Biorąc pod uwagę zalecenia żywieniowe, wynikające z wieloletnich badań nad sposobem odżywiania się polskiego społeczeństwa oraz konsekwencje wynikające z tegoż sposobu odżywiania, ważne wydaje się przedstawienie składu kwasów tłuszczowych w rynkowych produktach spożywczych, dla lepszego zobrazowania ilości i jakości tłuszczu, przyswajanego z pożywieniem.
Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe, potrzebne do rozwoju i zachowania zdrowia. Tłuszcze w pożywieniu człowieka stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii, kwasów tłuszczowych – w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E; stanowią również materiał budulcowy, z którego ustrój czerpie składniki do budowy własnych komórek, tkanek i narządów oraz do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych.
Najogólniej rzecz ujmując, podstawowymi cegiełkami, z których zbudowane są tłuszcze, są kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy wielonienasycone oraz glicerol. Organizm ludzki jak i zwierzęcy może syntetyzować kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone. Natomiast kwasy tłuszczowe wielonienasycone nie są syntetyzowane w tych organizmach i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem.
Pod względem budowy chemicznej i występowania, kwasy tłuszczowe pożywienia można scharakteryzować w następujący sposób:
1) kwasy tłuszczowe nasycone – o prostym łańcuchu węglowym, bez podwójnych wiązań pomiędzy atomami węgla. Występują przede wszystkim w tłuszczach widocznych i niewidocznych pochodzenia zwierzęcego, występują także w twardych margarynach kostkowych,
2) kwasy tłuszczowe jednonienasycone – z jednym wiązaniem podwójnym pomiędzy dwoma atomami węgla w łańcuchu węglowym tego kwasu. Występują w znacznych ilościach w oleju rzepakowym oraz w oliwie z oliwek,
3) kwasy tłuszczowe wielonienasycone – z dwoma lub większą liczbą wiązań podwójnych pomiędzy atomami węgla. Wyróżniamy wśród nich tzw. NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Głównym ich źródłem są oleje roślinne np. słonecznikowy, sojowy czy kukurydziany, a także ryby morskie. NNKT – są konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, nie mogą być wytwarzane przez organizm ludzki i muszą być dostarczone z pożywieniem. Kwasy te należą do rodziny n-6 i n-3. Są to: kwas linolowy (C18:2, n-6) i kwas a-linolenowy (C18:3, n-3) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C20:4, n-6), eikozapentaenowy (C20:5, n-3) i dokozaheksaenowy (C22:6, n-3), które powstają w tkankach z kwasu linolowego i a-linolenowego.
4) izomery w konfiguracji trans kwasów tłuszczowych – jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w dwóch formach izomerycznych: cis i trans. Izomery te różnią się budową chemiczną. Forma cis ma atomy wodoru po tej samej stronie łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu między atomami węgla, natomiast forma trans ma atomy wodoru po przeciwnych stronach łańcucha węglowego, przy podwójnym wiązaniu. Forma cis jest charakterystyczna dla większości lipidów występujących w przyrodzie. Izomery w konfiguracji trans w kwasach tłuszczowych pochodzenia naturalnego występują rzadko i w niewielkich ilościach, np. w mleku. Mogą się one tworzyć w czasie utwardzania olejów w procesie uwodorniania katalitycznego, co ma zastosowanie przy produkcji margaryn i innych produktów tłuszczowych. Istnieje pogląd, że większość tych związków w organizmie człowieka wywiera podobnie niekorzystny wpływ jak nasycone kwasy tłuszczowe. Przypuszczalnie oddziaływują one niekorzystnie na szereg procesów metabolizmu ustrojowego, powodując m.in. podwyższenie poziomu cholesterolu frakcji LDL we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy i zawałom serca, a także mogą powodować zakłócenia w gospodarce lipidowej ustroju.
Produkty cukiernicze
Zbyt duże spożycie słodyczy staje się istotnym problemem żywieniowym w naszym kraju, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży. Tłuszcze stosowane do produkcji różnorodnych wyrobów cukierniczych, charakteryzują się wyjątkowo dużą zmiennością wszystkich grup kwasów tłuszczowych, w tym szczególnie izomerów trans. Zawartość tłuszczu w wyrobach cukierniczych waha się w dość szerokich granicach: od 6,6 g/100 g produktu (ciastka kokosowe) do 40,0 g/100 g produktu (wafle w czekoladzie). Zróżnicowanie to wynika z ilości tłuszczu dodawanego w procesie produkcji tych wyrobów. Na skład kwasów tłuszczowych rzutuje natomiast pochodzenie i jakość dodawanego tłuszczu (np. tłuszcz 
cukierniczy). W tłuszczu wyekstrahowanym z produktów cukierniczych zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych waha się od 13,8% (andruty orzechowe) do 91,5% (ciastka kokosowe). Wysoki udział tej grupy kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych wiąże się z zawartością w nich tłuszczu kokosowego lub mlecznego, które są bogatym źródłem tych kwasów. Zawartość kwasów jednonienasyconych waha się w granicach od 7,3 do 83,2%. Natomiast kwasy wielonienasycone wahają się w granicach od 0,7 do 40,4%. Co do zawartości izomerów trans, to szczególnie dużo występuje ich w takich produktach jak: andruty orzechowe – 57,1%; wafle kokosowe – 52,3%; wafle orzechowe – 50,7%; wafle kakaowe w polewie czekoladowej – 49,6%; markizy – 45,5%. Jest to wynikiem stosowania w tych produktach tłuszczów cukierniczych, bogatych w te izomery. Trzeba jednak dodać, że w niektórych produktach cukierniczych nie stwierdza się obecności izomerów trans lub są to ilości śladowe.
Ilość tłuszczu w innej grupie produktów cukierniczych jaką są czekolady, też jest zróżnicowana i wynosi: w czekoladach pełnych – od 13,8% (czekolada mleczna z bakaliami) do 35,0% (czekolada mleczna bez cukru – light); w czekoladach nadziewanych – od 10,1% (czekolada mleczna z nadzieniem truskawkowym) do 40,0% (czekolada mleczna z orzechami z nadzieniem orzechowym); w wyrobach czekoladowych – od 6,6% (batonik mleczny w czekoladzie) do 34,2% (batonik Mleczna Kraina). Zróżnicowanie to wiąże się niewątpliwie również z ilością tłuszczu używanego w procesie produkcji. W tłuszczach wyekstrahowanych z tych produktów zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych waha się: dla czekolad pełnych – od 55,9 do 68,3%; nadziewanych – od 42,7 do 81,9%; wyrobów czekoladowych – od 41,0 do 75,0%. Wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych w tych produktach wiąże się z dużą zawartością w nich mleka, które jest bogatym źródłem tych kwasów. Równoległym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych jest tłuszcz kakaowy, którego zawartość wynosi orientacyjnie 5-15% na 100 g produktu, a kwasy nasycone stanowią około 55% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych. Dużo izomerów trans występuje w niektórych czekoladach nadziewanych (do 22,4% – czekolada z nadz. miodowo-karmelowym) oraz wyrobach czekoladowych (do 24,5% – czekoladki dla dzieci). Jest to wynik obecności w tych produktach tłuszczów cukierniczych. Czekolady pełne odznaczają się mniejszym rozrzutem zawartości poszczególnych grup kwasów tłuszczowych ze względu na stosunkowo stały skład surowcowy. Zawartość izomerów trans w tłuszczu z tych czekolad nie przekraczała 3%.
Przy produkcji wyrobów cukierniczych niebagatelną rolę odgrywa tłuszcz cukierniczy. Jest on otrzymywany z rafinowanych tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych, utwardzonych lub utwardzonych i ciekłych. Z tego względu może zawierać znaczne ilości izomerów kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans, a ich zawartość może się wahać w granicach: od 26% do 70%. Tak więc to właśnie tłuszcz cukierniczy jest podstawowym źródłem izomerów trans w produktach cukierniczych.
Produkty zbożowe
Cechą tych produktów jest niska zawartość tłuszczu – około 1%. Jedynie niektóre produkty mogą mieć więcej tłuszczu – 5-7% np. płatki owsiane lub otręby owsiane. Generalnie udział kwasów tłuszczowych nasyconych wynosi od 16,8% do 34,3%; kwasów jednonienasyconych – od 11,6% do 47,0%; 
wielonienasyconych – od 24,2% do 67,7%. Izomery trans występują w ilościach śladowych, w pojedynczych przypadkach ich wartość jest większa – w bułce pszennej wyborowej było ich 14,2%, prawdopodobnie wskutek stosowania przez producenta surowców do wypieku pieczywa, bogatych w te izomery. Zawartość tłuszczu i udział poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w produktach zbożowych, jest związana z gatunkami przerabianego zboża np. w tłuszczu pozyskanym z ziaren pszenicy występuje mniej kwasów jednonienasyconych niż w tłuszczu z ziaren owsa.
Słone przekąski
Szeroko reklamowane, przyciągają konsumentów swoją atrakcyjnością i różnorodnością. Sprzedawane są niemal wszędzie, w postaci chipsów, chrupek itp. Zawartość tłuszczu waha się w granicach 18-26% dla chrupek i 28-36,6% dla chipsów. Kwasy tłuszczowe nasycone występują w granicach od 19,4% (chipsy ziemniaczane paprykowe Chio Chips) do 50,1% (chrupki o smaku sera Cheese Snacks); kwasy jednonienasycone – od 20,9% (Pringles Paprika) do 56,3% (chrupki kukurydziano-orzechowe Flips); kwasy wielonienasycone – od 8,1% (chipsy serowo-cebulowe Crunchips) do 65,5% (chipsy solone). Zawartość izomerów trans waha się w granicach od 0,0% (chrupki kukurydziano-serowe Cheetos) do 18% (chipsy paprykowe Rofters), w zależności od rodzaju tłuszczu. Niebagatelną rolę odgrywa tu też czas smażenia na tym samym tłuszczu – im dłużej jest tłuszcz wykorzystywany do smażenia, tym większa jest zawartość izomerów trans w produkcie. Jest to wynik niekorzystnych zmian, zachodzących w tłuszczu pod wpływem obróbki termicznej, w określonym przedziale czasowym. Tak więc w przypadku smażonych przekąsek, należy zachować umiar w ich spożywaniu, podobnie jak w przypadku produktów „fast food”.
Nasiona i orzechy
Należy wspomnieć tutaj o ziarnach słonecznika i ziarnach dyni, spożywanych w postaci łuskanej, a także o orzechach włoskich, laskowych i arachidowych oraz o ziarnie sezamowym. Zawartość tłuszczu w tych produktach jest zbliżona i waha się w granicach: od 41,3 g tłuszczu/100 g produktu (nasiona dyni) do 66,2 g tłuszczu/100 g produktu (orzechy włoskie). Wszystkie te produkty zawierają w wyekstrahowanym tłuszczu duże ilości kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych, do 20% kwasów nasyconych i nie zawierają w ogóle izomerów trans.
Powołując się na wieloletnie badania, prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia, można stwierdzić że zarówno zawartość tłuszczu, jak i kwasów tłuszczowych w różnych produktach spożywczych, jest bardzo zróżnicowana. Spośród omawianych grup produktów, największe ilości kwasów tłuszczowych nasyconych występują w wyrobach czekoladowych i produktach cukierniczych, a najmniej jest ich w nasionach i orzechach. Najwięcej kwasów tłuszczowych jednonienasyconych występuje w słonych przekąskach. Najmniej jest ich w produktach zbożowych. Kwasów wielonienasyconych jest najwięcej w nasionach, orzechach i produktach zbożowych. Najniższe ich wartości są w wyrobach cukierniczych. Największą ilość izomerów trans zawierają wyroby cukiernicze i niektóre wyroby czekoladowe. Trzeba zaznaczyć, że wśród tych produktów są i takie, gdzie zawartość izomerów trans jest niewielka.
Za: Jarosław Balas: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Bezpieczna Żywność 1/2001. Daniewski M. i wsp.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Roczn. PZH. 2000, 51, 363.
Zobacz również:
