przesyła ja za pomocą falowodu do komory kuchenki, gdzie jest pochłaniana przez produkt. Energia ta powoduje, że cząsteczki wody zaczynają drgać 2,5 miliona razy na sekundę i obracać się, co powoduje podgrzanie umieszczonego w kuchence produktu. Głębokość, na jaką mikrofale wnikają w potrawę różni się w zależności od gęstości produktu. Potrawy takie jak mielona wołowina czy ziemniaki puree gotują się szybciej niż potrawy o większej gęstości, jak stek czy całe ziemniaki. Mikrofale wnikają w produkt od powierzchni do środka, dlatego małe kawałki gotują się szybciej niż duże. Z tego powodu porcje grube lub o dużej gęstości powinny być umieszczone na zewnątrz talerza obrotowego, natomiast porcje cienkie, o mniejszej gęstości – wewnątrz. Jedna porcja gotuje się szybciej, ponieważ kiedy energia musi być rozdzielona na kilka kawałków – czas gotowania jest dłuższy.

Liczni zwolennicy szybkiego gotowania mikrofalami przytaczają opinie, że straty witamin i związków mineralnych są często większe w potrawach przygotowywanych metodami tradycyjnymi niż przy użyciu kuchenki mikrofalowej. Jest to spowodowane tym, że kuchenka mikrofalowa umożliwia  zastosowanie wyższej energii i krótszego czasu gotowania. Jednakże badania porównawcze przeprowadzone przez Zespół Cristiny Garcia-Viguera z CE-BAS-CSIC, hiszpańskiego ośrodka badawczego w Murcia, pokazują, że nie jest to taka oczywistość. Porównanie składników odżywczych, które pozostały w brokułach po poddaniu ich różnym sposobom gotowania, wykazało, że podgrzewanie w kuchence mikrofalowej jest metodą najgorszą z możliwych. Najlepszą okazało się parowanie. Zespół badawczy dokonał bowiem pomiaru poziomu przeciwutleniaczy, takich jak flawonoidy, które pozostały w brokułach po poddaniu ich parowaniu, gotowaniu pod ciśnieniem, konwencjonalnemu gotowaniu i podgrzewaniu w kuchence mikrofalowej. Okazało się, że parowanie niemal wcale nie uszkodziło przeciwutleniaczy, podczas gdy podgrzewanie w kuchence mikrofalowej zniszczyło je prawie całkowicie. Kuchenki mikrofalowe niszczą więcej przeciwutleniaczy prawdopodobnie dlatego, że generują wyższe temperatury. Jak oświadczyła Garcia-Viguera, wewnętrzne podgrzewanie jest znacznie bardziej niszczące, zaś gotowanie pod ciśnieniem i normalne gotowanie mają średnie działanie – żadna z tych metod nie niszczy tak wielu przeciwutleniaczy, jak podgrzewanie w kuchence mikrofalowej (za: Journal of the Science of Food and Agriculture, nr 83, str. 1511).
Przeprowadzone niedawno badania rosyjskie pokazują także, że potrawy przyrządzane w kuchenkach mikrofalowych doznają molekularnych uszkodzeń, a spożywanie ich wywołuje nienaturalne zmiany we krwi i układzie immunologicznym człowieka. Pokarm poddawany działaniu mikrofal zawiera molekuły i energie, których nie zawiera pokarm gotowany sposobem, jakiego używamy od czasu wynalezienia ognia. Sztucznie wytwarzane mikrofale oparte są na zasadzie prądu zmiennego, które wymuszają miliardy odwróceń na sekundę każdej cząsteczki w zasięgu wiązki mikrofal. Wytwarzanie nienaturalnych molekuł jest więc nieuniknione. Obserwowane molekuły aminokwasów (składników białka), poddane działaniu mikrofal, podlegają zmianom kształtu na skutek zmiany położenia elektronów (na orbitach wokół jądra atomu), a także przemianie w formę toksyczną pod wpływem działania kuchenki mikrofalowej. Prostszymi słowy, w procesie promieniowania mikrofalówka powoduje rozpad i zmianę struktury molekuł pokarmu. Proces ten tworzy także nowe związki, tzw. związki radiacyjne połączenia niespotykane w przyrodzie. Powstają one przez rozpad molekuł, jako bezpośredni produkt promieniowania. Tradycyjne gotowanie także tworzy związki radiacyjne, ale mikrofalówka tworzy ich nieporównywalnie wiele więcej. Jaki to ma wpływ na ludzki organizm? Na skutek chemicznych zmian substancji pokarmu, w systemie limfatycznym powstają odchylenia od normy. Powodują one degenerację systemu odpornościowego organizmu, który traci zdolności do zabezpieczania przeciwko pewnym formom nowotworów. Spożywanie pokarmów przyrządzanych w kuchence mikrofalowej powoduje w większym stopniu powstawanie komórek rakowych w surowicy krwi (komórki nowotworu złośliwego). U osób, które korzystają z mikrofalówek, stwierdzono statystycznie, że częściej zapadają na choroby nowotworowe żołądka i jelit. Prowadzi to do stopniowego pogarszania funkcjonowania całego układu pokarmowego. Doświadczenia przeprowadzone na ochotnikach, karmionych przez tydzień żywnością z mikrofalówki wykazały zmniejszony poziom hemoglobiny i zwiększony poziom cholesterolu u badanych. Po spożywaniu pokarmów z kuchenki mikrofalowej liczba leukocytów wzrasta, co jest często oznaką bardzo niebezpiecznego zatrucia. Powoduje to obniżanie się zdolności organizmu do wykorzystania składników pokarmowych, takich jak witamina B kompleks, witamina C i witamina E, a także związków tłuszczowych w pokarmach. Dalsze badania wykazały, że działanie mikrofal powoduje znaczne obniżenie wartości odżywczych wszystkich pokarmów, co oznacza utratę od 60-90% zasadniczej energii odżywczej. Mikrofale powodują też zmiany w naturalnych cukrach zawartych w owocach w procesie odmrażania oraz zniszczenia wartości odżywczych mięsa. Poddawanie działaniu mikrofal mleka lub płatków zbożowych prowadzi do przemiany niektórych ich aminokwasów w czynniki rakotwórcze (na podstawie artykułu Stanisława Chęcińskiego z grudnia 2004 r.)
Opinię rosyjskich naukowców potwierdził dr. Joseph Mercola, który stwierdził, że kuchenki mikrofalowe pozbawiają żywność składników odżywczych, a co gorsza przygotowywane w nich pożywienie może zainicjować niebezpieczne zmiany w organizmie. Nie ma nic dziwnego w tym, że w kuchenkach mikrofalowych pokarm traci wartości odżywcze, ponieważ każde podgrzewanie tak działa. W kuchenkach mikrofalowych straty są jednak większe bowiem fale elektromagnetyczne o wysokiej częstotliwości zmieniają kierunek cząsteczek pożywienia, powodując ich wibracje rzędu 2,5 miliarda na sekundę. Drgania i wysoka temperatura niszczą kruchą strukturę witamin i enzymów, a gdy ich struktura ulegnie zmianie, substancje te nie mogą spełniać w organizmie funkcji, do których służą. W badaniach klinicznych wykazano dobitnie, że gotowanie warzyw i mleka w kuchenkach  mikrofalowych powoduje, że ich spożycie wpływa na zmniejszenie poziomu hemoglobiny u ludzi, a to prowadzi do niedokrwistości, reumatyzmu, gorączek oraz niedoczynności tarczycy. (dr. Joseph Mercola w The no–grain diet, str. 151-152).
Także brytyjscy naukowcy w prestiżowym piśmie brytyjskim Lancet opisali wyniki badań nad zmianami pokarmów podgrzewanych w kuchence mikrofalowej. Według tych badań, aminokwas o nazwie L-Prolina zawarty w pokarmie dla niemowląt może w wyniku działania promieniowania mikrofalowego przybrać postać izomerów o właściwościach toksycznych dla układu nerwowego i nerek (postać D-izomeru, znanego, jako izomer o charakterze neurotoksycznym, trujący system nerwowy i nefrotoksycznym, trujący nerki).
Były również prowadzone niezależne badania, wedle których promieniowanie emitowane przez kuchenki mikrofalowe (powyżej 3 mW/cm) jest też szkodliwe dla komórek i systemu odpornościowego człowieka. Zdaniem niektórych naukowców mikrofale mogą powodować u ludzi akumulację acetylocholiny, czyli neuroprzekaźnika. Na przykład naukowcy Gordon i Dardhalon stwierdzili, że każda dawka promieniowania mikrofalowego jest szkodliwa, a normy (często bardzo liberalne, zwłaszcza w urządzeniach tanich, o słabej lub średniej jakości) nie są przestrzegane przez wszystkich producentów. Według wspomnianych amerykańskich badań osoby używające kuchenki mikrofalowej mogą odczuwać rozdrażnienie w ciągu dnia i zaburzenia snu w nocy, wieczorne bóle głowy, symptomy zatrucia, zaburzenia erekcji czy menstruacji lub pracy serca. Podobne badania przeprowadzili też naukowcy rosyjscy. Z punktu widzenia dietetyki energetycznej takie jedzenie jest pozbawione energii życiowej, czyli równie dobrze moglibyśmy zjeść gazetę, gdyż zarówno ona, jak i potrawa z mikrofali, jest tak samo wartościowa dla naszego organizmu.
Szkodliwe może być także to, co na ogół uznaje się za zaletę gotowania w kuchence mikrofalowej, czyli szybki czas „obróbki” potrawy, często niewystarczający do zabicia niektórych pasożytów i niezdrowych dla człowieka mikroorganizmów. Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej (co odbywa się na ogół w temperaturze poniżej 60o C) nie jest w stanie zabić bakterii Salmonelli, które czasem mogą znajdować się w potrawie.
Oto syntetycznie zebrane wnioski naukowców na temat zniszczeń, jakie powoduje „mikrofalowa” żywność, do których doszli, analizując wiele, niezależnie od siebie prowadzonych badań.

– zaburzenia pamięci, koncentracji, niestabilność emocjonalna, spadek inteligencji,
– obniżenie jakości trawienia i spadek wydajności systemu immunologicznego przez zmiany, jakie zachodzą w limfie i osoczu krwi
– wzrost obecności we krwi komórek rakowych
– nadanie minerałom zawartym w warzywach formy wolnych rodników
– wzrost nowotworów żołądka i jelit
– redukcja witamin i pozostałych składników odżywczych i zamiana ich w postać nieprzyswajalną lub o małej wartości odżywczej
– niszczenie enzymów i co za tym idzie zaleganie w jelitach pokarmu, przez co zwiększa się stopień ogólnego zatrucia.

Jak widać, argumentów przeciw kuchenkom mikrofalowym jest co najmniej kilka. Dlatego w Rosji już od 1976 roku zakazane jest używanie kuchenek mikrofalowych. Warto też zauważyć, że w dobrych restauracjach kuchenki mikrofalowe wykorzystywane są wyłącznie do rozmrażania ponieważ walory smakowe dań gotowanych takim sposobem nie satysfakcjonują dobrych kucharzy i moim skromnym zdaniem, słusznie. Zapewne najlepiej jest wybrać więc „złoty środek” i używać mikrofalówki z umiarem, nawet tej tzw. „nowej generacji” i certyfikatem z tajemniczą literą „B”).