Bażanty – przepisy na dania – jak przygotować mięso?

Dzikie ptactwo od wieków jest nieodłącznym elementem staropolskiej wykwintnej kuchni. Do tej grupy dziczyzny zaliczyć możemy m.in.: bażanty, kuropatwy, perliczki, głuszce, dzikie kaczki, gęsi, gołębie, cietrzewie, jarząbki oraz łyski.

Mięso dzikiego ptactwa charakteryzuje się ciemnym kolorem, lekko kwaskowym smakiem i specyficznym zapachem. Jest ono twardsze niż mięso drobiu, gdyż włókna mięsa są grubsze, a tkanka jest przerośnięta ścięgnami i błonami. Z tego powodu po uboju musi dojrzewać w marynacie lub soli, w zależności od gatunku od kilku godzin nawet do dwóch tygodni.
Dzikie ptactwo najlepiej kupować w okresie od października do marca, gdyż wówczas dozwolony jest jego odstrzał w naturalnych warunkach. Istnieją też specjalne fermy hodujące dzikie ptaki. Przez cały rok możemy też zakupić mrożone dzikie ptactwo, które nie wymaga skruszenia. Trzeba jednak bardzo uważać na to, co kupujemy, ponieważ ptactwo, które kiedyś można było jeść w dowolnych ilościach, dziś zagrożone jest wyginięciem. Dotyczy to takich gatunków jak: głuszec, cietrzew, batalion, kwiczoł, bekasik, derkacz, paszkot i dzika przepiórka.
Dawniej na polskich stołach często gościło mięso z bażanta, obecnie jest mniej popularne, ale posiada swoich wiernych fanów nie tylko ze względu na delikatny smak, ale i wygląd. Koguty mają charakterystyczny ciemnobrązowy kolor, a na głowie i ogonie lśnią różne kolory – niebieski, zielony, fioletowy. Młode ptaki nadają się w całości do pieczenia, natomiast starszych używa się do farszów i musów. Mimo, że samice są lżejsze od samców, to ich mięso jest delikatniejsze, a przez to bardziej pożądane.

Bażant pieczony

Składniki:
– 3 bażanty
– sól
– świeżo zmielony czarny pieprz
– 1 cebula , obrana i grubo posiekana
– 1 marchew, obrana i grubo posiekana
– 1 pomarańcza
– 3 gałązki świeżego tymianku
– 6 grubych plasterków boczku
– 1/4 szklanki Madeira
– 1 szklanka wywaru z kurczaka
– 2 łyżki masła
– pudding grzybowy

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Natrzeć dokładnie bażanta solą i pieprzem. Cebulę i marchewkę włożyć do wnętrza bażantów. Wycisnąć sok z obu połówek pomarańczy i odstawić. Jedną połówkę podzielić na 3 kawałki i włożyć do tuszek razem z gałązkami tymianku.  Ułożyć bażanty w dużej brytfance do pieczenia. Położyć po 2 plastry bekonu na górze każdego bażanta. Piec przez 15-25 min., następnie wyjąć boczek i kontynuować pieczenie przez około 20-30 (większe do 40 minut). Ważne, aby nie piec zbyt długo, ponieważ są to bardzo chude ptaki. Wyjąć z piekarnika i przełożyć na tackę. Zlać tłuszcz pozostały z pieczenia, postawić na ogniu, dodać sok pomarańczowy i Maderę, gotować mieszając drewnianą łyżką. Dodać rosół i nadal gotować, aż sos zredukuje się o połowę (około 3 do 4 min.). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podzielić ptaki na dwie połowy. Podawać z sosem lub puddingiem grzybowym.

Duszony bażant z cebulą i jabłkami

Składniki:
Marynata:
– 1/2 szklanki oliwy z oliwek
– 5 łyżek świeżego imbiru, obrany i posiekany
– 3 łyżki świeżych liści estragonu, całe
– 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
– 3 łyżki drobno startej skórki pomarańczy
– szczypta soli koszernej
– 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
– 3 bażanty, podzielone na 6 części
Do duszenia:
– 1 łyżeczka soli koszernej
– 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
– 3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
– 1 łyżka masła
– 3 duże żółte cebule
– 1 liść laurowy
– 1 łyżeczka nasion kopru
– 1 łyżeczka soli stołowej
– cukier
– 2 do 3 filiżanek bulionu z kurczaka
– 2 szklanki soku jabłkowego
– 1 szklanka białego wytrawnego wina
– 3 jabłka, pokrojone w kostkę
Do karmelizowania:
– 10 cebuli perłowej
– 1 łyżka oliwy extra virgin oil
– 1 jabłko, pokrojone w kostkę
– 2 łyżeczki cukru
– szczypta soli koszernej
– szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu
– 3 łyżki soku jabłkowego
– świeże liście estragonu, posiekane
Przygotowanie:
W mikserze wymieszać oliwę, imbir, estragon, sok pomarańczowy, skórkę, sól i pieprz. Dokładnie pokryć mięso marynatą, zostawić w dużej misce.  Rozgrzać oliwę z oliwek na dużej patelni. Wyjąć mięso z marynaty,  posypać solą i pieprzem. Podsmażyć aby mięso było rumiane (około 5 min. z każdej strony). Odsączyć. Na patelnię dodać masło, cebulę, liść laurowy, nasiona kopru, sól, pieprz i cukier. Gotować, mieszając od czasu do czasu przez 30 do 40 minut. Włożyć mięso, dodać bulion z kurczaka, cydr i wino. Zagotować i dodać jabłka. Dusić pod przykryciem, obracając kawałki mięsa, ok. 45 minut. Za pomocą szczypiec lub łyżką cedzakową wyjąć mięso na półmisek i przykryć folią. Ustawić garnek na dużym ogniu i doprowadzić do wrzenia, gotować bez przykrycia, aż sos zgęstnieje (około 25 minut ). Doprawić do smaku. W garnku zagotować wodę, dodać cebulę i gotować bez przykrycia około 1 minuty, odsączyć i opłukać w zimnej wodzie, zdjąć skórki. W małej patelni rozgrzać olej, dodać cebulę, jabłka, cukier, sól i pieprz i wymieszać.  Dusić aż cebula i jabłka będą złote (około 10 minut). Wymieszać z cydrem jabłkowym, przykryć i gotować, aż cebula będzie miękka.

Bażant glazurowany

Składniki:
– 1 bażant, bez skóry
– sól koszerna
– 4 szklanki wody
– 1/4 szklanki syropu z opuncji
– 1 duża gałązka szałwii (opcjonalnie)
– 1 łyżeczka cayenne
– pieprz czarny mielony

Przygotowanie:
Wymieszać sól w wodzie i zanurzyć bażanta w solance. Marynować w soli w lodówce przez co najmniej 4 godziny. Wyjąć mięso i osuszyć. Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Położyć gałązkę szałwii, posypać pieprzem cayenne. Ułożyć ptaka na warzywach (cebuli, marchwi) obok ułożyć ziemniaki (jako dodatek). Piec mięso około 45 minut, w tym czasie należy podlewać syropem. Wyjąć mięso, przykryć folią i odstawić na  10-15 min. Przed podaniem posypać pieprzem.

Bażant z grzybami

Składniki:

– 2 bażanty
– 4 plastry boczku
– 4 łyżki oliwy z oliwek
– 1 posiekana łodyga selera
– 1 posiekana marchew
– 5 ząbków czosnku
– 1 cebula , pokrojona w półksiężyce
– pomidory
– 2 szklanki białego wina
– 2 łyżki posiekanej świeżej szałwii
– 1 łyżka posiekanego świeżego rozmarynu
– 1 łyżeczka rozgniecionych jagód jałowca
– 4 liście laurowe
– suszone borowiki
– pieczarki
– sól i pieprz do smaku
– 4 łyżki pietruszki

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Pokroić boczek na paski. Rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek i podsmażyć boczek lub bekon. Wyjąć i odsączyć. Dodać kawałki pokrojonego bażanta i ładnie zrumienić. Wyjąć mięso. Na patelnię wrzucić marchewkę, seler, cebulę i świeże grzyby, podsmażać do miękkości. Dodać czosnek i smażyć jeszcze 1-2 min., mieszając od czasu do czasu. Dodać zioła i suszone grzyby oraz białe wino i zagotować. Dobrze wymieszać, gotować do redukcji sosu o połowę. Dodać pomidory i dobrze wymieszać. Dodać sól, boczek i kawałki bażanta. Przykryć i piec przez 45 minut . Zdjąć pokrywę i dopiec. Podawać z sosem.

Udka bażanta z grzybami

Składniki:
– 4-6 ud bażantów
– 4 łyżki masła
– 12-24 ząbków czosnku
– świeże grzyby
– 1/2 szklanki białego wina
– bulion z kurczaka
– sól i pieprz
– 6 łyżek Verjus
– 2 łyżki pietruszki

Przygotowanie:
Rozgrzać masło i podsmażyć udka. Wyjąć mięso, na masło wrzucić czosnek i grzyby. Smażyć często mieszając, dodać białe wino, zagotować, dusić do zredukowania sosu o połowę.  Włożyć mięso i gotować na wolnym ogniu przez 30-60 minut, w zależności od wielkości udek. Odkryć i gotować przez kolejne 10 min. Kiedy uda będą miękkie, wyjąć i włożyć do piekarnika na 5-10 minut. Do sosu dodać Verjus i pietruszkę , dobrze wymieszać i gotować na małym ogniu. Podawać z sosem, czosnkiem i grzybami.

Bażant z figami

Składniki:
– 6 plasterków boczku
– 20 dag gotowanych buraków
– gałązka tymianku
– 150 g suszonych fig
– 150 ml białego wina
– 2 bażanty
– 2 świeże figi , pokrojone na osiem cząstek

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 160 st. C. Boczek pokroić na plasterki, pokroić także buraki. Włożyć pokrojony boczek, buraki, tymianek i suszone figi do brytfanny. Wlać wino i szklankę wody. Posypać bażanty solą i pieprzem i włożyć do brytfanny. Przykryć folią i piec przez 90-120 minut. Zdjąć folię i dopiec mięso, układając plastry boczku na górze bażanta (10-15 min.). Zlać sos z pieczenia, zagotować, doprawić gotować do uzyskania gęstej konsystencji. Wyjąć kilka fig i zmiksować je, dodać do sosu. Dodać świeże figi i doprawić.

Bażant w winie

Składniki:
– 75 g masła
– sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
– 2 bażanty
– 250 ml białego wytrawnego wina
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– 500 ml bulionu z kurczaka
– 6 dojrzałych fig
– 2 szalotki, posiekane
– 1 łyżeczka mąki
– 250 ml marsala
– zielona pietruszka
– garść prażonych orzechów włoskich

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 180 st. C. Rozpuścić masło i polać bażanty, a następnie podsmażyć je na maśle ze wszystkich stron. Dodać wino, czosnek i włożyć do piekarnika. Piec ptaki przez 20 minut z każdej strony. Odcedzić sos, a następnie gotować, aż zostanie zredukowany o połowę. Stopić pozostałe masło na patelni i podsmażyć figi (2-3 min.). Zdjąć z patelni.  Dodać szalotki i smażyć przez 8-10 minut, aż będą miękkie i złote. Posypać mąką, a następnie stopniowo dodawać Marsala. Doprowadzić do wrzenia. Dodać sos z pieczenia bażantów. Gotować przez około 5 min., aż powstanie gładki sos. Dodać figi z sosem, a następnie dusić na wolnym ogniu przez 3 min. Doprawić. Pokroić bażanta, polać sosem nad i posypać orzechami.