Produkcja i sprzedaż mrożonej żywności systematycznie rośnie w skali globalnej. Zamrażanie produktów spożywczych chroni ich jakość przy jednoczesnym zachowaniu konkurencyjnej ceny tego typu wyrobów. Sama technika zamrażania nieustannie ewoluuje, stając się coraz szybsza, efektywniejsza i tańsza. Aby mrożenie żywności nadal służyło interesom konsumentów, oczekujących produktów jak najwyższej jakości pod względem smaku oraz wartości odżywczych, należy lepiej zrozumieć podstawy tego procesu i jego wpływu na żywność. Obalamy zatem mity i przytaczamy fakty odnośnie dzisiejszego mrożenia artykułów spożywczych.
Proces powstrzymujący, zabezpieczający i stabilizujący
Chłodzenie i zamrażanie produktów żywnościowych stanowi ratunek dla różnorodności naszego jadłospisu w zimie oraz jesienią. Praktycznie każdy produkt można poddać mrożeniu, co pozwala na zachowanie jego smaku, aromatu oraz wartości odżywczych przez długi czas. Jest to możliwe głównie poprzez wymrożenie wody, która jest podstawowym środowiskiem rozwoju wszelkiego rodzaju drobnoustrojów. W niskiej temperaturze bakterie, pleśnie i grzyby nie mają żadnych szans do rozwoju.
Dużo mówi się o tym, że mrożonki mają mniejszą wartość odżywczą niż produkty świeże, a samo ich mrożenie poprzez maszyny do zamrażania żywności powoduje u nich utratę cennych witamin oraz składników mineralnych. To jak jest w końcu z tym mrożeniem i na czym polega cały ten proces?
Weźmy dla przykładu warzywa i owoce. Są one w pierwszej kolejności blanszowane, aby zabić drobnoustroje oraz zahamować enzymy. Faktycznie pod wpływem gorącej wody/pary tracą one niewielką część swych witamin. Następnie tak przygotowane produkty są poddawane mrożeniu poprzez specjalistyczne maszyny do przetwórstwa żywności. O tym, ile wartości odżywczych będą miały mrożone warzywa i owoce, najczęściej decyduje jednak jakość produktów przed mrożeniem oraz czas, jaki upłynie od ich zbiorów!
Urządzenia do szybkiego zamrażania produktów spożywczych pozwalają na ich schłodzenie najczęściej do temperatury od -20 do -40 stopni Celsjusza. Podstawowym celem całego procesu, oprócz utrwalenia i możliwości długotrwałego przechowywania żywności, jest zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów w artykułach żywnościowych, które powodują psucie się produktów w bardzo szybkim tempie. Straty składników odżywczych w wyniku mrożenia żywności są porównywalne, a nawet mniejsze do strat, jakie pojawiają się w trakcie transportu produktów, kiedy leżą na sklepowych półkach, a nawet wówczas, gdy są już w naszych domach.
Wartości odżywcze w mrożonkach – fakty i mity
Najbardziej odpornym na mrożenie składnikiem odżywczym jest białko. Według niezależnych badań, jego zawartość w mrożonkach jest stosunkowo stała w porównaniu do produktów świeżych. W niewielkim stopniu zmienia się jedynie skład aminokwasowy żywności, zazwyczaj z powodu niewłaściwego jej rozmrażania. Względnie stała jest także zawartość węglowodanów w tego typu artykułach konsumpcyjnych.
Mówiąc wprost, wartość odżywcza mrożonych warzyw i owoców zimą i wiosną jest zazwyczaj większa niż wartość odżywcza produktów świeżych. To waśnie chłodzenie i zamrażanie produktów żywnościowych niweluje ryzyko utraty przez nie cennych witamin i minerałów. Weźmy dla przykładu witaminę C. Owoce przetwarzane w dżemach, poddane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze, tracą jej około 35 proc., natomiast stosowane w syropach czy sokach aż 75 proc. Z kolei utrata witaminy A mieści się w granicach 5-10 proc. Jeśli chodzi o przeciwutleniacze, które są bardzo cenne i mają kluczowy wpływ na regenerację organizmu ludzkiego, to nie ma powodów do niepokoju. Antyoksydanty są odporne na proces mrożenia.
Fakty są takie, że mrożone warzywa i owoce w trakcie gotowania tracą mniej witamin niż warzywa i owoce świeże. Podobnie będzie z większością produktów spożywczych poddawanych procesowi mrożenia. Straty ilości witamin w takich przypadkach wynoszą średnio od 10 do 30 proc., a więc zdecydowanie mniej niż w przypadku innych metod utrwalania produktów żywnościowych (m.in. suszenie, zagęszczanie, utrwalanie poprzez solenie czy zwiększenie koncentracji cukru).
Czego nie należy mrozić?
Chodzi tu przede wszystkim o produkty delikatne, o wysokiej zawartości wody. Trzymając się już warzyw i owoców, to na pewno nie należy poddawać mrożeniu m.in. melona, arbuza, pomidorów, ogórków czy sałaty. Również przetwory mleczne typu jogurty, śmietany, ser żółty czy biały mogą utracić swoją konsystencję i po rozmrożeniu nie będą nadawały się do spożycia. Niewskazane jest także poddawanie mrożeniu jajek, ugotowanych ziemniaków, kaszy czy ryżu.
