Co to jest żywność funkcjonalna?

Pod koniec XX wieku, wraz z niespotykanym wcześniej w historii postępem nauki, pojawiła się koncepcja żywności funkcjonalnej – czyli obdarzonej szczególnymi właściwościami, istotnymi dla zachowania zdrowia, zwiększenia wydolności organizmu, czy zaspokajania jego szczególnych potrzeb w różnych stanach fizjologicznych oraz patologicznych. Wg definicji przyjętej w 1999 roku w raporcie FUFOSE (Functional Food Science in Europe) żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny ponad efekt odżywczy wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu. Wpływ ten ma polegać na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność tradycyjną i wykazywać korzystne działanie w ilościach zwyczajowo spożywanych z dietą. Opisany wpływ musi być odpowiednio udokumentowany naukowo. Inna organizacja IFIC (International Food Information Council) w  2002 roku podała definicję  żywności funkcjonalnej w następujący sposób: funkcjonalna żywność to żywność, która wywołuje pozytywny wpływ na zdrowie i w której nie bierze się pod uwagę podstawowych składników odżywczych. IFT (Institute of Food Technologists) opublikował raport, w którym wyjaśnia znaczenie żywności funkcjonalnej. Jest to pokarm lub składnik pokarmu, które zapewniają korzyści zdrowotne dla populacji. Substancje te zapewniają odpowiednie żywienie bez uwzględniania potrzebnej ilości do zapewnienia odpowiedniego wzrostu i rozwoju w celu przekazania korzystnego efektu zdrowotnego. W Japonii żywność funkcjonalna jest ściśle zdefiniowana i jest jednym z najbardziej rozwiniętym rynkiem tej kategorii na świecie. Żywność funkcjonalna jest to taka żywność, która zawiera składniki pozytywnie wpływające na  strukturę i funkcjonowanie organizmu podtrzymuje i reguluje stan zdrowotny miedzy innymi zespołu jelitowo – żołądkowego, ciśnienia krwi i zapewnia odpowiedni poziom cholesterolu we krwi. Europejski urząd do spraw żywności funkcjonalnej uważa, że można stosować przymiotnik funkcjonalna wtedy,  gdy wykazuje satysfakcjonujące, korzystne oddziaływania w pojedynczy sposób lub bardziej złożony na organizmu. Zapewnia dobry stan zdrowia i dobre samopoczucie i/lub redukcję  rozwijania się chorób. Na Starym Kontynencie jest to niezdefiniowane pojecie. Podstawowym warunkiem bycia żywnością funkcjonalną jest jej pozytywny wpływ na organizm.
Spotykane pojęcia – nutraceutyk (każda substancja, którą można uważać za żywność, wywołująca korzystne skutki zdrowotne, włączając zapobieganie i leczenie chorób), pharmafoods, żywność bioaktywna, żywność programowana (żywność przetworzona, która została uzupełniona o składniki bogate w substancje zapobiegające chorobom) – częściowo pokrywają się znaczeniowo z pojęciem żywności funkcjonalnej, ale nie są z nim tożsame.

1) jest „specjalnie opracowana” (przykładowo – by wspomagać leczenie, zapobiegać chorobom)
2) ma działanie udowodnione naukowo
3) może podnosić wydolność psychofizyczną organizmu, przyspieszać rekonwalescencję
4) zawiera substancje odżywcze lub nieodżywcze, wpływające na organizm w sposób celowy, zamierzony i pożądany
5) usunięto z niej składniki niekorzystne, niepożądane.

1) hamować zmiany degeneracyjne ustroju lub działać leczniczo w przebiegu niektórych schorzeń
2) stanowić prawidłową dietę w specyficznych stanach chorobowych
3) zwiększać podaż składników odżywczych w fizjologicznych stanach zwiększonego zapotrzebowania
4) poprawiać nastrój i zwiększać wydolność psychofizyczną organizmu.

Żywnością funkcjonalną jest zarówno żywność konwencjonalna, naturalnie bogata w składniki o korzystnym wpływie na zdrowie, takie jak błonnik, fitoestrogeny, NKKT, witaminy z grupy B, składniki mineralne czy przeciwutleniacze oraz żywność fortyfikowana – celowo wzbogacana w powyższe substancje. W zależności od rodzaju składnika jakim została wzbogacona spełnia ona albo rolę profilaktyczną i/lub wspomagającą leczenie i/lub zapobiegającą niedoborom (jak produkty wzbogacane w witaminy i składniki mineralne i substancje bioaktywne) i leczniczą (jak np. margaryny wzbogacone w stanole i sterole roślinne).

Żywność funkcjonalna może być otrzymywana metodami konwencjonalnymi, lub w wyniku modyfikacji technologicznych – wzbogacania w substancje bioaktywne, eliminowania określonych związków, substancji antyodżywczych, zwiększania biodostępności składników odżywczych, i in. Może mieć postać tradycyjną lub nowoczesną (np. koncentratu, słodzika). Surowce do jej produkcji często otrzymuje się ze specjalnych upraw (np. ekologicznych)/ odmian/ras – niekiedy także modyfikowanych biotechnologicznie (np. soja).

1) zaspokajanie szczególnych potrzeb określonych grup odbiorców np. żywność dla ciężarnych i karmiących, sportowców, niemowląt, młodzieży, rekonwalescentów, osób obciążonych zwiększonym ryzykiem określonych chorób, osób obciążonych określonymi chorobami (cukrzyca, bloki metaboliczne)
2) specyficzne cechy dietetyczne np. żywność niskoenergetyczna, probiotyczna, wysokobłonnikowa, o obniżonej zawartości cholesterolu itd.

Poszczególne produkty mogą należeć jednocześnie do różnych grup i wykazywać wielokierunkowe działania. Nośnikami substancji bioaktywnych są zwykle produkty często spożywane – np. przetwory mleczne, zbożowe, napoje owocowe, tłuszcze konsumpcyjne itp.

W żywności funkcjonalnej stosuje się substancje bioaktywne. Prowadzone są także badania nad nowymi substancjami, wprowadzane są innowacyjne produkty, np. probiotyczne czekolady, zmodyfikowane oleje.

1) błonnik pokarmowy (korzystne działanie na profil lipidowy organizmu, regulacja czynności przewodu pokarmowego, zapobieganie rakowi jelita grubego)
2) oligosacharydy (prebiotyki – substancje stanowiące pożywkę dla mikroorganizmów probiotycznych)
3) mikroorganizmy o działaniu probiotycznym (połączone z prebiotykami tworzą tzw. synbiotyki)
4) poliole (ksylitol, sorbitol, laktitol i in.; wskazane w profilaktyce otyłości i chorób sercowo-naczyniowych, wykazują też działanie antypróchnicze)
5) wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 (poprawa profilu lipidowego, działanie immunomodulacyjne, obniżenie ciśnienia tętniczego, działanie przeciwnowotworowe)
6) witaminy i minerały (np. wapń z witaminą D3 w profilaktyce osteoporozy, jod dodawany do soli kuchennej)
7) cholina i lecytyna (fosfolipidy niezbędne wszystkim komórkom organizmu, szczególnie ważne w metabolizmie hepatocytów i procesach mielinizacji)
8) substancje fitochemiczne (np. stanole roślinne dodawane do wysokiej jakości margaryn a także produktów mlecznych w pierwotnej i wtórnej profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych).

Wartość ogólnoświatowego rynku żywności funkcjonalnej liczy się w setkach miliardów dolarów. Tempo jego wzrostu sięga nawet 20% na rok. Przoduje tu Japonia, gdzie prace rozpoczęto już w latach 80-tych XX wieku. Obecnie żywność funkcjonalna produkowana i spożywana jest tam masowo – również w szkołach, zakładach pracy, szpitalach. Japońskie Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej zdefiniowało ją jako „żywność o określonym zdrowotnym zastosowaniu” (FOSHU – foods for specified health use). Szacuje się, że prawie połowa żywności USA jest kupowana z powodów zdrowotnych, a w przyszłości żywność funkcjonalna będzie stanowiła połowę całego rynku żywności. W UE status prawny tego rodzaju żywności jest słabo uregulowany. W Polsce funkcjonowało dotychczas pojęcie „dietetyczne środki spożywcze”, które ma podobny, choć nie identyczny zakres znaczeniowy. Komercyjnie dostępnych jest bardzo wiele produktów o rozmaitym przeznaczeniu i cechach żywności funkcjonalnej. Główną kategorię żywności funkcjonalnej w Europie stanowią nabiał (prawie 50%) i produkty zbożowe (ok. 30%). W USA i Japonii dominują napoje funkcjonalne (60%) oraz produkty zbożowe (USA, 20%) lub wyroby cukiernicze (Japonia, 15%). W Polsce w roku 1995 zarejestrowano 30 produktów „funkcjonalnych”, ale w roku 2000 już 480. Są to głównie soki, napoje, koncentraty napojów, produkty zbożowe oraz przetwory mleczne. Ich liczba wciąż rośnie i trend ten zapewne utrzyma się przez najbliższe lata. Wciąż opracowywane są nowe produkty o szczególnych właściwościach funkcjonalnych:

Specyficzne działanie żywności funkcjonalnej powinno być we właściwy sposób zadeklarowane na etykiecie produktu spożywczego, tak, aby ograniczyć możliwość nadmiernego spożycia substancji biologicznie aktywnych oraz ograniczyć ryzyko błędnego wykorzystania przez konsumentów. Sposób deklarowania danych żywieniowych jest opracowywany przez Komitet Kodeksu Żywnościowego. W przypadku żywności funkcjonalnej trzeba przede wszystkim uważać na batoniki i napoje dla sportowców czy zupy z podwyższoną ilością witamin. Tak więc, jak to bywa ze wszystkim, trzeba znać umiar. W końcu nawet witaminę C można przedawkować.