Ciasto czekoladowe z białym musem

Składniki:

Spód:

6 białek

150 g cukru pudru

180 g zmielonych migdałów

40 g kakao

100 g gorzkiej czekolady

Mus:

6 żółtek

700 ml śmietanki 30% lub 36 % (500 ml bardzo schłodzonej)

100 g masła

300 g białej czekolady

4 łyżki cukru pudru

Wykończenie

100 g białej czekolady

200 g gęstej śmietanki 12%

kakao do posypania

Wykonanie

Spód:

Piekarnik nagrzewamy do 180⁰C. Dno dosyć wysokiej tortownicy wykładamy papierem do pieczenia, zapinamy obręcz pozostawiając papier na zewnątrz, smarujemy brzegi tortownicy masłem.

Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy stopniowo cukier puder cały czas mieszając przez ok. 4 minuty. Po dodaniu całego cukru pudru mieszamy jeszcze ok. 2 – 3 minuty aby piana była lśniąca i błyszcząca.

Pianę wymieszać delikatnie (łyżką lub mikserem na wolnych obrotach) z migdałami, przesianym kakao i posiekaną czekoladą. Włożyć do tortownicy , wyrównać i wstawić do piekarnika. Piec przez ok. 17 minut, aż patyczek będzie suchy. Wyjąć i ostudzić. Ciasto może być lekko ciepłe w momencie wykładania na nie musu.

Mus:

W metalowej misce umieścić 6 żółtek i tylko część (200 ml) śmietanki. Miskę umieścić na garnku z delikatnie gotującą się wodą. Mieszać drewnianą łyżką przez ok. 10 minut, aż masa będzie gorąca lub do czasu aż troszkę zgęstnieje. Należy uważać aby jajka się nie zcięły.

Gdy masa będzie gorąca zdjąć miskę z garnka i dodać masło pokrojone w kostkę oraz połamaną białą czekoladę (należy uważać aby do miski nie dostała się woda). Mieszać do momentu roztopienia się składników i ich połączenia ze sobą. Masę przełożyć do dużej miski i odstawić do przestudzenia na czas ubijania śmietanki.

Resztę śmietanki (500 ml mocno schłodzonej) ubić na bardzo sztywną pianę, ubijamy w metalowej misce lub garnku najpierw na wolnych obrotach, później na coraz większych przez ok. 8 minut. Pod koniec dodawać po łyżce cukier puder cały czas ubijając, po dodaniu cukru ubijać jeszcze minutę.

Sztywną bitą śmietanę połączyć z masą czekoladową (musi być ostudzona), należy mieszać bardzo delikatnie aby nie zmniejszyć objętości piany. Najlepiej w trzech partiach.

Powstały mus wyłożyć na ostudzony spód, wstawić do lodówki na całą noc. W międzyczasie przygotować wykończenie: roztopić białą czekoladę i wymieszać ją ze śmietaną, rozprowadzić po musie i dalej schładzać.

Po całkowitym zastygnięciu musu obkroić ciasto nożem wokoło boków tortownicy i zdjąć obręcz. Przechowywać w lodówce do 3 dni. Przed podaniem posypać wierzch musu kakao.